Don’t feed the trollEin Kalauer nach dem Anderen
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Pizzabäcker Underground Treffen 03.07.2020 - 05.07.2020
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- bollore holzbackofen p134h pizza ramster underground
Wow, das schaut alles so super aus.
Wurde eine GSV Pizza geboren?
Wurde eine GSV Pizza geboren?
Das dauert noch ein paar Monate...
Servus,
irgendwie bin ich zeitlich zur Zeit im Hintertreffen. Ich habe nun mal die DSLR leer gemacht und mal eine erste kleine Fotostory für euch.
Tag -1 vor dem OT - neben der guten alten Hefe durfte auch das Rosinenwasser nicht fehlen.
Dazu eine Prise frisch gemahlenes Mehl (Kamut)
Vorbereitung eines Bigas
Pizzabäcker bei der Arbeit
Der Spezialofen vom @Flashy...
...liebe Elektriker, drückt bitte hier ein Auge zu...
Hier ein Mitbringsel von @CarinasCorner - fester Fior die Latte - super lecker auf der Pizza. Dafür lass ich fast jeden anderen Mozzarella stehen. Für die Nordfraktion, den gibt es bei Andronaco in Hamburg zu kaufen.
Kritische Blicke...
Ozapft is - leckers Bier vom Walter @DarkRoast
Achtung, es wird klebrig - 100% Biga, 75% Hydration
Eine Story für sich - es wurden Tomaten verkostet. Frag 5 Pizzailos und erhalte komplett gegensätzliche Meinungen. Tatsächlich war es so, dass die "schlechteste" Soße von unserem Sterneverkoster @Flashy von anderen als Beste Soße gewertet wurden. So subjektiv ist das also mit den Tomaten, kauft also was euch schmeckt. Übrigens taten sich die San Marzanos nicht so überschwänglich hervor, wie das immer gepredigt wird. Die Mutti Tomaten waren sehr mild und es fehlte etwas an Säure.
Der Ramster wurde auch befeuert
Der Alex @ Baser hat seinen "Discounter-Teig" gemacht, inklusive Gare in der Sonne - fast wären uns die Teiglinge abgehaut...
So viel dazu: Man nehme ein regionales Mehl - in dem Fall das 405 Poschenrieder, das ist die "Hausmarke" vom Peter @Driftwood und Lukas @FoodLuke und relativ viel Hefe, nur 4 Stunden und bekomm so eine Pizza hin. Denke das kann sich sehen lassen!
Noch regionaler - mit Salami von @Lutzzz - man ist die lecker gewesen!
Usw.
Farbenwechsel...
Gelbe Tomaten, Nduja, Mozzarella uuuundd: Mascarpone - sensationell wie das harmoniert!
Rettungsboot...
Ja, der Alex hat noch Bilder von der Monsterpizza - es war fast ein bisserl arg viel Teig, aber dieses Schmuckstück hier ist eine Blechpizza aus dem Ramster - echt lecker!
Wenn ich das noch richtig im Kopf habe - das war der Bigateig, eine Tonno mit Tropea Zwiebel
Bei mir schwirren auch noch ungeordnete Gedanken im Kopf rum, denn eigentlich wollte ich noch zu den Teigen ein bisschen was schreiben. Aber ich denke, da wird sich in den nächsten Tagen noch etwas Zeit finden.
irgendwie bin ich zeitlich zur Zeit im Hintertreffen. Ich habe nun mal die DSLR leer gemacht und mal eine erste kleine Fotostory für euch.
Tag -1 vor dem OT - neben der guten alten Hefe durfte auch das Rosinenwasser nicht fehlen.
Dazu eine Prise frisch gemahlenes Mehl (Kamut)
Vorbereitung eines Bigas
Pizzabäcker bei der Arbeit
Der Spezialofen vom @Flashy...
...liebe Elektriker, drückt bitte hier ein Auge zu...
Hier ein Mitbringsel von @CarinasCorner - fester Fior die Latte - super lecker auf der Pizza. Dafür lass ich fast jeden anderen Mozzarella stehen. Für die Nordfraktion, den gibt es bei Andronaco in Hamburg zu kaufen.
Kritische Blicke...
