Pizza Napoletana: Vom EBO zum Effeuno P134h

[chrid88]

Länger vorheizen könnte Abhilfe bringen. Bei meinen Pizze im EBO war ich zuletzt bei einer Backzeit von 2-3 Minuten...

als ich im EBO mit Stein gebacken haben, habe ich ca. ne Stunde bei Vollgas Ober/Unterhitze vorgeheizt.
Ein zusätzlicher Durchgang für den Boden war da nicht mehr notwendig.
Kann die Aussage daher unterschreiben.

 

[5E8A5T14N]

Die Version im BO mit Pizzastein und Grill hat schon ganz gut funktioniert, aber da war die Unterhitze zu schwach

Interessant wäre zudem zu wissen auf welcher Höhe du den Stein platziert hast im Ofen?

zu kurze Aufheizzeit je nach Dicke des Steins wie zuvor schon angemerkt wurde mal außen vor gelassen. Das sollte das Problem eigentlich schon beheben

 

[Sartea]

als ich im EBO mit Stein gebacken haben, habe ich ca. ne Stunde bei Vollgas Ober/Unterhitze vorgeheizt.
Ein zusätzlicher Durchgang für den Boden war da nicht mehr notwendig.
Kann die Aussage daher unterschreiben.

Die Vorheizzeit im BO mit Stein war immer mind. 1h und ich hatte es bereits auf unterschiedliche Höhen versucht. Mittig, damit es oben nicht verbrennt und ziemlich weit oben, damit der Käse ordentlich schmilzt... wie gesagt, das Ergebnis nur im BO war ok (und wahrscheinlich immer noch besser als viele andere Pizzen die ich bisher aß), aber die 20m dann noch zum Grill, haben mich mehr überzeugt.

 

[7132helmut]

Hallo Leute!

Habe diesen Thread leider erst jetzt entdeckt, denn mein Beitrag vom Montag
Pizza (mit Teigrezept von hier) im EBO
hätte auch hierher gut gepasst!
Vielleicht interessiert euch ja mein Ergebnis...!

 

[basileaf]

Hallo Leute!

Habe diesen Thread leider erst jetzt entdeckt, denn mein Beitrag vom Montag
Pizza (mit Teigrezept von hier) im EBO
hätte auch hierher gut gepasst!
Vielleicht interessiert euch ja mein Ergebnis...!

Ich finde dein Ergebnis super!
Freue mich, wenn hier die Leute ihre Pizze aus dem EBO posten. Wie bereits erwähnt bin ich davon überzeugt, dass bei der richtigen Anwendung nicht sehr viel Unterschied zu einem Effeuno oder dergleichen ist. Es kommt in erster Linie auf den Bäcker an, wie gut das Ergebnis am Ende wird.
Da spielen viele Faktoren eine Rolle. Im Sommer bei Hitze habe ich das ständige Problem des optimalen Fermentationszeitpunkts. Wir sind viel unterwegs und haben häufig nicht die Gelegenheit, den Teig 2 - 3 Stunden vor der dem Backen aus dem Kühlschrank zu stellen. Wenn ich andererseits die Teiglinge 12h bei konstanter RT (zB im Keller - ca. 20 Grad im Sommer) lagere (Stückgate), dann habe ich, egal welche Hefemenge, immer Übergare!
Vielleicht hat da jemand einen Tipp für mich, wie ich am besten den Teig in der früh schleife und dann Abends nach dem Nachhausekommen gleich mit dem Pizzabacken beginnen kann?

LG Sebastian

PS: Prosciutto

 

[5E8A5T14N]

Servus Sebastian,

wieder eine schöne Pizza.
Habe ja auch recht lange auf dem Backstahl im EBO gebacken und war damit sehr zufrieden. Glaube mir bitte wenn ich dir sage: Geschmacklich ist es ein Unterschied zwischen EBO mit Backstahl und einem potenten Ofen wie z.B. dem Effeuno.
Schwer zu erklären. Muss man probiert haben.
Effeunopizza

 

[basileaf]

Lieber Seb,

glaube ich dir gern
Hoffe, ich bekomme mal die Gelegenheit einen guten Pizzaofen auszuprobieren. Dann werden sich sicher ganz neue Perspektiven auftun.

