OP
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Großartige Pizza Forno!Wirklich sehr gutes Ergebnis für die Hydration/Temperatur/Backzeit.
Ich musste beim Lesen des Threads immer wieder an meinen Bakingsteel denken. 2:30 min. Backzeit und ähnliche Geschmackserinnerungen wie die welche du schilderst aber eher Nearlypolitan-mäßig. Damals hatte ich jedoch noch deutlich weniger Erfahrung mit dem Teig und habe Backmalz benutzt.
Boncis Al Taglio hat wohl 70% Wasser und 4% Evo, ( Laut seinem Pizzakurs. Er selber wird sicherlich eher Richtung 80% geben) bekommt eine lange kalte Gare welche die Großen Blasen mitverursacht die wir in der Neapolitan eigentlich vermeiden wollen und wird bei 300Grad C. an die 20 min gebacken und hat durch das geölte Blech einen schönen knusprigen Boden. Habe selber letztens eine Al Taglio gemacht mit 80% Wasser. War ganz lecker, mir aber etwas zu knusprig. Sicherlich auch weil ich sie nur bei 250Grad im EBO backen konnte.
Könnte man vor diesem Hintergrund bei uns also eher von einer New York Napoletana sprechen? Denn ein großer Teil der Knusprigkeit bei Boncis Al Taglio kommt eben durch das geölte Blech und das Backen ohne Belag.
Von hoher Hydration bin ich übrigens auch wieder weg. Ich denke also das nächste Mal wird es wieder eine Bakingsteel Pizza geben.Hier noch ein Bild der Al Taglio. Die Blasenbildung war schlechter als erwartet. Der viele Belag muss ubrogens so. Eine Al Taglio muss überladen werden.
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Danke
!Du hast schon recht, treffender wäre sicherlich die Beschreibung als Mittelding zwischen Pizza Napoletana und Pizza New York Style. Aber es widerstrebt mir einfach eine amerikanische Pizza als Maßstab zu verwenden ...
Bei meinem Vergleich meine ich allerdings nicht die Pizza in teglia alla Romana sondern die für Rom typischen runden aber ganz dünnen und knusprigen Pizze. Hier im Video sieht man sie z.B. ab Minute 6:30 sowie ca. 23:10:
Die Kruste wie ich sie die letzten beiden Male erreicht habe kann man fast mit der klassischen Napoletana im Hydrationsbereich von unter 60% vergleichen, vielleicht minimal knuspriger.
Irgendwie ist die leichte Temperaturreduktion auf ca. 400° für mich aber ohnehin der logische Schritt. Weil wenn ich mit Hydrationen von 70% und mehr annähernd dieselbe Egg-Shell-Crust erreichen will wie bei einer klassischen Napoletana, die aber laut AVPN-Richtlini im Hydrationsbereich von 55,5% bis maximal 59% zu liegen hat, dann kann das ja nur durch Reduktion der Temperatur und Verlängerung der Backzeit funktionieren. Mit den kleinen Mengen Zucker und Öl helfe ich einfach noch ein wenig nach
Al Taglio mag ich aber auch sehr gerne und mache ich auch regelmäßig. Das letzte mal eh erst letzte Wochen mit 90% Hydration
