Pizzateig - brauchbares Quick & Dirty Rezept?

[nollipa]

Alles schön und gut aber das hilft dem TO ja so nicht wirklich weiter!
Ich finde die Frage sehr gut da auch ich meist spontan dazu komme Pizza zu machen. Gibt es noch andere Möglichkeiten spontan Teig zu machen? Oder gibt es zumindest ein Rezept was nach 24h tauglich ist? Morgen soll es nämlich Pizza geben

Wie wäre es mit heute ansetzen? Wenn du das heute weißt, hast du ja genügend Vorlauf. Rezepte sind hier genug im Umlauf, wobei wir hier in einer Größenorndung sind, wo man um 0,1% Hefe arbeitet.

Meine Erfahrungen mit schnell sind:

60% Hydration
1% Hefe
2 % Öl
2,7% Salz

Teig kneten, 1/2-1 Std. Stockgare, 4 Stunden Stückgare, möglichst bei Temperaturen 22-25°. Damit hat man zwar nicht den ausgeprägten Geschmack, aber das schlägt immer noch um Längen alles was Rezepte die mit "Man nehme einen Würfel Hefe..." anfängt schlägt. Durch die Stückgare kann der Teig ausreichend entspannen und lässt sich dann schon gut verarbeiten. Das mit dem Malz habe ich noch nie probiert, kann mir aber vorstellen, dass es sich positiv auf die Verarbeitung auswirkt.

Alles was kürzer ist - dürfte das Hauptproblem die Verarbeitung sein. Dann muss man den Teig mit Gewalt (=Nudelholz) in Form bringen, was dann aber immer weniger mit Pizza zu tun hat.

 

[getnuts]

Wie wäre es mit heute ansetzen? Wenn du das heute weißt, hast du ja genügend Vorlauf. Rezepte sind hier genug im Umlauf, wobei wir hier in einer Größenorndung sind, wo man um 0,1% Hefe arbeitet.

Ja den kann ich natürlich heute ansetzen. Hast du noch ein konkreten Tipp dazu? Wenn ich mit Poolish Vorteig Arbeite braucht der allein ja schon seine Zeit... den von Cruiser und dann Stückgare im Kühlschrank über Nacht?

Meine Erfahrungen mit schnell sind...

OK also unter 5h machts kein Sinn lese ich da jetzt raus.

 

[DarkRoast]

Oder gibt es zumindest ein Rezept was nach 24h tauglich ist? Morgen soll es nämlich Pizza geben

Mit 24h steht dir die Welt schon ziemlich weit offen, egal ob mit Hefe oder Sauerteig...

Wenn ich mit Poolish Vorteig Arbeite braucht der allein ja schon seine Zeit...

Ja, aber um das reift dann der Teig schöner und besser...

Wenn du das Rezept vom @nollipa (mit 0,1% Hefe oder evtl. etwas weniger) nimmst und z.B. 20% des Mehles und die selbe Menge Wasser mit der Hälfte der Hefe als Poolish über Nacht ansetzt, sollte es ziemlich gut klappen. In der Früh den Teig machen, evtl. ein paar mal Dehnen und Falten einschieben, dann ab in die Stückgare und am Abend gibts Pizza.

Und wenn du das Öl wegläßt, kommst du damit schon in die Nähe eines neapolitanischen Pizzateigs. Ist aber Geschmackssache...

 

[Purist Rauch]

Also dann Butter bei die Fische!

Schneller Pizzateig.

Dieses Rezept habe ich gemacht und getestet - nach 2h kannst du backen.

Vor 2 Wochen von einer absoluten Anfängerin testen lassen, Sie hat es geschafft 2h fertig zum backen.

1 kg Pizza Mehl bester Qualität Typo 00
20g Hefe frisch
2 El Olivenöl
20g Salz
680g Wasser

100g Wasser warm 32° - Hefe auflösen mit dem Pürierstab, 120g Mehl einrühren und in Wasserbad stellen 32°.

