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Pizzateig: Bin ich eventuell zu blöd? Brauche eure Hilfe

@nollipa Hi Alex,

danke für die Tipps, hab oben ja noch mal genauer geschrieben, womit und wie ich es "versemmel". Mit der Küchenmaschine bringst Du mich jetzt endgültig ins Grübeln. Als die SHG Samstag nach wenigen Minuten abgeraucht ist, musste ich ja per Hand weiter. Und das ging bei der geringen Teigmenge völlig easy. Da die großen Gartenparties in naher Zukunft ja eh nicht steigen werden, lass ich mir mit der Neuanschaffung wohl erstmal Zeit.
 
Bilder vom Teig, und zwar nach dem Kneten, vor und nach der Stockgare, der Teigballen und ein (einigermaßen scharfes) Schnittbild der Pizza wären enorm hilfreich...

Damit sollte sich eine saubere Pizza in 3min (+/-) ausgehen...


Das ist Geschmacksache, aber ok...


Hier liegt - denke ich - der Hund begraben...

20min Kneten erscheinen mir viel zu lang (ich z.B. knete den Teig überhaupt nicht). Eventuell wurde er dabei auch zu warm. Die 24°C für 16h Stockgare erscheinen mir ebenfalls zu warm (da fressen dir die Enzyme - hauptsächlich Proteasen - schon ordentlich vom Glutengerüst weg). Ich bleibe bei der Stockgare möglichst unter 20°C. Dehnen und Falten ist am Anfang der Stockgare wichtig, später optional. Ich denke dein Teig ist einfach deutlich drüber.

Wie gesagt, Bilder von einem Teig - zu einem bestimmten Teigprotokoll - wären aufschlußreich...

Das ist doch mal ein konkreter Verdacht! Hatte schon gelesen, dass Du ohne Kneten auskommst. Eine korrekte Dokumentation habe ich bisher noch nicht gemacht. Aber sobald Zeit ist, gehe ich mit den Parametern entsprechend runter (muss seit Samstag ja eh per Hand, da ist weniger Arbeit willkommen) und kühle Räume gibt's im Haus auch. Dann liefere ich eine anständige Doku. Danke Dir!
 
Du sagst, mangelnde Unterhitze im Belagbereich.
Ich weiß ja nicht, was dein Backofen so hergibt.
Meiner hat ne Pizzastufe. Heißluft und Fofo von unten.
Alle Esser sind immer sehr zufrieden.
Ist natürlich auch ne Frage des Anspruchs.
Wichtig ist auch, welche Feuchtigkeit hat der jeweilige Belag?
Vielleicht verteilst du den Belag mehr nach außen?
Vielleicht mal Pizzastein volle Möhre aufheizen lassen und dann.....?
Du machst das schon.👍😜

Glückauf und Gruß aus dem Pott
Ralf

Ach ja. Falls du mir was zu Weihnachten schenken möchtest.
Guck mal auf der Porsche oder Kawasaki Seite.
Da hätte ich die Eine oder Andere Idee.😇😎🤣🤣

Hi Ralf, das Rezept wird festgeschrieben, nämlich als genau das, was Du gesagt hast: "Klappt immer!" Wenn der Hof wieder mal voller Mopeds steht, dann wird die Meute drüber herfallen und mehr fordern. Denn die Meisten sind Gaumenschmeichler wie "Ristorante", "Die Backfrische" oder den "Flotten Dreierpack Margherita" gewohnt.
Trotzdem habe ich natürlich Bock, irgendwann so etwas hinzubekommen wie die Großmeister hier, z.B. @nollipa oder @DarkRoast . Ich bin eigentlich nicht völlig meschugge, aber bisher habe ich diese Art "Haute Cuisine" im wahrsten Sinne noch nicht gebacken bekommen.

OT/PS: Bei Kawa muss ich nicht auf die Website gucken. Momentan haben wir eine liebliche Z H2 in Arbeit. Aber dank C19 zieht sich alles wie Pizzateig und Rollout nicht vor Herbst 2021. Was so ein Weihnachtsgeschenk angeht, müsste ich allerdings DOCH noch im Lotto und so...

