Pizza Napoletana con farine regionali

[Forno A Legna]

Neue Pizze, neuer Versuch

Ich behalte meinen eingeschlagenen Weg auch bei Pizzateigen mit regionalen/heimischen Mehlen zu arbeiten bei und habe daher heute folgende Mehlmischung eingesetzt:

• 5% Semola Rimacinata (Meraner Mühle)
• 10% Weizenvollkornmehl (Anton Rauch Mühle, Innsbruck)
• 35% Weizenmehl Type 700 (Anton Rauch Mühle, Innsbruck)
• 50% Weizenmehl Type 480 (Anton Rauch Mühle, Innsbruck)

Eine Vorteigvariante die ich bisher nur für Kleingebäck aber noch nicht für Pizza verwendet habe ist der Pate Fêrmentêe (alter Teig). Ein Vorteil des Pate Fêrmentêe wäre grundsätzlich, dass man diesen auch in größeren Mengen herstellen und anschließend portionieren & einfrieren könnte.

Weil für mich bei diesem Versuch eindeutig der Geschmack im Vordergrund stand, habe ich den Pate Fêrmentêe ausschließlich aus dem im Teig vorgesehenen Vollkornmehlanteil hergestellt. Um die Auswirkung eines Einfrierens etwas besser einschätzen zu können, habe ich den Vorteig schon letztes Wochenende angesetzt und nach 3 Tagen Teigreife im Kühlschrank, vakuumiert und eingefroren.

Mit jedem meiner Versuche bin ich meinem Standardteig ein Stück näher gekommen. Wo ich derzeit noch recht unschlüssig bin und nicht ganz weiß wo ich hin will, ist die Hydration. Bis ich dieses Jahr hier im Forum auf das Thema Canotto aufmerksam wurde, hat sich mein Standardteig mehrere Jahre lang an der Richtlinie zur Pizza Verace Napoletana mit einer Hydration von ~58% orientiert. Nachdem ich anfangs mit den hochhydrierten Pizzateigen nicht recht warm wurde (was im Nachhinein aber meist an einer nicht ganz optimalen Gare lag). Zu den eher trockenen Teigen unterhalb von 65% möchte ich eigentlich nicht mehr zurück, ansonsten bin ich aber noch unschlüssig und wollte einfach einmal einen direkten Vergleich im Hydrationsbereich zwischen 65% und 75% haben.

Ich habe deshalb einen Grundteig mit 65% Hydration und 3% Salz (3% inkl. des Salzgehalts des Pate Fêrmentêe, ansonsten 2,9%) hergestellt, anschließend 2 Teiglinge zu je 210g abgenommen und diese durch Zugabe einer leichten Salzlösung auf 70% Hydration und 3,1% Salzgehalt sowie 75% Hydration und 3,2% Salzgehal gebracht .

Mein Teigprotokoll (für den Grundteig) hat somit folgendermaßen ausgesehen:

Pate Fêrmentêe TA170
Weizenvollkornmehl (10% der Gesamtmehlmenge)
70% Wasser
1% Salz
0,5% Hefe

• ca. 2h bei RT und ca. 72h bei 5°; danach vakuumiert und eingefroren;

Hauptteig TA165
Pate Fêrmentêe
5% Semola Rimacinata
35% Weizenmehl Type 700
50% Weizenmehl Type 480
58% Wasser (inkl. Pate Fêrmentêe 65%)
2,9% Salz
0,05% Hefe (bezogen auf auf die Gesamtmehlmenge)

Stockgare: 4,5h @ ~22° (inkl. 3h Autolyse) und 10h @ ~18,5°
Stückgare: 12h @ ~18,5° (dieses Mal in den Ikea-Dosen)

Aufgrund der geringen Hefemenge habe ich diese schon beim Autolyseteig im Wasser aufgelöst und die Autlysezeit in die Fermentationszeit miteinberechnet. Die Autolyse hat sich etwas ungeplant auf 3 Stunden verlängert, was dem Teig aber offensichtlich sehr gut getan hat. Ich denke, Autolysezeiten von 2-3 Stunden und Zugabe der Hefe direkt zum Autolyseteig werde ich beibehalten.

