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Pizza nach Jeff Varasano mit SmoKings Teigrezept

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Das ist das letzte Teigrezept welches ich auf dem http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dreikoenigsgrillen-2013-a.179937/ vorstellte.
Es handelt sich im Originalen um ein Rezept von Jeff Varasanos. Das ist ein Pizzabäcker, der aus der Bronx stammt. Beim Umzug nach Atlanta stellte
er fest, dass außerhalb von New York eine regelrechte Pizza-Diaspora vorliegt. Naja fast, wohl eher bezogen auf die typische NY-style bzw.
Neapolitan-Style Pizza. Die ist in ihrer amerikanischen Abwandlung recht populär in NY. Nun ja, er schreibt, dass er anschließend die Welt bereiste, um
Eindrücke und Erfahrungen zu sammeln. Aus diesen sollte dann seine "Varasano's Pizza" entstehen.
Ich finde, es ist im gelungen!!!

Jeff sagt, dass man selbst auch mit den Zutaten experimentieren soll und so sein eigenes Rezept zu kreieren. Das tat ich, wobei ich seine Versuche, die er
auf seiner Homepage auch zeigt, als Ausgangspunkt nahm. Mittlerweile bin ich wohl schon so bei 15 Versuchen angekommen. Dabei variierte ich Sauerteig-,
Salz-, Hefe- und Wasseranteil.

Hier ist mein momentaner Favorit:
Code:
[B]Zutat			Gramm	Mehl	Total[/B]
Mehl			776,83 	100,00%	56,29%
Wasser	 		478,54 	61,60%	34,68%
Sauerteig (TA200)	103,50 	13,32%	7,50%
Frischhefe 		2,07 	0,27%	0,15%
Salz	 		19,06 	2,45%	1,38%
Dabei werden 3/4 des Mehls mit den restlichen Zutaten vermengt. Hierzu reicht es den Pfannenkuchenmixer einzuspannen und auf Stufe 1 - 2 für zwei Minuten zu mischen.
Danach folgt eine 20 minütige Pause, in der die Autolyse den wesentlichen Prozessschritt darstellt.

Auf Stufe 2 geht's dann weiter für 5 min.
Nun erfolgt die portionsweise Zugabe des restlichen Mehls auf Stufe 2 innerhalb von 3 min.
Jeff sagt, dass man den Teig beobachten und (bei abgeschaltetem Mixer) das Mischungsverhältnis prüfen soll. Der Teig ist klebrig, aufgrund des relativ hohen
Wasseranteils. Durch leichtes Bestäuben mit Mehl, soll er sich ganz smooth anfühlen - wie ein Babypopo. Dem entsprechend wird dann weniger oder gar etwas mehr Mehl
hinzudosiert.

Damit habe ich so meinen Schwierigkeiten, aufgrund meines mangelnden Feingefühls! :D Ich denke, das ist aber auch dann seine high-End? Meinung....
Bei mir landet das Mehl fast immer komplett im Rezept. Klar, je nach Mehlsorte kann es aber schon mal unterschiedlich ausfallen, was man optisch und haptisch auch
merkt. Dann wäre eine Korrektur nötig.

Abschließend darf der Teig noch 2 min Stufe 3 erfahren.
Ach ja, ich fahre das Rezept mit einer Kitchenaid 600. Bei diesem Rezept sind 1,8 kg Pizzateig kein Thema!

Nun wieder 15 - 20 min Pause ehe portioniert wird.

Dann nochmal 10 min Pause, ehe es in den Kühlschrank geht.
Im Kühlschrank lagern die Jungs dann mindestens 24 besser 48 h! Ich habe auch schon 5 bis 6 Tage gelagert. Dabei intensiviert sich vor allem der Sauerteiggeschmack.
Aber ich finde, dass bei zu langer Gare die Konsistenz leidet, indem sie sich von knusprig in Richtung zäh verschiebt. Nicht richtig zäh natürlich, es geht um Tendenzen...