LG
Sebi

 

[5E8A5T14N]

Was hindert dich Sebastian?

 

[basileaf]

Was hindert dich Sebastian?

Meine vor kurzem gekaufte, sündhafte teure Espressomaschine und die damit einhergehenden Vorbehalte der Anschaffung weiterer kostspieliger Küchengeräte
Darüber hinaus stehe ich auf Minimalismus und will einfach nicht so recht glauben, dass ich mit einem dezidierten Pizzaofen recht viel mehr herausholen kann als mit meinem derzeiten Setup. Ich lasse mich aber gerne eines Besseren belehren

 

[DarkRoast]

Meine vor kurzem gekaufte, sündhafte teure Espressomaschine

Herzlichen Glückwunsch, Sebi!

 

[chrid88]

Nabend liebe EBO Bäcker!
Heute gabs mal wieder Pizza aus dem EBO mit Pizzastahl.
Backzeit hat sich bei 300 Grad Oberhitze bei ca. 2,5min eingependelt.
Da von der Struktur des Mozarellas nach 2.5min nicht mehr viel über ist, habe ich heute die Hälfte der Pizzen mal testweise vorgebacken (ca. 1min). D.h. nur Tomatensauce drauf, nach einer min raus, dann belegen und fertig backen. Ist gut angekommen!
Wie steht ihr zum Vorbacken?
Achso hier noch das obligatorische Foto (hier machte vorbacken natürlich wenig Sinn).

 

[Gare auch fürs Auenland]

Sieht total gut aus! Also ich finds perfekt. Bei meiner Familie wird der dicke Napo-Rand nicht so euphorisch angenommen. Deiner sieht da nach einem guten Kompromiss aus. War er sehr kross?

 

[Gare auch fürs Auenland]

Ich werde das mit dem Vorbacken mal probieren. Hab vor ein paar Tagen dann eher den Bari-Stil (ohne Nudelholz allerdings) versucht. Das waren so etwa 270-280°.
Backzeit 3 Minuten.
Kam auch ganz gut an, aber der Rand war dann schon ziemlich knusprig.
Edeka 405 Mehl (70%) gemischt mit Gut und günstig Dinkel 630 (30%), je 12,8 bzw. 12,5% Eiweißanteil (war im Urlaub auf dem Land, Pizzamehl gabs nicht)
67% Wasser, 0,8 g Hefe, 3% Salz, Gare 24h 21°
Der Teig war vergleichsweise empfindlich beim Öffnen.

 

[basileaf]

Lecker
Also Vorbacken war bei mir noch nie nötig. Das trocknet den Teig bzw. die Krume eher aus, denke ich.
Mein Stahl befindet sich so nahe an den oberen Heizelementen, dass ich sogar aufpassen muss hinsichtlich Blasenbildung und Anbrennen. Durch meinen "Hack" kann ich die Oberhitze perfekt mit dem Einschießen synchronisieren... länger als 2min sind meine Pizze nie im EBO.

 

[chrid88]

Das das Vorbacken zwingend nötigt ist würde ich jetzt nicht sagen, eher teil des rumprobierens
An die zwei Minuten geschweige denn unter komme ich mit dem recht neuen miele bo nicht. Geht zwar bis 300 grad oberhitze grill hoch, dein hack scheitert aber daran, dass er die offene tür erkennt
Eine trockene Krume ist uns nicht aufgefallen, allerdings merkt mein testpublikum auch keine Unterschiede zwischen 60 und 63% hydratation oder 0 und 10% dinkelvollkorn

 

[basileaf]

An die zwei Minuten geschweige denn unter komme ich mit dem recht neuen miele bo nicht. Geht zwar bis 300 grad oberhitze grill hoch, dein hack scheitert aber daran, dass er die offene tür erkennt

Was kaufst du dir auch so qualitativ hochwertige Küchengeräte

 

[BBQ_FAN_01]

Vielleicht hat da jemand einen Tipp für mich, wie ich am besten den Teig in der früh schleife und dann Abends nach dem Nachhausekommen gleich mit dem Pizzabacken beginnen kann?

Du könnest einen Weinkühlschrank (4-20 Grad Einstellung) umfunktionieren und die Ballen dort bei geeigneter Temp (z.B. 18 Grad je nach Teig) lagern werde ich nächsten Sommer auch machen, da ich das gleiche Problem habe.

