Pizza nach Roberto Caporuscio aus dem le Grand / Teigdiskussion

[Smokey Joe]

Moin moin Freunde,

gestern gab es mal nicht Pizza mit Pizzateig nach Cruiser, sondern nach Roberto Caporuscio, der sein Rezept in der BEEF 1/2010 preisgegeben hat. In diesem Zug möchte ich nochmal Andi aka. Bierwurst-Franken danken, der mir die BEEF nebst einem Lesepaket zur Verfügung gestellt hat. DANKE, Andi!

Das Rezept ähnelt dem von Cruiser, weicht aber dennoch bezogen auf die Zutaten und die Zubereitung ab.

Zutatenliste für 4 große Pizzen:
875gr Mehl Typ 00
1/2l Wasser
3gr frische Hefe
8gr Salz

Die Arbeit, die man in den Teig steckt, ist echt enorm und (noch höher) als bei Cruisers Teig, vor allem, wenn man Robertos Rat ernst nimmt und alles per Hand zubereitet! Hier möchte ich Euch die Eindrücke bei der Zubereitung des Teiges und bei der Handhabung des le Grand schildern. Eines noch vorweg: Das Handling mit dem le Grand lief noch nicht perfekt (Sorry, Thomas, das hörst Du sicher nicht gerne ), aber schon wesentlich besser als bei meinem letzten Versuch.


Ausführliche und gute Anleitung in der BEEF:

Das Mehl habe ich in der Metro besorgt. Die 25kg-Einheit von der Friesinger Mühle war mir zu mächtig...:

Zubereitung:
Die 3gr Mehl in 500ml Leitungswasser 20(!!!) Minuten mit der Handverrühren. Was eine Arbeit, man kommt sich vor wie der letzte Mülleimer

Nun das Mehl hinzugeben und mit den Händen zu einem Vorteig verkneten (hat ca. 10 Minuten gedauert).

Das gibt eine schöne Sauerei, aber da muss man durch

Nun den Teig auf das bemehlte Brett geben und mit der Faust eindrücken, hochheben und falten, diese Prozedur 20(!!!) Minuten lang wiederholen.

So sollte das Ganze nach getaner Arbeit aussehen. Den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel geben und luftdicht verschließen.

Das Ganze lässt man nun 1 Stunde gehen:

Und so kommt es dann aus der Schüssel:

Der Teig wird nun geviertelt:

Kurz zur Kugel ausformen und erneut einzeln in ein luftdichtes Behältnis geben:

So sah der Teig nach 8 Stunden aus. Mindestens sollte der Teig 5 Stunden gehen. Trotz nur 3gr Hefe ist der Teig unglaublich aufgegangen, das hatte ich bisher so noch nicht. Entweder ein Indiz für gutes Mehl oder eine gute Art der Zubereitung.

Jetzt wurde der Ramster aufgeheizt:

Nein, das sind nicht -50°C

Zum ersten Einsatz kamen die absolut hochwertigen Handschuhe von Ham-Sam, DANKE für die schnelle Abwicklung und die super Qualität!

Jetzt wurden die Teiglinge von beiden Seiten bemehlt und ausgeform. Dies geschieht natürlich per Hand und ohne Nudelholz.

Der HBO kühlt langsam herunter:

Das Setup habe ich nach baser gemacht:

Bei 380°C wurde die erste Pizza nach dem Herunterkühlen des Steines eingeschossen. Die erste Pizza gelang auch sehr gut. Doch der Ofen kühlte zu schnell ab und ich war mir unsicher, ob ich die unteren Klappen geöffnet oder geschlossen lassen sollte. Tip?

Hier die erste Pizza, einfach nur geil

Hier seht Ihr die zweite Pizza. Wie schon erwähnt, war die Hitze im Ofen relativ schnell auf unter 300°C gefallen. Zunächst habe ich dennoch versucht, die Pizza oben zu backen, doch die Oberhitze reichte nicht mehr aus, sodass ich zu anderen Mitteln greifen musste:

Ich überlege, das immer so zu machen, so schnell ist meine Pizza noch nie fertig geworden

Und der Boden war ebenfalls überhaupt nicht verbrannt:

Nochmal der Teig, der wunderbare blasen ausgebildet hat und herrlich geschmeckt hat:

Erkenntnisse:
1. basers Setup bewirkt bezogen auf die Boden-Problematik wunder. Der Teig ist nicht verbrannt.

