Pizza Napoletana: Vom EBO zum Effeuno P134h

[chrid88]

Hallo zusammen,

motiviert durch diesen Thread, der wie der Discounterthread total klasse zeigt, dass es doch schon einen großen Teil auf den Bäcker ankommt und man auch mit normaler Hardware durchaus schöne Ergebnisse erzielen kann, habe ich mich dann auch mal ans Werk gemacht.

Also ab in die Metro und das erste mal in meinem Leben 00er Mehl gekauft (Friesinger)
Habe mich beim ersten Versuch am Einsteigerthread orientiert:
500g Mehl
60% Wasser
1% Hefe
2,8% Salz

Das ganze dann nach der Variante ohne maschinelles Kneten zubereitet (S&F finde ich total faszinierend)
Gebacken in einem recht neuen Miele BO (Ober und Unterhitze bis 280 Grad und OH Grill bis 300 Grad einstellbar)
Genutzt habe ich einen Pizzastein, der beim ALDI OHG dabei war, den ich wahrscheinlich als erstes tauschen werde, da in den BO doch ein größerer reinpasst.

Stein wurde gut 45mim geheizt mit Ober undUnterhitze, dann nur noch die Grillfunktion auf volle Pulle.

Das Öffnen des Teigs bereitet mir noch am meisten Probleme. Wird noch nicht richtig rund.
So bin ich aber für den ersten Versuch zufrieden und alle Mitesser waren happy.

Erste Testpizza

Und die zwei der restlichen drei Versuche

 

[basileaf]

@chrid88 sieht doch schon sehr gut aus!!
Einfach dran bleiben, die richtige Technik kommt ganz schnell mit ein bisschen Übung!!
Da haust dann in Nullkommanichts exzellente Pizze raus

 

[chrid88]

@basileaf hattest du eigentlich schon Gelegenheit mal wieder auf Stein zu backen?
Ich suche ja eine neue Bankunterlage und ein Pizzastahl in 40x34,5cm steht neben einem ähnlich dimensionierten Biscotto auf meiner Liste.

 

[basileaf]

@basileaf hattest du eigentlich schon Gelegenheit mal wieder auf Stein zu backen?

Nein leider, muss ich jetzt wirklich mal in Angriff nehmen!
Werde auf jeden Fall berichten...

LG
Sebi

 

[basileaf]

Ähnliche Herangehensweise von einem tollen Youtuber:

Alex "French Guy Cooking" und seine Serie "Pizza Odyssey" haben mich ursprünglich überhaupt auf das Thema Backstahl gebracht...

Sehr empfehlenswert

 

[chrid88]

joa ich hab jetzt in einer spontanen Aktion einfach mal den 40x34,5cm Stahl bestellt

 

[chrid88]

Nachdem ich mich mit neuem Equipment (Pizzastahl, Lilly Parigi und flexiblem Kunststoffspatel) ausgerüstet habe, musste gestern natürlich erstmal getestet werden
Rezept ist erstmal das gleiche geblieben.
Pizzastahl im Laufe der Woche zweimal mit Öl eingebacken, sodass er gestern dann auch startklar war.
Das erste Ziel des neuen Untersatzes war primär erstmal die Fläche im Ofen zu vergrößern, da der OHG Stein vom ALDI ja deutlich kleiner ist, als es der BO zulässt.
Die Schaufel funktioniert auf jeden Fall toll (kein Vergleich mit meinem Einschießprovisorium vom Erstversuch).
Habe den Stahl dann genau wie den Stein ne gute Stunde auf 280°C Ober- Unterhitze aufgeheizt und beim Einschieben der ersten Pizza auf OH Grill 300°C geschaltet.

Ergebnis nach 90 Sekunden:
Oben noch recht blass und unten schon grenzwertig verkohlt (aber noch essbar, wobei meine Gäste es angeblich gar nicht bemerkt haben). Ob ich jetzt den Stahl zulange aufgeheizt habe oder ich zu viel Semola genommen habe, weiß ich nicht.

Im Laufe der weiteren Verbackung (ggf. durch die Umstellung auf reine Oberhitze) ging sich das Verhältnis aber dann mit der Zeit gut aus und die Pizzen waren sowohl von oben als auch unten gut. Hier noch ein paar Impressionen:

Für Kritik bin ich dankbar

 

[Tenshu]

Sieht doch gar nicht so schlecht aus

 

[nollipa]

Servus,
Für den BO schon sehr gute Ergebnisse. Du kannst noch die großen Blasen vor dem Backen aufzwicken, aber grundsätzlich bist du auf dem richtigen Weg!

