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Pizzateig: Bin ich eventuell zu blöd? Brauche eure Hilfe
- Ersteller Pfuscher
- Erstellt am
OP
OP
Pfuscher
Militanter Veganer
Habs gefunden. Aber bis auf die Jongleursvariante mach ich das eigentlich genau so. Es ist zum Haare... äh, Teigraufen.
Hallo Kay,
also Teig und dessen Verarbeitung haben wir schon mal ausgeschlossen. (Nudelholz)
Keks wird es gerne bei lauer Temperatur, ist aber auch nicht gegeben.
Ist echt schwierig, besonders wenn man selbst noch nie vor diesem Problem gestanden oder gehört hätte.
Gehen wir mal einen anderen Weg.
Nimm mal eine Tiefkühlpizza uns schmeiß die in den Ofen. Die Dinger sind auch noch im normalen EBO gelingsicher.
Kein Mensch spricht davon, die auch zu essen. Ist einfach nur ein Test zur weiteren Fehlersuche.
also Teig und dessen Verarbeitung haben wir schon mal ausgeschlossen. (Nudelholz)
Keks wird es gerne bei lauer Temperatur, ist aber auch nicht gegeben.
Ist echt schwierig, besonders wenn man selbst noch nie vor diesem Problem gestanden oder gehört hätte.
Gehen wir mal einen anderen Weg.
Nimm mal eine Tiefkühlpizza uns schmeiß die in den Ofen. Die Dinger sind auch noch im normalen EBO gelingsicher.
Kein Mensch spricht davon, die auch zu essen. Ist einfach nur ein Test zur weiteren Fehlersuche.
OP
OP
Pfuscher
Militanter Veganer
Es stinkt hier gerade gewaltig! Und neblig ist's auch. Mir ist jedoch nicht die Pizza angebrannt, vielmehr hat das eh angeschlagene Getriebe der SHG Küchenmaschine blockiert und der E-Motor wollte halt weiter. Während ich am anderen Ende des Hauses telefonierte. R.I.P. Also per Hand zu Ende geknetet, Rezept nach @onkra . Bin gespannt, denn mit dem Öl und der Löffeldosierung ist es schon etwas anders als nach App. Aber immer nur Missionarsstellung ist ja auch langweilig. Schon bemerkenswert, dass die KM genau an dem Tag meines ersten Posts hier und nachdem ich sie verdächtigt habe, für meine miesen Teigergebnisse verantwortlich zu sein, den Geist aufgibt.
Anyway, jetzt brauche ich ein neues Gerät. Habe die Threads zu diesem Thema und youtube rauf und runter, bin aber nur begrenzt schlauer. Wie schon erwähnt, ist Teig kneten das, was sie können muss. Der Rest ist pillepalle, ich werde keine Konditorenkarriere mehr anstreben. Spiralkneter sind toll, aber meine Teigmengen (max. 1/1,5 kg) sind dafür zu gering, die Dinger sind groß und ich habe leider mehrere teure Hobbies. Optisch ist SMEG mein Favorit, die aber wohl noch weiterentwickelt werden muss, bis alles stimmt. Kitchen Aid ist auch nicht perfekt, die PROs mit der Hängeschüssel scheinen allerdings der Hammer zu sein. Womit wir aber wieder bei den teuren Hobbies wären. Die Kenwoods mag ich nicht leiden, was am Ende aber egal wäre. Was ich an Videos gesehen habe, überzeugt mich in Sachen Verwindung und Lautstärke allerdings nicht - selbst meine 129.- Euro SHG hat sich weniger bewegt. Jetzt bewegt sie sich allerdings gar nicht mehr.
Ich traue mich auf Grund der vielen Threads zu dem Thema kaum zu fragen - aber habt ihr den ultimativen Tipp für mich?
Ich mach mir jetzt ein Bier auf und gucke @onkra 's Teig beim Gehen zu. Prost.
Anyway, jetzt brauche ich ein neues Gerät. Habe die Threads zu diesem Thema und youtube rauf und runter, bin aber nur begrenzt schlauer. Wie schon erwähnt, ist Teig kneten das, was sie können muss. Der Rest ist pillepalle, ich werde keine Konditorenkarriere mehr anstreben. Spiralkneter sind toll, aber meine Teigmengen (max. 1/1,5 kg) sind dafür zu gering, die Dinger sind groß und ich habe leider mehrere teure Hobbies. Optisch ist SMEG mein Favorit, die aber wohl noch weiterentwickelt werden muss, bis alles stimmt. Kitchen Aid ist auch nicht perfekt, die PROs mit der Hängeschüssel scheinen allerdings der Hammer zu sein. Womit wir aber wieder bei den teuren Hobbies wären. Die Kenwoods mag ich nicht leiden, was am Ende aber egal wäre. Was ich an Videos gesehen habe, überzeugt mich in Sachen Verwindung und Lautstärke allerdings nicht - selbst meine 129.- Euro SHG hat sich weniger bewegt. Jetzt bewegt sie sich allerdings gar nicht mehr.
