Das ist das letzte Teigrezept welches ich auf dem http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dreikoenigsgrillen-2013-a.179937/ vorstellte.
Es handelt sich im Originalen um ein Rezept von Jeff Varasanos. Das ist ein Pizzabäcker, der aus der Bronx stammt. Beim Umzug nach Atlanta stellte
er fest, dass außerhalb von New York eine regelrechte Pizza-Diaspora vorliegt. Naja fast, wohl eher bezogen auf die typische NY-style bzw.
Neapolitan-Style Pizza. Die ist in ihrer amerikanischen Abwandlung recht populär in NY. Nun ja, er schreibt, dass er anschließend die Welt bereiste, um
Eindrücke und Erfahrungen zu sammeln. Aus diesen sollte dann seine "Varasano's Pizza" entstehen.
Ich finde, es ist im gelungen!!!
Jeff sagt, dass man selbst auch mit den Zutaten experimentieren soll und so sein eigenes Rezept zu kreieren. Das tat ich, wobei ich seine Versuche, die er
auf seiner Homepage auch zeigt, als Ausgangspunkt nahm. Mittlerweile bin ich wohl schon so bei 15 Versuchen angekommen. Dabei variierte ich Sauerteig-,
Salz-, Hefe- und Wasseranteil.
Hier ist mein momentaner Favorit:
Dabei werden 3/4 des Mehls mit den restlichen Zutaten vermengt. Hierzu reicht es den Pfannenkuchenmixer einzuspannen und auf Stufe 1 - 2 für zwei Minuten zu mischen.
Danach folgt eine 20 minütige Pause, in der die Autolyse den wesentlichen Prozessschritt darstellt.
Auf Stufe 2 geht's dann weiter für 5 min.
Nun erfolgt die portionsweise Zugabe des restlichen Mehls auf Stufe 2 innerhalb von 3 min.
Jeff sagt, dass man den Teig beobachten und (bei abgeschaltetem Mixer) das Mischungsverhältnis prüfen soll. Der Teig ist klebrig, aufgrund des relativ hohen
Wasseranteils. Durch leichtes Bestäuben mit Mehl, soll er sich ganz smooth anfühlen - wie ein Babypopo. Dem entsprechend wird dann weniger oder gar etwas mehr Mehl
hinzudosiert.
Damit habe ich so meinen Schwierigkeiten, aufgrund meines mangelnden Feingefühls! Ich denke, das ist aber auch dann seine high-End? Meinung....
Bei mir landet das Mehl fast immer komplett im Rezept. Klar, je nach Mehlsorte kann es aber schon mal unterschiedlich ausfallen, was man optisch und haptisch auch
merkt. Dann wäre eine Korrektur nötig.
Abschließend darf der Teig noch 2 min Stufe 3 erfahren.
Ach ja, ich fahre das Rezept mit einer Kitchenaid 600. Bei diesem Rezept sind 1,8 kg Pizzateig kein Thema!
Nun wieder 15 - 20 min Pause ehe portioniert wird.
Dann nochmal 10 min Pause, ehe es in den Kühlschrank geht.
Im Kühlschrank lagern die Jungs dann mindestens 24 besser 48 h! Ich habe auch schon 5 bis 6 Tage gelagert. Dabei intensiviert sich vor allem der Sauerteiggeschmack.
Aber ich finde, dass bei zu langer Gare die Konsistenz leidet, indem sie sich von knusprig in Richtung zäh verschiebt. Nicht richtig zäh natürlich, es geht um Tendenzen...
Vor dem Pizzabacken nimmt man die Teiglinge aus dem Kühlschrank und läßt sie Raumtemperatur annehmen. Das darf dann schon 2 - 4 h vorher sein.
Etwas Mehl blieb übrig, welches ich dann für die Verarbeitung bzw. Portionierung verwendete.
Hier ein kleiner Eindruck von der Konsistenz
Nach getaner Arbeit - ich -> Sofa, Teigling -> Kühlschrank!
So sollen die Teiglinge dann aussehen, wenn man backen mag. Viele Luftblasen am Boden, knapp stecknadelkopf groß!
Anfangs ist die Verarbeitung etwas ungewöhnlich, da der Teig immer noch klebrig ist. Aber mit genug Mehl ist das kein Problem. Man muss nicht wirklich
sparsam mit dem Mehl umgehen. Der nasse Teig saugt einiges auf! Dennoch ist dieser Teig viiiiiiiiel leichter zu verarbeiten als jener,
den ich hier vorstellte: http://www.grillsportverein.de/foru...m-wasseranteil-fuer-hohe-temperaturen.180467/
Auf zum Backen!