Gruß aus Hambuich
Kay
 
Abend,

ich bin wahrlich kein Profi wie @nollipa oder @DarkRoast - aber bin mir auch fast sicher, dass es zum einem am langen Kneten lag und ich z.B. verwende nur noch Trockenhefe (ITH) und habe dadurch mehr Trieb als mit FH. Ich nehme zum Kneten unsere olle Kitchenaid und lasse da max 8-10min auf langsamster Stufe laufen. Danach 2 x S+F und dann kommt der Teig auch in eine leicht eingeölte Ikea Lock n Lock Dose zur Stüchgarre. Ich verwende die PizzApp+ - variiere aber die Gehzeit mal etwas in dem ich den Teig mal 30min - 1h mehr Zeit lasse als die App es sagt. Das aber dann bei der Stückgarre.

24Grad ist schon ne Hausnummer. hatte im Sommer aber mehr in der Bude und das ging auch. Hatte ich in der App berücksichtigt. Nimmst du generell immer Frischhefe?
 
@Fr33 : Danke erstmal für die Aufklärung bzgl. "ITH". Da guckt man bei der App erstmal drauf und denkt sich "Aha, aber was soll mir das jetzt sagen?" Nun gut. Ich war ja die ganze Zeit "Kay allein zu Haus" und habe eine große und ausschließliche Sammlung an Misserfolgen gebacken.
Meistens habe ich Frischhefe verwendet, von verschiedensten Herstellern, aber das machte nichts besser. Auch und explizit Trockenhefe machte keinen Unterschied (ging vllt. etwas besser, wenn man einen Tick zu viel von dem hochdosierten Zeugs reingehauen hat). Ich habe auch mit Knetzeiten von 5 Minuten angefangen, aber immer das gleiche Ergebnis. Siehe meine vorigen Posts. Und jetzt hat mir das hefeverseuchte Rezept von @onkra die erste genießbare Pizza beschert. Und darüber freue ich mich jetzt erstmal, will aber na klar irgendwann auch eine Pizza mit 0,18 Gramm Hefe beherrschen.

Salut
Kay
 
@Pfuscher ne Kawa H2.😳 Whouuu Respeeeekt.
Da bin ich ähnlich gestrickt.
Siehe mein Avatar.😜
Die Linke zum Gruss🤚🏿
Ralf aus dem Pott
 
Moin,
ich kann nicht gross mitreden, da ich noch Newbie bin.

Ich bekam den Tipp das Wasser inkl der aufgelösten Hefe und des Salzes schluckweise
dem Teig während des Rühren zuzufügen.

Du schreibst "alles in die Schüssel....."
 
Ich backe nur mit frischer Hefe (aber davon ganz wenig) und Teig gelingt auch "immer". Wie bereits erwähnt gibt es sehr viele "gelingsichere" Teige, aber: Teig ist nicht gleich Teig ;)
Wenn du für dich jetzt einen Teig gefunden hast, mit dem du arbeiten kannst, ist es doch super. Trotzdem würde ich dir empfehlen auch mal die Vorschläge der anderen zu testen. Wirst definitiv einen (positiven) Unterschied bemerken.
 
Servus,

ob Frischhefe oder Trockenhefe ist zunächst einmal egal. Es gibt hier bei dem ein oder anderen Präferenzen, aber ich denke das ist auch Gewöhnungssache. Hat man sich mal auf eins eingeschossen, dann entwickelt man ein gewisses Gefühl dafür. Wechselt man dann mal auf die andere Variante, kann es schon sein, dass es dann nicht auf Anhieb funktioniert.

Was die Reihenfolge mit den Zutaten angeht: Klar, es gibt Unterschiede, ob man Wasser, Salz und Hefe mischt und mit dem Mehl vermengt, oder das einzeln zugibt. Nur sind die Unterschiede sehr fein und machen sich eher dann bemerkbar, wenn man mit der Hydration weiter hinausgeht.

