Etwa 5 Jahre und insgesamt 4 Anläufe mit jeweils auf unterschiedliche Art hergestellte Lievito Madre hat es gedauert, bis ich und dieser milde italienische Weizensauerteig wirklich Freunde geworden sind. Dafür sind wir jetzt richtig dicke Freunde und die Industriehefe fristet in unserem Haushalt ein Schattendasein...
Neben dem Reiz, Teige ganz ohne Unterstützung der Lebensmittelindustrie und nur mit Hilfe von natürlich in Luft, Wasser und Mehl vorkommenden Milchsäurebakterien & Hefen Teige herzustellen, ist es bei mir aber vor allem der Geschmack der Backwerke, der mir am Lievito Madre so gut gefällt. Die Ergebnisse sind für mich wesentlich aromatischer und die Aromen sehr viel vielschichtiger als mit Backhefe.
Dieses Wochenende hätte eigentlich die Kuppelofensaison 2019 eröffnet und dabei mein seit Kurzem als Hartweizen-Lievito Madre geführter Weizensauerteig als Pizzateig-Starter getestet werden sollen. Was den Kuppelofen betrifft haben uns die offensichtlich etwas zu früh angerückten Eisheiligen einen Strich durch die Rechnung gemacht, aber es steht ja gottseidank auch noch ein Effeuno zur Verfügung
Beim Teig habe ich neben dem Lievito Madre di Grano Duro zur Abwechslung auf eine italinische-französische Mehl-Kombination gesetzt. Hauptmehl mit 85% Anteil ist das seit Kurzem bei Bongu erhältliche - von der AVPN für die Pizza Verace Napoletana zertifizierte - Tipo 00 Verde der Molino Pasini, um mehr Geschmack in den Teig zu bringen kam als zweites Mehl noch das Bio-T65 der Moulins Bourgeois zum Einsatz..
Wenn man schon mit einem AVPN-zertifizierten Mehl arbeitet, könnte/sollte man sich eigentlich auch bei der Teigherstellung an die AVPN-Richtlinie halten. Nachdem ich aber schon alleine mit dem Einsatz von (Hartweizen)Sauerteig statt Hefe gegen die Richtlinie verstoße (ganz abgesehen vom Frevel ein franzöisches Baguettemehl anstatt des erlaubten Tipo 0 beizumischen), habe ich den Gedanken direkt wieder verworfen und wieder meine eigene Interpretation der Napoletana gebacken
Der Teig:
Stückgare: 12h bei ca. 18,5-19°
Der Teig war wirklich ausgezeichnet. Sehr aromatisch, mit softer Krume und zarter Kruste. Das Tipo 00 Verde hatte ich bereits einmal verwendet, damals aber als alleiniges Mehl. Das Ergebnis war gut, wirklich vom Hocker gehauen hat es mich damals aber nicht. In Kombination mit dem T65 war das Ergebnis jetzt aber richtig stark. Und T65 wird bei mir zukünftig sicherlich auch nicht mehr ausschließlich für französisches Baguette zum Einsatz kommen...
Die Krume:
Pizza mit gelber Tomatensauce, Mozzarella, Schinken, Champignons, Schnittlauch & Schnittlauchöl (meine neue Lieblingspizza)
Pizza mit Mozzarella, Prosciutto Crudo, Cocktailtomaten, Büffelmozzarella & Pistazienpesto
Hier war der Teig leider schon etwas zu weit... Dessertpizza mit Vanillecreme aus Frischkäse, Sauerrahm, Vanillemark & Zucker, Erdeeren, weiße Kuvertüre
Neben dem Reiz, Teige ganz ohne Unterstützung der Lebensmittelindustrie und nur mit Hilfe von natürlich in Luft, Wasser und Mehl vorkommenden Milchsäurebakterien & Hefen Teige herzustellen, ist es bei mir aber vor allem der Geschmack der Backwerke, der mir am Lievito Madre so gut gefällt. Die Ergebnisse sind für mich wesentlich aromatischer und die Aromen sehr viel vielschichtiger als mit Backhefe.
Dieses Wochenende hätte eigentlich die Kuppelofensaison 2019 eröffnet und dabei mein seit Kurzem als Hartweizen-Lievito Madre geführter Weizensauerteig als Pizzateig-Starter getestet werden sollen. Was den Kuppelofen betrifft haben uns die offensichtlich etwas zu früh angerückten Eisheiligen einen Strich durch die Rechnung gemacht, aber es steht ja gottseidank auch noch ein Effeuno zur Verfügung
Beim Teig habe ich neben dem Lievito Madre di Grano Duro zur Abwechslung auf eine italinische-französische Mehl-Kombination gesetzt. Hauptmehl mit 85% Anteil ist das seit Kurzem bei Bongu erhältliche - von der AVPN für die Pizza Verace Napoletana zertifizierte - Tipo 00 Verde der Molino Pasini, um mehr Geschmack in den Teig zu bringen kam als zweites Mehl noch das Bio-T65 der Moulins Bourgeois zum Einsatz..
Wenn man schon mit einem AVPN-zertifizierten Mehl arbeitet, könnte/sollte man sich eigentlich auch bei der Teigherstellung an die AVPN-Richtlinie halten. Nachdem ich aber schon alleine mit dem Einsatz von (Hartweizen)Sauerteig statt Hefe gegen die Richtlinie verstoße (ganz abgesehen vom Frevel ein franzöisches Baguettemehl anstatt des erlaubten Tipo 0 beizumischen), habe ich den Gedanken direkt wieder verworfen und wieder meine eigene Interpretation der Napoletana gebacken
Der Teig:
- 85% Tipo 00 Verde, Molino Pasini
- 15% T65 Bio, Moulins Bourgeois
- 0,6% Gerstenmalzmehl (aktiv)
- 62% Wasser
- 2,8% Salz
- 2,75% Lievito Madre di Grano Duro
Stückgare: 12h bei ca. 18,5-19°
Der Teig war wirklich ausgezeichnet. Sehr aromatisch, mit softer Krume und zarter Kruste. Das Tipo 00 Verde hatte ich bereits einmal verwendet, damals aber als alleiniges Mehl. Das Ergebnis war gut, wirklich vom Hocker gehauen hat es mich damals aber nicht. In Kombination mit dem T65 war das Ergebnis jetzt aber richtig stark. Und T65 wird bei mir zukünftig sicherlich auch nicht mehr ausschließlich für französisches Baguette zum Einsatz kommen...
Die Krume:
Pizza mit gelber Tomatensauce, Mozzarella, Schinken, Champignons, Schnittlauch & Schnittlauchöl (meine neue Lieblingspizza)
Pizza mit Mozzarella, Prosciutto Crudo, Cocktailtomaten, Büffelmozzarella & Pistazienpesto
Hier war der Teig leider schon etwas zu weit... Dessertpizza mit Vanillecreme aus Frischkäse, Sauerrahm, Vanillemark & Zucker, Erdeeren, weiße Kuvertüre
