Pizza Napoletana con farine regionali

[Driftwood]

@Lutzzz Danke für das Kompliment. Den Durchmesser habe ich noch nie gemessen. Ich mache meine Teiglinge auch nicht immer gleich. Ich schwanke zwischen 170g und 250 g. Bei dem Gewicht und den Fotos nach zu urteilen war der Durchmesser ca. 27-28 cm.
Eine musste ich vom Durchmesser etwas kleiner machen, weil sie sonst nicht mehr in die Schachtel zum Mitnehmen für den Besuch gepasst hätte

 

[Lutzzz]

So heute wurde wieder gebacken, angesetzt vorgestern. 80% regionales Mehl, 20 % Manitoba, 75 % Hydration, 2% Schmalz und ei EL Sauerteig für den Geschmack. Irgendwie habe ich das Gefühl, dass die Triebkraft der eingefrohrenen Hefe nachlässt. Geschmack war sehr gut, aber so richtig in Richtung Carnotto ging es nicht. Da hatte ich schon bessere Ergebnisse.
Hier die Bilder. Teig belegt auf der Hardware-Pizza-App, völlig stressfrei bei 75 % Hydration, da klebt nichts an.

LG Lutz

 

[Driftwood]

Hi Lutz, die Erfahrung mit eingefrorener Hefe hab ich auch schon gemacht. V.a. hält ein Würfel mit der eingesetzten Menge im 0-Komma Bereich jetzt ewig. Die Pizzen sehen trotzdem super aus. Den Teigschieber mit dem Förderband finde ich auch cool. Ich hab das mal in einem Video von Giovapizza gesehen und das Prinzip anfangs nicht verstanden. Hier im Forum wurde mir geholfen

 

[Forno A Legna]

So heute wurde wieder gebacken, angesetzt vorgestern. 80% regionales Mehl, 20 % Manitoba, 75 % Hydration, 2% Schmalz und ei EL Sauerteig für den Geschmack. Irgendwie habe ich das Gefühl, dass die Triebkraft der eingefrohrenen Hefe nachlässt. Geschmack war sehr gut, aber so richtig in Richtung Carnotto ging es nicht. Da hatte ich schon bessere Ergebnisse.
Hier die Bilder. Teig belegt auf der Hardware-Pizza-App, völlig stressfrei bei 75 % Hydration, da klebt nichts an.
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LG Lutz

Deinen Abziehapparat finde ich super . Für Pizza bin ich mit der Pizzaschaufel sehr zufrieden, aber für Baguette und Kleingebäck wäre es schon eine tolle Sache ...

 

[Lutzzz]

Ist auch ganz einfach, vielleicht baue ich mal noch 2,3 Stück... Ich würde sie dann aber etwas länger machen, die Teflonfolie gibt es in 1m Länge, so dass man dann auf knapp 50x30 cm kommt. Die Breite der Sperrholzplatte habe ich auf 35 cm geschnitten, damit noch genug Rand stehen bleibt. Wenn man eine Zackenschere benutzt braucht man nicht mal eine Nähmaschine....

 

[Forno A Legna]

Ist auch ganz einfach, vielleicht baue ich mal noch 2,3 Stück... Ich würde sie dann aber etwas länger machen, die Teflonfolie gibt es in 1m Länge, so dass man dann auf knapp 50x30 cm kommt. Die Breite der Sperrholzplatte habe ich auf 35 cm geschnitten, damit noch genug Rand stehen bleibt. Wenn man eine Zackenschere benutzt braucht man nicht mal eine Nähmaschine....

Ich glaube ich werde demnächst einmal eine Basteleinheit einlegen .

 

[Lutzzz]

Wenn du bastelst, vergiss nicht 2 Rundkopfschrauben auf der Unterseite als Abstandshalter, für den Schlitz geht am besten eine Oberfräse...

 

[Forno A Legna]

Wenn du bastelst, vergiss nicht 2 Rundkopfschrauben auf der Unterseite als Abstandshalter, für den Schlitz geht am besten eine Oberfräse...Anhang anzeigen 1841715

Danke für den Tipp !

 

[Forno A Legna]

Aus der Weihnachts(Pizza)bäckerei:

5% Weizenvollkornmehl
10% Semola Rimacinata
85% Weizenmehl Type 480
70% Wasser
2% Schmalz
3,1% Salz
7% Lievito Madre

Stockgare: 3 Stunden bei ~23°
Stückgare: ca. 19h @~18,5°

Von einem Brotteig waren ein paar Gramm Marillenhefewasser-Poolish (aus je 50% Semola und Weizenvollkorn) übrig gebliebenen, deshalb habe ich spontan auch noch einen zweiten Testteigling mit derselben Mehlmischung, Hydration, etc. angesetzt und 10% der Gesamtmehlmenge in Form des Hefewasser-Poolish zugegeben.

Stockgare: 3,5 Stunden bei ~23°
Stückgare: 2,5h bei ~23° und ca. 16 Stunden bei ~5°

1,5 Stunden vor dem Backen habe ich den Teigling zum akklimatisieren aus dem Kühlschrank genommen.

Beide Varianten waren geschmacklich wirklich sehr gut, ich könnte jetzt nicht sagen, dass eine besser war.

Langsam haben wir uns jetzt aber von der Napoletana etwas abgegessen. Die nächsten Pizze werden deshalb wieder mehr ins (leicht) knusprige im Bereich von etwa 400° und ca. 2 Minuten Backzeit gehen.


