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Pizza "Napoletana" a lievitazione NATURALE

Forno A Legna

Grillkaiser
Etwa 5 Jahre und insgesamt 4 Anläufe mit jeweils auf unterschiedliche Art hergestellte Lievito Madre hat es gedauert, bis ich und dieser milde italienische Weizensauerteig wirklich Freunde geworden sind. Dafür sind wir jetzt richtig dicke Freunde und die Industriehefe fristet in unserem Haushalt ein Schattendasein...:rolleyes:

Neben dem Reiz, Teige ganz ohne Unterstützung der Lebensmittelindustrie und nur mit Hilfe von natürlich in Luft, Wasser und Mehl vorkommenden Milchsäurebakterien & Hefen Teige herzustellen, ist es bei mir aber vor allem der Geschmack der Backwerke, der mir am Lievito Madre so gut gefällt. Die Ergebnisse sind für mich wesentlich aromatischer und die Aromen sehr viel vielschichtiger als mit Backhefe.

Dieses Wochenende hätte eigentlich die Kuppelofensaison 2019 eröffnet und dabei mein seit Kurzem als Hartweizen-Lievito Madre geführter Weizensauerteig als Pizzateig-Starter getestet werden sollen. Was den Kuppelofen betrifft haben uns die offensichtlich etwas zu früh angerückten Eisheiligen einen Strich durch die Rechnung gemacht, aber es steht ja gottseidank auch noch ein Effeuno zur Verfügung ;)

Beim Teig habe ich neben dem Lievito Madre di Grano Duro zur Abwechslung auf eine italinische-französische Mehl-Kombination gesetzt. Hauptmehl mit 85% Anteil ist das seit Kurzem bei Bongu erhältliche - von der AVPN für die Pizza Verace Napoletana zertifizierte - Tipo 00 Verde der Molino Pasini, um mehr Geschmack in den Teig zu bringen kam als zweites Mehl noch das Bio-T65 der Moulins Bourgeois zum Einsatz..

Wenn man schon mit einem AVPN-zertifizierten Mehl arbeitet, könnte/sollte man sich eigentlich auch bei der Teigherstellung an die AVPN-Richtlinie halten. Nachdem ich aber schon alleine mit dem Einsatz von (Hartweizen)Sauerteig statt Hefe gegen die Richtlinie verstoße (ganz abgesehen vom Frevel ein franzöisches Baguettemehl anstatt des erlaubten Tipo 0 beizumischen), habe ich den Gedanken direkt wieder verworfen und wieder meine eigene Interpretation der Napoletana gebacken ;)

Der Teig:
  • 85% Tipo 00 Verde, Molino Pasini
  • 15% T65 Bio, Moulins Bourgeois
  • 0,6% Gerstenmalzmehl (aktiv)
  • 62% Wasser
  • 2,8% Salz
  • 2,75% Lievito Madre di Grano Duro
Stockgare: 12h bei ca. 18,5-19°
Stückgare: 12h bei ca. 18,5-19°

Der Teig war wirklich ausgezeichnet. Sehr aromatisch, mit softer Krume und zarter Kruste. Das Tipo 00 Verde hatte ich bereits einmal verwendet, damals aber als alleiniges Mehl. Das Ergebnis war gut, wirklich vom Hocker gehauen hat es mich damals aber nicht. In Kombination mit dem T65 war das Ergebnis jetzt aber richtig stark. Und T65 wird bei mir zukünftig sicherlich auch nicht mehr ausschließlich für französisches Baguette zum Einsatz kommen... ;)


Die Krume:
1922208




Pizza mit gelber Tomatensauce, Mozzarella, Schinken, Champignons, Schnittlauch & Schnittlauchöl (meine neue Lieblingspizza)
1922213




Pizza mit Mozzarella, Prosciutto Crudo, Cocktailtomaten, Büffelmozzarella & Pistazienpesto

1922214



Hier war der Teig leider schon etwas zu weit... Dessertpizza mit Vanillecreme aus Frischkäse, Sauerrahm, Vanillemark & Zucker, Erdeeren, weiße Kuvertüre
1922216
 

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
10+ Jahre im GSV
Alter was geht heute hier ab, ein Thread besser als der andere. Schöne Doku mit erstklassigen Pizzen
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
Menno - ich will auch so eine Krume hinkriegen :respekt:
 

Driftwood

Grillkönig
Etwa 5 Jahre und insgesamt 4 Anläufe mit jeweils auf unterschiedliche Art hergestellte Lievito Madre hat es gedauert, bis ich und dieser milde italienische Weizensauerteig wirklich Freunde geworden sind. Dafür sind wir jetzt richtig dicke Freunde und die Industriehefe fristet in unserem Haushalt ein Schattendasein.

