basileaf
Hobbygriller
Liebe Freunde der Pizza,
ich lese hier im Forum schon seit geraumer Zeit fleißig mit und bin immer sehr erfreut über den vielen tollen Input.
Mein Dank gilt vor allen den Granden hier (ich glaube ich brauche keine Namen nennen), die das kunstvolle Handwerk der Pizzabäckerei in ungeahnte Höhen treiben.
Vor allem die hier viel diskutierte Thematik der Teigherstellung war für mich ein eindeutiger „Game-Changer“. Ich sag nur so viel, mein Teig litt die längste Zeit an chronischer Übergare
Kurz zu meinem Werdegang:
Ich bin davon überzeugt, dass man mit einem Pizzastein oder noch besser, mit einem Pizzastahl hervorragende Ergebnisse im konventionellen Backofen erzielen kann. Und ich muss es wissen, mein Backofen ist wahrscheinlich mit das billigste was am Markt angeboten wird
Schluss jetzt mit dem blabla, wir wollen Pizza sehen:
Rezept (Teigballen á 240g)
550g Mehl (Caputo Blu)
70% Wasser
0,15% Hefe
1,5% Olivenöl
3% Salz
Stockgare: 2h bei RT dann 41h KT
Stückgare: 5h bei RT
Zur Teigherstellung ist im Rahmen dieses Forums eh schon vieles gesagt worden. Ich habe keinen Mixer, daher je nach Hydration ca. 30min - 1h Autolyse, dann Salz und Olivenöl einarbeiten, anschließend mehrere Stretch and Fold bis der Teig geschmeidig ist. Nach der ersten Stockgare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank und hier empfehle ich, den Decke ca. 1h offen zu lassen, damit sich kein Kondenswasser bei der Abkühlung des Teiges bildet (vor Austrocknung schützt etwas Olivenöl). Diesen Trick habe ich vom Dough Doctor und bilde mir ein, dass dadurch die die Konsistenz des Teiges positiv beeinflusst wird. Nach der Stockgare forme ich mit dem kalten Teig die Bälle und dann ab in den Stückgarbehälter, der mit ganz wenig Mehl bedeckt ist, damit das ausstechen des Teiges leichter von der Hand geht.
Am Ende der Stückgare sieht das ganze dann ungefähr so aus:
Der Teig wird anschließend in Semola geöffnet, auf eine Pizzaschaufel aus Holz gelegt und belegt:
Zum Backofen:
Ich platziere meinen Stahl immer so nahe wie möglich unter den oberen Heizelementen. Je näher desto besser. Natürlich sollte noch etwas Platz für den Ofentrieb sein. Dann heize ich das Backrohr für ca. 30min bei max. Temperatur auf (meiner geht bis 250 Grad) und schalte anschließend für ca. 15 min auf Oberhitze bzw. Grillmodus. Vom Setup her sollte dies normalerweise bereits für ein anständiges Ergebnis ausreichen. Will man jedoch noch etwas rauskitzeln, kann man den Termostat umgehen, indem man die Ofentüre mit einem Gegenstand spreizt:
Dies mache ich jeweils vor dem Öffnen der Pizzen und soll gewährleistet, dass die oberen Heizelemente und der Stahl beim einschießen die maximale Hitze erreichen. Der Ofentrieb wird dadurch substanziell verstärkt und der Pizzaboden bekommt eine schöne Farbe.
Fürs Protokoll: Dies entspricht keinesfalls der Funktionsweise, für welche konventionelle Backöfen vorgesehen sind... I know. Deshalb werde ich hierfür auch keine Empfehlung aussprechen (muss jeder für sich selbst entscheiden).
Für alle die sich fragen, wie man eine Pizza auf so kleinem Raum einschießt: Einfach einen Backhandschuh nehmen, den Backofenrost samt Pizzastahl herausziehen und die Pizza drauflegen (sollte je nach Trageelemente in fast jedem BO möglich sein). Das ganze sieht dann in etwa so aus:
Nach ca. 1,5 bis spätestens 2min ist die Pizza fertig!
Das Ergebnis:
Wie erwähnt bin ich und mein Anhang eigentlich ganz zufrieden mit den Pizzen. Besser gehts natürlich immer, aber der Mehraufwand bzw. die Mehrkosten sind es mir (zumindest derzeit) einfach nicht wert. Deshalb soll dieser Beitrag als Input verstanden werden, für Leute, die sich nicht völlig der Pizzabäckerei verschrieben haben und trotzdem das beste aus den vorhanden Möglichkeiten rausholen wollen.
Natürlich darf man dabei die Schwächen nicht verheimlichen:
Ich freue mich auf Feedback und hoffe, dass der eine oder andere etwas mitnehmen kann.
Schönes Wochenende.
LG
Sebi
ich lese hier im Forum schon seit geraumer Zeit fleißig mit und bin immer sehr erfreut über den vielen tollen Input.
Mein Dank gilt vor allen den Granden hier (ich glaube ich brauche keine Namen nennen), die das kunstvolle Handwerk der Pizzabäckerei in ungeahnte Höhen treiben.
