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Pizzateig ohne Knete für die Kugel- ... nein ... Backrohrpizza
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
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- Schlagworte
- backrohrpizza kugelpizza lievito madre pizza pizzateig sauerteigpizza
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Hallo DarkRoast,
schau mal hier: Pizzateig ohne Knete für die Kugel- ... nein ... Backrohrpizza. Dort wird jeder fündig!
schau mal hier: Pizzateig ohne Knete für die Kugel- ... nein ... Backrohrpizza. Dort wird jeder fündig!
OP
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Naja, inwiefern könnte ich dich erleuchten?sorry, aber LM im Zusammenhang mit Sauerteig? Stehe ich nur auf dem Schlauch? wäre über eine Erleuchtung dankbar
Jeder LM ist ein Sauerteig, aber nicht jeder Sauerteig ein LM...
Die Pizzen schauen super aus. Hab das Rezept gleich gespeichert.
OP
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Ich wollte schon länger was zu ein paar Mehlen schreiben...
Angefangen hat es damit, daß ich letzten Herbst mein - bis dato - "Lieblingsmehl", das "Tre Grazie" rot, in Bella Italia nicht bekommen habe. Alternativ habe ich dann ein anderes Pizzamehl und ein normales 00er Biomehl aus dem Supermarkt mitgenommen:
"Gran Mugnaio", Farina per Pizza: Von den "technischen Daten" unterscheidet es sich kaum von anderen Pizzamehlen, aber mit dem bin ich überhaupt nicht zurecht gekommen. In meinem oben beschriebenen Pizzateig ist es eher schlecht zu verarbeiten, d.h. es läßt sich schlecht öffnen und reißt leicht, und schmeckt bestenfalls durchschnittlich.
"Vivi Verde", Farina biologica: Offenbar eine Coop Eigenmarke, eignet sich für meinen Teig schon ein bißchen besser als das Gran Mugnaio, aber so recht glücklich wurde ich damit auch nicht. Läßt sich ein bißchen besser öffnen und der Geschmack ist ok, nicht mehr, aber auch nicht weniger.
Nachdem die 10 oder 12 Kilo aufgebraucht waren, habe ich mich entschlossen einen anderen Tip, den ich irgendwo aufgeschappt hatte, zu probieren:
"Alnatura Weizenmehl 550", bio: Von der Verarbeitung her toll, der Pizzateig geht damit wunderbar und läßt sich sehr schön und leicht öffnen . Allerdings hat das Mehl einen gewissen - wenngleich dezenten - Eigengeschmack (der für meinen Geschmackssinn in Richtung Kamille geht). Irgendwie harmoniert das für mich nicht so richtig mit Pizza.
Also mußte die Suche weitergehen und ich entschloß das Lieblingsmehl von @Wok zu probieren, das ich zwar vor langer Zeit schon einmal probiert hatte, aber nicht mehr seit ich mich ein wenig intensiver mit Pizzateig auseinander gesetzt hatte:
"Le 5 Stagioni, Pizza Napoletana": Was soll ich sagen, das Mehl ist ein Traum, mindestens so gut wie das Tre Grazie, es geht sehr schön und läßt sich wunderbar öffnen. Der Geschmack ist ebenfalls hervorragend. Allerdings habe ich zwei Versuche gebraucht, bis ich mein Procedere an das Mehl angepaßt hatte. Es verträgt ein bißchen (1-2%) mehr Wasser als das Tre Grazie und ich muß die Menge an LM-Starter auf die Hälfte(!) reduzieren, damit ich auf eine ungefähr gleiche Gare komme wie mit den anderen Mehlen. Letzteres war unerwartet.
---
Ach ja, ein paar Impressionen davon habe ich auch noch:
Standarderöffnunung Margherita (Drehen vergessen; aber im Mittel war sie perfekt gebräunt
) :
Eine "Cipolla, Speck, Pomodorini, Rucola e Parmigiano":
"Alici, Capperi & Rucola" (eine Hälfte mit, die andere ohne Mozzarella):
"Tutto il resto" (wieder nicht gedreht):
Angefangen hat es damit, daß ich letzten Herbst mein - bis dato - "Lieblingsmehl", das "Tre Grazie" rot, in Bella Italia nicht bekommen habe. Alternativ habe ich dann ein anderes Pizzamehl und ein normales 00er Biomehl aus dem Supermarkt mitgenommen:
"Gran Mugnaio", Farina per Pizza: Von den "technischen Daten" unterscheidet es sich kaum von anderen Pizzamehlen, aber mit dem bin ich überhaupt nicht zurecht gekommen. In meinem oben beschriebenen Pizzateig ist es eher schlecht zu verarbeiten, d.h. es läßt sich schlecht öffnen und reißt leicht, und schmeckt bestenfalls durchschnittlich.
