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Pizzateig aus der Maschine

D

defektzero

Veganer
Hallo,


ich hab mir nun ne große Kenwood Küchenmaschine zugelegt - ist eine Major Titanium Event (oder so ähnlich), jedenfalls ein eigentlich älteres ausgelaufenes Modell, das ich recht günstig aus nem Abverkauf ergattern konnte. Dazu gab es noch den "guten" Knethaken der Cooking Chef.
Da ich vorher meinen Teig immer von Hand geknetet habe und noch keine Versuche mit der Maschine gestartet, würde mich vorab mal interessieren, ob sich eurer Erfahrung nach irgend eine "besondere" Vorgehensweise empfiehlt? In welcher Reihenfolge gebt ihr die Zutaten in die Maschine? Ist das von der Teigart abhängig? Bekommt der Teig in der Maschine tendenziell mehr oder weniger Wasser?

Bevor jemand fragt - der Kaufgrund war, daß ich das Teigkneten im Sommer schlicht grenzwertig fand. Man gibt gefühlt viel Wärme über die Hände an den Teig weiter und offengestanden kommt man bei Sommerhitze auch ganz gut ins Schwitzen - bis es von der Nasenspitze tropft...

Achso - bislang löse ich immer die Hefe im Wasser auf, gebe dann nach und nach das Mehl dazu und zwischendrin Öl oder Schmalz. Zum Schluß knete ich das Salz ein. Meist mache ich Teig mit nem Kilo Mehl.

Würde mich über nen Austausch freuen...

Grüssle Henner
 
Servus,

ich glaube nicht, daß die Reihenfolge der Zutaten bei der Kenwood einen großartigen Unterschied macht ... einstufige Teige vorausgesetzt. Beim letzten Backkurs hatten wir ein paar Kenwoods im Einsatz, da wurden alle Zutaten mehr oder weniger gleichzeitig bzw. in willkürlicher Reihenfolge hineingeben.

Bei meiner Ankarsrum ist das schon eher heikel, Mehl zu Wasser ist schwierig, das dauert eine gefühlte Ewigkeit bis da ein Teig entsteht.

Die Hydration des Teiges hängt von den verwendeten Mehlen, deinen persönlichen Präferenzen und deinem Geschick ab, höher hydrierte Teige handzuhaben. Ob der Teig von Hand oder Maschine bearbeitet wird, sollte keinen Unterschied machen.

Übrigens ... ich knete meine Teige meistens überhaupt nicht. Da muß man sich nicht anstrengen, kommt nicht ins Schwitzen und muß auch keine Maschine sauber machen! ;)
 
DarkRoast schrieb:
Die Hydration des Teiges hängt von den verwendeten Mehlen, deinen persönlichen Präferenzen und deinem Geschick ab, höher hydrierte Teige handzuhaben.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke schonmal für deine Hinweise! Nachdem ich am Anfang mit einem höher hydrierten Teig Probleme hatte, diesen in den Ofen zu bekommen, hab ich dann mal nen Teig mit dem 5 Stagioni Mehl ausprobiert und eben den etwas über 60% Wasser, die es braucht.
Das funzt so gut und ist derart lecker, daß ich im Moment eher mit den Belägen experimentiere, was man da so machen kann.
Ich hab deine Fäden auch größtenteils gelesen und werde das auch mal probieren - aber die Kenwood ist ein recht sympathischer Trümmer. Schaut ziemlich unkaputtbar aus und kann sich bestimmt noch anders nützlich machen...
...und alle Teile sind Spülmaschinenfest ;)


Grüssle Henner
 
Sooo,


es hat aus Zeitmangel etwas gedauert - aber nun habe ich den ersten Teig mit der Maschine gemacht. Ich hab erst Wasser und Hefe rein gegeben und dann Portionsweise das Mehl, zwischendurch das Schmalz und zuletzt das Salz.
Ich habe den Teig so 8 Minuten kneten lassen und durfte feststellen, daß er durch das intensive walken in der Maschine durchaus auch etwas warm wird. Dennoch isses eine angenehme Sache, wenn die Arbeit ohne eigene Anstrengung gemacht wird und die Kenwood ist nun wirklich ein prima Gerät und funktioniert perfekt in verbindung mit dem "neuen" Haken.
Es kam mir so vor, als wäre bei exakt abgemessenen Zutatenmengen der Teig etwas feuchter wie sonst gewesen , und ich habe am Ende noch etwas Mehl eingearbeitet - sonst war es eher so, daß beim Kneten von Hand am Ende Mehlspuren in der Schüssel rumkrümelten, die sich nur schwerlich in den Teig einarbeiten ließen...
Kann das was mit dem maschinellen Prozess zu tun haben?

Grüssle Henner
 
Danke für deine schnelle Antwort! :thumb2:

Mich hätte nur interessiert (nachdem ich es hier im GSV schon mehrmals gelesen habe), welchen Nutzen diese Zutat bringt!
Ob der Teig damit noch original ist oder nicht, wäre mir nicht ganz sooo wichtig (wenn´s merkbar was bringen sollte)! :pfeif:
 
Es gibt eine Geschmackliche Nuance, die aber sicher nicht sooo leicht herauszuschmecken ist, da man eher weniger nimmt und man ja auch noch Belag hat. Es ist eben nicht so wie bei der Butter im Brioche-Teig, die ganz deutlich geschmacklich dominieren kann - je nach Rezept nimmt man dort Butter und Mehl zu gleichen teilen ;)

Dann finde ich bleibt der Teig ohne Öl/Fett heller und mit läßt er sich besser öffnen und ist eben geschmeidiger. Ich nehme immer 20g Schweineschmalz pro Kilo Mehl dazu - war ein Rezept von einem der berühmten Neapolitanischen Pizzabäckerhalbgötter und funzt auch gut. Es muß aber natürliches Schmalz vom Metzger sein. Das aus dem Supermarkt kann Stabilisatoren enthalten und dann ist die Konsistenz des Teiges schlechter.


Grüssle Henner
 
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