 

[basileaf]

Sehr schön

 

[Michael_am_Grill]

Für Kritik bin ich dankbar

Sehen für nen EBO sehr gut aus - freunde Dich schon mal mit dem Gedanken an, nen Pizzaofen zu kaufen.

 

[chrid88]

Servus,
Für den BO schon sehr gute Ergebnisse. Du kannst noch die großen Blasen vor dem Backen aufzwicken, aber grundsätzlich bist du auf dem richtigen Weg!

Aus der heutigen Session hätte ich diese hier im Angebot, die meine ich in dem Punkt und der Form ganz gut gelungen ist.
Ich bin inzwischen bei 2,5min Backzeit. Meiner Frau schmeckt es etwas krosser etwas besser
Ich hatte bis 17Uhr die Stückgare total verpeilt, so dass die Teiglinge nur 1h in der Stückgare waren.
Salz habe ich mal testweise auf 3% und Wasser auf 62% angehoben.
Einen wirklichen Unterschied zum Standardrezept haben wir erstmal nicht gemerkt.
Bis wohin macht es mit dem Friesinger Mehl Sinn zu spielen (mit dem Wasser)?
Oder sollte ich, wenn ich im Sinn habe etwas mehr Wasser zu nutzen, auf ein anderes Mehl umsteigen?

 

[basileaf]

Hi Christian,

die Pizza sieht wirklich toll aus
Kannst du vielleicht mal ein Bild von deinem "Backofen Set-Up" hier reinstellen, würde mich auch interessieren
62% Hydration finde ich etwas am unteren Ende, gerade bei etwas längerer Backzeit (wobei 2,5 min für einen konventionellen BO schon super ist). Versuchs mal mit 65% - 67%.
Darüber hinaus empfehle ich dir die Zugabe von ca. 10% hochwertigen Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel), das macht geschmacklich einen merklichen Unterschied. Zum Pizzamehl selbst habe ich erst nach 1 Jahr das Caputo (blau und rot) ausprobiert und backe seither mit nichts Anderem mehr. Ich finde es sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her Top. Gibt aber genügend andere hervorragende Pizzamehle, die hier uneingeschränkt empfohlen werden...

LG
Sebi

 

[walkmann1]

Wir haben zwischenzeitlich auch so einige Jahre Pizzaforschung hinter uns gebracht sind aber längst nicht am Ende

Die größten Evolutionssprünge sind gedankt erst dem Pizzastein, dann später dem Tipo 00 und letztendlich dem Fulgur Milano, ein „gewöhnlicher“ EinbauBackofen, dessen spezielle Pizzastufe 350 Grad macht (FCPO 6213 P TM X , ca. 1700€) Klar, Premiumklasse aber auch nicht teuerer als die grossen von Siemens, Miele & Co.

Für den Teig wird Caputo blau, rot oder lila (nuvola) genommen, wobei blau auf die Schnelle das beste Ergebnis bringt und auch bei längerem Gehen keine spürbaren Nachteile hat. Über das lila habe ich mir noch keine abschließende Meinung gebildet, gleiches gilt für den neuerdings auch von Caputo angebotenen Sauerteigansatz (Criscito Lievito Naturale). Tendenziell aber Daumen hoch!

Ganz gleich ob blau, rot oder lila, immer auf ein Kilo Mehl 600 ml Wasser, 20-30 g Salz und 3 g Trockenhefe ggf. 50g Criscito. Ob nun mit Hand geknetet, im Rührwerk oder wie inzwischen bei mir im MagiMix ist egal. Wichtig aber, dass der Teigling vor der Verwendung mind. 2 Stunden in Ruhe bei Zimmertemperatur gehen kann, ganz besonders wenn der Teig vorher länger im Kühlschrank war (2Wochen in der TupperDose sind ok).

Diesen fetten Teigrand mag ich nicht, ist sicherlich Geschmacksache.

Ich nehme 200g Teig pro Pizza (also 8 Pizzen pro Kilo Mehl). Die Pizza ist dann nach max 3min fertig.

 

[Tenshu]

Bis wohin macht es mit dem Friesinger Mehl Sinn zu spielen (mit dem Wasser)?
Oder sollte ich, wenn ich im Sinn habe etwas mehr Wasser zu nutzen, auf ein anderes Mehl umsteigen?

