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Pizza Napoletana con farine regionali

OP
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Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Ich starte dann auch mal bei 70%, wenn Du sagst, dass das Mehl einiges verträgt. Gleichzeitig werde ich mal die Autolyse versuchen, die Forno oben beschrieben hat.

Wirst sehen, Autolyse bringt bei höheren Hydrationen extrem viel. Und gib wirklich gleich alles mit in den Autolyseteig (außer natürlich Salz und Fette). Und lass den Teig abgedeckt zwischen 1 und 2,3 Stunden stehen. Wie es dir einfach gut in den Ablauf passt ;)
 

Driftwood

Grillkaiser
Wirst sehen, Autolyse bringt bei höheren Hydrationen extrem viel. Und gib wirklich gleich alles mit in den Autolyseteig (außer natürlich Salz und Fette). Und lass den Teig abgedeckt zwischen 1 und 2,3 Stunden stehen. Wie es dir einfach gut in den Ablauf passt ;)
Mach ich, danke für die Tipps! Mich würde auch noch sehr der Ansatz mit natürlicher Hefe, wie z.B. Lievito Madre interessieren. Ich habe noch kein Gefühl dafür, wie man damit konstante Ergebnisse erzielen kann. @DarkRoast hat schon mal beschrieben, wie man alten LM wieder zum Leben erwecken kann. Hier möchte ich gerne weitermachen. Was haltet Ihr davon, wenn man einen neuen Thread aufmacht mit Pizzateig mit natürlicher Hefe oder so ähnlich?
 
OP
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Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Mach ich, danke für die Tipps! Mich würde auch noch sehr der Ansatz mit natürlicher Hefe, wie z.B. Lievito Madre interessieren. Ich habe noch kein Gefühl dafür, wie man damit konstante Ergebnisse erzielen kann. @DarkRoast hat schon mal beschrieben, wie man alten LM wieder zum Leben erwecken kann. Hier möchte ich gerne weitermachen. Was haltet Ihr davon, wenn man einen neuen Thread aufmacht mit Pizzateig mit natürlicher Hefe oder so ähnlich?

Geschmacklich finde ich Pizze mit Sauerteig wesentlich besser. Bei den höheren Hydrationen bin ich jetzt aber immer auf Nummer sicher gegangen und habe Hefe benutzt. Bei Broten backe ich jetzt schon einige Zeit nur noch mit Sauerteig und Hefewasser und da möchte ich auch bei Pizza mittelfristig hin.

Mit LM muss man einfach eine für sich und seine Gegebenheiten optimale Vorgangsweise finden. @DarkRoast hat die besten Ergebnisse mit langen Fermentationszeiten (bis zu 48h) und 1-2% LM gemacht (LINK). Ich eher mit kürzeren Zeiten von 18-20 Stunden und höheren LM zugaben von ~ 5%. Nachdem ich bei etwa 65% Hydration bleiben werde, werde ich in nächster Zeit auch wieder auf Sauerteig und/oder Hefewasser setzen.
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Mit LM muss man einfach eine für sich und seine Gegebenheiten optimale Vorgangsweise finden. @DarkRoast hat die besten Ergebnisse mit langen Fermentationszeiten (bis zu 48h) und 1-2% LM gemacht (LINK). Ich eher mit kürzeren Zeiten von 18-20 Stunden und höheren LM zugaben von ~ 5%. Nachdem ich bei etwa 65% Hydration bleiben werde, werde ich in nächster Zeit auch wieder auf Sauerteig und/oder Hefewasser setzen.
Ich habe irgendwann im Vorjahr für mich entschieden, nichts mehr mit Industriehefe zu backen, das ist so ein Spleen von mir. Deshalb muß ich mich jetzt mit Sauerteigen und Hefewässern arrangieren...