 

[chrid88]

Du könnest einen Weinkühlschrank (4-20 Grad Einstellung) umfunktionieren und die Ballen dort bei geeigneter Temp (z.B. 18 Grad je nach Teig) lagern werde ich nächsten Sommer auch machen, da ich das gleiche Problem habe.

Ich nutze für die Stockgare auch unseren Weinkühler.
Um die Stückgare dorthin zu verlegen, habe ich mir jetzt mal 2 Euroboxen in 40x30 bestellt, da die großen nicht reinpassen.
Ist halt schon praktisch...

 

[basileaf]

Gott wie mich der Effeuno reizt...

Es ist geschehen... aber eher unfreiwillig!
Mir war schon klar, dass mit meiner Methode zur Optimierung des EBO mal etwas schief gehen könnte, darum habe ich diese auch nicht aktiv weiterempfohlen.
Am Ende sind zwar die Heizstäbe bereits etwas ausgeleiert gewesen und die Dichtung im Ofen war auch schon angeschlagen, jedoch hatte dies keine spürbar negativen Auswirkungen auf die Performance:

(Eine meiner letzten EBO-Pizze)


Dass mir aber der Stahl beim (zu weit) rausziehen auf die Ofentür krachen kann, damit habe ich nicht gerechnet
Eine Sauerei war das! Am meisten ärgert mich aber, dass ich davon kein Foto gemacht habe
Um dem neuen EBO ein ähnliches Schicksal zu ersparen habe ich mich nun entschlossen, keine Kompromisse mehr einzugehen und zukünftig auf Italienische Power zu setzen

Das folgende Oli Kahn Zitate ist zwar schon mehr als überstrapaziert, aber: Da ist das Ding

Spaß macht das Gerät, aber ordentlich! Hätte ich wirklich nicht gedacht, dass zu meinen Pizze aus dem EBO nochmal so ein großer Sprung möglich ist.
Ich schätze neben dem Teig ist die Temperatur beim Pizzabacken tatsächlich das alles entscheidende Kriterium!

@5E8A5T14N.KR4C1N5K1 hat es ja bereits erwähnt...

Habe ja auch recht lange auf dem Backstahl im EBO gebacken und war damit sehr zufrieden. Glaube mir bitte wenn ich dir sage: Geschmacklich ist es ein Unterschied zwischen EBO mit Backstahl und einem potenten Ofen wie z.B. dem Effeuno.

glauben wollte ich es bis zuletzt jedoch nicht so richtig.

Da war ich aber ordentlich auf dem Holzweg. der P134 ist schlicht und ergreifend ein GAME CHANGER!!

Das Gerät ist teilweise fast schon zu heftig

Geschmacklich jedenfalls ein Erlebnis! Die Konsistenz des Teiges ist nicht zu vergleichen mit den Pizze aus dem EBO...
Saftig, fluffig, vollmundig und gleichzeitig leicht kross mit intensiven (Röst)Aromen. Darüber hinaus entfalten die Toppings durch die extrem kurze Backzeit einen sehr natürlichen, frischen und intensiven Geschmack.
Ich glaube ich hatte das erste mal in meinem Leben eine richtige Napoletana, zumindest kann ich mich nicht erinnern, jemals so eine Pizza gegessen zu haben (in Neapel war ich noch nie und habe ansonsten leider eher nur die Touri-Pizzarien aufgesucht).

Im Zuge meiner Entwicklung als heimischer Bäcker bin ich schlussendlich auf das eigentliche Geheimnis einer hervorragenden Pizza gestoßen.
Nicht das Mehl, die Hefemenge, die Gare oder die Qualität der Zutaten sind entscheidend, NEIN! Am allerwichtigsten ist eine tolle Frau an deiner Seite, die dich nicht für komplett plemplem erklärt

Ich präsentiere meine italienische Ecke:

Liebe Grüße
Sebi

 

[5E8A5T14N]

Sebastian @basileaf das sind wahrlich traumhafte Pizze die du da im EFfe gebacken hast
Ich hatte halt vorm Kauf des Effeunos eine echte Napoletana probiert und war hin und weg.

Freue mich sehr für dich und deinen Zuwachs.
Eine sehr schöne italienische Ecke hast du da