Pizza nach Roberto Caporuscio aus dem le Grand / Teigdiskussion

[Smokey Joe]

Ich würde an deiner Stelle den Pizzateig von Cruiser machen. Der ist perfekt beschrieben und das Ergebnis ist perfekt. Anders würde ich es "normalerweise" auch nicht machen.

Danke für Deine Meinung.

Nach dem Job habe ich übrigens nur gefragt, weil ich natürlich wissen möchte, von wem diese Fachinformationen kommen und welche Referenz derjenige hat.

Ich werde den hier beschriebenen Teig nochmal maschinell herstellen und mit Cruisers Teig vergleichen. Dann entscheide ich mich für "meinen" besten Pizzateig

 

[baser]

Stimmt leider nicht, es ist genau umgekehrt. Es gibt allerdings viele Parameter die das beeinflussen. Selbst Profis haben das nicht immer im Griff.....

Parameter die große "Löcher" begünstigen:

- weiche Teige
- wenig Hefe
- lange Teigführung
- backen direkt auf der Herdplatte (wie beim Steinbackofen)



Der Killer für größe Löcher sind:

- feste Teige
- Teige mit hohem Fett/ Zuckergehalt
- viel Hefe & kurze Teigführung
- wenig Endgaare & starkes wirken beim Aufarbeiten

Das ist doch mal eine aussage gb0003 für den Tipp:anstoßen:

Ps.Wie sieht es denn überhaupt damit aus wenn ich anstatt dem Wasser einfach sprudel hole wegen der Kohlensäure,sollte dann der Teig nicht auch mehr blasen bekommen oder liege ich da flasch??

 

[baeckerbursch]

Ps.Wie sieht es denn überhaupt damit aus wenn ich anstatt dem Wasser einfach sprudel hole wegen der Kohlensäure,sollte dann der Teig nicht auch mehr blasen bekommen oder liege ich da flasch??

Ehrlichgesagt: keine Ahnung

Aber ich nehme an das sich das im Endprodukt nicht auswirkt, das ganze CO2 wird doch imho schon nach dem Kneten weg sein?

 

[Mr. Pink]

Ich denke, ich werde den Lagerort bei der Gärung weiterhin davon abhängig machen, ob ich morgens Zeit habe, den Teig vorzubereiten oder ob ich den Teig schon zu einem früheren Zeitpunkt (24 - 48h vorher) vorbereiten muss.

Ich hab mich ziemlich lang durch die amerikanischen Pizzaforen gelesen. Es ist wohl so, dass gekühlte Teigführung einfacher konsistent zu beherrschen ist, weil Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank immer sehr konstant sind. Allerdings gilt es in Italien als Affront, Pizzateig nicht bei Raumtemperatur gehen zu lassen. Von der Associazione Verace Pizza Napoletana wird nur zertifiziert, wer seinen Teig traditionell ohne Kühlung herstellt. Ich persönlich habe einfach keine Lust, meinen Teig so lange im Voraus zu planen, auch wenn einige Teige von längerer gekühlter Lagerung geschmacklich gewinnen, deshalb mache ich Teig bei Raumtemperatur.

Bzgl. Kohlensäurehaltigem Wasser: Haben in den Amiforen auch schon einige ausprobiert - kein Sinn feststellbar.

Bzgl. Küchenmaschine: Sieh bloß zu, dass sie nicht zu schwachbrüstig ist. Meine Bosch krepiert schon bei kleineren Teigportionen selbst mit zwei Motorblöcken fast. Ein kräftiger Motor ist gerade beim Kneten von sehr glutenhaltigen Teigen ein ziemliches Muss, ansonsten ärgert man sich bald.