Nach 20 Minuten sollte der Vorteig schön aufgehen

Rührschüssel. 580g Wasser 32° - Vorteig rein, Olivenöl dazu und mit dem Pürierstab aufschmischen. Mehl einmischen, Salz dazu und zu glattem Teig kneten. Zur Kugel spannen, in die Schüssel, Tuch drauf und warm gehen lassen.

nach 30 Min. aus der Schüssel und auf der Arbeitsfläche ziehen, falten, spannen und zu Kugel formen. Zurück in die Schüssel.
nach 30 Min. wiederholen. 15 Minuten Ruhe. Teig fertig.

Jetzt in 250g Stücke teilen und zu Kugeln formen - spannen und ziehen. Abdecken und gehen lassen.

Auf der Arbeitsfläche von Hand zu Pizzen ziehen, dabei nicht entgasen.

Ciao Günter

 

[Purist Rauch]

So sehen die Pizzen aus.

 

[nollipa]

Servus,

2 h - dafür schaut das super aus! Allerdings ist die Hydration nicht ohne, ich denke das hilft dann auch um die Pizzen von Hand auszuziehen.

Danke für's zeigen, ich werde das - falls meine Frau sehr spontanen Pizzahunger bekommt - doch glatt mal testen. Mit den 5h bin ich aber immer super gefahren, das lässt sich meistens auch noch recht gut im Tagesablauf unterbringen. z.B Freitags kommt man um 15:00 Uhr heim, dann gibt es halt ab ca. 19:00 Uhr Pizzen.

Halt noch @getnuts: Ich habe schon sehr oft den Poolish (50% der Teigmenge) am Abend mit 0,1% Hefe angesetzt und dann über Nacht gehen lassen. Das brodelt ohnehin ganz schön, trotz der geringen Hefemenge. Dann Pizzateig machen, die Stockgare bis 5h vor dem Backen, Rest Stückgare. Dem Hauptteig dann noch 0,2% Hefe zusetzen und funktioniert wunderbar.

 

[Purist Rauch]

Hydration. Beim Ziehen und Falten stellt man den Teig ja eh noch etwas ein.

 

[getnuts]

Halt noch @getnuts: Ich habe schon sehr oft den Poolish (50% der Teigmenge) am Abend mit 0,1% Hefe angesetzt und dann über Nacht gehen lassen. Das brodelt ohnehin ganz schön, trotz der geringen Hefemenge. Dann Pizzateig machen, die Stockgare bis 5h vor dem Backen, Rest Stückgare. Dem Hauptteig dann noch 0,2% Hefe zusetzen und funktioniert wunderbar.

So hab ich das jetzt mal gemacht! 500g Mehl mit 500g Wasser und 1g Hefe angesetzt.

Dein Rezept oben:
( 60% Hydration
1% Hefe
2 % Öl
2,7% Salz)
kann ich dann für den Hauptteig nehmen (mit 0,2% Hefe) oder?

Das 2h Rezept werde ich demnächst bestimmt ausprobieren! Danke fürs Teilen @Purist Rauch

 

[nollipa]

Servus,

Das Prinzip mit dem Poolish hast du hoffentlich auf dem Schirm? Denn ein Poolish wird mit 100% Wasser angesetzt, der Hauptteig dann entsprechend weniger Wasser, bis du auf die gewünschte Hydration kommst. Falls du jetzt den Vorteig mit 60% angesetzt hast, auch nicht so schlimm, dann wird es ähnlich einem Biga. Salz und Öl haben aber in Vorteigen nichts zu suchen.

 

[getnuts]

Servus,

Das Prinzip mit dem Poolish hast du hoffentlich auf dem Schirm? Denn ein Poolish wird mit 100% Wasser angesetzt, der Hauptteig dann entsprechend weniger Wasser, bis du auf die gewünschte Hydration kommst. Falls du jetzt den Vorteig mit 60% angesetzt hast, auch nicht so schlimm, dann wird es ähnlich einem Biga. Salz und Öl haben aber in Vorteigen nichts zu suchen.

So ganz auf dem Schirm hab ich das wohl nicht!
Ich hab den Poolish mit 100% angesetzt. Mir ist nur unklar ob die 60% für den Gesamtteig gelten also Poolish + Hauptteig oder nur für den Hauptteig.

 

[nollipa]

Servus,

In der Summe brauchst du 60%, d.h. Beim Haupteig musst du fast nix mehr zugeben.