Neben dem Reiz, Teige ganz ohne Unterstützung der Lebensmittelindustrie und nur mit Hilfe von natürlich in Luft, Wasser und Mehl vorkommenden Milchsäurebakterien & Hefen Teige herzustellen ist es vor allem der Geschmack der Backwerke das mir am Lievito Madre so gut gefällt. Dieser ist für mich wesentlich aromatischer und die Aromen sehr viel vielschichtiger als mit Backhefe.

Dieses Wochenende hätte eigentlich die Kuppelofensaison 2019 eröffnet und dabei mein seit Kurzem als Hartweizen-Lievito Madre geführter Weizensauerteig als Pizzateig-Starter getestet werden sollen. Was den Kuppelofen betrifft haben uns die offensichtlich etwas zu früh angerückten Eisheiligen einen Strich durch die Rechnung gemacht, aber es steht ja gottseidank auch noch ein Effeuno zur Verfügung ;)

Beim Teig habe ich neben dem Lievito Madre di Grano Duro zur Abwechslung auf eine italinische-französische Mehl-Kombination gesetzt. Hauptmehl mit 85% Anteil ist das seit Kurzem bei Bongu erhältliche - von der AVPN für die Pizza Verace Napoletana zertifizierte - Tipo 00 Verde der Molino Pasini, um mehr Geschmack in den Teig zu bringen kam als zweites Mehl noch das Bio-T65 der Moulins Bourgeois zum Einsatz..

Wenn man schon mit einem AVPN-zertifizierten Mehl arbeitet, könnte/sollte man sich eigentlich auch bei der Teigherstellung an die AVPN-Richtlinie halten. Nachdem ich aber schon alleine mit dem Einsatz von (Hartweizen)Sauerteig statt Hefe gegen die Richtlinie verstoße (ganz abgesehen vom Frevel ein franzöisches Baguettemehl anstatt des erlaubten Tipo 0 beizumischen), habe ich den Gedanken direkt wieder verworfen und wieder meine eigene Interpretation der Napoletana gebacken ;)

DervTeig:
  • 85% Tipo 00 Verde, Molino Pasini
  • 15% T65 Bio, Moulins Bourgeois
  • 0,6% Gerstenmahlmehl (aktiv)
  • 62% Wasser
  • 2,8% Salz
  • 2,75% Lievito Madre di Grano Duro
Stockgare: 12h bei ca. 18,5-19°
Stückgare: 12h bei ca. 18,5-19°

Der Teig war wirklich ausgezeichnet. Sehr aromatisch, mit softer Krume und zarter Kruste. Das Tipo 00 Verde hatte ich bereits einmal verwendet, damals aber als alleiniges Mehl. Das Ergebnis war gut, wirklich vom Hocker gehauen hat es mich damals aber nicht. In Kombination mit dem T65 war das Ergebnis jetzt aber richtig stark. Und T65 wird bei mir zukünftig sicherlich nicht mehr ausschließlich für französisches Baguette zum Einsatz kommen... ;)


Die Krume:
Anhang anzeigen 1922208



Pizza mit gelber Tomatensauce, Mozzarella, Schinken, Champignons, Schnittlauch & Schnittlauchöl (meine neue Lieblingspizza)
Anhang anzeigen 1922213



Pizza mit Mozzarella, Prosciutto Crudo, Cocktailtomaten, Büffelmozzarella & Pistazienpesto

Anhang anzeigen 1922214


Hier war der Teig leider schon etwas zu weit... Dessertpizza mit Vanillecreme aus Frischkäse, Sauerrahm, Vanillemark & Zucker, Erdeeren, weiße Kuvertüre
Anhang anzeigen 1922216
Sehr geil, Markus! Die Krume ist ja der Hammer, und alles mit nur 2,75% LM, Respekt!
 
OP
OP
Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Bezüglich der Krume. Ich setze hier auf eine Kombination aus geringer Hefe- bzw. LM-Menge und langer Stückgare von 12-20h.