Ozapft is - leckers Bier vom Walter @DarkRoast
Achtung, es wird klebrig - 100% Biga, 75% Hydration
Eine Story für sich - es wurden Tomaten verkostet. Frag 5 Pizzailos und erhalte komplett gegensätzliche Meinungen. Tatsächlich war es so, dass die "schlechteste" Soße von unserem Sterneverkoster @Flashy von anderen als Beste Soße gewertet wurden. So subjektiv ist das also mit den Tomaten, kauft also was euch schmeckt. Übrigens taten sich die San Marzanos nicht so überschwänglich hervor, wie das immer gepredigt wird. Die Mutti Tomaten waren sehr mild und es fehlte etwas an Säure.
Der Ramster wurde auch befeuert
Der Alex @ Baser hat seinen "Discounter-Teig" gemacht, inklusive Gare in der Sonne - fast wären uns die Teiglinge abgehaut...
So viel dazu: Man nehme ein regionales Mehl - in dem Fall das 405 Poschenrieder, das ist die "Hausmarke" vom Peter @Driftwood und Lukas @FoodLuke und relativ viel Hefe, nur 4 Stunden und bekomm so eine Pizza hin. Denke das kann sich sehen lassen!
Noch regionaler - mit Salami von @Lutzzz - man ist die lecker gewesen!
Usw.
Farbenwechsel...
Gelbe Tomaten, Nduja, Mozzarella uuuundd: Mascarpone - sensationell wie das harmoniert!
Rettungsboot...
Ja, der Alex hat noch Bilder von der Monsterpizza - es war fast ein bisserl arg viel Teig, aber dieses Schmuckstück hier ist eine Blechpizza aus dem Ramster - echt lecker!
Wenn ich das noch richtig im Kopf habe - das war der Bigateig, eine Tonno mit Tropea Zwiebel
Bei mir schwirren auch noch ungeordnete Gedanken im Kopf rum, denn eigentlich wollte ich noch zu den Teigen ein bisschen was schreiben. Aber ich denke, da wird sich in den nächsten Tagen noch etwas Zeit finden.
So, nach einem Zwischenstopp bei @ottob bin ich heute auch wieder daheim angekommen.
Am Samstag haben wir mal verschiedene Tomatenkonserven verglichen. Dazu wurden die ganzen Tomaten von ihren Strünken befreit, fein gewürfelt, in ein sehr feines Passiersieb gegeben (da läuft dann nur nahezu transparenter Tomatensaft raus, so bekommt man eine dickere Konsistenz ohne die Tomaten nochmal zusätzlich erhitzen zu müssen), mit genau 1% Salz versetzt und zur einfacheren Unterscheidung wieder zurück in die Dosen gefüllt. Beim Glas handelt es sich um passierte San Marzano Tomaten aus der Eigenproduktion von @nollipa die nur nochmal kurz im Passiersieb abgetropft wurden. Bei Mutti Polpa hat die Konsistenz out of the Can gepasst.
Bei der Frage, welche der Tomaten nun die besten seien, einigten wir uns darauf, uneinig zu sein. Eine Fraktion legte sich auf die Rosso Gargano (1. v.l.) fest, bei anderen lag die LaFiammante San Marzano (2. v.r.) vorne. Die @nollipa'sche Eigenproduktion war auch wirklich gut, aber gleichzeitig völlig anders als die Übrigen. Weniger Säure aber dafür eine Würzigkeit die einen daran zweifeln lassen könnte, dass da wirklich nix außer den San Marzanos drin ist. Bei den Mutti Polpa hatten wir einen Erntetag fast ganz ohne Säure erwischt das ist definitiv nicht nie Norm und führt mal wieder vor Augen, dass man nicht wirklich allein nach Hersteller und Produktart gehen kann. Erntetage 210-250 können ein Anhaltspunkt sein, bieten aber auch keine 100%-ige Sicherheit.
Gestartet sind wir dann mit einem schnellen (~4h Gare wenn ich mich recht erinnere), direkt geführten, recht niedrig hydrierten Teig aus Poschenrieder Type 405. Ich hätte nicht gedacht, dass auch das schon so passable Pizzen geben würde. Wir waren durch die Bank begeistert wie viel Geschmack das Mehl schon bei einer derart kurzer Gare entwickelt. Wobei man natürlich trotzdem ganz klar sagen muss, dass ein 24h+ Teig definitiv nochmal eine Steigerung darstellt.
Blechpizza aus dem Ramster - wobei, nein, eigentlich war’s eine Multiofen Pizza - gab‘s auch, hier zeichnete @Driftwood verantwortlich.
