Pizzateig nach Jeffrey Hamelman - gebacken auf dem neuen GBE 47.0

[SmoKing]

Ich hab den Teig heute das erste mal ausprobiert, vorallem weil ich von deinen Ergebnissen begeistert war.

Als erstes muss ich sagen ich war von Anfang an skeptisch, da dieser Teig sehr viel Wasser enthält und das hat sich dann auch bewahrheitet. Denn auch nach über 15 min kneten war er immer noch viel zu teigig und ich musste mind. 150gr mehr Mehl hinzufügen um ihn überhaupt verarbeiten zu können.

Dann muss ich auch sagen, weil ich erst später heim gekommen bin dass ich den Teig mittags zubereitet habe und ihn in den Kühlschrank gestellt habe und meine Mama ihn dann ca 2 Stunden vorm Backen wieder rausgenommen hat.
Leider konnte ich den Teig nicht zu einer schönen Pizza formen und obwohl ich 280gr pro Pizza verwendet habe, wurden sie nicht größer als 20cm bevor sie rissen und der Rand war noch viel zu dick.
Nach 3 Versuchen habe ich den Teig schließlich ausgerollt- was eigentlich völlig gegen meine Philosophie ist- und so konnte man den Teig auch gut verarbeiten und er wurde schön dünn.

Zum Schluss muss ich leider sagen dass der Teig meine Erwartungen nicht erfüllt hat, die vorallem wegen deinen tollen Ergebnissen riesig waren. Denn mit den Händen verarbeitet war er geschmacklich gut aber eben viel zu dick und ausgerollt war er eben nicht so luftig.

Hier noch ein Bild von einer Pizza:
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Schade, dass der Teig für Dich noch nicht gepasst hat.
Ich lese aus Deinen Auführungen folgendes heraus, das helfen könnte:
Der Teig ist zweifelsohne nicht leicht zu verarbeiten. Der hohe Wasseranteil führt ohne Umweg zu einer klebrigen Konsistenz. Ich habe festegestellt, dass das Mehl selbst einen großen Einfluss auf die Verarbeitbarkeit hat. Hohe Glutengehalte halten das Wasser besser fest und der Teig wir besser zu handhaben. (Anmerkung: Die Bezeichnung Tipo xy hat nix damit zu tun, sondern lediglich mit dem Mahlgrad, falls Dir das jetzt durch den Sinn schießt)
Und je höher der Glutenanteil, wobei 12 - 13 % ein sehr guter Wert darstellt, umso besser lässt sich der Teig ziehen, bevor er reißt.
Es ist durchaus legitim, den Wasseranteil zu redzieren, um weniger Klebrigkeit und ein besseres Verarbeiten zu erreichen. Man muss dann halt mit Backzeit und Temperatur aufpassen; ggfs. reduzieren.

Ich habe bestimmt drei, vier Pizzasessions gebraucht, bis ich hiermit zurecht kam.
Nicht aufgeben und sich evtl. vom reduzierten Wasseranteil herantasten.