Pizzateig ohne Knete für die Kugel- ... nein ... Backrohrpizza

[DarkRoast]

Du nutzt also statt Hefe einen Weizensauerteig, diesen LM? Stellst du den selber her? Gibt es hier auch Anleitungen dafür oder kannst es erklären? Würde das nämlich auch sehr gerne mal probieren.

Ja, und wenn du den F1 P134 Thread ganz durchliest wirst du feststellen, daß es einige gibt, die viel lieber Sauerteig anstatt Hefe für die Pizza verwenden.

Ich habe meinen vor zwei oder drei Jahren nach dieser Anleitung gemacht: https://brotdoc.com/2017/02/19/herstellung-rosinen-hefewasser/

 

[DarkRoast]

Am WE war Kugelpizza mit den Kindern angedacht, leider hat mir Petrus wieder mal einen Strich durch die Rechnung gemacht. Also wieder einmal Backrohrpizza...

Der Teig hatte deutlich Übergare obwohl ich die Startermenge knapp bemessen und ihn die ganze Zeit bei 18°C geführt hatte.

 

[DarkRoast]

Als GöGa und Schwiegermutter am Sonntag erfahren haben, daß wir in ihrer Abwesenheiit Pizza gemacht hatten, gab es gleich lange Gesichter. Deshalb mußte die Aktion am Montag wiederholt werden. Diesmal hat Petrus mitgespielt und es gab Kugelpizza:

Obwohl ich die Startermenge auf die Hälfte reduziert hatte, war der Teig wieder viel zu weich und ist mir bei einer Pizza sogar gerissen*). Backzeiten und Bräunung haben auch diesmal nicht gestimmt. Möglicherweise habe ich ein Problem mit meinem LM.

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*) Das Loch habe ich mit Basilikumblättern "geflickt", den Trick hatte ich in einem Youtube Video gesehen, er funktioniert gut!

 

[styria9]

Deine Pizzen schauen super aus.

Und danke fürs Teigrezept.

 

[DarkRoast]

Deine Pizzen schauen super aus.

Und danke fürs Teigrezept.

Dankeschön, Rudi!

LM hast?

 

[styria9]

Dankeschön, Rudi!

LM hast?

In unserer Familie wird Brot im Hozbackofen selbst gebacken. Wir haben daher Sauerteig immer vorrätig.
Oder ist Lievito Madre was anderes?

 

[DarkRoast]

Oder ist Lievito Madre was anderes?

Ein sehr milder Weizensauerteig. Das was du hast ist vermutlich ein Roggensauer...

 

[styria9]

Ein sehr milder Weizensauerteig. Das was du hast ist vermutlich ein Roggensauer...

Genau, ich hab einen Roggensauerteig. Werd ihn aber für den Pizzateig mit Weizen füttern. Oder ich mach einen neuen Weizensauerteig.
Wann ich Zeit dazu habe weis ich aber noch nicht.

 

[DarkRoast]

Wennst einen LM von mir willst meld dich einfach!

 

[styria9]

Ok, vielen Dank!

 

[nollipa]

Obwohl ich die Startermenge auf die Hälfte reduziert hatte, war der Teig wieder viel zu weich und ist mir bei einer Pizza sogar gerissen*). Backzeiten und Bräunung haben auch diesmal nicht gestimmt. Möglicherweise habe ich ein Problem mit meinem LM.

Servus,
Letztlich ist das einer der Gründe warum ich aktuell bei meinen Versuchen mit Hefe arbeite. Erstens, war ich der Bräunung nicht zufrieden, zweitens war es mal zuwenig, ein anders mal zu viel Starter und drittens war auch der Geschmack teils zu säuerlich.

Aber eine Frage hierzu: welches Mehl und welche Gärzeiten- und Temperaturen?

 

[DarkRoast]

Servus,
Letztlich ist das einer der Gründe warum ich aktuell bei meinen Versuchen mit Hefe arbeite. Erstens, war ich der Bräunung nicht zufrieden, zweitens war es mal zuwenig, ein anders mal zu viel Starter und drittens war auch der Geschmack teils zu säuerlich.

Aber eine Frage hierzu: welches Mehl und welche Gärzeiten- und Temperaturen?

Servus Alex,

bei mir zeigt seit kurzem alles was ich mit dem LM backe - insbesondere die Dinkelbrote und jetzt eben der Pizzateig - mehr oder weniger starke Anzeichen von Proteolyse, d.h. die Glutenstruktur löst sich viel zu schnell wieder auf. Davor hat der LM als Starter eigentlich sehr präzise "funktioniert".

Jetzt kriegt der alte LM eine "Verjüngungskur", parallel dazu habe ich einen neuen aus meinem Hefewasser angesetzt.