Von @Lutzzz gab‘s einen Teig mit Poolish, Gänseschmalz und 68% Hydration:
Von @nollipa Gab es einen 100% Biga Teig mit am Ende 75% Hydration.
Zum Abschluss kredenzte @CarinasCorner Dessertpizzen.
Vielen Dank für das Großartige Wochenende an alle Anwesenden aber ganz besonders natürlich an @nollipa & Familie.
Gruß Stefan
Am Samstag haben wir mal verschiedene Tomatenkonserven verglichen. Dazu wurden die ganzen Tomaten von ihren Strünken befreit, fein gewürfelt, in ein sehr feines Passiersieb gegeben (da läuft dann nur nahezu transparenter Tomatensaft raus, so bekommt man eine dickere Konsistenz ohne die Tomaten nochmal zusätzlich erhitzen zu müssen), mit genau 1% Salz versetzt und zur einfacheren Unterscheidung wieder zurück in die Dosen gefüllt. Beim Glas handelt es sich um passierte San Marzano Tomaten aus der Eigenproduktion von @nollipa die nur nochmal kurz im Passiersieb abgetropft wurden. Bei Mutti Polpa hat die Konsistenz out of the Can gepasst.
Bei der Frage, welche der Tomaten nun die besten seien, einigten wir uns darauf, uneinig zu sein. Eine Fraktion legte sich auf die Rosso Gargano (1. v.l.) fest, bei anderen lag die LaFiammante San Marzano (2. v.r.) vorne. Die @nollipa'sche Eigenproduktion war auch wirklich gut, aber gleichzeitig völlig anders als die Übrigen. Weniger Säure aber dafür eine Würzigkeit die einen daran zweifeln lassen könnte, dass da wirklich nix außer den San Marzanos drin ist. Bei den Mutti Polpa hatten wir einen Erntetag fast ganz ohne Säure erwischt das ist definitiv nicht nie Norm und führt mal wieder vor Augen, dass man nicht wirklich allein nach Hersteller und Produktart gehen kann. Erntetage 210-250 können ein Anhaltspunkt sein, bieten aber auch keine 100%-ige Sicherheit.
Gestartet sind wir dann mit einem schnellen (~4h Gare wenn ich mich recht erinnere), direkt geführten, recht niedrig hydrierten Teig aus Poschenrieder Type 405. Ich hätte nicht gedacht, dass auch das schon so passable Pizzen geben würde. Wir waren durch die Bank begeistert wie viel Geschmack das Mehl schon bei einer derart kurzer Gare entwickelt. Wobei man natürlich trotzdem ganz klar sagen muss, dass ein 24h+ Teig definitiv nochmal eine Steigerung darstellt.
Blechpizza aus dem Ramster - wobei, nein, eigentlich war’s eine Multiofen Pizza - gab‘s auch, hier zeichnete @Driftwood verantwortlich.
Von @Lutzzz gab‘s einen Teig mit Poolish, Gänseschmalz und 68% Hydration:
Von @nollipa Gab es einen 100% Biga Teig mit am Ende 75% Hydration.
Zum Abschluss kredenzte @CarinasCorner Dessertpizzen.
Vielen Dank für das Großartige Wochenende an alle Anwesenden aber ganz besonders natürlich an @nollipa & Familie.
Gruß Stefan
5E8A5T14N
KEGGgstremist
5+ Jahre im GSV
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Ich ziehe meinen Hut .
Da habt ihr ja mal richtig auf die Kacke gehauen.
Da muss ich noch etwas für üben...
Da habt ihr ja mal richtig auf die Kacke gehauen.
Da muss ich noch etwas für üben...
Sehr schöne Bilder und danke für die tolle Beschreibungen. Echt klasse!!!
Wahnsinnig tolle Bilder 
Ich muss sagen, dass ich die Pfannenpizzen auch sehr ansprechend finde.
Wäre wirklich schön wenn ihr mal wieder etwas Zeit habt etwas zu den jeweiligen Rezepten schreibt
Ich muss sagen, dass ich die Pfannenpizzen auch sehr ansprechend finde.
Wäre wirklich schön wenn ihr mal wieder etwas Zeit habt etwas zu den jeweiligen Rezepten schreibt
Ohne Worte, Wahnsinn, einfach unglaublich..
Richtig tolle Bilder..
Der Beginn einer wunderschönen Tradition?
Richtig tolle Bilder..