In der Stückgare liegen die Teiglinge dann aber nicht einfach 12-20h in der Pizzaballenbox und reifen vor sich hin sondern werden nach etwa 1/3 der Stückgare noch einmal gestreckt & gefaltet (nur sehr vorsichtig gestreckt und mehr gefaltet) und dann etwa 4-5h vor dem Backen final geformt. Dabei hole ich die Teiglinge möglichst vorsichtig aus der Pizzaballenbox und falte dann die Teigränder vorsichtig zur Mitte, so dass der Teigling noch einmal Spannung aufbaut, die entstandene Teigstruktur dabei aber nicht zerstört wird.
 

Driftwood

Grillkönig
Bezüglich der Krume. Ich setze hier auf eine Kombination aus geringer Hefe- bzw. LM-Menge und langer Stückgare von 12-20h.

In der Stückgare liegen die Teiglinge dann aber nicht einfach 12-20h in der Pizzaballenbox und reifen vor sich hin sondern werden nach etwa 1/3 der Stückgare noch einmal gestreckt & gefaltet (nur sehr vorsichtig gestreckt und mehr gefaltet) und dann etwa 4-5h vor dem Backen final geformt. Dabei hole ich die Teiglinge möglichst vorsichtig aus der Pizzaballenbox und falte dann die Teigränder vorsichtig zur Mitte, so dass der Teigling noch einmal Spannung aufbaut, die entstandene Teigstruktur dabei aber nicht zerstört wird.
Die Krume erinnert mich stark an die Ergebnisse mit dem Nuvola. Welchen Einfluss denkst du hat das Backmalz?
 
OP
OP
Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Die Krume erinnert mich stark an die Ergebnisse mit dem Nuvola. Welchen Einfluss denkst du hat das Backmalz?
Ich verwende das enzymaktive Malz jetzt schon länger immer wieder mal für Pizzateige. Der einzige Einfluss den ich wahrnehmen kann ist, dass man für dasselbe Ergebnis etwas weniger LM braucht. Ich denke, dass ich ohne das Malz für das selbe Ergebnis mit dem LM auf ca. 3-3,25% gehen hätte müssen.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ich verwende das enzymaktive Malz jetzt schon länger immer wieder mal für Pizzateige. Der einzige Einfluss den ich wahrnehmen kann ist, dass man für dasselbe Ergebnis etwas weniger LM braucht.
Logisch, das enzymaktive Malz liefert nicht nur von den Hefen verwertbare Zucker, sondern auch gleich die passenden Enzyme zum Stärkeabbau (Amylasen). Allenfalls ist auch die Bräunung etwas besser.

Trotzdem finde ich, daß sich der Effekt in Grenzen hält, deshalb habe ich vor einiger Zeit wieder aufgehört es zu verwenden...KISS Prinzip und so... :D
 
OP
OP
Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Flammkuchenpizza mit viel Weizensauertig

Dieses mal wurde die lange Gare durch viel flüssigen Weizensauerteig ersetzt. 20% der Gesamtmehlmenge sind im Sauerteig gelandet, was laut Berrechnungslogik der PizzApp+ einer Startermenge von 50% entspricht.

  • Weizensauerteig (aus 20% der Gesamtmehlmenge - Hartweizenmehl, T80 & T65)
  • 5% Hartweizenmehl
  • 5% T80
  • 10% T65
  • 80% Weizenmehl Type 480, Anton Rauch Mühle
  • 67% Wasser
  • 3,1% Salz
  • Stockgare: 3,5h bei ca. 23°
  • Stückgare: 3h bei ca. 19°
In Bezug auf die Verarbeitbarkeit sind noch 1,2 Anpassungen notwendig, geschmacklich waren die Pizze aber top und einem über 24h geführten Teigen mindestens ebenbürtig...

1950919
1950921
1950922
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus Markus,

Dein Thread ist irgendwie an mir vorübergegangen. Ich finde es toll, wie intensiv du dich mit den Sauerteigen auseinander setzt, in der Disziplin bin ich etwas faul geworden. Wir haben gestern beschlossen, den LM zu entsorgen, da er eh nicht mehr so richtig gut funktioniert hat, sprich man hätte ihn durch häufiges füttern wieder fit machen müssen. Momentan liegen die Prioritäten aber wo anders, ich denke ich setze im Herbst mal was neues auf.

Jedenfalls zeigst du und der Walter @DarkRoast eindrucksvoll, dass das komplett ohne Industriehefe funktioniert.
 
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