Fazit: Der Teig war sehr gut, ich hätte aber nicht sagen können, dass der Pate Fêrmentêe viel zusätzlichen Geschmack reingebracht hätte. Vielleicht müssten man ihn dafür länger als 3 Tage im Kühlschrank lagern. Pate Fêrmentêe werde ich zukünftig nicht unbedingt noch einmal einsetzen.

Was die Hydration betrifft, hatten beim Geschmackeindeutig ganz eindeutig die 65% die Nase vorne. Hier hat man richtig gut geschmeckt, wie die Intensität des Teiggeschmacks trotz 10% Vollkorn mit steigender Hydration immer stärker abgenommen hat. Was Luftigkeit und Lockerheit der Krume betrifft waren natürlich die 75% unschlagbar. Bei der Kruste hatten für uns ebenfalls die 65% die Nase vorn.

Ich werde vermutlich auch in Zukunft bei der Hydration etwas variieren, aber vermutlich nur noch im Berreichen zwischen von 65% und 70%, Überwiegend aber sicherlich im Bereich um die 65% bleiben.

Hier noch ein paar Bilder:

65% Hydration:

70% Hydration:

75% Hydration:
(Die halbe Pizza ist mit Nduja belegt, @FoodLuke, das Zeug ist genial und hat absolutes Suchtpotential )

 

[Lutzzz]

Da hast du dir ja richtig Arbeit gemacht.
Für mich sieht die 70% Variante am besten aus.

 

[Forno A Legna]

Da hast du dir ja richtig Arbeit gemacht.
Für mich sieht die 70% Variante am besten aus.

Der Aufwand hält sich da in Grenzen. Fürs einkneten des zusätzlichen Wassers in die beiden Teiglinge habe ich einfach Handrührgerät und Knethaken verwendet. Das war in 5 Minuten erledigt .

Interessanterweise hatte ich bei der 70er das schlechteste Timing und die längste Backzeit von ~90 Sekunden. Die Oberhitze war nämlich nicht rotglühend beim einschießen sondern hat dort erst wieder begonnen nachzuheizen. Also brachiale Hitze von Anfang an ist scheinbar nicht unbedingt der beste/einzige Weg

 

[Driftwood]

Es hat mit der Vetarbeitung sehr gut funktioniert. Kein Unterschied zum Caputo, jedenfalls nicht bei der Gare von 24 h.
Hier mal eine Marinara, an der einen "Ecke" für mich mit einigen Sardellenfilets....Anhang anzeigen 1839422

Sehr schöne Pizza. Ich denke der Beweis ist erbracht, dass es nicht immer ein spezielles Mehl aus Italien oder Neapel sein muss, um gute Ergebnisse zu erzielen. Der Belag mit den Sardellen wäre auch genau nach meinem Geschmack. Vielleicht noch ein paar Kapern, ein kühles Bier und die Welt ist in Ordnung

 

[Driftwood]

@Forno A Legna Sehr interessanter Vergleich (interessant nicht negativ gemeint) Rein optisch gefallen mir alle drei Varianten super. Beim Querschnitt von der Krume ist Nr.3 genau das, wo ich hin will, echt sensationell. Auch wenn ich mich damit als kompletten Laien oute, aber pate fermente kannte ich noch nicht; scheint ein Mittelding zwischen Biga und Poolish zu sein.
Das mit der Autolyse finde ich spannend. Ich hab das bisher nur ein-/zweimal ziemlich herzlos probiert, mit einer Art Pfannenkuchenteig für ca. 30 min. Ich konnte keinen Unterschied feststellen. Du schreibst ja von 2-3 Stunden. Vielleicht war ich einfach zu ungeduldig. Wie gehst Du bei der Autolyse vor? Meine Idee wäre ca. 70%-80% der Mehlmenge mit der kompletten Wassermenge zu verkneten und nach gut 3 Stunden Hefe/LM, Mehl und Salz in dieser Reihenfolge einzuarbeiten.
VG
Peter