Der Vorteil, in diie Salz-Hefe-Wassermischung das Mehl langsam einzuarbeiten liegt darin, dass sich das ganze schön vermischt. Kippt man andersherum das Wasser zu schnell ins Mehl ein, kann es zu Klumpenbildung kommen.
 
Poach Kinners, ihr macht mich echt struppich mit eurem Pizzakack.

Habe bissher, wie Pfuscher, auch immer nur so Briefmarkentorten hinbekommen, obwohl mit der Hand ausgebeitet ( Kein Nudelklopper )

Nun lese ich von Onkra...Zitat:

Eigentlich ist Pizzareig kein Hexenwerk.
Mache ich relativ oft.
450 Gramm Pizzamehl. 405 auch ok.
1 TL Hefe. Frisch oder Trocken oder Scheissegal?
2 TL Salz
4 EL Pflanzenöl
240 ML Wasser
Alles ca 45 Minuten im Brotbäcker durchkneten ( Ich glaube da wird meine MUM5 schon freiwilliig aus dem Fenster springen )
Dann mit Mehl bestreuen und in BO.
Dann nur die Innenbeleuchtung an. Super Temperatur und der Teig geht ab wie ein Pfeil. Welche Zeit, wie lange ?
Ich mache die Pizza dann abends im BO auf Pizzastufe. Heißluft und Unterhitze. 250 Grad.
Im Grill auf Pizzastein. Klappt immer.


Gruss ausm Pott und Glück Auf!

Ingo
 
Poach Kinners, ihr macht mich echt struppich mit eurem Pizzakack.

Habe bissher, wie Pfuscher, auch immer nur so Briefmarkentorten hinbekommen, obwohl mit der Hand ausgebeitet ( Kein Nudelklopper )

Nun lese ich von Onkra...Zitat:

Eigentlich ist Pizzareig kein Hexenwerk.
Mache ich relativ oft.
450 Gramm Pizzamehl. 405 auch ok.
1 TL Hefe. Frisch oder Trocken oder Scheissegal?
2 TL Salz
4 EL Pflanzenöl
240 ML Wasser
Alles ca 45 Minuten im Brotbäcker durchkneten ( Ich glaube da wird meine MUM5 schon freiwilliig aus dem Fenster springen )
Dann mit Mehl bestreuen und in BO.
Dann nur die Innenbeleuchtung an. Super Temperatur und der Teig geht ab wie ein Pfeil. Welche Zeit, wie lange ?
Ich mache die Pizza dann abends im BO auf Pizzastufe. Heißluft und Unterhitze. 250 Grad.
Im Grill auf Pizzastein. Klappt immer.


Gruss ausm Pott und Glück Auf!

Ingo
Ich nehme immer Trockenhefe.
Schätze das kriegt deine Bosch hin.
Try it.
 
Ich nehme immer Trockenhefe.
Schätze das kriegt deine Bosch hin.
Try it.
Habe leider nur die Bosch mit dem kleinsten Motor.

Geiles Teil..macht aber auch immer zeitig Schlapp...egal da muss sie nun durch ;-)
Wie lange lässt du den Teig in der Gärstufe des Ofens liegen? Stückgare, oder?


LG

Ingo
 
Habe leider nur die Bosch mit dem kleinsten Motor.

Geiles Teil..macht aber auch immer zeitig Schlapp...egal da muss sie nun durch ;-)
Wie lange lässt du den Teig in der Gärstufe des Ofens liegen? Stückgare, oder?


LG

Ingo
Ich weiß nicht, was dein Motor leistet.
Der meines Brotbäckers hat schlanke 550 Watt.
Die sollte auch der der "kleinen" MUM liefern.

Gruß aus Neuasseln😜
 
@Rüsselfant
ich habe auch die MUM 5 und da ohne Probleme 1kg Mehl + Wasser verarbeitet.
Die macht zwar komische Geräusche und der Arm dreht und windet sich in jede Richtung. Aber es klappt.