Die langen Fermentationszeiten bei ~RT habe ich mit Hydrationen von ca. 60% gemacht, mit hoch hydrierten Teigen bin ich sowohl bei Pizza als auch bei Brot schon ein paar Mal damit auf die Nase gefallen. Da fressen mir die Mikroorganismen das Gluten einfach zu schnell wieder auf. Ein bisschen besser geht es, wenn ich etwa ein Viertel bis maximal die Hälfte der üblichen Startermenge einsetze.
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
@DarkRoast hat schon mal beschrieben, wie man alten LM wieder zum Leben erwecken kann. Hier möchte ich gerne weitermachen. Was haltet Ihr davon, wenn man einen neuen Thread aufmacht mit Pizzateig mit natürlicher Hefe oder so ähnlich?
Wenn du einen LM brauchst, kann ich dir gerne einen schicken, du kannst ihn aber auch selbst machen:
Ein Rosinen-Hefewasser ist rasch selbst hergestellt, und wenn das einmal lebt hat man innerhalb von ein paar Tagen einen triebstarken LM daraus gemacht.
 
OP
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Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Ich habe irgendwann im Vorjahr für mich entschieden, nichts mehr mit Industriehefe zu backen, das ist so ein Spleen von mir. Deshalb muß ich mich jetzt mit Sauerteigen und Hefewässern arrangieren...

Die langen Fermentationszeiten bei ~RT habe ich mit Hydrationen von ca. 60% gemacht, mit hoch hydrierten Teigen bin ich sowohl bei Pizza als auch bei Brot schon ein paar Mal damit auf die Nase gefallen. Da fressen mir die Mikroorganismen das Gluten einfach zu schnell wieder auf. Ein bisschen besser geht es, wenn ich etwa ein Viertel bis maximal die Hälfte der üblichen Startermenge einsetze.

Beim Thema Industriehefe habe ich grundsätzlich einen ganz pragmatischen Zugang. Ich finde aber, wenn man sich einmal an den Geschmack von Sauerteigbroten &-pizze gewöhnt hat, findet man alles andere ziemlich schnell zu fad (dieses Wochenende habe ich z.B. einmal Sauerteig und Hefewasserpoolish kombiniert und der Geschmack ist sensationell). Und so gehts mir zur Zeit ein wenig bei den Pizzateigen. Deshalb auch der Versuch mit Pate Fêrmentêe, der mich aber ebenfalls nicht zufriedengestellt hat.

Mit den höheren Hydrationen habe ich auch schon Reinfälle erlebt, deshalb habe ich die höher hydrierten Teige bisher vorsichtshalber auch nur mit Hefe gemacht. Wenn man sich aber z.B. die Pizze von "Sauzer.Italy" aus dem PMF so ansieht, dann sollte man sich da nicht zu schnell entmutigen lassen.
 

Driftwood

Grillkaiser
Wenn du einen LM brauchst, kann ich dir gerne einen schicken, du kannst ihn aber auch selbst machen:
Ein Rosinen-Hefewasser ist rasch selbst hergestellt, und wenn das einmal lebt hat man innerhalb von ein paar Tagen einen triebstarken LM daraus gemacht.
Servus DarkRoast, danke für Dein Angebot mit dem LM. Das ist echt nett von Dir. Vielleicht komme ich noch darauf zurück. Ich bin gerade dabei meinen alten Freund aus dem Kühlschrank wiederzubeleben. Ich hab einen kleinen Teil entnommen und gefüttert, s.Bild. Mal sehen, wie er sich bis abends bei Raumtemperatur eintwickelt. Ich werde für morgen mal einen Teig für zwei kleine Pizze mit dem LM ansetzen. Für 4 weitere Teiglinge nehme ich wie meist Frischhefe aus der Gefriertruhe. Hefewasser kannte ich bis dato noch gar nicht; muss ich mich mal einlesen, aber eins nach dem anderen:)

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OP
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Forno A Legna

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Grillkaiser
Bei uns hat es heute zwar keine Pizza aber so eine Art Pizzafladen mit Kräuteröl gegeben. Der Teig hatte 67,5% Hydration und ich habe den LM mal vorsichtig mit 6% dosiert. Reifezeit waren 20h bei 18,5 Grad (10/10). Der Teigling war super, sowohl geschmacklich als auch zum Verarbeiten. Bei der LM-Dosierung ist glaube ich noch ein kleines bisschen Luft nach oben. Da werde ich das nächste mal 7% LM zugeben und auch die Hydration noch einmal auf 70% steigern. Die von der PizzApp+ vorgeschlagenen ~8,5% würde ich als zu hoch einschätzen, aber wer weiß...
 