 

[Forno A Legna]

@Forno A Legna Sehr interessanter Vergleich (interessant nicht negativ gemeint) Rein optisch gefallen mir alle drei Varianten super. Beim Querschnitt von der Krume ist Nr.3 genau das, wo ich hin will, echt sensationell. Auch wenn ich mich damit als kompletten Laien oute, aber pate fermente kannte ich noch nicht; scheint ein Mittelding zwischen Biga und Poolish zu sein.
Das mit der Autolyse finde ich spannend. Ich hab das bisher nur ein-/zweimal ziemlich herzlos probiert, mit einer Art Pfannenkuchenteig für ca. 30 min. Ich konnte keinen Unterschied feststellen. Du schreibst ja von 2-3 Stunden. Vielleicht war ich einfach zu ungeduldig. Wie gehst Du bei der Autolyse vor? Meine Idee wäre ca. 70%-80% der Mehlmenge mit der kompletten Wassermenge zu verkneten und nach gut 3 Stunden Hefe/LM, Mehl und Salz in dieser Reihenfolge einzuarbeiten.
VG
Peter

Danke

Pate Fêrmentêe kommt aus der Bäckerei, wo Teigreste einfach gekühlt und den dann den frischen Teigen wieder zugesetzt wurden.

Bei der Autolyse immer das ganze Mehl dazugeben (zurückbehalten würde maximal bei einem Anteil Roggenmehl Sinn machen) und je nach Hydration auch gleich das ganze Wasser. Bis 70% gebe ich immer 100% des Mehls und Wassers in den Autolyseteig, erst wenn es Richtung 75% geht behalte ich ca. 5% Wasser zurück und knete die dann ganz am Ende, wenn der Teig eigentlich fertig ausgeknetet ist, noch schluckweise unter.

Dir Teigstruktur hatte ich mit einem 70%igen Teig sogar schon besser hinbekommen. Damals aber mit einer Mehlmischung aus 10% Semola und je 45% Tipo 00 und Tipo 0. [URL="https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-canotto-hoch-hydrierte-pizzateige.299010/page-15#post-3598948"]Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige[/URL]

 

[Lutzzz]

Das Problem bei den hohe Hydrationen ist auch das ausformen des Teiges. Ich merke das jetzt bei dem Ardore. Wenn der Rand ungleichmäßig ist, geht er an einigen Stellen sofort hoch und verbrennt dann und der Rest ist noch nicht gar. Die großen Blasen haben also auch einen Nachteil.

 

[Driftwood]

Danke

Pate Fêrmentêe kommt aus der Bäckerei, wo Teigreste einfach gekühlt und den dann den frischen Teigen wieder zugesetzt wurden.

Bei der Autolyse immer das ganze Mehl dazugeben (zurückbehalten würde maximal bei einem Anteil Roggenmehl Sinn machen) und je nach Hydration auch gleich das ganze Wasser. Bis 70% gebe ich immer 100% des Mehls und Wassers in den Autolyseteig, erst wenn es Richtung 75% geht behalte ich ca. 5% Wasser zurück und knete die dann ganz am Ende, wenn der Teig eigentlich fertig ausgeknetet ist, noch schluckweise unter.

Dir Teigstruktur hatte ich mit einem 70%igen Teig sogar schon besser hinbekommen. Damals aber mit einer Mehlmischung aus 10% Semola und je 45% Tipo 00 und Tipo 0. LINK

Vielen Dank für die Erklärung.

P.S. Der Link funktioniert nicht. Wäre super, wenn Du den nochmal schicken könntest.

 

[Forno A Legna]

Vielen Dank für die Erklärung.

P.S. Der Link funktioniert nicht. Wäre super, wenn Du den nochmal schicken könntest.

Jetzt sollte es funktionieren.

 

[Driftwood]

Jetzt sollte es funktionieren.

Super, merci Dir Der Rand schaut gigantisch aus. Respekt!