Pizza schaut gut aus. Bei, Frießinger kannste auch 65% Hydration machen. Habe damit brauchbare Ergebnisse erzielt.

 

[chrid88]

Danke für die Blumen
Ein Bild vom Setup im Ofen mache ich beim nächsten Mal.
Ich habe mich aber an @basileaf orientiert.
Den Rost mit der erhabenen Seite nach oben den Stahl drauf. Die oberste Einschubmöglichkeit (also auf der obersten Schiene) ist zu knapp, da würde der Ofentrieb dazu führen, das die Pizza in den Heizstäben landet.
Vorheizen 280Grad Ober und Unterhitze für ne gute halbe Stunde, danach 15 Minuten Oberhitzegrill 300 Grad. Wie gesagt Foto folgt beim nächsten Mal.

 

[chrid88]

Hi Christian,

die Pizza sieht wirklich toll aus
Kannst du vielleicht mal ein Bild von deinem "Backofen Set-Up" hier reinstellen, würde mich auch interessieren
62% Hydration finde ich etwas am unteren Ende, gerade bei etwas längerer Backzeit (wobei 2,5 min für einen konventionellen BO schon super ist). Versuchs mal mit 65% - 67%.
Darüber hinaus empfehle ich dir die Zugabe von ca. 10% hochwertigen Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel), das macht geschmacklich einen merklichen Unterschied. Zum Pizzamehl selbst habe ich erst nach 1 Jahr das Caputo (blau und rot) ausprobiert und backe seither mit nichts Anderem mehr. Ich finde es sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her Top. Gibt aber genügend andere hervorragende Pizzamehle, die hier uneingeschränkt empfohlen werden...

LG
Sebi

Sieht deinem mMn sehr ähnlich.
Heute mal 10% Weizenvollkorn einer lokalen Mühle dazu gepackt, Rest beibehalten.
Ehrlicherweise hat bei uns keiner einen merkbaren Unterschied geschmeckt.
Heute habe ich mich echt dämlich beim Pizza auf die Schaufel packen angestellt...
Deswegen gibts heute keine Bilder schöner Pizzen.

was ich jetzt schon zwei mal hatte:
Heize ich länger als 30 Minuten vor, verbrennen mir die ersten zwei Pizzen doch recht stark am Boden.
Ab der dritten scheint dann genug Hitze raus zu sein.
Werde mit der Unterhitze demnächst umsichtiger umgehen, ggf. einfach weniger vorheizen bzw. früher auf reine Oberhitze umschalten.

 

[Darkroom71]

Beeindruckende Lernkurven und Ergebnisse sehe ich hier.

Hat Spaß gemacht alles zu lesen!

 

[basileaf]

@Darkroom71 freut mich

@chrid88 das sieht in der Tat so aus wie bei mir
Bei der 1. Pizza hab ich ähnliche Probleme, da lass ich die Heizstäbe oben durchgehend laufen, dann ist die Pizza in 60 Sekunden fertig und der Boden nicht so verbrannt.
Weizenvollkorn schmeckt nicht so intensiv wie etwa Roggen oder Dinkel. Probier dich einfach mal durch.
Darüber hinaus verbessert etwas Semola (ca. 5%) mE die Konsistenz des Teiges. Olivenöl im Teig ist bei mir ebenso mittlerweile Standard.

Wem die Bräunung im BO zu langsam geht bzw. die Teighydration nicht entsprechend erhöhen möchte, der kann auch etwas Zucker oder Honig hinzufügen (max. 2%, sonst wirds süß ).

Ich kämpfe gerade mit der Homogenität des Teiges beim öffnen (zB viele Blasen am Rand und ungleichmäßig dicker Boden). Seit dem ich auch Brot backen, mach ich beim Pizzateig nur noch Autolyse, S+F und Coil Folds, bis der Fenstertest passt. Ich weiß nicht, ob das ausreicht für eine optimale Glutenstruktur im Pizzateig?

Vielleicht hat hier jemand Tipps oder ähnliche Erfahrungen.

LG
Sebi

 

[5E8A5T14N]

Ich zeige meine dann hier auch nochmal
Teig:
75%Caputo Pizzeria
20%Weizenmehl 550
5% Khorasan
Hydration 60%
2,6% Salz
0,1% Hefe
Stockgare 60h bei 4 Grad
Stückgare 4 h bei 23 Grad (hätte etwas länger sein können)
Vor Stockgare, 10 Minuten Kitchenaid, 30 Minuten Ruhe, 2x S&F

Mein BO bockt ein wenig ....

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