Der Beginn einer wunderschönen Tradition?
eine schöne Aktion habt ihr da abgefahren 
Stefan, nach Moritzburg bringe ich dir mal meinen Favoriten mit
Sehr schöne Bilder - Top Veranstaltung. Ich benötige echt das Rezept für die Pizza mit dem braunen Teig 
- es ist ja schliesslich grade Beerensaison!
- es ist ja schliesslich grade Beerensaison!
CarinasCorner
Sweet-Pizza-Queen
So Freunde der Sonne, das Rezept für die Schokoladen-Pizza ist nun in der Rubrik "Pizza" zu finden 
viel Spaß beim Nachbacken.
LG, Carina
viel Spaß beim Nachbacken. LG, Carina
Servus,
nun - ich habe ja versprochen noch ein bisserl was zu den Teigen zu schreiben. Das tue ich hiermit, soweit ich das im Überblick habe:
Teig 1 - "Pizza mit Rosinenwasser"
Ich habe erst mal mit dem komplizierteren Teig begonnen. Da ich erst gegen 18:00 Uhr mit der Teigzubereitung beginnen konnte und der Teig zwei Phasen hat, wollte ich keine Zeit verlieren.
80% Molini Pizzuti Costa di Amalfi
15% Drax Mühle Kamutmehl hell (entspricht Weizen 550)
5% Kamut frisch gemahlen
Von dem Molini Pizzuti habe ich 15% (in meinem Fall 150g) zunächst mit ebenfalls 150g Rosinenwasser zu einem Poolish verrührt. Das ganze durfte ca. 3,5h in der warmen Küche stehen und zeigte zum Ende hin erste kleine Bläschen
---
60% Hydration
2,5% Salz
Hier muss für den Hauptteig etwas gerechnet werden. Bei 1kg Mehl ist es ja einfach, es sind genau 600g Wasser. Davon habe ich ja schon 150g als Rosinenwasser verwendet, also kommen in den Hauptteig das restliche Mehl (850g), das Restwasser (450g), der Poolish (300g) und das Salz (25g). Dieser Teig stand bei 23° im der Küche und weil von ca. 22:00 Uhr bis 6:00 Uhr in der Früh ordentlich Volumen zuglegt hat, kam er bis nachmittag in den Keller.
Der Teig war eine ziemliche Überraschung: Ziemlich lecker, keiner hätte auf Rosinenwasser getippt und einen wahnsinns Ofentrieb. Canotto pur trotz nur 60% Hydration.
Teig 2 - "Underground Standardteig"
Nun, so viel gibt es dazu nicht zu sagen. Die Dosierung ist ja 1kg Mehl, 1g Hefe quasi als Allrounddosierung. Aber ein bisschen gebastelt habe ich schon:
80% Molini Pizzuti Costa di Amalfi
15% Drax Mühle Kamutmehl hell (entspricht Weizen 550)
5% Kamut frisch gemahlen
---
60% Hydration
2,5% Salz
0,1% Hefe
Vorbeitung am Vortag, d.h. ca. 24 h Vorlauf. Stockgare im Keller bei knapp 17°. Die Stückgare meine ich haben wir irgendwo mit 5h eingeplant. Ein einfacher, super problemloser Teig, geschmacklich immer wieder ein Erlebnis. Warum also mit schwierigen Sachen quälen?
Teig 3 - "Dinkel"
Auf Wunsch von @CarinasCorner auch noch ein Dinkelteig:
80% Drax Mühle Bio Dinkel 630
15% Drax Mühle Bio Dinkeldunst
5% Dinkel frisch gemahlen
---
55% Hydration
2,5% Salz
0,2% Hefe
Nur sehr kurz gemischt, Autolyse und dann nach einer Stunde das Salz kurz eingeknetet. Anspringen lassen, ab in den Kühlschrank. Trotz der niedrigen Hydration und einer sehr kurzen Stückgare, ist der Teig immer noch ziemlich heikel gewesen. Deswegen meine ich haben wir eine schon bei der Zubereitung entsorgt und nur zwei oder drei Pizzen damit gebacken. Geschmacklich sehr gut, Handling sehr übel... Der Rest wurde am 2. Tag zu einem schmackhaften Brot verarbeitet...