Teig mit Hefewasser-Poolish:

Teig mit LM:

 

[Driftwood]

Servus Forno,
Ich wollte das Abendessen mal ausfallen lassen und jetzt kommst Du mit sowas daher. Der Rand schaut super aus und auch die Toppings wären genau mein Ding Ich würde alle nehmen, genau in der Reihenfolge. Scheint als ob die längere Stückgare beim LM gut funktioniert hat.

 

[Forno A Legna]

Servus Forno,
Ich wollte das Abendessen mal ausfallen lassen und jetzt kommst Du mit sowas daher. Der Rand schaut super aus und auch die Toppings wären genau mein Ding Ich würde alle nehmen, genau in der Reihenfolge. Scheint als ob die längere Stückgare beim LM gut funktioniert hat.

Die längere Stückgare hat tatsächlich gut funktioniert, ich habe vorsichtshalber allerdings auch die Ikea-Dosen verwendet. Obs jetzt tatsächlich besser ist als z.B. 12/10, etc. müsste man fast in einem direkten Vergleich ausprobieren. Was richtig super funktioniert hat war die kühle Stückgare mit dem Hefewasserpoolish. Das werde ich sicherlich auch einmal mit LM (15-20%) versuchen.

 

[Driftwood]

Die längere Stückgare hat tatsächlich gut funktioniert, ich habe vorsichtshalber allerdings auch die Ikea-Dosen verwendet. Obs jetzt tatsächlich besser ist als z.B. 12/10, etc. müsste man fast in einem direkten Vergleich ausprobieren. Was richtig super funktioniert hat war die kühle Stückgare mit dem Hefewasserpoolish. Das werde ich sicherlich auch einmal mit LM (15-20%) versuchen.

Das mit dem Hefewasser Poolish klingt spannend. Freu mich schon auf die Ergebnisse. Ich muss auch mal einen Teig mit Poolish ansetzen. Hab´s im Sommer mal mit Biga probiert. Der Teig war nach meiner Erinnerung geschmacklich mit der beste, den ich bisher hatte. Aber Du weißt ja, im Nachhinein wirkt alles immer ein bisschen besser Wünsche Dir und Deiner Familie noch Frohe Weihnachten und ein paar erholsame Tage. VG, Peter

 

[DarkRoast]

Beide schauen hervorragend aus!

 

[Forno A Legna]

Das mit dem Hefewasser Poolish klingt spannend. Freu mich schon auf die Ergebnisse. Ich muss auch mal einen Teig mit Poolish ansetzen. Hab´s im Sommer mal mit Biga probiert. Der Teig war nach meiner Erinnerung geschmacklich mit der beste, den ich bisher hatte. Aber Du weißt ja, im Nachhinein wirkt alles immer ein bisschen besser Wünsche Dir und Deiner Familie noch Frohe Weihnachten und ein paar erholsame Tage. VG, Peter

Danke, ich wünsche dir und deiner Familie ebenfalls frohe Weihnachten und schöne und erholsame Feiertage ! SG Markus

 

[nollipa]

Servus,

da ich die jetzt erst sehe - schauen super aus, für LM eine schöne Textur!

 

[Forno A Legna]

Servus,

da ich die jetzt erst sehe - schauen super aus, für LM eine schöne Textur!

Danke .

Die PizzApp+ hätte mir hier 8,5% LM berechnet, ich habe mich aber nur über 7% drüber getraut. Im Nachhinein betrachtet dürften 8-8,5% tatsächlich die optimale(re) Dosierung gewesen sein.

Interessant war auf alle Fälle der Hefewasserpoolish und die kühle Stückgare. Hier werde ich sicherlich jeweils dran bleiben.

 

[Driftwood]

Servus und a Guats Neis

gestern an Silvester habe ich den Bollore mal wieder mit Holz angefeuert. Die erste und letzte Pizza war mit LM, die anderen Zwei mit 20% Biga-Vorteig, alles mit 72% Wasser. Beim LM habe ich eine längere Stückgare versucht, ca. 11 Stunden. Die Teiglinge sind mir ziemlich auseinandergelaufen, so dass ich ca. zwei Stunden vor dem Backen nochmal nachgebessert habe. Beim nächsten mal wird die Stückgare beim LM etwas reduziert. Ich denke 4-6 Stunden passen bei dem Wasseranteil. Der Bigateig war super, auch wenn die Pizzen ein bisschen verbrannt aussehen.

 

[DarkRoast]

@Driftwood: Die Pizze schauen wieder sehr gut aus! Welches Mehl bzw. welche Mehle hast du verwendet?

 

[nollipa]

Servus,

Lecker... da bekomm ich glatt schon wieder Lust drauf! Auf meiner Speicherkrte schlummern auch noch ein paar Bilder, die werd ich nachher mal hochladen.

Die erste und Letzte gefallen mir optisch am besten!

 

[Driftwood]

@Driftwood: Die Pizze schauen wieder sehr gut aus! Welches Mehl bzw. welche Mehle hast du verwendet?

Danke Dir Bei der ersten und letzten Pizza war´s das 550er von unserer lokalen Mühle (Poschenrieder). Den Bigateig hab ich mit 20% Manitoba von der Kunstmühle München und 80% 405er vom Poschenrieder angesetzt.