Vor dem Pizzabacken nimmt man die Teiglinge aus dem Kühlschrank und läßt sie Raumtemperatur annehmen. Das darf dann schon 2 - 4 h vorher sein.












Etwas Mehl blieb übrig, welches ich dann für die Verarbeitung bzw. Portionierung verwendete.




Hier ein kleiner Eindruck von der Konsistenz








Nach getaner Arbeit - ich -> Sofa, Teigling -> Kühlschrank! :prost:


So sollen die Teiglinge dann aussehen, wenn man backen mag. Viele Luftblasen am Boden, knapp stecknadelkopf groß!




Anfangs ist die Verarbeitung etwas ungewöhnlich, da der Teig immer noch klebrig ist. Aber mit genug Mehl ist das kein Problem. Man muss nicht wirklich
sparsam mit dem Mehl umgehen. Der nasse Teig saugt einiges auf! Dennoch ist dieser Teig viiiiiiiiel leichter zu verarbeiten als jener,
den ich hier vorstellte: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-mit-sauerteig-und-hohem-wasseranteil-fuer-hohe-temperaturen.180467/


Auf zum Backen!
Am Wochenende konnte ich Artischocken ergattern - mal nicht dämlich eingelegt!




Viel bleibt leider nie übrig.




Die erste Pizza für den Sohnemann - dann habe ich den vom Fuß! :lol:
Wie man sieht, lässt sich der Teig schön dünn ausdrücken und ziehen. Dabei wird - gemäß NY-style - ein schöner Rand gelassen.




Salami, Paprika, Gruyère - das schmeckt ihm...
Gebacken wurde bei 350 auf 380 °C steigend für ca. 3-4 min oder so.










Der Boden schien mir eine gute Biegefestigkeit aufzuweisen. Mich als Ingenieur interessierte das, meinen Sohn langweilte es! :muha:
Aber den Bierflaschentest hat die Torte bestanden... ;)










Etwas Öl oder Zitronensaft hätte den Artischocken gut getan. Also galt es keine Zeit zu verlieren...




Als weitere leckere Zutat schnitt ich etwas von meinem Osso Collo auf. Der war allerdings nicht geräuchert, sondern nur an der Luft getrocknet.
Ein herrliches Aroma sage ich euch!!!




Pizza SmoKing: Osso Collo, frische Artischocken, Mozarella und wenig Paprika.
Diese Pizza lief bei 380 °C Tendenz >400 °C mit einer Backzeit ebenfalls um die 3 min.












Also ich fand die Bilder bisher gar nicht mal schlecht. Doch mein Weibchen meinte, dass etwas Grünzeug der Pizza die vollendete Optik verleihen
würde. Naja, sie guckt ja auch die Sendung mit der Maus ääääh Heidi! :lolaway:


















So wie die New Yorker habe ich dann auch mal ein paar Stückchen verdrückt, allerdings im Sitzen und nicht im Sprint zur Metro.
Hmmm, schmeckt genauso... :)






Der Teig ist echt easy zu bauen. Die Handhabung ist zwar ungewöhnlich aber noch relativ gut und die Gelinggarantie ist mit einem
ordentlichen Ofen recht hoch. Ach ja: Die Tomatensaucenpräparation habe ich ja auch hier schon vorgestellt (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-mit-sauerteig-und-hohem-wasseranteil-fuer-hohe-temperaturen.180467/).

Probiert's mal aus und berichtet!

:prost:
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Pizza nach Jeff Varasanos mit SmoKings Teigrezept

Sehr geil. Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen
 

Jonny

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Verdammt sieht das lecker aus! :woot:

Das Rezept ist gespeichert und wird auf jeden fall nachgemacht! Wobei ich immer noch auf der Suche nach einem Rezept bin wenn es mal schnell gehen soll.
 

Spaggi1974

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehen lecker aus deine Pizzen.

Das Bild vom Sohn ist klasse ::wielangenoch:: " Was muss er jetzt schon wieder fotographieren, und warum mit meiner Pizza?"
 