 

[Smokey Joe]

Ich hab mich ziemlich lang durch die amerikanischen Pizzaforen gelesen. Es ist wohl so, dass gekühlte Teigführung einfacher konsistent zu beherrschen ist, weil Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank immer sehr konstant sind. Allerdings gilt es in Italien als Affront, Pizzateig nicht bei Raumtemperatur gehen zu lassen. Von der Associazione Verace Pizza Napoletana wird nur zertifiziert, wer seinen Teig traditionell ohne Kühlung herstellt. Ich persönlich habe einfach keine Lust, meinen Teig so lange im Voraus zu planen, auch wenn einige Teige von längerer gekühlter Lagerung geschmacklich gewinnen, deshalb mache ich Teig bei Raumtemperatur.

Wenn ich meinen normalen Alltag unter der Woche angucke, dann ist es für mich eher ein großer Aufwand, die Pizza morgens zu machen, damit sie den ganzen Tag gehen kann. Wenn ich den Teig am Vorabend hingegen in den Kühlschrank schieben kann, ist das doch eine große Erleichterung.

Am Wochenende sieht es wieder anders aus, da kann ich morgens in Ruhe den Teig machen.

Bzgl. Kohlensäurehaltigem Wasser: Haben in den Amiforen auch schon einige ausprobiert - kein Sinn feststellbar.

Gut zu wissen, das wäre einer meiner ersten Versuche gewesen, jetzt lass ich's.

Bzgl. Küchenmaschine: Sieh bloß zu, dass sie nicht zu schwachbrüstig ist. Meine Bosch krepiert schon bei kleineren Teigportionen selbst mit zwei Motorblöcken fast. Ein kräftiger Motor ist gerade beim Kneten von sehr glutenhaltigen Teigen ein ziemliches Muss, ansonsten ärgert man sich bald.

Sieh mal in meine Signatur und in diesen Thread, hab mir eine Kenwood KM007 bei Ebay ersteigert. Die hat 1200W und ich habe die Hoffnung 1kg Mehl locker zu verarbeiten, eventuell sogar 2kg. Das werde ich mal testen, sobald sie da ist.

 

[steinis-welt]

Sieh mal in meine Signatur und in diesen Thread, hab mir eine Kenwood KM007 bei Ebay ersteigert. Die hat 1200W und ich habe die Hoffnung 1kg Mehl locker zu verarbeiten, eventuell sogar 2kg. Das werde ich mal testen, sobald sie da ist.

Die Maschine habe ich auch!
1,5 kg Mehl als Grundlage für feste Teige ist für die Maschine die Obergrenze, aber auch locker machbar.
Viel Spaß mit dem "Wunderteil", seit ich sie habe, hat Backen noch mal einen ganz anderen Stellenwert bekommen.

 

[Smokey Joe]

Cool, danke für den Bericht

1,5kg sind ja auch vom Hersteller angegeben, da wäre ich schon positiv überrascht gewesen, wenn sie 2kg geschafft hätte... aber zur Not teilt man den Teig halt!

Und ich habe echt was vor mit der Maschine, freu mich riesig drauf!

 

[Bräter75]

Hallo
Ich habe den Teig gestern auch mal nachgebaut. Ist schon echt aufwändig, alles mit der Hand zu kneten, aber wenn man fest an den Sinn glaubt geht es schon.
Leider war das Ergebniss nicht sooo doll. Habe die Pizza bei 350 Grad in den Ramster eingeschossen. Die Steine hatte ich vorher etwas runtergekühlt.
Irgendwie war der Teig aber viel zu hart ( kaum aufgegangen beim backen). Hat mehr was von einem Keks als etwas von einer Pizza. Zu dunkel war sie auch nicht, daran kann es nicht gelegen haben.
Habe alles so gemacht wie es in der Beef geschrieben stand.
Mir fehlte da definitiv das fluffige bei. Idee woran es gelegen haben könnte?

