Pizza Napoletana: Vom EBO zum Effeuno P134h

[DarkRoast]

Gibt es eine gute Einsteigerübersicht? Wie viel ansetzen, in welches Gefäß und so weiter?

Ich weiß nicht, ob die Threads eine gute Einsteigerübersicht sind, aber in diesen Threads habe ich die Vorgangsweise beschrieben:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rosinen-hefewasser-und-lievito-madre.305168/
https://www.grillsportverein.de/for...in-7-tagen-zum-triebstarken-sauerteig.321495/

Weitere Tipps und Erläuterungen:
https://www.grillsportverein.de/for...za-ohne-industriehefe-und-ohne-kneten.338848/

 

[basileaf]

Ich hätte nicht gedacht, dass ich nach all den Jahren nochmal so etwas wie einen „game changer“ in meiner Hobby Pizzabäcker Karriere erlebe
Nach unzähligen Pizzen in allen möglichen (Teig)Varianten dachte ich, dass ich so langsam auf einem anständigen Level angekommen bin - aber: Pustekuchen

In letzter Zeit habe ich ja immer wieder etwas experimentiert: verschiedene Mehlsorten, Hydration, Gare, Sauerteig, Poolish, etc.
Aber worauf ich NIE gekommen wäre, ist die Menge der Hefe zu erhöhen

Bei mir war’s immer irgendwie Zufall, ob der Teig ganz OK schmeckt, mit angenehmer Konsistenz oder aber ein richtig geschmackvoll-intensives Aroma entsteht, mit toller Kruste und luftig-leichtem Rand.
Genau das gelingt mir aber neuerdings relativ konstant mit einem BIGA-Vorteig und wesentlich mehr Hefe (0,5%+), als ich jemals zuvor verwendet habe. Nicht nur meine Gäste, sondern vor allem ich bzw. meine Family sind begeistert, dass endlich wieder richtig Lust nach Pizza aufkommt

Meine Vorgehensweise:
BIGA (55% Hydration):
Mehl und Wasser mit 0,5 - 1% Hefe ca. 3h bei RT und 24h - 36h im KS
Hauptteig (insgesamt 70% Hydration):
Restliches Mehl und Wasser vermengen (30min Autolyse)
Dann BIGA und 2,5% Salz per Hand einarbeiten (geht relativ leicht)
Anschließend Teiglinge formen und nach 2h ist der Teig bereits ready zum Backen (kann aber auch nach Belieben in den KS für eine spätere Session).

Das Ergebnis ist wie erwähnt nochmal um eine Klasse besser als alles Bisherige und wer meine Geschichte kennt, weiß, dass ich schon ziemlich viel probiert habe

 

[Mr. Spock]

Sehr interessant und tolle Pizzen! Die Menge der Hefe ist mir bisher auch noch sehr unklar. Bei Direktteig, der 24-48h geht, hab ich meist was von ca. 1g frischer Hefe auf 1000g Mehl gelesen, eher sogar weniger. Bei dem Rezept mit Poolish von Vito Iacopelli (YT), das ich meistens mache, kommen auf 1000g Mehl 6g Hefe, also viel mehr (der Teig geht dabei insgesamt 48h). Und zur vollständigen Verwirrung sagt er dann noch in einem Video sinngemäß, dass die Menge der Hefe nicht linear mir der Menge der Hefe skalieren würde, also dass bei 500g Mehl (mein Standard) eben nicht die Hälfte genommen werden müsse, sondern eher die gleiche Menge wie bei 1000g Mehl. Leider ohne Begründung. Ich schwanke daher meist zwischen 3-5g frischer Hefe auf 500g Mehl und weiß nie, was richtig ist. Große Unterschiede konnte ich allerdings bisher nicht feststellen.

 

[nollipa]

Nach unzähligen Pizzen in allen möglichen (Teig)Varianten dachte ich, dass ich so langsam auf einem anständigen Level angekommen bin - aber: Pustekuchen

Servus,

glaub mir - das endet nie…

Wie hoch ist dein Biga Anteil? Das mit dem 1% Hefeanteil im Biga funktioniert super, wenn der Bigaanteil im Hauptteig nicht zu hoch ist, bzw. die anschließende Gare nicht zu lang.

Übrigens sehr schöne Pizzen!

 

[basileaf]

Servus,

glaub mir - das endet nie…

Wie hoch ist dein Biga Anteil? Das mit dem 1% Hefeanteil im Biga funktioniert super, wenn der Bigaanteil im Hauptteig nicht zu hoch ist, bzw. die anschließende Gare nicht zu lang.

Übrigens sehr schöne Pizzen!

Mache 50% BIGA-Anteil - würde ja mal gerne 100% probieren aber das tu ich mir per Hand sicher nicht an
Der Vorteil von BIGA mit (relativ) hohem Hefeanteil ist m.E., dass sich ein mega Aroma über einen längeren Zeitraum entwickeln kann (allein schon der Geruch eines Reifen BIGA ist sensationell) ohne die negativen Effekte zu haben, wie Säurebildung, Glutenabbau, Übergare, etc.
Darüber hinaus verbessert sich tatsächlich die Wasseraufnahmefähigkeit und durch die stabile Glutenstruktur aufgrund der kurzen Gare des Hauptteiges hat man halt einen wesentlich besseren Ofentrieb mit mega luftigerbKrume und knusprigem Rand (eggshell crust)
Das ist aber sicher ein schmaler Grad - wenn der Zucker mal weg ist, schmeckts schnell wieder sehr fad. Klassisch: law of diminishing returns

 

[nollipa]

Servus,

ich kann deine Erfahrungen und Ergebnisse bestätigen, wir haben hier zur Zeit auch eine ausgeprägte Biga-Phase. Du verfolgt zwar einen anderen Ansatz als ich, aber das ist genau das was ich an anderer Stelle geschrieben habe - man kann auch eine lange kalte Phase im Biga durchführen, darf dann aber keine lange Stock- und Stückgare machen.

Ansonsten - geschmacklich und von der Verarbeitung her ist das ganze eine Wucht.