Pizza & Brot: Neuer Ofen, neue Teige..

[DarkRoast]

Die Idee gefällt mir. Kommt die tiefgefroren in den Ofen und bei welcher Temperatur bäckst Du die fertig?

Ja, der Ofen wird ein bißchen vorgeheizt, ich nehme die Pizze aus dem TK, belege und schieße ein. An die Temperatur muß man sich herantasten, die hängt davon ab, wie weit man die Pizze vorgebacken hat und was an Belag gar werden muß.

Die am ersten Bild hatte ich ein bißchen stärker vorgebacken, da kann ich mit der Temperatur nicht viel über 250°C gehen, sonst verbrennen die dunkleren Stellen noch bevor der Teig fertig und der Belag gar ist.

In letzter Zeit backe ich weniger stark vor (man sieht es auf der Pizza im Ofen recht gut), da kann ich dann auch deutlich über 300°C gehen. Die tatsächliche Backtemperatur, mache ich immer auch ein bißchen vom Belag abhängig. Bei einer Margherita oder so kann ich mit der Temperatur ziemlich hoch gehen, das geht schnell, es muß ja nur die Mozzarella schmelzen. Wenn ich mehr Belag habe (Schinken, Pilze, Zwiebel, etc.) wähle ich die Temperatur ein bißchen niedriger.

 

[Maddin77]

ich z.B. mache es oft im EBO warm
auf 250 Oberhitze mit Grill
inkl. Stein auf dem Rost im oberen drittel.

Pizza aus dem TK und für 2-5min rein
fertig

 

[DarkRoast]

Seit ich meinen Effeuno habe, gehört der EBO wieder Göga ganz alleine. Und die Lampe hält voraussichtlich auch wieder ein paar Jahre (statt Monate)...

 

[DarkRoast]

Das war seinerzeit die erste TK-Pizza aus dem Effeuno:

 

[schmoki]

Franzosenbrot recht ähnlich dem vom letzten Mal:

Das Brot sieht ja richtig toll aus

 

[Terrier76]

Sorry, die Frage hab ich übersehen...

Brot und Gebäck backe ich auf einem Cordierit Stein, Pizza neuerdings auf Saputo, davor auf normalen Schamottsteinen...

Hallo.
Als potentieller Käufer habe ich Laie - nach erfolgtem Einlesen - noch ein paar Fragen.

Der Cordierit Stein kommt beim Brot backen auf die “serienmäßig” vorhandenen Steine? Der Saputo ebenso, wenn Pizza gemacht wird? Nebst Erhöhung?

Kann man den Saputo mit Handschuhen entfernen, wenn man noch Brot nach den Pizzen machen will? Muss doch wahnsinnig heiß sein.

Wird das Brot frei eingeschossen, oder je nach Brot auch in Formen?

Vielen Dank. Möchte irgendwann auch solche Ergebnisse erzielen, wenn ich mir den Ofen zugelegt habe.

vG

Der Terrier

 

[DarkRoast]

Servus,

Der Cordierit Stein kommt beim Brot backen auf die “serienmäßig” vorhandenen Steine?

Da ich in der wärmeren Jahreszeit meine Pizze überwiegend draußen, auf dem Bollore mache, ist der Effeuno hauptsächlich für Brot im Einsatz und Cordieritstein wie Schwadomat sind so gut wie immer drinnen. Damit backe ich auch gelegentlich eine einzelne Pizza.

Der Saputo ebenso, wenn Pizza gemacht wird? Nebst Erhöhung?

Kann man den Saputo mit Handschuhen entfernen, wenn man noch Brot nach den Pizzen machen will? Muss doch wahnsinnig heiß sein.

Die Erhöhung verwende ich nur noch, wenn ich Napoletana backen will, ansonsten reicht es mir den Saputo statt des Cordierits auf den Originalstein zu legen.

Wenn man gute Handschuhe hat, kann man den Saputo nach der Pizza und vor dem Brot herausnehmen. Das mache ich aber nur selten, wenn ich es öfter machen würde, würde ich mir ein Gestell für den Saputo basteln. Meistens backe ich das Brot dann gleich auf dem Saputo.

Man wird etwas bequem mit der Zeit...

Wird das Brot frei eingeschossen, oder je nach Brot auch in Formen?

Je nach Lust und Laune, meistens frei geschoben, gelegentlich auch in Formen...

----
P.S.: Das meiste von dem was ich mache, könnte man auf dem Originalstein fast genausogut machen...

 

[DarkRoast]

Heute habe ich wieder einmal unser Lobminger gebacken...

Den Vorteig hatte ich 8 Tage in der Kühlung bei ~0°C ("Der Not gehorchend...") gehabt und das war schon grenzwertig. Ich hätte ihn beinahe nicht mehr hochbekommen.

Letztes Mal hatte ich eine ähnliche Erfahrung gemacht und mein Fazit daraus: 3-4 Tage in der Kühlung bei 0°C gehen gut, ab 5-6 Tagen wird es dann zunehmend schwierig, die Gare wieder in Gang zu bringen.

----
Edith meint grad noch eins davon wäre mittlerweile auch schon angeschnitten:

 

[Finjata]

Sieht echt alles Top aus was du da bäckst

Hab aber mal zwei Fragen an dich erstens, welche Temperatur Einstellungen verwendest du fürs vorheizen und backen von Pizza. Und zweitens wie frierst du deine Pizzen ein, das Sie keinen Gefrirbrand kriegen? Vorfrosten und dann wegpacken?

