• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Pizzateig nach Pizzaioli Weltmeister Danilo Sangrigoli

de_Lupo

Dauergriller
Hallo,

ich habe unter http://www.scuolapizzaioli.ch/downloads/pizza-gipfel.pdf

folgendes Pizzarezept des Pizzaweltmeisters gefunden:

Wichtige Hinweise von´e die Pizzaioli :

«Grundlage für die perfekte Pizza ist der Teig.»

Bei den Zutaten muss eine spezielle Reihenfolge eingehalten werden.

1. Wasser in eine Schüssel geben,
2. Salz
3. Olivenöl
4. Mehl
und zumSchluss die Hefe.

:motz: Warum müßen es die wieder anderst machen, dachte immer erst Wasser und dann die Hefe im Wasser auflösen.

Der Teig muss mind. 24 Stunden gären ...

So hier das Rezept für den Pizzateig (4 Pizzen):
Zutaten:

0,5 L weiches Wasser
1kg Mehl Tipo 00
5 g Hefe
1 EL olivenöl
15g Salz

Zubereitung:

Erst das Wasser, dann Salz und die Hälfte des Olivenöls in die Knetmaschine füllen. Einschalten.
Bildet sich auf der Oberfläche Schaum, Mehl dazugeben.
Nach einer Minute die Hefe in den Händen zermahlen, zur Teigmasse
hinzufügen.

Ab und zu die Konsistenz prüfen (er sollte nicht an den Fingern kleben bleiben, aber auch nicht zu hart sein).

Nach 8 bis 10 Minuten ein Stück Teig aus der Maschine nehmen und langsam daran ziehen.

Bildet sich eine dünne Haut, ist der Teig fertig.

Sollte er brechen, weiterkneten.
...

So den werde ich am Wochenenende mal probieren.

Allerdings verrät er nicht ob er den Teig im Kühler ruhen lässt, oder bei Zimmertemp. Im PDF wird er gleich weiterverarbeitet, dann ist aber nichts von mind. 24 ruhen
Würde mal sagen eher im Kühler.
Mal schauen.

Ich werde Euch berichten.
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Hau rein ...

Ausprobieren regelt ... :_prost1:
 

köln grillt

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Im PDF steht beim Teig oben noch 1dl Milch jedoch weiter unten nicht...was hat es damit auf sich ?
 

köln grillt

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
also ich hab das mal eben "angesetzt", zweifel aber jetzt schon am ergebnis....die Hefe im Wasser auflösen macht sinn weil sie dann schön gleichmässig in den Teig geknetet wird. So brökelt sich das da so rein und ob das schön gleichmässig wird...ich weiss es nicht, kann morgen mehr dazu sagen. hab jetzt auch mal die Milch weggelassen. Ich glaub ja eh nicht dass die Jungs ihre "ganzen Geheimnisse" preis geben...
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV

de Tina

Ms.Do-little
5+ Jahre im GSV
Hab auch schon mal einen Pizzateig nur mit Milch anstatt Wasser getestet (Rezept eines italienischen Gastronomen). War echt lecker.

Zitat von köln grillt:
Im PDF steht beim Teig oben noch 1dl Milch jedoch weiter unten nicht...was hat es damit auf sich ?


Hätte die Milch direkt mit dem Wasser auch in den Teig mit reingegeben; wird aber wahrscheinlich nicht direkt abgehen. Hauptsache das Mischungsverhältnis Flüssigkeit - Mehl stimmt und der Teig wird schön geschmeidig.

Teig hab ich über Nacht in den Kühlschrank gegeben und der ist aufgegangen wie Sau.

Wird schon werden - hab auch schon ewig viele Pizzarezepte versucht und auf unsere Bedürfnisse verändert. :thumb1:

Viel Spaß noch beim Testen !
 
OP
OP
de_Lupo

de_Lupo

Dauergriller
Tach auch,

mit der Milch habe ich irgendwie überlesen :motz:

Aber bei genauerem hinschauen, kann ich es auch erkennen und mich irritiert es auch. Also habe ich mich nochmal im großen WWW versucht schlau zu machen.

Habe hier Coopzeitung - Mit Liebe gebacken

folgendes gefunden:

Gibt es ein Rezept für Pizzateig mit Erfolgsgarantie?
Für 4 Personen: 1 kg Weiss-mehl, 5 g frische Hefe (oder 10 g Trockenhefe), 1 Tropfen Olivenöl, ½ l kaltes Was-ser, 1 dl Milch, 1 Löffel Salz. Zuerst Wasser und Öl mischen, dann Milch, Salz, Mehl und zum Schluss Hefe hinzugeben. Dann den Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur und fünf bis zwölf Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen.

Mal schauen, Samstag wird gewerkelt, anschliessend 24h in den Kühler und dann ist endlich Zeit für PIZZA und dann kann die Familie zum mampfen kommen.