2. Irgendwie hat die Hitze dennoch nicht lange gehalten. (Es liegt an mir, NICHT am Ofen). Ich habe mir zwar basers Anleitung durchgelesen, aber irgendwas mache ich immer noch falsch. Ich war mir, wie schon erwähnt, unsicher bei den unteren Ofenklappen. Auf oder zu? Die Drosselklappe hatte ich auf 45°.

3. Der Teig war KLASSE! Aber auch aufwendiger als Cruisers Variante, die ebenfalls top ist.

Ich bin für alle Tips und Kritiken dankbar.

 

[Fluchtzwerg]

hmm, die Pizzen sehen super aus! Ich habe zwar gerade gegessen, aber ich nehme trotzdem noch eine :happa:

LG Bille

 

[mdat]

ne super Pizza hast du da gemacht, der Rand ist echt der Hammer.

Grüsse Harald

 

[Mrhog]

Sieht sehr gut aus. Den Teig wollte ich auch schon ausprobieren

 

[Cruiser]

Die fallende Hitze wundert mich nicht.
Du hast ja rechts kaum Glut, geschweige denn offenes Feuer im Ofen.
Das beidseitige Einheizen ist m.M. nach völlig unnötig.
Die Steine werden brutal heiß und dann
mußt du abwarten oder wieder runterkühlen.


:_prost1:

 

[Smokey Joe]

Die fallende Hitze wundert mich nicht.
Du hast ja rechts kaum Glut, geschweige denn offenes Feuer im Ofen.
Das beidseitige Einheizen ist m.M. nach völlig unnötig.
Die Steine werden brutal heiß und dann
mußt du abwarten oder wieder runterkühlen.


:_prost1:

Hi Cruiser,

Sinn der Übung ist aber, dass ich beide Seiten für Pizza nutzen kann, also muss ich auf beiden Seiten die gleichen Bedingungen herstellen. Da dies bei baser schon ganz gut geklappt hat, dachte ich, dass es bei mir auch so funktionieren würde.

 

[Cruiser]

Ich erkenne nicht den Sinn darin.
Zeitlich hast du keinen Vorteil.
Nach meiner Methode kannst du auch
2 Pizzen mit einem kleinen zeitlichen Versatz backen,
ohne dass die Temperatur abfällt und nachgefeuert werden muss.
Und wenn's sein muss 10 hintereinander weg. Und noch mehr ...
Und die hau ich damit sogar noch schneller raus.

Da verwett ich meine Oma für ...

 

[Okraschote]

Also dass der Teig so gut aufgegangen ist, liegt wohl an der Handarbeit. Gerade das Falten bringt unheimlich viel Luft in den Teig, so soll es ja auch sein. Das kriegt man mit handelsüblichen Küchenmaschinen nicht so hin. Ich knete jeden Hefeteig, wenn er aus der Kenwood kommt, noch mal kurz von Hand durch.

Und übrigens, die Pizzen sehen verdammt gut aus! Respekt.

 

[Smokey Joe]

Ich erkenne nicht den Sinn darin.
Zeitlich hast du keinen Vorteil.
Nach meiner Methode kannst du auch
2 Pizzen mit einem kleinen zeitlichen Versatz backen,
ohne dass die Temperatur abfällt und nachgefeuert werden muss.
Und wenn's sein muss 10 hintereinander weg. Und noch mehr ...
Und die hau ich damit sogar noch schneller raus.

Da verwett ich meine Oma für ...