Am Wochenende konnte ich Artischocken ergattern - mal nicht dämlich eingelegt!
Viel bleibt leider nie übrig.
Die erste Pizza für den Sohnemann - dann habe ich den vom Fuß!
Wie man sieht, lässt sich der Teig schön dünn ausdrücken und ziehen. Dabei wird - gemäß NY-style - ein schöner Rand gelassen.
Salami, Paprika, Gruyère - das schmeckt ihm...
Gebacken wurde bei 350 auf 380 °C steigend für ca. 3-4 min oder so.
Der Boden schien mir eine gute Biegefestigkeit aufzuweisen. Mich als Ingenieur interessierte das, meinen Sohn langweilte es! :muha:
Aber den Bierflaschentest hat die Torte bestanden...
Etwas Öl oder Zitronensaft hätte den Artischocken gut getan. Also galt es keine Zeit zu verlieren...
Als weitere leckere Zutat schnitt ich etwas von meinem Osso Collo auf. Der war allerdings nicht geräuchert, sondern nur an der Luft getrocknet.
Ein herrliches Aroma sage ich euch!!!
Pizza SmoKing: Osso Collo, frische Artischocken, Mozarella und wenig Paprika.
Diese Pizza lief bei 380 °C Tendenz >400 °C mit einer Backzeit ebenfalls um die 3 min.
Also ich fand die Bilder bisher gar nicht mal schlecht. Doch mein Weibchen meinte, dass etwas Grünzeug der Pizza die vollendete Optik verleihen
würde. Naja, sie guckt ja auch die Sendung mit der Maus ääääh Heidi!
So wie die New Yorker habe ich dann auch mal ein paar Stückchen verdrückt, allerdings im Sitzen und nicht im Sprint zur Metro.
Hmmm, schmeckt genauso...
Der Teig ist echt easy zu bauen. Die Handhabung ist zwar ungewöhnlich aber noch relativ gut und die Gelinggarantie ist mit einem
ordentlichen Ofen recht hoch. Ach ja: Die Tomatensaucenpräparation habe ich ja auch hier schon vorgestellt (http://www.grillsportverein.de/foru...m-wasseranteil-fuer-hohe-temperaturen.180467/).
Probiert's mal aus und berichtet!
Es handelt sich im Originalen um ein Rezept von Jeff Varasanos. Das ist ein Pizzabäcker, der aus der Bronx stammt. Beim Umzug nach Atlanta stellte
er fest, dass außerhalb von New York eine regelrechte Pizza-Diaspora vorliegt. Naja fast, wohl eher bezogen auf die typische NY-style bzw.
Neapolitan-Style Pizza. Die ist in ihrer amerikanischen Abwandlung recht populär in NY. Nun ja, er schreibt, dass er anschließend die Welt bereiste, um
Eindrücke und Erfahrungen zu sammeln. Aus diesen sollte dann seine "Varasano's Pizza" entstehen.
Ich finde, es ist im gelungen!!!
Jeff sagt, dass man selbst auch mit den Zutaten experimentieren soll und so sein eigenes Rezept zu kreieren. Das tat ich, wobei ich seine Versuche, die er
auf seiner Homepage auch zeigt, als Ausgangspunkt nahm. Mittlerweile bin ich wohl schon so bei 15 Versuchen angekommen. Dabei variierte ich Sauerteig-,
Salz-, Hefe- und Wasseranteil.
Hier ist mein momentaner Favorit:
Code:
[B]Zutat Gramm Mehl Total[/B]
Mehl 776,83 100,00% 56,29%
Wasser 478,54 61,60% 34,68%
Sauerteig (TA200) 103,50 13,32% 7,50%
Frischhefe 2,07 0,27% 0,15%
Salz 19,06 2,45% 1,38%
Dabei werden 3/4 des Mehls mit den restlichen Zutaten vermengt. Hierzu reicht es den Pfannenkuchenmixer einzuspannen und auf Stufe 1 - 2 für zwei Minuten zu mischen.
Danach folgt eine 20 minütige Pause, in der die Autolyse den wesentlichen Prozessschritt darstellt.
Auf Stufe 2 geht's dann weiter für 5 min.
Nun erfolgt die portionsweise Zugabe des restlichen Mehls auf Stufe 2 innerhalb von 3 min.
Jeff sagt, dass man den Teig beobachten und (bei abgeschaltetem Mixer) das Mischungsverhältnis prüfen soll. Der Teig ist klebrig, aufgrund des relativ hohen
Wasseranteils. Durch leichtes Bestäuben mit Mehl, soll er sich ganz smooth anfühlen - wie ein Babypopo. Dem entsprechend wird dann weniger oder gar etwas mehr Mehl
hinzudosiert.
