Vielen Dank
Bin schon auf Deine Bilder gespannt.-
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Pizza Napoletana con farine regionali
- Ersteller Forno A Legna
- Erstellt am
Bin schon auf Deine Bilder gespannt.
Dankeschön! 
OP
OP
Super schöne Pizze! Wie immer ...
Die Erfahrung habe ich auch gemacht. Aber super schöne Pizzen. Habe jetzt leider "Pizzaverbot" bekommen, war 3 x vom 23. bis 31. Also erst wieder in 14 Tagen...
Danke Dir, Lutz. Freut mich, dass Dir die Pizzen gefallen Ich kenn das auch mit dem Pizzaverbot
Ich brauch auch mal eine kleine Pause.
Ich habe am Wochende natürlich auch wieder mal Pizza gebacken und das Mehl aus dem Nachbarort verwendet.
Wenn man den Teig anstzt verströmt es einen intensiven Duft nach Getreide. Es lässt sich genau so gut verarbeiten wie das Caputo Mehl.
Hier die Ergebnisse für eine normale Neapolitana.
60 % Hydration, 52 Stunden, klassischer Ansatz, Wasser+Salz+Hefe+Mehl, nach halber Knetzeit 2,5 % Gänseschmalz.
Die Bianca ist mit Mozzarella, Ricotta, Salbei, Knoblauch, Olivenöl...
Wenn man den Teig anstzt verströmt es einen intensiven Duft nach Getreide. Es lässt sich genau so gut verarbeiten wie das Caputo Mehl.
Hier die Ergebnisse für eine normale Neapolitana.
60 % Hydration, 52 Stunden, klassischer Ansatz, Wasser+Salz+Hefe+Mehl, nach halber Knetzeit 2,5 % Gänseschmalz.
Die Bianca ist mit Mozzarella, Ricotta, Salbei, Knoblauch, Olivenöl...
Anhänge
Die Pizzen sehen spitze aus, Lutz.
OP
OP
Danke, geschmacklichfand ich, dass ihnen Sauerteig besser stehen würde, aber das kann ich ja dann kommende Woche mal probieren.
Wunderschöne Pizze!
OP
OP
Bei uns gabs heute als Secondo Piatto Thunfischsteak mit Salat und als Primo - insbesondere für die Kinder - zwei kleine Margheritas (160g Teiglinge).
Weil ich vom Brotbacken noch kleine Mengen frisch gemahlene Mehle übrig hatte, gab es folgende zwei Teige:
Der Rest war ident:
60% Wasser, 1% Olivenöl, 2,9% Salz, 1,8% Sauerteig (TA200) und 0,035% Hefe
Stockgare: 2h@ 23° & 22h @18,5°
Stückgare: 4h @ 18,5° & 2h @ 23°
Geschmacklich waren beide Teige sehr gut mit leichtem Vorteil für die Kombination Kamut & Emmer. Interessanterweise war bei diesem Teig auch das Glutengerüst merkbar stärker obwohl der Anteil an frisch gemahlenem Mehl doppelt so hoch war.
Weil ich vom Brotbacken noch kleine Mengen frisch gemahlene Mehle übrig hatte, gab es folgende zwei Teige:
- 20% frisch gemahles Vollkornmehl (je zur Hälfte Emmer & Kamut), 80% Weizenmehl Type 480 (Anton Rauch Mühle)
- 10% frisch gemahles Weizen-Vollkornmehl, 90% Weizenmehl Type 480 (Anton Rauch Mühle),
Der Rest war ident:
60% Wasser, 1% Olivenöl, 2,9% Salz, 1,8% Sauerteig (TA200) und 0,035% Hefe
Stockgare: 2h@ 23° & 22h @18,5°
Stückgare: 4h @ 18,5° & 2h @ 23°
Geschmacklich waren beide Teige sehr gut mit leichtem Vorteil für die Kombination Kamut & Emmer. Interessanterweise war bei diesem Teig auch das Glutengerüst merkbar stärker obwohl der Anteil an frisch gemahlenem Mehl doppelt so hoch war.
Anhänge
Ach ja, war nach "Sorbillo", 2 Stunden Stock- und 26 Stunden Stückgare
OP
OP
Die schauen sehr gut aus
Diese Woche will ich noch einen Versuch mit Dinkelmehl machen, weiß aber nicht wie sich das verhält. wie viel kann ich zusetzen und wie muss das andere Mehl beschaffen sein, würde wieder gesamt ca. 28 Sunden Gare bei 19°C machen wollen.
Die schauen sehr gut aus
Danke! Für neapolitanische Pizzen sind sie gut geworden, eine Cannotto bekomme ich damit nicht hin, wollte ich aber auch nicht.
Danke! Für neapolitanische Pizzen sind sie gut geworden, eine Cannotto bekomme ich damit nicht hin, wollte ich aber auch nicht.
Dinkelmehl kannst du nach Lust und Laune zusetzen, derzeit nehm ich meist 50% Dinkel und 50% Weizen. Hauptsächlich, weil ich meine Pizzamehle verbrauchen will. Aber ich hab auch schon Pizze aus 100% Dinkel 630er (bzw. 700er) gemacht, verarbeiten ließ sich der Teig sehr gut, das Bräunungsverhalten ist anders...