Teig 4 - Biga
Dieser Teig wurde am Donnerstag vorbereitet. Hier habe ich etwas mehr angesetzt, da der @Flashy testen wollte, wie sich eine Kenwood Küchenmaschine gegenüber der Famag schlägt. Ansatz ist ziemlich einfach:
100 % Molini Pizzuti Vesuvio
0,13% Hefe (das ergibt sich aus 2g auf 1500g Mehl)
45% Hydration
Grob mischen bis das Mehl eingearbeitet ist, zu Brösel zupfen.
Tags darauf wurde der Teig dann zum größeren Teil mit der Famag auf 75% Hydration gebracht und 2,8% Salz zugegeben. Gleiches wurde auf der Kenwood versucht, wobei sich das schwieriger gestaltete. ggf. war es zu wenig Teig, der Stefan muss hier wohl auch das Optimum noch finden. Bei der Famag stellte sich dann schon heraus, dass gerade die hohe Geschwindigkeit ein echter Vorteil ist. Dieser Teig wanderte dann auch wieder in den Kühlschrank, Stückgare war mit 3h bei 17° im Keller. Wir waren dann nur pappsatt, so dass einige der Teiglinge über waren und erst viel später gebacken wurden. Obwohl diese schon ganz schön breit waren, ließen sich die Teiglinge noch immer super verarbeiten. Also nichts mit reißen...
Teig 5 - "kalte Gare"
Im Prinzip wie Teig 1 - aber mit diesen Eckdaten:
100% Molini Pizzuti Costa di Amalfi
60% Hydration
2,5% Salz
0,2% Hefe
Während ich die anderen Teige nur kurz geknetet habe und diesen jeweils 2 S+F verpasst habe, wurde dieser Teig ca. 15 Minuten geknetet. Ich hatte einfach dann keine Zeit mehr, die halbe Nacht für weitere S+F aufzubleiben. Da ich kein kaltes Waser mehr hatte ist mir der Teig von der Temperatur her ziemlich abgehauen - 29°! Das hatte ich mir noch mit einem Ausrufezeichen notiert. Ohne Wartezeit ging es dann in den Kühlschrank. Das hat dem Teig Null geschadet, war schön fest, Gare ideal und lies sich auch super verarbeiten.
Am nächsten Tag hatten wir dann noch:
Teig 6 - "Discounterteig"
Zumindest nennt Alex den so - es ist einfach nur ein "Expressteig" wenn es mal pressiert. Nur hatten wir hochwertiges Mehl und Öl im Einsatz - schon alleine das garantiert einen besseren Geschmack. Wenn ich das richtig im Kopf habe war das ungefähr so:
100% Poschenrieder 405
65% Hydration
2 % (oder mehr?) Rapsöl
3% Salz
1,5% Hefe?
4 Stunden Vorlauf
Erstaunlicherweise war das sehr lecker. Gut, unser erster Teig am Abend, alle hatten großen Hunger. Geschmacklich kommt das nicht an einen 24h Teig hin, aber ehrlich - in mancher Pizzaria ist der Teig weit drunter.
Teig 7 - "Poolish mit Gänseschmalz"
Leider kann ich hier nicht viel beisteuern, denn ich war hier nicht mit in die Zubereitung involviert. Der @Lutzzz hatte schon Poolish mitgebracht und seinen Teig dann mit 68% Hydration + Gänseschmalz zubereitet. Dazu nutzte er sein regionales Mehl aus dem Harz, welches erstaunlich viel Wasser verträgt. Die Teiglinge hatten einen super Stand und geschmeckt hatte das wirklich super. Ich konnte mir das mit dem Gänseschmalz immer nicht so vorstellen, das Thema Schmalz wäre auch nochmals was man mal aufgreifen könnte. Vielleicht kann ja der Lutz noch was dazu schreiben.
Also - alles nichts wirklich neues, aber trotzdem für jeden interessant. Es ist schon erstaunlich, jeder hat so seine Handgriffe, sein Lieblingsmehl und geht doch immer wieder anders an die Sache ran. Selbst Kleinigkeiten fallen plötzlich auf, wo z.B. die Pizza im Ofen abgelegt wird beeinflussen letztlich ja auch das Ergebnis.
nun - ich habe ja versprochen noch ein bisserl was zu den Teigen zu schreiben. Das tue ich hiermit, soweit ich das im Überblick habe:
Teig 1 - "Pizza mit Rosinenwasser"
Ich habe erst mal mit dem komplizierteren Teig begonnen. Da ich erst gegen 18:00 Uhr mit der Teigzubereitung beginnen konnte und der Teig zwei Phasen hat, wollte ich keine Zeit verlieren.