 

[eibauer]

Pizza so nah wie möglich an Neapel...
Hee.... das sind bei mir 1673 km...das dauert mir zu lange...Hunger

 

[Fr33]

Mal ne kurze Frage... was ist mit der Hydration gemeint? Wie sehr der Teig das Wasser aufgenommen hat?

 

[cremecaramelle]

Gesamtwassermenge

 

[docsnyder]

Gesamtwassermenge

Immer bezogen auf 100% Mehl

 

[getnuts]

Servus,

In der Summe brauchst du 60%, d.h. Beim Haupteig musst du fast nix mehr zugeben.

Danke hab ich dann alles richtig gemacht! Pizza war super. Nächstes mal werde ich dann den 2h Teig probieren.

 

[Fr33]

Ich habe gestern das Backmalz (aktives) bekommen. Werde ich die Tage mal ausprobieren .. lag auch ein tolles Repezt für Brötchen bei.

 

[Onkelchen]

Gibt es da ein Quick& Dity Rezept für den schnellen Pizza Genuss oder muss man zwangsläufig den Teig ewig ruhen lassen?

Quick&Dirty und wirklich gute Pizza schließen sich gegenseitig aus.
Wenn Du mit irgendwelchen Zusatzmittelchen das Gehen beschleinigen willst, dann versuchst Du zum einen das, was die Industrie mit bessern Methoden hinbekommt, zum anderen beschleunigst Du zwar das Gehen, aber nicht das Gären.

Das Problem der langen Vorbereitung bei gleichzeitig gewünschter Spontanität lässt sich dabei recht einfach lösen:

Mach einen guten Pizzateig mit langer Kaltgare (2 - 3 Tage) bei dem Du die Kaltgare bereits in portionierten Kugeln vonstatten gehen lässt.
Nach dieser Kaltgare frierst Du die Kugeln einzeln ein.
Wenn Du dann spontan Pizza willst, taust Du die gewünschte Anzahl Kugeln auf, lässt sie Temperatur annehmen und machst dann Deine Pizzas draus.

Das ist dann sogar noch einfacher als wenn Du am Pizzabacktag einen Schnellteig zubereiten müsstest und ist tausendmal besser als jeder Hopplahoppteig.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[cremecaramelle]

Du kannst auch die Teiglinge ausziehen, mit der Sosse bestreichen und vorbacken. Grade so weit, dass de rOfentrieb beschlossen ist, diese bösen dann einzeln einfrieren,gefroren belegen und dann wie TK-Pizza fertig backen.

 

[Fr33]

Abend, heute gab es mal Pizza aus der Kugel und diesmal das modifizierte Moesta Rezept mit Back Malz, Ich bin leider Zwiegespalten....

Ich muss zugeben, der Teig hat sich dermaßen gut und dünn ausdehnen lassen. War ein bisschen ungewohnt. Ka ob es nur an dem Malz lag, aber der Teig war viel elastischer als sonst. Bei uns hatte der Teig rund 3,5h Zeit um abgedeckt in der Küche zu ruhen. Und vom Verarbeiten her was das nicht schlecht. Geschmacklich okey aber hätte bischen fluffiger am Rand werden können. Wobei die 3. Pizza war wieder geil (s. nachfolgendes )

Nun zum negativen - war wohl bisschen aus der Übung was das Grillen in der Kugel angeht. Frau wollte unbedingt 2 Stk im Blaubleck belegen und ich das ganze auf den Stein packen um den Boden schon mal an zu knuspern, damit nix an kleben bleibt. Das hat nicht gut geklappt - trotz einfetten vom Blaublech hat die Pizza bisschen darin geklebt. Irgendwie raus bekommen und nochmal auf den Stein gelegt. dann war es essbar - aber halt bisschen sehr kompakt... die 3 Pizza haben wir ohne Blaublech auf den Stein gepackt und die war wie gewohnt klasse.

Aber ich hab wieder festgestellt - so ne 47er Kugel ist für Pizza kacke.... man bekommt quasi nur Anzündholz rein (unter dem Stein liegen die kleinen Kohlekörbe umgedreht als Platzhalter). So muss man oft Holz nachlegen und man verliert viel Hitze. Hatte zwischenzeitlich mal 500grad --- dann wieder nur 250 Grad. Falls das hier einer liest - holt euch ne 57er Kugel. Ist einfach besser.