Vor allem die hier viel diskutierte Thematik der Teigherstellung war für mich ein eindeutiger „Game-Changer“. Ich sag nur so viel, mein Teig litt die längste Zeit an chronischer Übergare
Kurz zu meinem Werdegang:
- Pizzateig fertig gekauft (lecker)
- Pizzateig auf Backblech selbst gemacht mit 1/2 Würfen Hefe und 30 min Gare, gefolgt vom anschließenden „Feinschliff“ im Backrohr mit feuchtem Geschirrtuch (super lecker)
- Vor ca. 1 Jahr einen Pizzastein gekauft und bereits online nach weiteren Teigherstellungsmöglichkeiten recherchiert (ein Traum wurde war... Pizza plötzlich in Restaurantqualität zu Hause)
- Auf der Suche nach immer neuen Verbesserungsmöglichkeiten zur heimischen Pizzaproduktion auf den Bakingsteel gestoßen und seit her nie aufgehört, an der Zubereitungsmethode zu feilen.
Ich bin davon überzeugt, dass man mit einem Pizzastein oder noch besser, mit einem Pizzastahl hervorragende Ergebnisse im konventionellen Backofen erzielen kann. Und ich muss es wissen, mein Backofen ist wahrscheinlich mit das billigste was am Markt angeboten wird
Schluss jetzt mit dem blabla, wir wollen Pizza sehen:
Rezept (Teigballen á 240g)
550g Mehl (Caputo Blu)
70% Wasser
0,15% Hefe
1,5% Olivenöl
3% Salz
Stockgare: 2h bei RT dann 41h KT
Stückgare: 5h bei RT
Zur Teigherstellung ist im Rahmen dieses Forums eh schon vieles gesagt worden. Ich habe keinen Mixer, daher je nach Hydration ca. 30min - 1h Autolyse, dann Salz und Olivenöl einarbeiten, anschließend mehrere Stretch and Fold bis der Teig geschmeidig ist. Nach der ersten Stockgare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank und hier empfehle ich, den Decke ca. 1h offen zu lassen, damit sich kein Kondenswasser bei der Abkühlung des Teiges bildet (vor Austrocknung schützt etwas Olivenöl). Diesen Trick habe ich vom Dough Doctor und bilde mir ein, dass dadurch die die Konsistenz des Teiges positiv beeinflusst wird. Nach der Stockgare forme ich mit dem kalten Teig die Bälle und dann ab in den Stückgarbehälter, der mit ganz wenig Mehl bedeckt ist, damit das ausstechen des Teiges leichter von der Hand geht.
Am Ende der Stückgare sieht das ganze dann ungefähr so aus:
Der Teig wird anschließend in Semola geöffnet, auf eine Pizzaschaufel aus Holz gelegt und belegt:
Zum Backofen:
Ich platziere meinen Stahl immer so nahe wie möglich unter den oberen Heizelementen. Je näher desto besser. Natürlich sollte noch etwas Platz für den Ofentrieb sein. Dann heize ich das Backrohr für ca. 30min bei max. Temperatur auf (meiner geht bis 250 Grad) und schalte anschließend für ca. 15 min auf Oberhitze bzw. Grillmodus. Vom Setup her sollte dies normalerweise bereits für ein anständiges Ergebnis ausreichen. Will man jedoch noch etwas rauskitzeln, kann man den Termostat umgehen, indem man die Ofentüre mit einem Gegenstand spreizt:
Dies mache ich jeweils vor dem Öffnen der Pizzen und soll gewährleistet, dass die oberen Heizelemente und der Stahl beim einschießen die maximale Hitze erreichen. Der Ofentrieb wird dadurch substanziell verstärkt und der Pizzaboden bekommt eine schöne Farbe.
Fürs Protokoll: Dies entspricht keinesfalls der Funktionsweise, für welche konventionelle Backöfen vorgesehen sind... I know. Deshalb werde ich hierfür auch keine Empfehlung aussprechen (muss jeder für sich selbst entscheiden).
Für alle die sich fragen, wie man eine Pizza auf so kleinem Raum einschießt: Einfach einen Backhandschuh nehmen, den Backofenrost samt Pizzastahl herausziehen und die Pizza drauflegen (sollte je nach Trageelemente in fast jedem BO möglich sein). Das ganze sieht dann in etwa so aus:
Nach ca. 1,5 bis spätestens 2min ist die Pizza fertig!
Das Ergebnis:
Wie erwähnt bin ich und mein Anhang eigentlich ganz zufrieden mit den Pizzen. Besser gehts natürlich immer, aber der Mehraufwand bzw. die Mehrkosten sind es mir (zumindest derzeit) einfach nicht wert. Deshalb soll dieser Beitrag als Input verstanden werden, für Leute, die sich nicht völlig der Pizzabäckerei verschrieben haben und trotzdem das beste aus den vorhanden Möglichkeiten rausholen wollen.
Natürlich darf man dabei die Schwächen nicht verheimlichen:
- Beim aufeinanderfolgenden einschießen von Pizzen kühlt der Stahl entsprechend aus, was die Backdauer mit der Zeit verlängert
- Die Pizzagröße ist je nach Heizelemente limitiert (ich kann zB nicht die ganze Größe des Stahls ausnutzen, ohne negative Auswirkungen auf die Krume zu haben)
- Je üppiger der Belag, desto länger die Backdauer (es handelt sich halt immer noch um „nur“ BO-Temperaturen)
Ich freue mich auf Feedback und hoffe, dass der eine oder andere etwas mitnehmen kann.
Schönes Wochenende.
LG
Sebi