Lutzzz

Bundesgrillminister
Ich habe noch Weizensauerteig im Kühlschrank, den ich aus geschmacklichen Gründen manchmal zum Pizzateig gebe.(1-2 EL) Ich habe auch schon mal einen Pizzateig damit probiert, hat nicht gut funktioniert. Kann ich die Dosierung wie beim LM übernehmen? Mein Sauerteiganstellgut hat 100% Hydration.
LG Lutz
 
OP
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Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Ich habe noch Weizensauerteig im Kühlschrank, den ich aus geschmacklichen Gründen manchmal zum Pizzateig gebe.(1-2 EL) Ich habe auch schon mal einen Pizzateig damit probiert, hat nicht gut funktioniert. Kann ich die Dosierung wie beim LM übernehmen? Mein Sauerteiganstellgut hat 100% Hydration.
LG Lutz

Ich würde einfach dieselbe Dosierung übernehmen. Oder du machst dir bei der nächsten Auffrischung einfach einen festen Sauerteig daraus.

Ich habe auch keinen "klassisch" angesetzten Lievito Madre (also mit geriebenem Apfel, Hefewasser, etc.) sondern einen ganz normalen Weizensauerteig den ich aus einem Roggensauertig umgezüchtet habe und jetzt einfach fest führe. Ich habe mit dem fester geführten Weizensauerteig bisher einfach geschmacklich bessere (vor allem milderen) und konstantere Ergebnisse erzielt.

Aktuell hat der Sauerteig bei mir 65% Hydration, weil ich ihn so problemlos direkt in einen Autolyseteig mit z.b. +70% Hydration einkneten kann.
 

Lutzzz

Bundesgrillminister
Danke für die schnelle Antwort, werde ich mal zwischen den Feiertagen probieren. Nimmst du den Sauerteig direkt so aus dem Kühlschrank oder aktivierst du ihn vorher noch bei RT?
 
OP
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Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Danke für die schnelle Antwort, werde ich mal zwischen den Feiertagen probieren. Nimmst du den Sauerteig direkt so aus dem Kühlschrank oder aktivierst du ihn vorher noch bei RT?

Wenn die letzte Auffrischung nicht länger als 3 Tage her ist nehme ich ihn direkt aus dem Kühlschrank. Ansonsten habe ich ihn immer aufgefrischt. Ich backe aber jedes Wochenende Brot mit Weizensauerteig und frische daher Freitags oder Samstags den Sauerteig auf. Nachdem es bei uns Pizza in der Regel auch am Wochenende gibt, habe ich für den Pizzateig einen aufgefrischten Sauerteig zur Verfügung.
 

Driftwood

Grillkaiser
Servus Lutz, weiter oben siehst Du, wie ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank aufgefrischt habe, bei Raumtemperatur. Nach 7 Stunden hat sich das Volumen um 50% gesteigert, nach zwölf Stunden verdoppelt. Beim nächsten Mal werde ich den aufgefrischten LM nach der 50%igen Steigerung verwenden. Ich denke, das reicht.
 
OP
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Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Servus Lutz, weiter oben siehst Du, wie ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank aufgefrischt habe, bei Raumtemperatur. Nach 7 Stunden hat sich das Volumen um 50% gesteigert, nach zwölf Stunden verdoppelt. Beim nächsten Mal werde ich den aufgefrischten LM nach der 50%igen Steigerung verwenden. Ich denke, das reicht.