Mittlerweile bin ich aber auch davon weg mit der Maschine zu arbeiten ( Pizzateig war der Hauptgrund mir eine anzuschaffen.. :rotfll:) und ich arbeite nur noch mit Kochlöffel und den zwei gesunden Händen. :D
 
Hallo zusammen, ich bin so ziemlich am Verzweifeln mit meinen Pizzateigen. Meistens verhält es sich bei mir so, dass sich der Teig nicht vernünftig von Hand formen lässt. Entweder er zieht sich wieder zusammen, oder er reisst. Ich habe schon mehrere Variationen versucht. Zutaten Mehl (1Kg) Typ 00, Wasser, Trockenhefe, Olivenöl, Salz. Das Ganze knete ich ca. 10-15 Minuten in meiner Bosch MUM5. Der Teig wird sehr schön geschmeidig. Dann habe ich ihn für 3 Tage luftdicht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Ein anderes Mal habe ich den Teig wie beschrieben zubereitet und nach einer Stunde Gehzeit verarbeitet. Das Problem ist immer dasselbe. Bevor ich den Teig bearbeite, kommt er bei der ersten Variante mindestens 2 Stunden an einen warmen Ort. Danach forme ich Kugeln mit einem Gewicht von ca. 250 gr. Merkwürdigerweise funktioniert das Formen wesentlich besser, wenn ich den Teig vorher nochmal 10 Minuten von Hand knete, aber das soll man ja nicht machen. Insgesamt bin ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden. Die Pizza geht in meinem Effeuno P134H mit Biscotto sehr schön auf, der Boden wird aber nicht richtig knusprig. Habt ihr mir idiotensichere Tipps was den Teig anbelangt und das Formen von Hand? In den Videos sieht es immer so leicht aus. Meine Pizzen sollen einen Durchmesser von ca. 33 cm haben. Wieviel Teig nimmt man normalweise dafür? Welche Temperaturen (Oben/Unten) verwendet ihr mit dem Biscotto?
 
Hallo zusammen, ich bin so ziemlich am Verzweifeln mit meinen Pizzateigen. Meistens verhält es sich bei mir so, dass sich der Teig nicht vernünftig von Hand formen lässt. Entweder er zieht sich wieder zusammen, oder er reisst. Ich habe schon mehrere Variationen versucht. Zutaten Mehl (1Kg) Typ 00, Wasser, Trockenhefe, Olivenöl, Salz. Das Ganze knete ich ca. 10-15 Minuten in meiner Bosch MUM5. Der Teig wird sehr schön geschmeidig. Dann habe ich ihn für 3 Tage luftdicht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Ein anderes Mal habe ich den Teig wie beschrieben zubereitet und nach einer Stunde Gehzeit verarbeitet. Das Problem ist immer dasselbe. Bevor ich den Teig bearbeite, kommt er bei der ersten Variante mindestens 2 Stunden an einen warmen Ort. Danach forme ich Kugeln mit einem Gewicht von ca. 250 gr. Merkwürdigerweise funktioniert das Formen wesentlich besser, wenn ich den Teig vorher nochmal 10 Minuten von Hand knete, aber das soll man ja nicht machen. Insgesamt bin ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden. Die Pizza geht in meinem Effeuno P134H mit Biscotto sehr schön auf, der Boden wird aber nicht richtig knusprig. Habt ihr mir idiotensichere Tipps was den Teig anbelangt und das Formen von Hand? In den Videos sieht es immer so leicht aus. Meine Pizzen sollen einen Durchmesser von ca. 33 cm haben. Wieviel Teig nimmt man normalweise dafür? Welche Temperaturen (Oben/Unten) verwendet ihr mit dem Biscotto?
Der Verfasser dieses Freds hatte wohl ähnliche Probs.
Guck mal, was ich im #17 schrieb.
Damit ist Pfuscher wohl auch zurecht gekommen.
So mache ich den Teig eigentlich immer morgens.
Den Tag über in BO bei NUR Innenbeleuchtung. Abends gibst dann lecker Pizza.
Schätze deine Knetzeit von 15 Minuten ist vielleicht zu mikrig.
Mein Brotbäcker braucht dafür 45 Minuten.
 