"Vivi Verde", Farina biologica: Offenbar eine Coop Eigenmarke, eignet sich für meinen Teig schon ein bißchen besser als das Gran Mugnaio, aber so recht glücklich wurde ich damit auch nicht. Läßt sich ein bißchen besser öffnen und der Geschmack ist ok, nicht mehr, aber auch nicht weniger.
Nachdem die 10 oder 12 Kilo aufgebraucht waren, habe ich mich entschlossen einen anderen Tip, den ich irgendwo aufgeschappt hatte, zu probieren:
"Alnatura Weizenmehl 550", bio: Von der Verarbeitung her toll, der Pizzateig geht damit wunderbar und läßt sich sehr schön und leicht öffnen . Allerdings hat das Mehl einen gewissen - wenngleich dezenten - Eigengeschmack (der für meinen Geschmackssinn in Richtung Kamille geht). Irgendwie harmoniert das für mich nicht so richtig mit Pizza.
Also mußte die Suche weitergehen und ich entschloß das Lieblingsmehl von @Wok zu probieren, das ich zwar vor langer Zeit schon einmal probiert hatte, aber nicht mehr seit ich mich ein wenig intensiver mit Pizzateig auseinander gesetzt hatte:
"Le 5 Stagioni, Pizza Napoletana": Was soll ich sagen, das Mehl ist ein Traum, mindestens so gut wie das Tre Grazie, es geht sehr schön und läßt sich wunderbar öffnen. Der Geschmack ist ebenfalls hervorragend. Allerdings habe ich zwei Versuche gebraucht, bis ich mein Procedere an das Mehl angepaßt hatte. Es verträgt ein bißchen (1-2%) mehr Wasser als das Tre Grazie und ich muß die Menge an LM-Starter auf die Hälfte(!) reduzieren, damit ich auf eine ungefähr gleiche Gare komme wie mit den anderen Mehlen. Letzteres war unerwartet.
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Ach ja, ein paar Impressionen davon habe ich auch noch:
Standarderöffnunung Margherita (Drehen vergessen; aber im Mittel war sie perfekt gebräunt
) :Eine "Cipolla, Speck, Pomodorini, Rucola e Parmigiano":
"Alici, Capperi & Rucola" (eine Hälfte mit, die andere ohne Mozzarella):
"Tutto il resto" (wieder nicht gedreht):
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Für heute war Kugelpizza angedacht, aber wie so oft in letzter Zeit hat uns Petrus wieder einen Strich durch die Rechnung gemacht. Also gab's wieder mal Backrohrpizza...
Margherita
Ai turisti (Zwiebel, Speck, Pilze, Rucola, Trüffelöl)
Alici, Tonno, Cipolla, Rucola & Pomodorini
Ich glaube das Le 5 Stagioni wird auch mein Lieblingsmehl...
Margherita
Ai turisti
(Zwiebel, Speck, Pilze, Rucola, Trüffelöl)Alici, Tonno, Cipolla, Rucola & Pomodorini
Ich glaube das Le 5 Stagioni wird auch mein Lieblingsmehl...
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Amen!
Das Mehl ist ein Traum, was Verarbeitung & Geschmack angeht.
Heute wieder nur 3 Pizze aus dem Backrohr (Backzeit ca. 3min):
Margherita,
selbstgemachte Coppa, Cipolla e Rucola, sowie
Alici, Aglio, Capperi e Rucola
Das war's schon wieder.
Euch allen einen schönen Start in die Karwoche!
Herzlichst
Walter
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Da freue ich mir ja die Kartoffeln ausm Keller .. Zuhause steht seit ein paar Tagen ein 25kg Sack und wartet auf den Einsatz.
OP
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Fang schon mal an damit... ich denke du wirst begeistert sein!
Mit dem Mehl mußte ich die Starter-Menge an LM auf etwa die Hälfte reduzieren, alle anderen Faktoren gleich lassend. Ich bin gespannt ob dir diesbezüglich etwas auffällt...
Hallo @DarkRoast,
Sehr schöner Thread hier!
Ich bin grad am Experimentieren mit Vollkornmehlen für Pizzateige - quasi um die Pizza an ihren Ursprung als Fladenbrot zurückzuführen. Der erste Versuch war ganz OK, aber noch weit von dem entfernt was ich mir wünschen würde.
Was mich hierher führt sind deine Erfahrungen mit dem Backofen: Ich habe auch einen modifizierten Bestron, will aber komplett aufs Backrohr umsteigen. Ich habe einen dicken Backstein, mit dem ich auch Brot backe und der, gut vorgeheizt, sicher auch für Pizza gut funktioniert.