Damit habe ich so meinen Schwierigkeiten, aufgrund meines mangelnden Feingefühls! Ich denke, das ist aber auch dann seine high-End? Meinung....
Bei mir landet das Mehl fast immer komplett im Rezept. Klar, je nach Mehlsorte kann es aber schon mal unterschiedlich ausfallen, was man optisch und haptisch auch
merkt. Dann wäre eine Korrektur nötig.
Abschließend darf der Teig noch 2 min Stufe 3 erfahren.
Ach ja, ich fahre das Rezept mit einer Kitchenaid 600. Bei diesem Rezept sind 1,8 kg Pizzateig kein Thema!
Nun wieder 15 - 20 min Pause ehe portioniert wird.
Dann nochmal 10 min Pause, ehe es in den Kühlschrank geht.
Im Kühlschrank lagern die Jungs dann mindestens 24 besser 48 h! Ich habe auch schon 5 bis 6 Tage gelagert. Dabei intensiviert sich vor allem der Sauerteiggeschmack.
Aber ich finde, dass bei zu langer Gare die Konsistenz leidet, indem sie sich von knusprig in Richtung zäh verschiebt. Nicht richtig zäh natürlich, es geht um Tendenzen...
Vor dem Pizzabacken nimmt man die Teiglinge aus dem Kühlschrank und läßt sie Raumtemperatur annehmen. Das darf dann schon 2 - 4 h vorher sein.
Etwas Mehl blieb übrig, welches ich dann für die Verarbeitung bzw. Portionierung verwendete.
Hier ein kleiner Eindruck von der Konsistenz
Nach getaner Arbeit - ich -> Sofa, Teigling -> Kühlschrank!
So sollen die Teiglinge dann aussehen, wenn man backen mag. Viele Luftblasen am Boden, knapp stecknadelkopf groß!
Anfangs ist die Verarbeitung etwas ungewöhnlich, da der Teig immer noch klebrig ist. Aber mit genug Mehl ist das kein Problem. Man muss nicht wirklich
sparsam mit dem Mehl umgehen. Der nasse Teig saugt einiges auf! Dennoch ist dieser Teig viiiiiiiiel leichter zu verarbeiten als jener,
den ich hier vorstellte: http://www.grillsportverein.de/foru...m-wasseranteil-fuer-hohe-temperaturen.180467/
Auf zum Backen!
Am Wochenende konnte ich Artischocken ergattern - mal nicht dämlich eingelegt!
Viel bleibt leider nie übrig.
Die erste Pizza für den Sohnemann - dann habe ich den vom Fuß!
Wie man sieht, lässt sich der Teig schön dünn ausdrücken und ziehen. Dabei wird - gemäß NY-style - ein schöner Rand gelassen.
Salami, Paprika, Gruyère - das schmeckt ihm...
Gebacken wurde bei 350 auf 380 °C steigend für ca. 3-4 min oder so.
Der Boden schien mir eine gute Biegefestigkeit aufzuweisen. Mich als Ingenieur interessierte das, meinen Sohn langweilte es! :muha:
Aber den Bierflaschentest hat die Torte bestanden...
Etwas Öl oder Zitronensaft hätte den Artischocken gut getan. Also galt es keine Zeit zu verlieren...
Als weitere leckere Zutat schnitt ich etwas von meinem Osso Collo auf. Der war allerdings nicht geräuchert, sondern nur an der Luft getrocknet.
Ein herrliches Aroma sage ich euch!!!
Pizza SmoKing: Osso Collo, frische Artischocken, Mozarella und wenig Paprika.
Diese Pizza lief bei 380 °C Tendenz >400 °C mit einer Backzeit ebenfalls um die 3 min.
Also ich fand die Bilder bisher gar nicht mal schlecht. Doch mein Weibchen meinte, dass etwas Grünzeug der Pizza die vollendete Optik verleihen
würde. Naja, sie guckt ja auch die Sendung mit der Maus ääääh Heidi!
So wie die New Yorker habe ich dann auch mal ein paar Stückchen verdrückt, allerdings im Sitzen und nicht im Sprint zur Metro.
Hmmm, schmeckt genauso...
Der Teig ist echt easy zu bauen. Die Handhabung ist zwar ungewöhnlich aber noch relativ gut und die Gelinggarantie ist mit einem
ordentlichen Ofen recht hoch. Ach ja: Die Tomatensaucenpräparation habe ich ja auch hier schon vorgestellt (http://www.grillsportverein.de/foru...m-wasseranteil-fuer-hohe-temperaturen.180467/).
Probiert's mal aus und berichtet!