Mehl war L5S, am Samstag mit 3,5% Starter: 30h@19°C, am Montag mit 1,8% Starter: 30h@18°C

 

[nollipa]

Servus,

ich denke, dass auch ein weiterer Faktor mit ins Spiel kommt: Der Sauerteig ist zu "aggressiv" und baut die im Mehl vorhandene Maltose zu stark ab, was dann zu blassen Ergebnissen führt. Sicherlich kann man das mit gezielter Fütterung und häufiger Auffrischung wieder in den Griff bekommen. Der liebe Alex ist aber zur Zeit eher etwas faul, letztens stand der LM fast 14 Tage im Kühlschrank... Muss den wieder mal pflegen, denn ich möchte auch mal einen direkten Vergleich LM/Hefeteig machen.

Mir hat das auch keine Ruhe gelassen und ich habe nachgedacht was ich neben der Hydration auch noch verändert habe: Die Zeit der Gare. Meist habe ich meine Teige am Vortag mit einem Vorlauf von 20-24 h hergestellt. für die jüngsten Versuche habe ich aber +12 h draufgepackt und war dann bei ca. 36h. Temperatur war ähnlich wie bei dir.

Hier meine ich, merkt man spätestens dass es rein vom Mehl her nicht egal ist. Für eine lange Teigführung braucht es starke Mehle und zudem sollten die enzymatischen Werte auch passen. Letztere Werte findet man aber eigentlich nie, so dass jedes neue Mehl auch eine Art Glücksspiel ist. Weiterhin hängt es mitunter auch von der Ernte ab und den Lagerbedingungen des Mehls.

Deswegen werde ich in den nächsten Versuchen mal runter auf die bewährte Zeit gehen und gucken wie es sich verhält. Rein für die Teigentwicklung reicht die Zeit locker aus, eine klassische Napolitana hat ja eigentlich nur 8-10 h.

 

[DarkRoast]

Gestern habe ich einen neuen Teig probiert, 1/3 L5S, 1/3 Dinkelmehl, 1/6 Semola rimacinata und 1/6 frisch gemahlenen Weizen.

70% Hyd., 2,5% Starter, 2,8%Salz. Gare: 30h, davon 24h Bulk @18°C, 6h in Ballen, davon die letzten 2h bei Zimmertemperatur.

Geschmacklich hervorragend, aber das Handling ist nicht ganz einfach, man muß ziemlich aufpassen, daß er beim Öffnen nicht reißt. Gebacken im Backrohr.

Kürzlich habe ich noch einen Tipp irgendwo gelesen: Backen im Backrohr in der großen, gußeisernen Petromax, denn meinen schönen, dicken Pizzastein hat es mir unlängst in der Weberkugel zerrissen. Funktioniert recht gut, aber beim nächsten mal heize ich doch wieder etwas länger vor...

Wieder was gelernt, in die Richtung frisch gemahlenen Mehls experimentiere ich weiter...

 

[nollipa]

Servus,

da kann man nicht sagen, du wärst nicht mehr ganz knusper! Die schauen sehr lecker aus und gehen sicher in die knusprige Richtung? Hast du jetzt eigentlich deinen LM neu angesetzt oder ist es immer noch der gleiche?

 

[DarkRoast]

Ja, die waren eher knusprig, das war aber nicht so beabsichtigt, sondern den Backzeiten von ca. 4min geschuldet. Wie schon erwähnt heize ich nächstes Mal den Backofen wieder länger auf. Göga und SchwieMu waren begeistert, endlich wieder einmal schön knusprige Pizza...

LM: Ich hab eine Zeitlang beide - die "reparierte" Version und die neu angesetzte - parallel verwendet. Jetzt nur mehr den Neuen. Triebstärke, Haltbarkeit und Geschmack erscheinen mir besser.

 

[nollipa]

Servus,

danke für die Info! Meinen oder deinen LM will ich mal auch mit einer kalten Gare testen. Die Irmgard @cremecaramelle macht ja ihre ganzen Brötchen so und ich könnte mir vorstellen dass das auch für die Pizza nicht schlecht funktioniert.

 

[DarkRoast]

Meinen oder deinen LM will ich mal auch mit einer kalten Gare testen. Die Irmgard @cremecaramelle macht ja ihre ganzen Brötchen so und ich könnte mir vorstellen dass das auch für die Pizza nicht schlecht funktioniert.

Ja, ich weiß ... ich treib mich ja auch in dem anderen Thread herum...

Ich hab's ein paarmal probiert, nach 3-4 Tagen bei ca. 5°C wird das Handling sehr "haarig". Geschmacklich kann ich keinen Vorteil bemerken. Ich sehe den Vorteil einer Gare im Kühlschrank eher in einer gewissen Bequemlichkeit bzw. zusätzlicher Freiheiten beim Timing. Geschmacklich merke ich keinen Unterschied ob ich jetzt 24-36h bei etwas niedrigerer Raumtemperatur oder etwas länger im Kühlschrank fermentiere.

Im Pizzamaking Forum artet diese Frage ja mit schöner Regelmäßigkeit in eine Grundsatzdiskussion aus...

 

[DarkRoast]

Aktuell läuft dort wieder ein spannender Thread zu dem Thema, Alex (@nollipa): https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=54268.0

 

[baser]

Und ich dachte immer ich hab einen an der Klatsche, aber so wie es aussieht bin ich nicht alleine. Ihr seit der absolute Wahnsinn, was das experimentieren mit Teigen angeht.