Ich starte dann auch mal bei 70%, wenn Du sagst, dass das Mehl einiges verträgt. Gleichzeitig werde ich mal die Autolyse versuchen, die Forno oben beschrieben hat.
Wirst sehen, Autolyse bringt bei höheren Hydrationen extrem viel. Und gib wirklich gleich alles mit in den Autolyseteig (außer natürlich Salz und Fette). Und lass den Teig abgedeckt zwischen 1 und 2,3 Stunden stehen. Wie es dir einfach gut in den Ablauf passt