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Pizza & Brot: Neuer Ofen, neue Teige..

Die Pizza ist ein Knaller Walter
 
Gestern Abend gab's wieder Pizze und Brot aus dem P134 HA. Die Besonderheit diesmal: Ich habe geerntete Bierhefe als Triebmittel verwendet...
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Das Brot wurde nach den Pizze direkt am Saputo gebacken. Keine ideale Lösung, aber es hat ganz gut funktioniert...
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Hallo,

erst einmal ein ganz großes Lob an deine Backkünste. Die Brote sehen wirklich mega aus.

Ich liebäugele auch mit dem P134HA. Ich habe den Thread gelesen und du meintest, wenn du den Stein für die napoletana hochlegst, braucht das vorheizen recht lange.

Darf ich mal fragen, wielange es dauert?

Ich finde die Idee von dem höheren Backofen ganz charmant, aber ich will hauptsächlich Pizza machen und will einen Fehlkauf vermeiden. Wäre toll, wenn du mir etwas dazu sagen könntest.
 
Dieses Wochenende gab's wieder Brot und Pizza aus dem Effeuno...
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Margherita
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Nduja, Funghi porcini, Aglio
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Alici, Tonno, Funghi porcini
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Das dunkle Brot ist ein Lobminger, Pizza und Baguettes wurden aus demselben Teig gemacht: 30% Dinkel 1050, 30% T65, 30% Urkornweizen, 10% gemahlener Khorasan; Hydration 74%, Salz 2,2%. Das Dinkelmehl wurde als Biga (mit RASG) zugegeben.

Während der Pizza-Ofen aufheizte, wurde auch im ersten Stock - im EBO - gebacken. Als Nachtisch gab's also Polsterzipf und Corretto:
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DarkRoast schrieb:
Dieses Wochenende gab's wieder Brot und Pizza aus dem Effeuno...
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Margherita
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Nduja, Funghi porcini, Aglio
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Alici, Tonno, Funghi porcini
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Das dunkle Brot ist ein Lobminger, Pizza und Baguettes wurden aus demselben Teig gemacht: 30% Dinkel 1050, 30% T65, 30% Urkornweizen, 10% gemahlener Khorasan; Hydration 74%, Salz 2,2%. Das Dinkelmehl wurde als Biga (mit RASG) zugegeben.

Während der Pizza-Ofen aufheizte, wurde auch im ersten Stock - im EBO - gebacken. Als Nachtisch gab's also Polsterzipf und Corretto:
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Schaut alles sehr gut aus, Walter! So eine kleine Süssigkeit würde mir jetzt auch zum Frühstück schmecken.:)
 
Danke für die freundlichen Kommentare, Jungs! :sun:

Ein paar von den Polsterzipf wären noch da... :D

baser schrieb:
Ich möchte beim Treffen, mal so eine Pizza gerne probieren, mit den ganzen Mehl Sorten
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Ich denke, das wird sich einrichten lassen, Alex... ;)

Torsten.L schrieb:
Könntest Du uns nicht etwas mehr Infos zur herstellung vom Teig geben. Für so Anfänger wie mich.
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Für einen Anfänger ist das:
DarkRoast schrieb:
Pizza und Baguettes wurden aus demselben Teig gemacht: 30% Dinkel 1050, 30% T65, 30% Urkornweizen, 10% gemahlener Khorasan; Hydration 74%, Salz 2,2%. Das Dinkelmehl wurde als Biga (mit RASG) zugegeben.
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natürlich etwas zu kryptisch. Etwas ausführlicher (die Mengen sind auf 1kg Gesamtmehlmenge GMM bezogen) beschrieben lautet das:

Den Biga-Vorteig, beginne ich seit einiger Zeit meist als Poolish. Dazu verrühre ich etwa einen TL Roggen-Anstellgut (RASG) in 150g Wasser*) und gebe dann 150g Dinkelmehl 1050 dazu. Das Ganze wird gut vermischt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen, bis die ersten Bläschen sichtbar werden. Dann kommt die zweite Hälfte des Dinkelmehls - also weitere 150g - dazu. Wenn man das Mehl jetzt untermischt bildet sich ein krümeliger Teig, der Biga. Bei Garzeiten bis insgesamt ca. 48h lasse ich den Biga bei Raumtemperatur stehen, soll die Gare länger dauern, stelle ich den Biga-Vorteig kalt.

Einige Zeit (ca. 1-4h) bevor der Biga reif ist, setze ich einen "Autolyseteig", aus den restlichen Mehlen (hier: 300g T-65 Baguettemehl, 300g Urkornweizenmehl und 100g frisch gemahlener Khorasan) und dem größten Teil des restlichen Schüttwassers (hier: 550g) an. Mehle und Wasser werden gut verrührt und zugedeckt stehen gelassen. Am Ende der Autolyse wird der Biga bröckerlweise eingearbeitet. Dabei lasse ich mir manchmal von der Assistentin helfen (der Ankarsrum, nicht Göga :D).

Danach kommt das Salz (22g) und das restliche Wasser (~40g; aber nur soviel wie der Teig aufnehmen kann) schluckweise dazu. Kurz darauf beginne ich mit dem Dehnen und Falten (Stretch & Fold; S&F). Das heißt ich knete meine Teige nicht, sondern mache für 2-3h alle 10-20 Minuten einen Durchgang S&F. Der Teig wird dabei von Mal zu Mal elastischer, schöner und glatter.

Wenn der Teig schön und gut angesprungen ist (d.h. eine deutliche Volumenszunahme sichtbar ist**)) stelle ich ihn kalt.

Bei Brot teile, wirke und forme ich die Teiglinge für die Stückgare ca. 30-60' vor dem Einschießen, den Rest der Zeit bis zum Backen verbringen sie im Gärkörbchen.

Bei Pizza mache ich die Teiglinge etwa 2-4h vor dem Backen, die Stückgare erfolgt meist in kleinen runden Boxen. Nur wenn ich mehr als 10-12 Teiglinge habe, verwende ich eine der üblichen Pizza-Gärboxen.

Ich hoffe das hilft dir weiter.

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*) Bei einem Vorteig aus Hefewasser werden Wasser und RASG durch die gleiche Menge Hefewasser ersetzt.

**) Am Anfang ist es hilfreich, den Teig in einer durchsichtigen Box oder einem Kübel aufzubewahren, dann sieht man sehr schön, wie sich immer mehr und größere Bläschen bilden.
 
@DarkRoast, ich hatte gehoft das Du noch etwas zu der Teigherstellung schreibst aber damit habe ich nicht gerechnet!
Ganz HERZLICHEN Dank für deine Mühe. Ich werde das natürlich versuchen nach zu Backen und die Ergebniss hier zeigen. Das kann aber noch drei wochen dauern.
Gruß Torsten
 
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