 

[DarkRoast]

Hab aber mal zwei Fragen an dich erstens, welche Temperatur Einstellungen verwendest du fürs vorheizen und backen von Pizza.

Vorheizen tue ich meist mit 450°C oben und unten, für's Backen habe ich keine fixen Einstellungen. Da hängt es einerseits davon ab, ob der Biscotto, Schamott- oder Cordieritstein drinnen ist und wie die Teigzusammensetzung ist. Bei Dinkelteigen und/oder Teigen mit höherem Anteil an gemahlenen Getreiden, strebe ich Backzeiten von 2 - 3 Minuten (oder länger) an, da bewege ich mich meist um die 400°C oder darunter. Napoletana eher 450°C. Der untere Regler hat - wegen des doppelten Bodens - ohnehin kaum einen Einfluß.

Und zweitens wie frierst du deine Pizzen ein, das Sie keinen Gefrirbrand kriegen? Vorfrosten und dann wegpacken?

Ja, vorfrosten, danach kommen sie in Ziplock Beutel. Die sind mehrfach verwendbar.

 

[EightySix]

Erstmal meinen größten Respekt für deine Backkünste! Absolut geniale Ergebnisse, vor allem die Brote sehen super lecker aus
Ich muss leider noch ca. 1,5 Jahre auf neue Räumlichkeiten warten (aktuell würde es meine Mini-Küche sprengen), aber der Ofen ist quasi von 0-100 in die Wunschliste eingestiegen

Nach dem verschlingen des Threads habe ich noch eine Frage. Könntest du kurz etwas dazu schreiben warum du unterschiedliche Steine für Pizza und Brot verwendest und wo die jeweiligen Vor- und Nachteile liegen, wenn man nur einen benutzen würde?
Ich plane den Ofen gerade in meinem Kopf in die zukünftige Küche ein und ein zweiter Stein bräuchte natürlich auch einen Platz, außerdem das angesprochene "Problem" mit dem wechseln, wenn man die Restwärme nach dem Pizzabacken ausnutzen möchte.

Grüße
Sven (der sich ganz sicher noch vorstellt, wenn es etwas aktiver wird mit der Grill/Pizza/Brot Karriere aber hier musste ich einfach antworten... )

 

[DarkRoast]

Dankeschön!

Könntest du kurz etwas dazu schreiben warum du unterschiedliche Steine für Pizza und Brot verwendest und wo die jeweiligen Vor- und Nachteile liegen, wenn man nur einen benutzen würde?

Die Unterschiede liegen in der Wärmeleitfähigkeit der Steine. Auf dem Originalstein ist es schwierig bis unmöglich eine richtige Pizza Napoletana mit Backzeiten um die 60s hinzubekommen. Dafür ist der Biscotto ideal, weil er eine sehr geringe Wärmeleitfähigkeit hat.

Für Brot habe ich den glasierten Cordierit-Stein am liebsten, weil er sich wirklich gut reinigen läßt. Pizze im Bereich 3-4 Minuten gehen ebenfalls damit, aber auf die ~450°C die man für eine Napoletana braucht, möchte ich ihn nicht erhitzen, weil ich Angst um die Glasur habe.

Davor hatte ich normale Schamottsteine, die sind einigermaßen universell für Brot und Pizza einsetzbar, aber bei einer Napoletana muß man ein bißchen tricksen, damit der Boden nicht verbrennt.

Servus
Walter

 

[DarkRoast]

Nur für's "Brotokoll": Die heutigen Brote...

Modell: Rumfort mit allen Mehlresten die ich gerade da hatte, plus jeweils 10% gemahlenem Dinkel und Emmer. Hydration ~75%, Salz 2,2%. Basis war ein Hefewasser-Poolish, mit einem kleinen Anteil an RASG. Gare gesamt ca. 48h, eingeschossen mit der obligatorischen "leichten Untergare".


Einen Anschnitt gibt's mittlerweile auch...

 

[Driftwood]

Ein Traum von einem Brot, Walter. Hut ab

 

[DarkRoast]

Ein Traum von einem Brot, Walter. Hut ab

Dankeschön, Peter!

Göga is(s)t begeistert und ich bin auch sehr zufrieden. Einziger Wermutstropfen: Ich werde es nie mehr genau so nachbacken können, ich hab nämlich keine Ahnung welche Mehle drinnen sind und in welcher Menge...

 

[Driftwood]

Dankeschön, Peter!

Göga is(s)t begeistert und ich bin auch sehr zufrieden. Einziger Wermutstropfen: Ich werde es nie mehr genau so nachbacken können, ich hab nämlich keine Ahnung welche Mehle drinnen sind und in welcher Menge...

Das kenn ich. Ich hatte auch schon geniale Kombinationen aus Resten, die nicht mehr zu rekonstruieren sind. Einziges Fazit: die Mischung macht`s

 

[DarkRoast]

Heute gab's wieder mal Pizza aus dem Effeuno...

Tipo contadina mit Speck, Zwiebel & Champignons. L'impasto del giorno : Dinkelmehl 1050 (40%), Bongù tipo 00 (25%), Bongù tipo 0 (25%), Khorasan gemahlen (10%), Pooga aus Rosinen-Hefewasser & Dinkelmehl, (42+6)h@17°C.

 

[Driftwood]

Schaut super aus Walter!

 

[Bigdad]

Heute habe ich wieder einmal unser Lobminger gebacken...

Ohh wie lecker...
Gibt es da ein Rezept zum nachbacken ?

 

[DarkRoast]

Gibt es da ein Rezept zum nachbacken ?

Ja, schau einmal hier...