:essen::

Gedanken:
Theoretisch ist die Milch ja nichts falsches, da ist ja auch der berühmte Milchzucker als Futter für die Hefebakterien enthalten, somit wäre das nicht unbedingt falsch oder?
 
Zuletzt bearbeitet:

köln grillt

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Aaalso, Teig ging doch schön auf. War von der Konsitenz ganz gut, etwas "steif" d.h. flach machen war nicht so easy....

Geschmacklich sehr lecker, GöGa meinte etwas wenig Salz aber das kann auch an der 27. SSW Woche liegen ;-)

Hier mal ein paar Impressionen

DSC00483.jpg

DSC00487.jpg

DSC00488.jpg


PS: der Gedanke mit der Milch und dem Milchzucker ist noch so dumm, dazu kommt noch in Schwung Fett der Milch und Enzyme und trallafitti also ein Versuch ists wert
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Wo und mit welcher Temperatur gebacken?


BTW ... ich hab schon alles Mögliche durch.
Pizzateig braucht nur Mehl, Wasser, Salz, Hefe ... und Zeit.



:_prost1:
 

köln grillt

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
wie immer volle pulle.....seit neuestem aber eben auf dem Genesis d.h. 300° oder mehr, pizzastein schamott ca. 30-40 min vorgeheizt. Jo ich ich seh das auch so, was zählt ist Zeit dass der Teig sich gehen lassen kann... eben so wie eine frau bei wellness ;-)
 
OP
OP
de_Lupo

de_Lupo

Dauergriller
Hallo Jörg,

hast du den Teig vor dem verarbeiten ein wenig > 30 - 45 min bei Zimmertemperatur noch mal stehen lassen?

Evtl. ist er deshalb so hart gewesen.
 

u_h_richter

Wurstversteher
Milch hat im Pizzateig m. E. nichts zu suchen, der Teig wird weniger
rösch, was bei Pizza nicht gewünscht ist. Das gebackene Pizzastück
darf nicht schlaff herunterhängen, daher empfehle ich nicht Tipo 00
sondern Hartweizenmehl, das hat einen höheren Kleberanteil.


Gruß,
Uwe
 

köln grillt

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo Jörg,

hast du den Teig vor dem verarbeiten ein wenig > 30 - 45 min bei Zimmertemperatur noch mal stehen lassen?

Evtl. ist er deshalb so hart gewesen.
Ja der Teig stand nach dem Kühler noch gut ne Stunde in normaler Temperatur.

Meine bisherigen (290 Teigversuche ;-) waren auch ohne Milch daher hab ich da keine Ahnung ob es mit milch wirklich nicht so rösch wird...es gibt ja auch die Wasser-durch-Bier-Ersetzer, welchen Effekt hat dies denn ?
 

Würstchen

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Kleie ist sicher auch gut um mehr Kleber reinzubringen.
Hier ein Buch der Bäcker
auch mal indirekte Teigführung (128 ) anschauen, das mit dem (Milch)Zucker (126) wird erklärt ebenso die Veringerung der Hefemenge bei langer Vorteigführung(130)
 
OP
OP
de_Lupo

de_Lupo

Dauergriller
Hallo,

so der Teig wurde in Angriff genommen.
Es war schon komisch die Hefe zum Schluss dazu zu geben.

Der Teig ging nicht in den Kühler.
Aus Zeitgründen musste er 2h bei Zimmertemperatur stehen.
Da ist er recht gut aufgegangen.
Foto-0013.jpg


Recht fluffig
Foto-0014.jpg


Anschliessend wurde er rundgewirkt (was aufgrund der garnicht klebrigen Eigenschaft, recht schwer war)

Jeder Teigling hatte ca. 250g
Foto-0015.jpg


Ecken einschlagen...
Foto-0016.jpg


Foto-0017.jpg


Foto-0018.jpg


Eine Luftblase, wie bereits geschrieben fluffig war er
Foto-0019.jpg


Einpacken
Foto-0020.jpg


Boah ist der aufgegangen.
Foto-0021.jpg



Foto-0022.jpg


Da ich immer noch an der Seuche leide, nur Piccolinos aus dem EBO
Foto-0023.jpg


Alles in allem muss ich doch sagen, dass mir der 80% 405 - 20% Spätzlemehl Pizzateig besser schmeckt. Der neue Teig war dann doch ein wenig Gummiartig.

Ich habe mir noch etwas aufgehoben und nochmal ne Nacht gehen lassen.
Mal schauen evtl. wirds ja dann besser.
 
OP
OP
de_Lupo

de_Lupo

Dauergriller
Hallo,

habe mich gestern auf den Teig gefreut, leider umsonst :motz:

Der ging zwar nochmal auf wie eine Rakete, das wars aber auch.
Der Rest blieb alles beim alten.

Also ich bleib bei meinem alten Teig.
Der war definitiv besser.
 

u_h_richter

Wurstversteher
Ich sach nur:

"Grillen wie die Weltmeister", Seite 198.

:grin:

Uwe
 
Oben Unten