Ich traue mich auf Grund der vielen Threads zu dem Thema kaum zu fragen - aber habt ihr den ultimativen Tipp für mich?
Ich mach mir jetzt ein Bier auf und gucke @onkra 's Teig beim Gehen zu. Prost.
OP
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Pfuscher
Militanter Veganer
LOOOOOOL!!! "Kein Mensch spricht davon, die auch zu essen." Schönes Ding! Auf dieser Spur war ich auch schon. Habe den Beeketal mit Problemschilderung zur Überprüfung eingeschickt und ohne jeden Kommentar zurückbekommen. Die waren wohl beleidigt. Dann mit Laserthermometer die Flächen durchgemessen und siehe da, durchaus gleichmäßige Verteilung und knapp 400 Grad, obwohl er nur 350 können soll. Und dann, ja, die Ofenfrische und Traditionale von Onkel Doktor sowie die seinerzeit ganz neue Gustavo Gusto rein. Einzig bei der Gustavo war der Teig zur Mitte hin nicht gar, die beiden anderen waren besser als aus dem Hausbackofen. Natürlich sind diese immer mehr renditeoptimierten "Volksernährer" ohne Tuning (und manchmal auch mit) kaum bis gar nicht genießbar. Aber ich gebe zu, dass ich darauf schon zurückgegriffen habe, wenn einer meiner "Versuche" mal wieder schief ging und der Ofen noch heiß war.
Shit, also doch Bilderstrecke.
Irgendwo muss doch der Fehler zu finden sein.
Irgendwo muss doch der Fehler zu finden sein.
OP
OP
Pfuscher
Militanter Veganer
ICH HABE FEUER GEMACHT!!! Nun ja, genauer gesagt, die Pizza nach @onkra 's Rezept und nicht nach der Pizza-App+. Erstmal zwei Fotos:
Ich bin völlig "off the socks" und pappsatt! Allen Ernstes die ÜLPS - Tschuldigung - erste Pizza seit fast drei Jahren Fehlversuchen mit wasweißichnicht vielen Teigrezepturen! Nicht perfekt, aber der Rand sehr fluffig mit dieser entscheidenden, dünnen Kruste. Die Belagfläche hätte wohl noch etwas mehr Unterhitze bekommen können, hier ist der Teig nicht nennenswert aufgegangen, aber trotzdem akzeptabel und lecker. Nix "Wrigleys meets Panzerplatte". @onkra , Du musst mir nichts mehr zu Weihnachten schenken. THANX!!!
Ich bin völlig "off the socks" und pappsatt! Allen Ernstes die ÜLPS - Tschuldigung - erste Pizza seit fast drei Jahren Fehlversuchen mit wasweißichnicht vielen Teigrezepturen! Nicht perfekt, aber der Rand sehr fluffig mit dieser entscheidenden, dünnen Kruste. Die Belagfläche hätte wohl noch etwas mehr Unterhitze bekommen können, hier ist der Teig nicht nennenswert aufgegangen, aber trotzdem akzeptabel und lecker. Nix "Wrigleys meets Panzerplatte". @onkra , Du musst mir nichts mehr zu Weihnachten schenken. THANX!!!
Du sagst, mangelnde Unterhitze im Belagbereich.
Ich weiß ja nicht, was dein Backofen so hergibt.
Meiner hat ne Pizzastufe. Heißluft und Fofo von unten.
Alle Esser sind immer sehr zufrieden.
Ist natürlich auch ne Frage des Anspruchs.
Wichtig ist auch, welche Feuchtigkeit hat der jeweilige Belag?
Vielleicht verteilst du den Belag mehr nach außen?
Vielleicht mal Pizzastein volle Möhre aufheizen lassen und dann.....?
Du machst das schon.
Glückauf und Gruß aus dem Pott
Ralf
Ach ja. Falls du mir was zu Weihnachten schenken möchtest.
Guck mal auf der Porsche oder Kawasaki Seite.