Den fest geführten Sauerteig frische ich immer 1:1 auf. Also bei einem LM mit z.B. 50% Hydration nehme ich 100g des alten LM, 100g Mehl und 50g Wasser. Das Backrohr schalte ich 5 Minuten auf 40° Umluft ein. Dann stelle ich den LM für 3-4 Stunden in das leicht angewärmte Backrohr und habe dadurch eine fallende Temperatur von etwa 32° auf 27°. Nach ~3 Stunden hat sich der LM dann mindestens verdreifacht.

Das Prozedere wiederhole ich in der Regel dann noch einmal (also insgesamt 2 aufeinanderfolgende Auffrischungen). Entweder am Samstag 2-mal direkt hintereinander, oder am Donnerstag oder Freitag das erste Mal und am Samstag dann das zweite Mal.
 

Driftwood

Grillkaiser
Ich hab gestern einen Vergleich mit zwei Mehlen (Type 405 und 550) von unserer regionalen Mühle gemacht. Die Teige habe ich vorgestern angesetzt. Beide mit 72% Wasser, 3% Salz, ca. 0,2 g Frischhefe, Gleichzeitig hab ich noch einen Teig mit 6% LM vom 550er gemacht, mit 68% Wasseranteil. Autolyse ca. 3,5 Stunden, ca. 19 Stunden Stock- und 4,5-6 Stunden Stückgare, alles bei 21° RT.
Ich habe vor die Variante mit Sauerteig später an anderer Stelle zu posten. Hier mal ein paar Bilder...

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20181218_160054.jpg


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550er
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405er
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550er
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Forno A Legna

Forno A Legna

Grillkaiser
Ich hab gestern einen Vergleich mit zwei Mehlen (Type 405 und 550) von unserer regionalen Mühle gemacht. Die Teige habe ich vorgestern angesetzt. Beide mit 72% Wasser, 3% Salz, ca. 0,2 g Frischhefe, Gleichzeitig hab ich noch einen Teig mit 6% LM vom 550er gemacht, mit 68% Wasseranteil. Autolyse ca. 3,5 Stunden, ca. 19 Stunden Stück - und 4,5-6 Stunden Stückgare, alles bei RT.
Ich habe vor die Variante mit Sauerteig später an anderer Stelle zu posten. Hier mal ein paar Bilder...

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Die schauen super aus :thumb2:! An den Teigen und Teiglingen kann man ja schon sehen, dass ein550er natürlich etwa mehr Wasser verträgt als ein 405er. Was hat dir von Handling und Geschmack her besser gefallen?
 

Driftwood

Grillkaiser
Danke Dir:) Du hast absolut Recht. Das 550er war wesentlich pflegeleichter bei der Hydration als das 405er. Bei hohem Wasseranteil wird das mein Standard. Geschmacklich war das 405er ein bisschen milder, aber auch gut. Hier werde ich mal mit kürzeren Garezeiten und weniger Wasseranteil weitermachen. Bei der Autolyse bin ich mir nicht sicher, ob und was es für einen Vorteil gebracht hat; evtl. dass die Teiglinge nicht so zerlaufen sind. Hier werde ich auch nochmal einen Vergleich machen. Der Einfachheit halber werde ich generell das Wasser wieder ein bisschen zurückschrauben.
 

Lutzzz

Bundesgrillminister
Ich war geschmacklich mit unserem regionalen Mehl nicht so zufrieden, war eher geschmacklos. Habe gestern den Rest 400g und150g Manitoba, mit 75% Hydration, 2% Schmalz und einem EL Sauerteiganstellgut für morgen angesetzt. Ich habe die Hydration wieder hochgeschraubt, weil ich immer 2 Pizzen a 250g und hinterher ein Brot a 500g backe. Ich werde die eine Pizza mal mit 230 g machen, mal sehen...
@Driftwood die Pizzen sehen super aus, wie groß sind sie im Durchmesser, du hast ja auch nur 215g Teiggewicht?
 
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