Gruss
Patrick

 

[Smokey Joe]

Hallo
Ich habe den Teig gestern auch mal nachgebaut. Ist schon echt aufwändig, alles mit der Hand zu kneten, aber wenn man fest an den Sinn glaubt geht es schon.
Leider war das Ergebniss nicht sooo doll. Habe die Pizza bei 350 Grad in den Ramster eingeschossen. Die Steine hatte ich vorher etwas runtergekühlt.
Irgendwie war der Teig aber viel zu hart ( kaum aufgegangen beim backen). Hat mehr was von einem Keks als etwas von einer Pizza. Zu dunkel war sie auch nicht, daran kann es nicht gelegen haben.
Habe alles so gemacht wie es in der Beef geschrieben stand.
Mir fehlte da definitiv das fluffige bei. Idee woran es gelegen haben könnte?

Gruss
Patrick

Hast Du denn Mehl Tipo 00 genommen? Ich bin auch echter Anfänger, dennoch konnte ich da keinen Stoplerstein bei der Herstellung feststellen...

Hast Du den Teig wirklich luftdicht gelagert? Ich habe extra doppelt und dreifach Folie drumgewickelt, bei der Arbeit, die man sich gemacht hat!

Hast Du Bilder?

 

[Bräter75]

Hi
Habe eigentlich luftdicht gearbeitet.....denke ich. Der Teig lief ungewöhnlich breit auseinander. Zum Vergleich habe ich noch zwei Ballen im Kühlschrank gehen lassen. Die habe ich heute Mittag auf dem Stein im E-Ofen gemacht. Der Teig lies sich viel besser verarbeiten und ist im Ofen sehr schön aufgegangen. Sehr guter Geschmack . Eben so wie ich es mir gestern im Ramster vorgestellt hatte. Womöglich lag es tatsächlich auch an der Lagerung ( Luftdichtigkeit). Den ersten Teig habe ich nur mit Folie zugedeckt.Den im Kühlschrank habe ich in einer luftdichten Box gehabt. Ich werde weiter testenün:

Gruß
Patrick

P.s: Natürlich!! habe ich Tipo 00 verwendet!!!

 

[Mr. Pink]

Nebenbei: Tipo 00 heißt noch nichts, das gibt nur den Mahlgrad an - und entspricht etwa 405. Es gibt allerdings in Italien vermehrt Pizzamehl, die einen höheren Glutenanteil haben und daher empfehlenswerter sind. Zu viel allerdings scheint auch wieder schlecht zu sein, da es den Teig beim Kauen schwer und zäh machen kann. Profis (zB einige in Neapel) greifen gerne zum Caputo Pizza Mehl, das für ein Pizzamehl vergleichsweise wenig Gluten enthält (trotzdem natürlich noch mehr als unser normales Allzweckmehl). Leider ist Caputo hier nicht zu bekommen.

 

[Mrhog]

Leider ist Caputo hier nicht zu bekommen.

Hier wäre es erhältlich:

Forno Bravo UK - Pizza Ovens - Wood burning Ovens - Pizza Peels and Tools

Allerdings sind die Versandkosten ziemlich hoch

 

[baeckerbursch]

Tipo 00 heißt noch nichts, das gibt nur den Mahlgrad an

Genau! Man kann also ruhig ein anderes Mehl hernmehmen, wenn da für Pizza draufsteht ist das perfekt!

So gibt es z.B. von Rosenmehl auch ein extra Pizzamehl - das funktioniert super (und ist ein 550´er)

 

[Smokey Joe]

72-Stunden-Versuch

Bin diese Woche basers Vorschlag gefolgt und habe meinen Pizzateig nach Cruiser 72 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Das Ergebnis hat mir ehrlich gesagt nicht so gefallen. Das war geschmacklich und von der Konsistenz mMn. weit weg vom Originalrezept.
Allerdings muss ich hier auch einen Fehler eingestehen: Ich habe ca. 1 Stunde vor dem Backen bereits versucht, die Teiglinge auszuformen, damit ich mir die Arbeit direkt am HBO sparen und die Pizzen direkt einschieben kann. Die ausgeformten Teiglinge habe ich dann platzsparend zusammengefaltet, in der Annahme, das aufgetragene Mehl würde den Teig auseinanderhalten. Dem war nicht so, sodass ich die Pizza am HBO erneut ausformen musste. Das hat mit Sicherheit spuren hinterlassen...