 

[baser]

Was die Hydration betrifft, hatten beim Geschmackeindeutig ganz eindeutig die 65% die Nase vorne. Hier hat man richtig gut geschmeckt, wie die Intensität des Teiggeschmacks trotz 10% Vollkorn mit steigender Hydration immer stärker abgenommen hat. Was Luftigkeit und Lockerheit der Krume betrifft waren natürlich die 75% unschlagbar. Bei der Kruste hatten für uns ebenfalls die 65% die Nase vorn.

Das mit dem Geschmack ist mir auch schon aufgefallen, bei 65 % Hydration schmeckt mir die Pizza auch am besten. Nur frag ich mich warum, sollte durch den weniger Wasseranteil, der Geschmack vom Mehl mehr durch kommen.
Ganz abgesehen von der Teiggare mal,ob 8 oder 72 Stunden

 

[Forno A Legna]

Das mit dem Geschmack ist mir auch schon aufgefallen, bei 65 % Hydration schmeckt mir die Pizza auch am besten. Nur frag ich mich warum, sollte durch den weniger Wasseranteil, der Geschmack vom Mehl mehr durch kommen.
Ganz abgesehen von der Teiggare mal,ob 8 oder 72 Stunden

Das wäre auch meine Vermutung. Das mit dem Geschmack ist mir nämlich auch schon bei meinen Baguette und Ciabatta aufgefallen. Die Baguette mache ich mit etwa 67% Hydration, die Ciabatta mit 80-85%.

Ich werde bei meinen nächsten Pizze im Bereich 65-67% bleiben und etwas andere Mehlmischungen verwenden (den 700er Anteil reduzieren oder komplett weglassen). Was ich das nächste Mal definitiv wieder zugebe ist Schmalz.

 

[Lutzzz]

Ich hatte jetzt ja auch immer Schmalz dabei, war geschmacklich für mich ein Zugewinn, aber nur bis 2,5%.

 

[DarkRoast]

Nur frag ich mich warum, sollte durch den weniger Wasseranteil, der Geschmack vom Mehl mehr durch kommen.
Ganz abgesehen von der Teiggare mal,ob 8 oder 72 Stunden

Je höher der Wasseranteil, desto stärker fermentiert der Teig, das gleiche gilt, wenn man die Gare verlängert (alle anderen Faktoren gleich belassend). Fermentation heißt in dem Fall ja auch: Abbau der Stärke durch Amylase (die entstehenden kurzkettigen Zucker dienen als Futter für die Hefen und LAB) und das wiederum bedeutet, daß vom ursprünglichen Mehlgeschmack weniger übrig bleibt, wohingegen sich der durch die Fermentation entstehende Geschmack verstärkt...

 

[FoodLuke]

Nachdem gestern mein Versuch mit 80% Wasseranteil komplett in die Hose ging, weil mein LM keine Triebkraft mehr hatte, hab ich mich wieder auf`s Pferd geschwungen und einen neuen Versuch gestartet. Dieses mal mit Hefe und etwas weniger Hydration (72%); ca. 11 Stunden Stock-und 12 Stunden Stückgare. Das ganze mit dem 550er von der Poschenrieder Mühle aus dem wunderschönen Labertal in der Nähe von Regensburg. Der Belag war nur noch improvisiert mit den Resten von gestern. Die Pizze, Pizzas, Pizzen oder was auch immer der Plural von Pizza ist, waren super Buona Notte, Peter

Anhang anzeigen 1835143

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Anhang anzeigen 1835148

Anhang anzeigen 1835149

Nachgemacht!

Mit dem 405er Poschenrieder, 70 Hydration, und 29 Stunden Gare!

Die Glutenstrukt war nach der Gare leider nicht so stabil, wie ich sie gerne gehabt hätte. Beim öffnen musste man sehr aufpassen, dass der Teigling nicht reißt! Geschmack und Konsistenz waren dafür nach dem Backen top!

Die von damals mit dem 550er und 60 % Hydration waren echt stark. Link Andere Hydration und ein direkter Vergleich von 405 und 550 probiere ich aufjedenfall Mal aus.

