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Pizzateig ist zu "resch" - was machen?

P

Papst78

Metzger
Hallo,

ich habe heute meinen indirekt befeuerten Holzbackofen mit Pizza gefüllt - war lecker - aber noch weit von dem entfernt was ich möchte *g*

Also zunächst habe ich gestern schon Cruisers Teig gemacht, über Nacht in den Kühlschrank - irgendwann so um 3 in der Nacht kam er raus in die Küche.
Gegen 8 habe ich je 250gr Portionen "gekugelt" und weiter "gehen" lassen.
dann das ganze auf 29er Pizzableche und ab in den Ofen.
Temperatur war so roud about 300 Grad - normalerweise macht man Pizza doch bei solchen Temps, oder?
Wie gesagt, der Teig war gut, aber ich habe ihn lieber wenn er nicht ganz so "resch" ist. Habe auch schon viel im Netz gelesen - manche schreiben Milch statt Wasser verwenden.
oder einfach nur zu lange im HBO gelassen? An der Unterseite waren die Pizzen leicht marmoriert und der Käse war zerlaufen - hat aber keine BLäschen gebildet.
irgendetwas habe ich (denke ich) falsch gemacht.

Vielleicht habt ihr ja gute Ideen...

Papst
 
Mehr Temperatur Oberhitze hat gefehlt, und den Stein kühlen dann wirds.
Ich für mich backe meine Pizzen bei 350-400°:prost:
 
backst du auch mit Pizzablechen oder direkt auf Stein? Wobei das dürfte ja egal sein.
Hohe Temperatur aber dafür dann deutlich weniger Zeit, oder? wie lange brauchen Deine Pizzen dann?

Und auch egal ob ich die Pizzableche direkt auf den Stein stelle oder auf den Rost der den Backraum sozusagen in der Mitte teilt?

Papst
 
Ich würde sofern Schamotte den Stein nehmen.Wofür das Blech?
Gruß
Tom
:prost:
 
baser schrieb:
Mehr Temperatur Oberhitze hat gefehlt, und den Stein kühlen dann wirds.
Ich für mich backe meine Pizzen bei 350-400°:prost:
Zum Vergrößern anklicken....



Das mit dem Kühlen geht aber nicht so doll mit einem indirekt beheizten Ofen, da der Stein länger braucht, um wieder auf Hitze zu kommen.

Soweit ich weiß, hast Du einen Ofen mit Ventilator für Umluft. Insofern würde ich einfach, ähnlich einem Küchenherd, die Hitze erhöhen.

Grüße
Thomas
 
Hi,

ich habe das Problem mit dem Teig von Cruiser auch.
Der Boden ist verdammt hart, und oben ist es o.K.

Ich mag den Boden einfach etwas weicher. Diei Pizza ist so 5 min. im Grill bei ca. 280 - 300 Grad.
 
Das Rezept gibt 555g Wasser auf 1000g Mehl an, das ist eher ein fester Teig. Versuch mal, mehr Wasser zu nehmen, es können auch bis zu 650g Wasser auf 1000g Mehl werden (mal langsam rantasten, probier erstmal nur etwas mehr Wasser).
Der Teig ist dann natürlich weicher und dementsprechend schwieriger zu verarbeiten, wird aber nicht so schnell hart.
 
Papst78 schrieb:
Was ist von Tipps zu halten Milch zu verwenden?

Papst
Zum Vergrößern anklicken....

Kommt in den Rezepten die ich so kenne nicht vor. Auf Pizza Oven | Brick Oven | Wood-Fired Pizza Ovens kannst Du ein Rezept runterladen, hier mal ein Auszug:

"500g Molino Caputo Tipo 00 flour.
• 325g water (65% hydration).
• 10g salt
• 3g active dry yeast.
We highly recommend measuring by weight rather than
volume. It is fast, and easy to get the exact hydration
(water to flour ratio) and dough ball size you want.
Personally, I do not use recipes or a mixing cup when I
cook dinner for the family, but pizza and bread dough are
different. Accuracy counts, and nothing works better than a
digital scale.

Mixing:
First, add roughly 80% of the flour and all of the water,
yeast and salt. Then, using a stand mixer or a wooden
spoon and mixing bowl, blend the flour and water until
everything is mixed. It will look like a stiff batter. If you are
using a stand mixer, run it slowly for two minutes, just until
you mixed everything together.

Then, give the dough a 20 minute autolyse period for
proper water absorption. The process is called Autolyse,
which comes from the French word to rest. I always
thought it sounded very complicated, and something that
was difficult to do – when in fact it just means do nothing.

Next, mix the dough either with a stand mixer set at a
middle speed (3 or 4 on a KitchenAid), or knead by hand
for 6-8 minutes, adding the remaining flour as you go. You
are looking for a dough that only just forms a ball, right at
the point where batter crosses over into becoming dough.
It should be a real sticky mess.
Pour the pizza dough onto a floured work surface. It will be
very sticky, and it will not hold much of a “dough ball”
shape. Lightly hand knead the dough for a few seconds,
and then using the three-fold letter technique, shape it into
a ball. Take the top third of the dough ball, and fold it over
the middle third. Then, take the top half of the remaining
dough, and fold it over the bottom half. Seal the seam (it
looks like a big Chinese pot sticker), and then rotate the
dough, pull the top and bottom seams together and seal
again. Set the seam side down.
You will need just enough flour to keep the outside of your
dough ball from sticking to you and the work surface, but
no more. You are not trying to work more flour into the
dough. Place the dough in bowl lightly coated with olive oil or Pam spray, cover it, and set it aside to rise for 90
minutes to two hours, where it almost doubles in size. You
don’t want the dough ball to stick to the sides of the
proofing bowl, but you also do not want to coat it with olive
oil.
It can be tricky learning to read this process, which is one
reason we recommend making your dough by weight. It’s
a good starting point; even if you want to learn to make
your pizza dough by feel.
Cutting
After your dough ball has doubled in size, gently place it
on your lightly floured work surface. Using a dough cutter
divide it into to the desired size or weight. For a 500g
recipe, you will have roughly 825g of dough, or four 200g
(+/-) balls. If you want a larger dough ball, such as for the
280g 11” Pizza Napoletana, increase your recipe
accordingly."

Also, no milk today!;)
 
Hi,

ich mach den Teig nach Mika
nur nehme ich 100ml Milch und reduziere entsprechend das Wasser auf 450.

Bei der Temperatur ist nur Hitze gefragt.
Mindestens 300 ist angesagt, besser 320 - Oberhitze zu Unterhitze 100%/40% - 20%

Backzeit nicht über 2 Minuten - sonst ist die Hitze zu gering.

. . . Dann klappt es auch mit den Blasen.

Gruß Johannes
 
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