Die Frage: Mit welcher Einstellung backst du die Pizza? Umluft, Oberhitze, Grillstufe, Heißluft und Bräunungsgaren steht mir bei meinem Miele zur Verfügung.
PS: Der nächste Teigversuch steht schon in den Startlöchern mit Weizensauer-Vorteig, Quellstück und einem Anteil an 1600er Brotmehl drin.
Sehr schöner Thread hier!
Ich bin grad am Experimentieren mit Vollkornmehlen für Pizzateige - quasi um die Pizza an ihren Ursprung als Fladenbrot zurückzuführen. Der erste Versuch war ganz OK, aber noch weit von dem entfernt was ich mir wünschen würde.
Was mich hierher führt sind deine Erfahrungen mit dem Backofen: Ich habe auch einen modifizierten Bestron, will aber komplett aufs Backrohr umsteigen. Ich habe einen dicken Backstein, mit dem ich auch Brot backe und der, gut vorgeheizt, sicher auch für Pizza gut funktioniert.
Die Frage: Mit welcher Einstellung backst du die Pizza? Umluft, Oberhitze, Grillstufe, Heißluft und Bräunungsgaren steht mir bei meinem Miele zur Verfügung.
PS: Der nächste Teigversuch steht schon in den Startlöchern mit Weizensauer-Vorteig, Quellstück und einem Anteil an 1600er Brotmehl drin.
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Danke, Dietmar!
Zum Aufheizen verwende ich Umluft, wenn der Backofen die Maximaltemperatur (bei meinem Uralt-AEG etwa 250°C) erreicht hat, schalte ich den Grill dazu um den Stein noch mehr aufzuheizen. Zum Backen dann Ober- & Unterhitze plus Grill. Wichtig ist, daß der Stein wirklich gut vorgeheizt wird und daß während des Backens der Pizza der Grill möglichst lange heizt. Dann gehen sich Zeiten zwischen 2 und 3 Minuten aus.
Zum Aufheizen verwende ich Umluft, wenn der Backofen die Maximaltemperatur (bei meinem Uralt-AEG etwa 250°C) erreicht hat, schalte ich den Grill dazu um den Stein noch mehr aufzuheizen. Zum Backen dann Ober- & Unterhitze plus Grill. Wichtig ist, daß der Stein wirklich gut vorgeheizt wird und daß während des Backens der Pizza der Grill möglichst lange heizt. Dann gehen sich Zeiten zwischen 2 und 3 Minuten aus.
Danke!
Ich Probier das mal so aus und werde berichten.
Ich Probier das mal so aus und werde berichten.
Hallo @DarkRoast!
Ich hab jetzt einen reinen Tipo 00 Teig mit deinen Tipps gebacken und bin damit so zufrieden, dass meine "Hardware-Gelüste" wieder aufgehört haben. Geht im normalen Ofen wirklich gut genug, dass ich (vorläufig...) keinen Bedarf an einem Pizzaofen habe.
Danke!
Bianco Formaggi mit Pecorino, Mozzarella, Ricotta, Gorgonzola. Mit gehackten Walnüssen und frisch gemörsertem Pfeffer bestreut und noch etwas Parmesan oben drauf gegeben.
Ich hab jetzt einen reinen Tipo 00 Teig mit deinen Tipps gebacken und bin damit so zufrieden, dass meine "Hardware-Gelüste" wieder aufgehört haben. Geht im normalen Ofen wirklich gut genug, dass ich (vorläufig...) keinen Bedarf an einem Pizzaofen habe.
Danke!
Bianco Formaggi mit Pecorino, Mozzarella, Ricotta, Gorgonzola. Mit gehackten Walnüssen und frisch gemörsertem Pfeffer bestreut und noch etwas Parmesan oben drauf gegeben.
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Die schaut sehr gut aus, Dietmar! 
Moin Dietmar,
eine klasse Pizza
eine klasse Pizza
Sieht wirklich toll aus. Sehr gut.
Auf welcher Schiene liegt bei Dir dann der Stein?
OP
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So weit oben wie möglich. Gerade so viel Raum nach oben wie man braucht um die Pizza unfallfrei einschießen zu können...
Boahhh, die würd mir jetzt echt reinlaufen....
Hi
Das sieht ja sehr lecker aus @DarkRoast !
Du nutzt also statt Hefe einen Weizensauerteig, diesen LM? Stellst du den selber her? Gibt es hier auch Anleitungen dafür oder kannst es erklären? Würde das nämlich auch sehr gerne mal probieren.
Das sieht ja sehr lecker aus @DarkRoast !
Du nutzt also statt Hefe einen Weizensauerteig, diesen LM? Stellst du den selber her? Gibt es hier auch Anleitungen dafür oder kannst es erklären? Würde das nämlich auch sehr gerne mal probieren.