 

[Forno A Legna]

Das Problem bei den hohe Hydrationen ist auch das ausformen des Teiges. Ich merke das jetzt bei dem Ardore. Wenn der Rand ungleichmäßig ist, geht er an einigen Stellen sofort hoch und verbrennt dann und der Rest ist noch nicht gar. Die großen Blasen haben also auch einen Nachteil.

Ja, das geht mir auch so. Ich vermute mittlerweile deshalb, dass professionelle Pizzerien eine kühle Stückgare fahren und die Teiglinge dann bedarfsorientiert nur noch bei Raumtemperatur akklimatisieren.

 

[Forno A Legna]

Je höher der Wasseranteil, desto stärker fermentiert der Teig, das gleiche gilt, wenn man die Gare verlängert (alle anderen Faktoren gleich belassend). Fermentation heißt in dem Fall ja auch: Abbau der Stärke durch Amylase (die entstehenden kurzkettigen Zucker dienen als Futter für die Hefen und LAB) und das wiederum bedeutet, daß vom ursprünglichen Mehlgeschmack weniger übrig bleibt, wohingegen sich der durch die Fermentation entstehende Geschmack verstärkt...

Und genau zu diesem Fermentationsgeschmack möchte ich verstärkt hin. Die geschmacklich besten Baguette hatte ich z.B. mit kühlen Garen über 48-60 Stunden und kleinen Poolish-Anteilen von 10-15%.

 

[Driftwood]

Nachgemacht!

Mit dem 405er Poschenrieder, 70 Hydration, und 29 Stunden Gare!

Die Glutenstrukt war nach der Gare leider nicht so stabil, wie ich sie gerne gehabt hätte. Beim öffnen musste man sehr aufpassen, dass der Teigling nicht reißt! Geschmack und Konsistenz waren dafür nach dem Backen top!

Anhang anzeigen 1839902 Anhang anzeigen 1839899

Die von damals mit dem 550er und 60 % Hydration waren echt stark. Link Andere Hydration und ein direkter Vergleich von 405 und 550 probiere ich aufjedenfall Mal aus.

Servus Luke,

hab schon auf einen Versuch von Dir gehofft Ich hab mir letzte Woche das 405er besorgt und wollte es am Dienstag testen. Sieht tatsächlich so aus als ob das Mehl nich so viel Wasser verträgt oder evtl. die lange Gare. Pizza bleibt eine Kunst mit vielen Unbekannten, v.a. wenn man viel experimentiert. Es ist bei jedem mal anders, zumindest bei mir. Einmal passt die Optik und der Geschmack bleibt auf der Strecke, und machmal ist es wieder umgekehrt. Waren die Querschnittbilder von dem 405er? Die sehen auf jeden Fall spitzenmässig aus.
VG
Peter

 

[FoodLuke]

Servus Luke,

hab schon auf einen Versuch von Dir gehofft Ich hab mir letzte Woche das 405er besorgt und wollte es am Dienstag testen. Sieht tatsächlich so aus als ob das Mehl nich so viel Wasser verträgt oder evtl. die lange Gare. Pizza bleibt eine Kunst mit vielen Unbekannten, v.a. wenn man viel experimentiert. Es ist bei jedem mal anders, zumindest bei mir. Einmal passt die Optik und der Geschmack bleibt auf der Strecke, und machmal ist es wieder umgekehrt. Waren die Querschnittbilder von dem 405er? Die sehen auf jeden Fall spitzenmässig aus.
VG
Peter

Ja, war das 405er! Das Mehl hat viel Wasser aufgenommen. Hab aber nicht so viele Stretch+Folds gemacht wie sonst, vielleicht lag es daran.

 

[Driftwood]

Ja, war das 405er! Das Mehl hat viel Wasser aufgenommen. Hab aber nicht so viele Stretch+Folds gemacht wie sonst, vielleicht lag es daran.

Ich starte dann auch mal bei 70%, wenn Du sagst, dass das Mehl einiges verträgt. Gleichzeitig werde ich mal die Autolyse versuchen, die Forno oben beschrieben hat.