80% Molini Pizzuti Costa di Amalfi
15% Drax Mühle Kamutmehl hell (entspricht Weizen 550)
5% Kamut frisch gemahlen
Von dem Molini Pizzuti habe ich 15% (in meinem Fall 150g) zunächst mit ebenfalls 150g Rosinenwasser zu einem Poolish verrührt. Das ganze durfte ca. 3,5h in der warmen Küche stehen und zeigte zum Ende hin erste kleine Bläschen
---
60% Hydration
2,5% Salz
Hier muss für den Hauptteig etwas gerechnet werden. Bei 1kg Mehl ist es ja einfach, es sind genau 600g Wasser. Davon habe ich ja schon 150g als Rosinenwasser verwendet, also kommen in den Hauptteig das restliche Mehl (850g), das Restwasser (450g), der Poolish (300g) und das Salz (25g). Dieser Teig stand bei 23° im der Küche und weil von ca. 22:00 Uhr bis 6:00 Uhr in der Früh ordentlich Volumen zuglegt hat, kam er bis nachmittag in den Keller.
Der Teig war eine ziemliche Überraschung: Ziemlich lecker, keiner hätte auf Rosinenwasser getippt und einen wahnsinns Ofentrieb. Canotto pur trotz nur 60% Hydration.
Teig 2 - "Underground Standardteig"
Nun, so viel gibt es dazu nicht zu sagen. Die Dosierung ist ja 1kg Mehl, 1g Hefe quasi als Allrounddosierung. Aber ein bisschen gebastelt habe ich schon:
80% Molini Pizzuti Costa di Amalfi
15% Drax Mühle Kamutmehl hell (entspricht Weizen 550)
5% Kamut frisch gemahlen
---
60% Hydration
2,5% Salz
0,1% Hefe
Vorbeitung am Vortag, d.h. ca. 24 h Vorlauf. Stockgare im Keller bei knapp 17°. Die Stückgare meine ich haben wir irgendwo mit 5h eingeplant. Ein einfacher, super problemloser Teig, geschmacklich immer wieder ein Erlebnis. Warum also mit schwierigen Sachen quälen?
Teig 3 - "Dinkel"
Auf Wunsch von @CarinasCorner auch noch ein Dinkelteig:
80% Drax Mühle Bio Dinkel 630
15% Drax Mühle Bio Dinkeldunst
5% Dinkel frisch gemahlen
---
55% Hydration
2,5% Salz
0,2% Hefe
Nur sehr kurz gemischt, Autolyse und dann nach einer Stunde das Salz kurz eingeknetet. Anspringen lassen, ab in den Kühlschrank. Trotz der niedrigen Hydration und einer sehr kurzen Stückgare, ist der Teig immer noch ziemlich heikel gewesen. Deswegen meine ich haben wir eine schon bei der Zubereitung entsorgt und nur zwei oder drei Pizzen damit gebacken. Geschmacklich sehr gut, Handling sehr übel... Der Rest wurde am 2. Tag zu einem schmackhaften Brot verarbeitet...
Teig 4 - Biga
Dieser Teig wurde am Donnerstag vorbereitet. Hier habe ich etwas mehr angesetzt, da der @Flashy testen wollte, wie sich eine Kenwood Küchenmaschine gegenüber der Famag schlägt. Ansatz ist ziemlich einfach:
100 % Molini Pizzuti Vesuvio
0,13% Hefe (das ergibt sich aus 2g auf 1500g Mehl)
45% Hydration
Grob mischen bis das Mehl eingearbeitet ist, zu Brösel zupfen.
Tags darauf wurde der Teig dann zum größeren Teil mit der Famag auf 75% Hydration gebracht und 2,8% Salz zugegeben. Gleiches wurde auf der Kenwood versucht, wobei sich das schwieriger gestaltete. ggf. war es zu wenig Teig, der Stefan muss hier wohl auch das Optimum noch finden. Bei der Famag stellte sich dann schon heraus, dass gerade die hohe Geschwindigkeit ein echter Vorteil ist. Dieser Teig wanderte dann auch wieder in den Kühlschrank, Stückgare war mit 3h bei 17° im Keller. Wir waren dann nur pappsatt, so dass einige der Teiglinge über waren und erst viel später gebacken wurden. Obwohl diese schon ganz schön breit waren, ließen sich die Teiglinge noch immer super verarbeiten. Also nichts mit reißen...