Da hätte ich die Eine oder Andere Idee.
Ich weiß ja nicht, was dein Backofen so hergibt.
Meiner hat ne Pizzastufe. Heißluft und Fofo von unten.
Alle Esser sind immer sehr zufrieden.
Ist natürlich auch ne Frage des Anspruchs.
Wichtig ist auch, welche Feuchtigkeit hat der jeweilige Belag?
Vielleicht verteilst du den Belag mehr nach außen?
Vielleicht mal Pizzastein volle Möhre aufheizen lassen und dann.....?
Du machst das schon.
Glückauf und Gruß aus dem Pott
Ralf
Ach ja. Falls du mir was zu Weihnachten schenken möchtest.
Guck mal auf der Porsche oder Kawasaki Seite.
Da hätte ich die Eine oder Andere Idee.
Servus,
nun hast du zwar einen Erfolg, aber die Frage ist, ob das wirklich das ist was du willst. Nicht böse sein @onkra - das ist ein typisches "Allerweltsrezept" und mit der Einheit "Teelöffel" auch alles andere als präzise. Das man damit eine Pizza zaubern kann weiß ich, aber es genügt einfach nicht für den Anspruch eine perfekte Pizza zu backen. Möchte man eine sehr lange Gare und strebt zudem ein optimales Ergebnis an, dann führt kein Weg daran vorbei, wirklich genau zu wiegen - was für alle Zutaten gilt. 20g mehr oder weniger bei Wasser oder Mehl, können das Ergebnis massiv beinträchtigen.
Um wirkliche Hilfestellung geben zu können:
- Bilder vom Ofen
- welche Schamotteplatte wird eingesetzt
- Welches Mehl wird verwendet
- Sonstige Zutaten, genaue herangehensweise
Die Knetmaschine ist ein Teil, die zwar die Arbeit erleichtert, aber gerade bei kleinen Megen verzichtbar ist. Im ohnehin schon verlinkten Thread werden ja neben der Knetmethode auch andere Varianten beschrieben. Sofern du trotzdem eine kaufen willst würde ich dir eine Kenwood nahe legen. Die haben recht gute Kneteigenschaften und sind auch sonst bewährte und zuverlässige Geräte. Von einer Kitchen Aid rate ich persönlich ab, wenn es so eine sein soll, dann bitte die größere Variante "Heavy Duty". Die kleine Artisan (haben wir selber zu Hause) ist aus meiner Erfahrung mit schweren Teigen eher überfordert.
Was dein grundsätzliches Problem angeht, tippe ich auf zu viel Unterhitze bei gleichzeitig zu wenig Oberhitze. Das würde erklären, warum der Boden hart ist und oben nicht richtig durchgebacken. Ich vermute, dass der Ofen das eigentliche Problem ist. Zumindest wenn man eine Pizza Napolitana anstrebt. Für eine normale Pizza, würde ich den Ofen so einregeln, dass der Stein zwischen 300-350° hat und die Oberhitze erst kurz vor dem backen auf volle Leistung drehen. Das wäre zumindest mal ein Ansatz. Die Backzeit sollte dann irgendwo bei 3-5 Minuten liegen.
nun hast du zwar einen Erfolg, aber die Frage ist, ob das wirklich das ist was du willst. Nicht böse sein @onkra - das ist ein typisches "Allerweltsrezept" und mit der Einheit "Teelöffel" auch alles andere als präzise. Das man damit eine Pizza zaubern kann weiß ich, aber es genügt einfach nicht für den Anspruch eine perfekte Pizza zu backen. Möchte man eine sehr lange Gare und strebt zudem ein optimales Ergebnis an, dann führt kein Weg daran vorbei, wirklich genau zu wiegen - was für alle Zutaten gilt. 20g mehr oder weniger bei Wasser oder Mehl, können das Ergebnis massiv beinträchtigen.
Um wirkliche Hilfestellung geben zu können:
- Bilder vom Ofen
- welche Schamotteplatte wird eingesetzt
- Welches Mehl wird verwendet
- Sonstige Zutaten, genaue herangehensweise
Die Knetmaschine ist ein Teil, die zwar die Arbeit erleichtert, aber gerade bei kleinen Megen verzichtbar ist. Im ohnehin schon verlinkten Thread werden ja neben der Knetmethode auch andere Varianten beschrieben. Sofern du trotzdem eine kaufen willst würde ich dir eine Kenwood nahe legen. Die haben recht gute Kneteigenschaften und sind auch sonst bewährte und zuverlässige Geräte. Von einer Kitchen Aid rate ich persönlich ab, wenn es so eine sein soll, dann bitte die größere Variante "Heavy Duty". Die kleine Artisan (haben wir selber zu Hause) ist aus meiner Erfahrung mit schweren Teigen eher überfordert.