Okay, wahrscheinlich hast Du Recht. Wurmt mich trotzdem, dass ich es nicht hinbekommen habe... ich hoffe, ich treffe den Backwahnsinnigen mal life

Also dass der Teig so gut aufgegangen ist, liegt wohl an der Handarbeit. Gerade das Falten bringt unheimlich viel Luft in den Teig, so soll es ja auch sein. Das kriegt man mit handelsüblichen Küchenmaschinen nicht so hin. Ich knete jeden Hefeteig, wenn er aus der Kenwood kommt, noch mal kurz von

Das habe ich mir auch schon gedacht. Übrigens ist eine Kenwood für mich auch schon auf dem Weg, aber dazu an anderer Stelle mehr

 

[Elektro-Weber]

Hi,super Pizzen hast du da gebacken :happa:

Solch eine lecker Pizza regelt doch ungemein,das kann sogar ein kulinarisches Highlight sein


Anbei noch mal ein Rezept "DAS ORIGINAL"

Von der Vereinigung der napolitanischen Pizzaiolos bei der EU hinterlegtes Rezept:

Teig reicht für 2 Back Bleche dünn ausgerollt:

• 500gr Farina 00 Mehl
• 325g Wasser
• 10g Salz
• 3g aktive trockene Hefe
  
• 2Std ruhen lassen

Hier noch das Rezept für "DIE SAUCE"​

• 793g San Marzano Tomaten
• 1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• ½ Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Oregano
  
• Einkochen und Pürieren

Das tolle an dem Farina Mehl ist das man es selbst schafft im normalen Backofen mit Unter/Oberhitze eine knusprige tolle Pizza zu backen.
Backofen auf volle Lotte und 15min ist die Pizza fertig

 

[SmoKing]

Servus Stefan,

wow, die Pizzen sehen spitze aus.
Auch das Teigrezept interessiert mich. Aber wird Cruisers Teig nicht auch knapp 20 min geknetet? Ich habe keine Maschine und da brauchte ich diese Zeit, bis nix mehr am Rand festklebte.... Oder bringe ich jetzt was durcheinander?

Zum Setup kann ich Dir leider nix sagen, da ich keinen Holzbackofen habe und in der SFB operiere - aber das kriegst Du noch raus. Die Vorlage von Cruiser ist doch schon auf einer guten Portion Erfahrung gebaut.

Viele Grüße & ich bin sehr auf die nächsten Pizzen gespannt!!!
Matthias

 

[Smokey Joe]

Servus Stefan,

wow, die Pizzen sehen spitze aus.
Auch das Teigrezept interessiert mich. Aber wird Cruisers Teig nicht auch knapp 20 min geknetet? Ich habe keine Maschine und da brauchte ich diese Zeit, bis nix mehr am Rand festklebte.... Oder bringe ich jetzt was durcheinander?

Danke
Ja, Cruisers Teig ist auch aufwendig, aber hier muss man erstmal 20 Minuten die Hefe im Wasser auflösen und dann braucht man noch ca. 30 Minuten zum kneten (10min für den Vorteig + 20min Falten). Das ist schon ein wenig mehr Arbeit. Und von Hand allemal.

Zum Setup kann ich Dir leider nix sagen, da ich keinen Holzbackofen habe und in der SFB operiere - aber das kriegst Du noch raus. Die Vorlage von Cruiser ist doch schon auf einer guten Portion Erfahrung gebaut.

Nix gegen Cruisers Methode
Und wahrscheinlich hat er ja auch Recht. Mein Gedanke war nur, dass ich doch in so einem riesen Ofen 2 Pizzen gleichzeitig schaffen sollte. Aber der Zeitvorteil wird wirklich nicht sehr groß sein.

 

[SmoKing]

Nix gegen Cruisers Methode
Und wahrscheinlich hat er ja auch Recht. Mein Gedanke war nur, dass ich doch in so einem riesen Ofen 2 Pizzen gleichzeitig schaffen sollte. Aber der Zeitvorteil wird wirklich nicht sehr groß sein.

Hmmm, so meinte ich das eigentlich nicht. Es gibt nix zu verteidigen. Wenn Du eine eigene Methode entwickelst, mit der Du zufrieden bist - dann passt es doch, egal mit welcher Vorlage....

Viele Grüße
Matthias

 

[Smokey Joe]

Meins war auch falsch ausgedrückt.

Was ich sagen wollte: Cruisers Methode ist top - schnell und wirklich narrensicher. Meine ersten Pizzen damit sind wunderbar geworden.

Nur falls man wirklich mal ein paar mehr Leute verköstigen möchte und zwei Leute am Ofen hat, wäre es natürlich sinnvoll, wenn man 2 Pizzan gleichzeitig fertig bekommt. Und baser schafft es ohne Probleme und alle le Rond-Besitzer müssen es ja auch irgendwie schaffen.