Teig 5 - "kalte Gare"
Im Prinzip wie Teig 1 - aber mit diesen Eckdaten:
100% Molini Pizzuti Costa di Amalfi
60% Hydration
2,5% Salz
0,2% Hefe
Während ich die anderen Teige nur kurz geknetet habe und diesen jeweils 2 S+F verpasst habe, wurde dieser Teig ca. 15 Minuten geknetet. Ich hatte einfach dann keine Zeit mehr, die halbe Nacht für weitere S+F aufzubleiben. Da ich kein kaltes Waser mehr hatte ist mir der Teig von der Temperatur her ziemlich abgehauen - 29°! Das hatte ich mir noch mit einem Ausrufezeichen notiert. Ohne Wartezeit ging es dann in den Kühlschrank. Das hat dem Teig Null geschadet, war schön fest, Gare ideal und lies sich auch super verarbeiten.
Am nächsten Tag hatten wir dann noch:
Teig 6 - "Discounterteig"
Zumindest nennt Alex den so - es ist einfach nur ein "Expressteig" wenn es mal pressiert. Nur hatten wir hochwertiges Mehl und Öl im Einsatz - schon alleine das garantiert einen besseren Geschmack. Wenn ich das richtig im Kopf habe war das ungefähr so:
100% Poschenrieder 405
65% Hydration
2 % (oder mehr?) Rapsöl
3% Salz
1,5% Hefe?
4 Stunden Vorlauf
Erstaunlicherweise war das sehr lecker. Gut, unser erster Teig am Abend, alle hatten großen Hunger. Geschmacklich kommt das nicht an einen 24h Teig hin, aber ehrlich - in mancher Pizzaria ist der Teig weit drunter.
Teig 7 - "Poolish mit Gänseschmalz"
Leider kann ich hier nicht viel beisteuern, denn ich war hier nicht mit in die Zubereitung involviert. Der @Lutzzz hatte schon Poolish mitgebracht und seinen Teig dann mit 68% Hydration + Gänseschmalz zubereitet. Dazu nutzte er sein regionales Mehl aus dem Harz, welches erstaunlich viel Wasser verträgt. Die Teiglinge hatten einen super Stand und geschmeckt hatte das wirklich super. Ich konnte mir das mit dem Gänseschmalz immer nicht so vorstellen, das Thema Schmalz wäre auch nochmals was man mal aufgreifen könnte. Vielleicht kann ja der Lutz noch was dazu schreiben.
Also - alles nichts wirklich neues, aber trotzdem für jeden interessant. Es ist schon erstaunlich, jeder hat so seine Handgriffe, sein Lieblingsmehl und geht doch immer wieder anders an die Sache ran. Selbst Kleinigkeiten fallen plötzlich auf, wo z.B. die Pizza im Ofen abgelegt wird beeinflussen letztlich ja auch das Ergebnis.
Ich habe im Moment etwas Stress hier, und werde am Donnerstag was zum Event und zum Teig schreiben, also bitte noch etwas Geduld...
Genau das ist auch mein Erkenntnisstand, ein gutes Mehl und 24h Stockgare sind für 90% des Endresultats verantwortlich.
So, jetzt komme ich ja auch noch dazu etwas zu schreiben...
Bei mir waren leider 2 Leute krank und ich musste mich da erstmal um Ersatz bemühen.
Frei nach dem Motto:" Es ist schon alles gesagt, aber noch nicht von Jedem".
Der OT war wirklich sehr schön, am Chiemsee lag jetzt also das Pizzamekka.
Wir waren dann schon pünktlich am Donnerstag angereist und hatten mit unserem Dachzelt auf dem Campingplatz in Lambach unser Domizil gefunden.
Als wir denn am Freitag ankamen, waren wir trotzdem nicht die Ersten, da wir uns die schöne Gegend noch ein Bisschen ansehen mussten.
Bei unserem Gastgeber Alex, hat es an nichts gefehlt, wir konnten dann gleich mit dem Fachsimpeln beginnen.
Es wurden noch verschiedene Teige angesetzt und irgendwann alle wir vollzählig waren, ging es mit der Bäckerei los.
Rezepte und Fotos waren ja schon zu sehen...