Was dein grundsätzliches Problem angeht, tippe ich auf zu viel Unterhitze bei gleichzeitig zu wenig Oberhitze. Das würde erklären, warum der Boden hart ist und oben nicht richtig durchgebacken. Ich vermute, dass der Ofen das eigentliche Problem ist. Zumindest wenn man eine Pizza Napolitana anstrebt. Für eine normale Pizza, würde ich den Ofen so einregeln, dass der Stein zwischen 300-350° hat und die Oberhitze erst kurz vor dem backen auf volle Leistung drehen. Das wäre zumindest mal ein Ansatz. Die Backzeit sollte dann irgendwo bei 3-5 Minuten liegen.
nolipa jetzt DU nicht böses ein.
Anbei Fotos meinen Brotbäckers mit entsprechendem Knetwerk und die Messeinheiten.
Darin mache ich immer mein Pizzateig.
Links passt EXAKT ein Teelöffel rein. Rechts ein Esslöffel.
Alle Rezepte für den Brobäcker basieren auf diesen Maßeinheiten und sie passen immer.
Herr Panasonic wusste wovon er sprach und hat mit dem Teil einen guten Job gemacht.
Servus,
nein - wie schon gesagt - das ist eine Frage des Anspruchs. Mit der Masseinheit "1 TL Hefe" kann ich (und vermutlich viele andere Pizzabäcker) nix anfangen, weil das eine Menge ist um einen 25 kg Sack Mehl zu Teig zu verarbeiten. Dann steigt deine Brotbackmaschine ohnehin aus...
Aber wenn es für dich passt - ist das ok. Uns Pizzabäcker darf man villeicht nicht so ernst nehmen, weil wir einfach einen zu hohen Anspruch an uns selber haben.
nein - wie schon gesagt - das ist eine Frage des Anspruchs. Mit der Masseinheit "1 TL Hefe" kann ich (und vermutlich viele andere Pizzabäcker) nix anfangen, weil das eine Menge ist um einen 25 kg Sack Mehl zu Teig zu verarbeiten. Dann steigt deine Brotbackmaschine ohnehin aus...
Aber wenn es für dich passt - ist das ok. Uns Pizzabäcker darf man villeicht nicht so ernst nehmen, weil wir einfach einen zu hohen Anspruch an uns selber haben.
nein nein nein... ihr macht das gut!
Wie du sagst. Eine Frage des Anspruchs.
Meiner ist in dem Rezept beschrieben.
Für 450 Gramm Mehl. Reicht.
sagt aber vieles aus...
Brotbäcker habe ich mir immer anders vorgestellt. Irgendwie menschlicher...
Da hast jetzt du wieder recht!sagt aber vieles aus...
OP
OP
Pfuscher
Militanter Veganer
Nabend zusammen,
also ich freue mich jetzt erstmal noch, dass endlich mal eine Pizza wirklich essbar war. So viel Hefe hatte ich - spätestens seit Lektüre der GSV-Threads - auch noch nicht verwendet. Aber jetzt heiligt der Zweck ersteinmal die Mittel. Was natürlich nicht heißt, dass ich nicht mehr wissen will, was ich bei den Teigrezepten, die bei so vielen hervorragend funktionieren, falsch mache.
Hier der letzte misslungene Versuch nach PizzaApp+ neapolitanisch, 62% Hydration:
Ofen: Beeketal BP033-1 gepimpt mit 3 cm Schamottplatte Schuba FFP-A35t
Temperatureinstellung o/u 340/320° (lt Laserthermo sind das aber 368/349° C
303 g Caputo Pizzeria, gesiebt (Waage von ADE)
188 g Wasser (22°C, gewogen)
9,1 g Meersalz fein (Feinwaage "Joshs MR1")
0,18 g Frischhefe von DHW
Hefe in Wasser aufgelöst
Alle Zutaten in die Schüssel und 20 min. von SHG KM 700 kneten lassen
Stockgare 16 Stunden bei 24°C in luftdichter Kunststoffschüssel
ein paar Mal Dehnen/Falten, dann Ballen geschliffen und 4 Stunden Stückgare wie oben
Teig ausgeformt/gezogen, belegt und ab in den Ofen
Ergebnis: Der Teig ging im Ofen nur minimal auf, 0,5 mm des Bodens steinhart und fast nicht durchzusägen, der Rest des Teiges wie ein steinaltes Kaugummi. Bis auf das miese Aufgehen hatte ich die gleichen Konsistenzprobleme aber auch mit Caputo Cuoco, Caputo Manitoba, Dallari "00" und Friessinger. Auch verschiedenste Hefesorten (trocken + frisch), Sauerteig und Zugabe von Hartweizengries halfen nicht. Nun ja, und deswegen bin ich jetzt hier und jammer rum. Findet jemand von euch meinen Fehler?