Und ich will nicht der Kloppi sein, der es nicht hinbekommt

Das Gute daran ist: Ich hab richtig Lust zu experimentieren, und die Pizzen waren bisher immer schmackhaft, also habe ich absolut kein Problem

 

[baeckerbursch]

Hallo,

zum Teig: Manchmal haben Vorteige Vorteile, des öfteren aber keinen Nutzen.

Hefe 20min auflösen? Was das bringen soll ist wohl auch dem Rezeptursprung nicht ganz klar

Aber den Teig komplett per Hand zu kenten ist schon Wahnsinn. Was da der Vorteil sein soll? (selbst aus esoterischer Sicht fallen mir keine Vorteile ein)
Immerhin ist der Teig selbst nach 20 MIn nicht gut ausgeknetet (wie man an den Bildern sehen kann; vgl. mal die Bilder von Cruiser!)

 

[Mr. Pink]

...aber immerhin sieht die Pizza extrem gut aus. Der Käse ist zu stark gebräunt, dafür hatte der Rand zu wenig Hitze (die BEEF zeigt mal wieder eine ideale Pizza), aber es ist auf jeden Fall der richtige Weg.
Ich glaube allerdings auch nicht, dass das von-Hand-Kneten einen so großen Einfluss hat; auch traditionelle Pizzerien in Neapel benutzen Knetmaschinen, auch wenn diese sehr gut sind und es heißt, dass das Verfahren der Maschine einen Einfluss auf die Güte des Teigs habe.

 

[Smokey Joe]

Hefe 20min auflösen? Was das bringen soll ist wohl auch dem Rezeptursprung nicht ganz klar

Ich kam mir auch vor wie der letzte Jockel Der Arbeitsschritt war in der BEEF erklärt, ich gucke zuhause mal nach, was dabei stand.

Aber den Teig komplett per Hand zu kenten ist schon Wahnsinn. Was da der Vorteil sein soll? (selbst aus esoterischer Sicht fallen mir keine Vorteile ein)
Immerhin ist der Teig selbst nach 20 MIn nicht gut ausgeknetet (wie man an den Bildern sehen kann; vgl. mal die Bilder von Cruiser!)

Was meinst Du mit "nicht gut ausgeknetet"? Ich hatte nicht das Gefühl, dass sich da bei längerem Kneten noch was ändern würde.

Danke für deine Kritik!

 

[baser]

Hi hast du auch deine Drosselklappe kompelt geschlossen gehabt ??
Ich weiss jetzt auch warum mein setup bei dir nicht geklappt hat,ich habe ja meinen le Grand mit dem Aussenverkleidungssatz von Thomas bestückt.Und der speichert die hitze ungemein lange,damit halte ich die 350-360 Grad ziemlichlange.Und kann somit ohne stress die ganzen Pizzen Backen.

Ps.Sorry das ich das vergessen hatte zu erwähnen:anstoßen:

 

[Smokey Joe]

Hi hast du auch deine Drosselklappe kompelt geschlossen gehabt ??

Ich habe sie, wie in Deinem Thread bebildert, auf 45° gestellt.
Ab wann schließt Du denn die Drosselklappe komplett?
Wie stehen Deine beiden Ofentüren unten? (Da, wo die Glut ist).

 

[baeckerbursch]

Das von mir war keine Kritik, nur Anmerkungen zu dem Rezept.

Ich lese nur immer wieder Rezepte die halt (meiner Meinung nach) unglaublich kompliziert aufgeführt sind, für die es eigentlich keinen Grund gibt. Oder es sind zutaten drin die eigentlich kein Mensch braucht (oder durch gängige Zutate ersetzbar sind).

Das alles aber wahrscheinlich einfach nur weil es exotischer klingt aufgeführt sind.

Und beim 20Min Hefe auflösen und beim Vorteig machen gibt es bei dem Rezept einfach keinen Grund. Ich erreiche dadruch bei dem Rezept keine Geschmacksverbesserung. Lieber gleich alles auf einmal rein und den ganzen Teig dafür länger stehen lassen.

Und zum kneten:
Ein Weizenteig wird nicht nur vermischt, bei kneten muss Energie in den Teig eingebracht werden. Und das kann einfach eine Maschine viel effizienter als per Hand.