Mein Pooolishrezept für 6* 250g reiche ich hiermit nach:
Poolish:
260g Mehl, 260g Wasser, 0,05 g Trockenhefe
Teig:
Poolish + 600g Mehl, 330g Wasser 0,5g Trockenhefe
26g Salz, 22g Gänseschmalz
Stock 29h KT, 6h RT
Mit dem Harzer Mehl.
Ich hatte letzte Woche dann auch mal damit Baguette frei nach Peters Versuch, mit 80% Hydration gemacht, war auch kein Problem.
An das eingetauschte Mehl werde ich mich dann mal in der nächsten Woche versuchen, ich bin gespannt.
Da wir um 22 Uhr auf dem Zeltplatz sein mussten, konnten wir dann auch am Samstag früh auch frisch zur Brauereibesichtigung antreten...
lecker war's!
auch das Folgende Frühstück:
Nachmittags wurde dann wieder Pizza gebacken...
Hier die Reste, die keiner mehr geschafft hat:
Interessant, war es auch mal die anderen Öfen in der Praxis zu sehen und auszuprobieren, warum habe ich mir bloß nicht...
Man ist ja irgendwie nie zufrieden...
Hier noch ein Blick auf den Chiemsee:
Auf jeden Fall hat sich der OT gelohnt, es war schön euch alle kennengelernt zu haben, das nächste mal auch gern im Harz...
Liebe Grüße Lutz und Ute
Bei mir waren leider 2 Leute krank und ich musste mich da erstmal um Ersatz bemühen.
Frei nach dem Motto:" Es ist schon alles gesagt, aber noch nicht von Jedem".
Der OT war wirklich sehr schön, am Chiemsee lag jetzt also das Pizzamekka.
Wir waren dann schon pünktlich am Donnerstag angereist und hatten mit unserem Dachzelt auf dem Campingplatz in Lambach unser Domizil gefunden.
Als wir denn am Freitag ankamen, waren wir trotzdem nicht die Ersten, da wir uns die schöne Gegend noch ein Bisschen ansehen mussten.
Bei unserem Gastgeber Alex, hat es an nichts gefehlt, wir konnten dann gleich mit dem Fachsimpeln beginnen.
Es wurden noch verschiedene Teige angesetzt und irgendwann alle wir vollzählig waren, ging es mit der Bäckerei los.
Rezepte und Fotos waren ja schon zu sehen...
Mein Pooolishrezept für 6* 250g reiche ich hiermit nach:
Poolish:
260g Mehl, 260g Wasser, 0,05 g Trockenhefe
Teig:
Poolish + 600g Mehl, 330g Wasser 0,5g Trockenhefe
26g Salz, 22g Gänseschmalz
Stock 29h KT, 6h RT
Mit dem Harzer Mehl.
Ich hatte letzte Woche dann auch mal damit Baguette frei nach Peters Versuch, mit 80% Hydration gemacht, war auch kein Problem.
An das eingetauschte Mehl werde ich mich dann mal in der nächsten Woche versuchen, ich bin gespannt.
Da wir um 22 Uhr auf dem Zeltplatz sein mussten, konnten wir dann auch am Samstag früh auch frisch zur Brauereibesichtigung antreten...
lecker war's!
auch das Folgende Frühstück:
Nachmittags wurde dann wieder Pizza gebacken...
Hier die Reste, die keiner mehr geschafft hat:
Interessant, war es auch mal die anderen Öfen in der Praxis zu sehen und auszuprobieren, warum habe ich mir bloß nicht...
Man ist ja irgendwie nie zufrieden...
Hier noch ein Blick auf den Chiemsee:
Auf jeden Fall hat sich der OT gelohnt, es war schön euch alle kennengelernt zu haben, das nächste mal auch gern im Harz...
Liebe Grüße Lutz und Ute
Sehr schön . Wie konnte ich nur aus diesem elitären Club austreten. Sieht großartig aus und ich wäre gerne dabei gewesen!
. Wie konnte ich nur aus diesem elitären Club austreten. Sieht großartig aus und ich wäre gerne dabei gewesen!
Ich weiß jetzt gerade nicht was schöner ist, der Blick auf den Chiemsee oder der Blick auf die Pizzas. Ich glaub wenn es nichts mit Kroatien wird, wäre es eine würdige Alternative. (mit dem Ooni im Gepäck auf den Campingplatz)
Die leckere Weißwurst bleibt noch als Alternative 