Hallo zusammen, ich bin so ziemlich am Verzweifeln mit meinen Pizzateigen. Meistens verhält es sich bei mir so, dass sich der Teig nicht vernünftig von Hand formen lässt. Entweder er zieht sich wieder zusammen, oder er reisst.
Servus, das Hauptproblem ist, daß du anscheinend ohne Systematik herumprobierst. Wenn sich der Teig wieder zusammen zieht ist (meist) die Gare noch nicht weit genug, wenn er sich sehr leicht öffnen läßt, aber dabei reißt ist die Gare schon zu weit.

Es gibt hier einen Pizza Bereich, da tummeln sich etliche Teilnehmer, die wirklich Ahnung von Pizza haben. Mein Vorschlag: Mach dort einen Thread auf, beschreibe dein Problem möglichst konkret, vergiß nicht das verwendete Rezept ganz genau anzugeben und präsentiere ein paar aussagekräftige Bilder dazu. Dann wird dir - genau wie Dutzenden (oder gar Hunderten) vor dir - geholfen werden.
 
Hallo @DarkRoast, ich arbeite das Thema der Pizzabäckerei für mich etwas auf.
ich z.B. knete den Teig überhaupt nicht
Was beutet das für jemanden der einen Pizzateig herstellen will?
Ich sehe bei nollipa eine riesige Knetmaschine im Einsatz
(Kopie aus dem nollipa Artikel siehe unten)
BEFD0F0D-CAD7-4A8F-95D2-027CC8887C00.png

z.B. nach diesem Rezept
Zutaten
1000 g Mehl (100 %)
600 ml Wasser (60 %)
28 g Salz (2,8 %)
1 g (Frisch) Hefe (0,1 %)
24 h Zeit

Teiggewicht= 1629 g > ergibt 7 Pizzen a 230 g.
Z.b.Mit so einem Mehl...
https://www.amazon.de/Mehl-Caputo-b...qid=1610558775&sprefix=Caputo,aps,169&sr=8-17
Caputo Pizzeria 25 kg (blaue Verpackung)
Das Caputo Pizzeria bekommt man ausschließlich nur in 25 kg Säcken und es ist nicht das gleiche wie die kleinen blauen Packungen. Es eignet sich ideal für eine Napoletana und eine Gare von 24h. Geschmacklich ist es hervorragend.
 
Servus,

du stellst damit eine schwierige Frage. Sagen wir es mal so: Man kann seinen Teig komplett ohne Maschine herstellen oder halt mit. Was ist jetzt besser? Der eine spart sich ein paar hundert Euro, der andere freut sich weil es leichter geht. Ich gehe sogar noch einen Schritt weiter: Für sehr spezielle Teige ist eine professionelle Knetmaschine fast ein must have, sofern man z.B. zähen Biga-Teig nicht 30 Minuten mit der Hand bearbeiten möchte. Das kann ziemlich mühsam werden, wenn du so wie ich meist > 10 Pizzen zubereitest.

Wenn du vom zitierten Thread die darauf folgenden Beiträge liest, findest du auch noch alternative Vorgehensweisen. Walter hatte seine Methode hier mal sehr ausführlich dargelegt. Das habe ich so auch schon ausprobiert und es funktioniert wirklich perfekt.
 
Walter hatte seine Methode hier mal sehr ausführlich dargelegt.
Das hatte ich schon gelesen. Hier war Sauerteig im Spiel, Kohlensäure Wasser, Semola...
Wenn ich das richtig verstehe geht das Konzept auch mit einem Teig mit Würfel Hefe, Leitungswasser.
verstehe ich das richtig: z.B. 1 kg vermischen, 30 min stehen lassen, strecken+Falten, 30 min stehen lassen...s+f
Was ist das Kriterium um mit dem Teig zufrieden zu sein um die Stockgare zu beginnen?
 
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