OP
OP
SmoKing

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
THX!!!

Verdammt sieht das lecker aus! :woot:

Das Rezept ist gespeichert und wird auf jeden fall nachgemacht! Wobei ich immer noch auf der Suche nach einem Rezept bin wenn es mal schnell gehen soll.
Einfach ein paar Teiglinge vorbereiten und im Kühlschrank lagern.
Bis zu 6 oder 7 Tage habe ich das auch schon gemacht.

Von mal schnell Teig machen, kann man sich m.E. verabschieden.
Aber ist das bei Ribs, PP oder Pastrami oder oder anders?

Sehen lecker aus deine Pizzen.

Das Bild vom Sohn ist klasse ::wielangenoch:: " Was muss er jetzt schon wieder fotographieren, und warum mit meiner Pizza?"
Hehe, Recht Du hast! :sk_doppellol:
 

Jonny

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Du hast schon recht mit dem vorbereiten. Dann muss ich hier wohl mal etwas mehr planen. ;)
Wie groß sind denn deine Gefäße wo du die Pizza ziehen lässt? Reichen da 500ml Schalen?
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Ich krieg auf einmal Appetit auf Pizza; versteh ich garnicht. :hmmmm:
 
OP
OP
SmoKing

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
AW: Pizza nach Jeff Varasano mit SmoKings Teigrezept

War dein ordentlicher Ofen ein Ei?


Gruß Klaus
Ja, äh sicher nein! :muha:

Ein Egg schon, aber keines im herkömmlichen Sinne. Von diesen bin ich bzgl. Pizzabacken bisher nicht überzeugt, aber das ist ein anderes Thema. Guck mal in meine Sig...

:prost:
 

Indian-Griller

Häuptling Krummer Rücken
10+ Jahre im GSV
wenn ich mich jetzt entscheiden könnte welchen Teig ... :hmmmm:


Ach was, ich mach alle drei!!!!!

aber auf der :weber-gold: mit Kettle-Pizza bis die Rollen auf den Boden tropfen :ballballa:

Danke, oh du unser Pizza-King!
 

köln grillt

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
...nachdem ich deiner Sig gefolgt bin und das Projekt ja echt den Hammer finde bin ich auch über die Temp. Messung des Steins gestolpert.

Was haltet ihr von der Messung mit einem IR thermoter ? funzt das wenn man das auf den Stein richtet ? dann könnte man die (für sein setup) optimale Steintemperatur ermitteln..
 
OP
OP
SmoKing

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Ja, das geht: Die Amis, die ein ähnliches Setup im Litte Black Egg fahren, nutzen IR-Thermometer. Diese Teile sind meines Wissens nicht besonders präzise, aber das müssen sie auch gar nicht sein. Fünf oder gar 10 °C hin oder her sind egal...

:prost:
 
Zuletzt bearbeitet:

Dustin

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
SmoKing, deine Pizza-Rezepte sind durch die Bank weg alle große Klasse!
Danke auch für die immer ausführliche Doku, so kann der Nachbau kaum schiefgehen:fresse:

:prost:

Gruß
Dustin
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Immer wieder einfach nur Saugeil !! :respekt:

Gruß Matthias
 

DerHoss

Master of Mega-OT
5+ Jahre im GSV
Applaus..... Applaus......


DerHoss
 

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
5+ Jahre im GSV
Hallo Matthias ich muss zugeben mir gefällt was du machst. Du bist immer auf was neuem auf der Suche und ständig am probieren.Bei Pizza bin ich echt verwöhnt was das angeht, aber deine Pizzen würde ich durch die reihe alle Probieren sie sprechen mich dierekt an.Heute steht bei mir auch wieder eine versuchsreihe an, mit einem Vorteig wo später mit dem Haupteig vermischt wird bin mal gespannt.

Machauf jeden fall so weiter mit deinen Pizzen ich find sie der Hammer.Und ebenfalls der Selbstbau Ofen:evil:
 
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