Cheers
Kay
also ich freue mich jetzt erstmal noch, dass endlich mal eine Pizza wirklich essbar war. So viel Hefe hatte ich - spätestens seit Lektüre der GSV-Threads - auch noch nicht verwendet. Aber jetzt heiligt der Zweck ersteinmal die Mittel. Was natürlich nicht heißt, dass ich nicht mehr wissen will, was ich bei den Teigrezepten, die bei so vielen hervorragend funktionieren, falsch mache.
Hier der letzte misslungene Versuch nach PizzaApp+ neapolitanisch, 62% Hydration:
Ofen: Beeketal BP033-1 gepimpt mit 3 cm Schamottplatte Schuba FFP-A35t
Temperatureinstellung o/u 340/320° (lt Laserthermo sind das aber 368/349° C
303 g Caputo Pizzeria, gesiebt (Waage von ADE)
188 g Wasser (22°C, gewogen)
9,1 g Meersalz fein (Feinwaage "Joshs MR1")
0,18 g Frischhefe von DHW
Hefe in Wasser aufgelöst
Alle Zutaten in die Schüssel und 20 min. von SHG KM 700 kneten lassen
Stockgare 16 Stunden bei 24°C in luftdichter Kunststoffschüssel
ein paar Mal Dehnen/Falten, dann Ballen geschliffen und 4 Stunden Stückgare wie oben
Teig ausgeformt/gezogen, belegt und ab in den Ofen
Ergebnis: Der Teig ging im Ofen nur minimal auf, 0,5 mm des Bodens steinhart und fast nicht durchzusägen, der Rest des Teiges wie ein steinaltes Kaugummi. Bis auf das miese Aufgehen hatte ich die gleichen Konsistenzprobleme aber auch mit Caputo Cuoco, Caputo Manitoba, Dallari "00" und Friessinger. Auch verschiedenste Hefesorten (trocken + frisch), Sauerteig und Zugabe von Hartweizengries halfen nicht. Nun ja, und deswegen bin ich jetzt hier und jammer rum. Findet jemand von euch meinen Fehler?
Cheers
Kay
Bilder vom Teig, und zwar nach dem Kneten, vor und nach der Stockgare, der Teigballen und ein (einigermaßen scharfes) Schnittbild der Pizza wären enorm hilfreich...
20min Kneten erscheinen mir viel zu lang (ich z.B. knete den Teig überhaupt nicht). Eventuell wurde er dabei auch zu warm. Die 24°C für 16h Stockgare erscheinen mir ebenfalls zu warm (da fressen dir die Enzyme - hauptsächlich Proteasen - schon ordentlich vom Glutengerüst weg). Ich bleibe bei der Stockgare möglichst unter 20°C. Dehnen und Falten ist am Anfang der Stockgare wichtig, später optional. Ich denke dein Teig ist einfach deutlich drüber.
Wie gesagt, Bilder von einem Teig - zu einem bestimmten Teigprotokoll - wären aufschlußreich...
Damit sollte sich eine saubere Pizza in 3min (+/-) ausgehen...
Das ist Geschmacksache, aber ok...
Hier liegt - denke ich - der Hund begraben...
20min Kneten erscheinen mir viel zu lang (ich z.B. knete den Teig überhaupt nicht). Eventuell wurde er dabei auch zu warm. Die 24°C für 16h Stockgare erscheinen mir ebenfalls zu warm (da fressen dir die Enzyme - hauptsächlich Proteasen - schon ordentlich vom Glutengerüst weg). Ich bleibe bei der Stockgare möglichst unter 20°C. Dehnen und Falten ist am Anfang der Stockgare wichtig, später optional. Ich denke dein Teig ist einfach deutlich drüber.
Wie gesagt, Bilder von einem Teig - zu einem bestimmten Teigprotokoll - wären aufschlußreich...