Das erste Ausformen hat ürigens super geklappt, wie man auf den Bildern sehen kann. Hierbei habe ich die Technik aus dem ersten Video genutzt, das baser vor 2 oder 3 Threadseiten gepostet hat. Empfehlung!

Dieses Mal bin ich zudem bei der Soße vom Ideal abgewichen und habe statt frischer Tomaten Tomatenstücke aus der Dose genommen. Diese habe ich mit S&P und etwas Oregano gewürzt und kurz köcheln lassen. Vom Ergebnis war ich angenehm überrascht. Vor allem, wenn ich sehe, wieviel Arbeit das Schälen und Schneiden der frischen Tomaten macht.

Heute mal ohne viel Kommentar, bin müde vom Ubuntu und Win7 installieren (Ubuntu rockt, nutze es gerade).

Sauber ausgeformt nach basers Video. Nachmachen empfehlenswert.

Ausformen beim zweiten Mal direkt am HBO. Das lief nicht mehr so von der Hand, daher sind die Pizzen klein und teilweise zu dick geworden. Von daher will ich der 72-Stunden-Zubereitung nicht die alleinige Schuld geben...

Nichtsdestotrotz (was für ein Wort) habe ich 2,5 Pizzen verdrückt, also so schlecht war es dann doch nicht

 

[Cruiser]

Aha ... so langsam hast du den Bogen raus :daumenhoch:

:_prost1:

 

[welle]

Hallo Cruiser du hast seit gestern Post

 

[Smokey Joe]

Aha ... so langsam hast du den Bogen raus :daumenhoch:

:_prost1:

Cruiser, ich habe es wieder auf Deine beschriebene Weise gemacht und ich muss nochmal betonen, dass das wirklich narrensicher ist...
Obwohl ich mit Resthitze von 250°C die letzte Pizza gebacken habe, ist sie immer noch gelungen.

Übrigens sah mein Temperaturverlauf anders aus als bei Dir beschrieben, wahrscheinlich, weil ich mit größeren Holzstücken gearbeitet habe (die gespaltenen sind alle). Hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan

 

[baser]

Hallo Stefan kann dir nur den Aussenverkeildungssatz für den leGrand ans Herz legen dann sind die probleme mit der schnellen fallenden Hitze Geschichte.Mit dem Satz kannst du ewig die Temperatur halten
Hier mal ein link weiss nicht ob du den Aussenverkleidungssatz schonmal gesehen hastRamster´s Holzbackofen-Shop - Holzbackofen Flammkuchenofen und Brotbackofen - Auenverkleidung fr le Grand V200.1000 und hier noch ein paar Bilder Ramster´s Holzbackofen-Shop - Holzbackofen Flammkuchenofen und Brotbackofen - Farbbeispiele fr die Verkleidung

 

[baeckerbursch]

Das doppelte Ausziehen war definitiv der Killer für den Teig!

Aber trotzdem sind die Ergebnisse schön anzusehen.

 

[Smokey Joe]

Das doppelte Ausziehen war definitiv der Killer für den Teig!

Aber trotzdem sind die Ergebnisse schön anzusehen.

Gebe Dir Recht! Bin gerade dabei, Reste im BO zu verwerten. Das (erste) Ausformen der Teiglinge geht auch heute noch super von der Hand, das war gestern definitiv beim zweiten Ausformen nicht mehr möglich. Und ich kann sie heute auch sehr dünn ausformen, das war gestern nicht möglich.

Ich denke, durch diese Aktion hat der Teig auch sehr mehlig geschmeckt. Ich werde gleich mal sehen, wie der Teig heute schmeckt!

@baser: Ja, eine Investition zieht die nächste nach sich Ich muss das mal in meine Liste aufnehmen... vielleicht ja beim nächsten Backfest, wenn ich es schaffe...