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Pizzateig ohne Kühlschrank gehen lassen?

Bloshy

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
Ich würde gerne Pizza machen am Wochenende und am besten lässt man den Teig ja 48-72h im Kühlschrank gehen.
Das Problem ist nur, dass meine Pizzaboxen für die Teiglinge nicht in den Kühlschrank passen...
Kann ich den Teig auch einfach als ganzes in einer Schüssel gehen lassen und dann am Backtag zu Kügelchen formen oder kann ich den einfach im Keller in den boxen ohne Kühlschrank gehen lassen?

Danke schonmal!

LG Bloshy
 
Servus,

aber nochmals zur Ausgangsfrage: Du kannst den Teig selbstverständlich im ganzen im Kühlschrank lagern (Stockgare oder „bulk“)und am Backtag die Teiglinge (Stückgare oder „ball“) abstechen. Das ist sogar die übliche Zubereitungsart.

Bei 72h wäre ich mit einer reinen Stückgare etwas vorsichtig.
 
Hallo,

gerne würde ich diesen Beitrag noch mal aufleben lassen da ich die Antwort nicht wirklich verstanden habe.

Ich habe mit 0,5 g Hefe und 25 g Salz und 620 ml auf 1 kg Mehl gearbeitet.

Das Rezept von Waldi.

Leider finde ich in der Pizza App plus nirgendwo die Zeitangabe wie lange die Stückgare dann bei Raumtemperatur in der Pizza Box dauern soll.

Ich habe leider keinen Keller bzw möchte dort die Pizzaballen dort nicht lagern.

Kann mir jemand einen Tipp geben wie lange die Stückgare bei 23 Grad raumtemperatur in etwa wäre?

Kann ich die Stücke danach auch noch einfrieren?

Leider werde ich nicht alle sechs Stücke verarbeiten können.

Muss der Deckel bei der Stückgare eigentlich immer komplett geschlossen sein oder soll noch ein minimaleres Anteil Luft an die Ballen gelangen?

Ich bedanke mich schon mal im voraus bei euch!
 
21 Stunden sagt die PizzaApp

Keine Luft an die Ballen. Die bilden sonst eine trockene unschöne Außenschicht
 
Ich frage mich was ich falsch mache.
In der Pizza App finde ich keine Angaben zu der Zeit.

Wir werden lediglich die grammzahlen für die Pizza angezeigt.
 
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Du musst die zweite Zeit in der App einstellen.


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Hallo! ...vielen Dank für deine Antwort.
Etwas verstehe ich immer noch nicht :

Die Gehzeit verändert sich überhaupt nicht wenn ich Parameter verändere.

Die Stockgare ist eine Stunde bei Raumtemperatur.

Stückgare mache ich im Kühlschrank bei 7 Grad und 16 Stunden.

Und was bedeutet Teigballen 1 und 100 g?

Ist hier die stockgare gemeint?
Also der große Klumpen nach dem Kneten?

Ich arbeite mit trockenhefe und hier sind nur 0,13 g angegeben.

Das ist doch viel zu wenig?

Ich habe hier normalerweise immer mit 0,5 g gemäß Waldies Anleitung gearbeitet.

Mache ich hier einen Fehler?


Danke im voraus!
 
Stockgare/bulk ist das gehen nachdem du den Teig geknetet hast am Stück
Stückgare ist das gehen der einzelnen Teiglinge/Pizzaballen

die Zeit verändert sich nur, wenn du sie selber veränderst, danach wird dann die Menge der Hefe berechnet.

wenn du die Pizza zunächst am Stück (Stockgare) im Kühlschrank gehen lassen willst, gibst du die Temperatur deines Kühlschranks unter KT ein und sagst zb 24 Std soll der Teig im Kühlschrank gehen.
unter RT stellst du dann die Temperatur des Kellers ein und die Zeit die du die Ballen im Keller gehen lassen möchtest

Danach berechnet die App die Menge der Hefe für die Gehzeit :-)
 
Hi danke für deine Antwort!

Die Stockgare mache ich wie gesagt außerhalb des Kühlschranks für 1 Stunde bei Raumtemperatur direkt nach dem Kneten .

Und danach würde ich tatsächlich gerne mal meine große pizza box mit sechs oder sieben Pizza Ballen nutze und die Stückegare bei Raumtemperatur also derzeit ca. 23 Grad machen.

Denn diese passt leider nicht in den Kühlschrank.

Und aktuell packe ich dann immer drei tupperschüsseln in den Kühlschrank und mache die stückgare dann ca 16 bis 24 Stunden.

Teilweise auch länger.

Selbst nach zwei Tagen im Kühlschrank war der Teig oft noch sehr gut.

Nur das ausbreiten ist immer noch nicht optimal.

Trotz 280 g komme ich nicht immer über die 30 cm.

Und wenn nur mit Anstrengung was ich am Ende alles zusammenzieht.

Und genau das würde ich gerne vermeiden.

Einmal hat es wunderbar wie im Video bei Waldi geklappt:

Der Tag war wunderbar weich und fluffig und ließ sich ganz entspannt auf weit über 32 cm ausbreiten.

Ohne Anstrengung.

Ich meine dass ich damals etwas mehr Hefe und ein Teil Honig genommen habe.
 
.... Ich glaube jetzt habe ich es mit der App verstanden.

Und der Fehler im Wald ist Rezept bei youtube scheint zu sein, dass er nur ganze 0,5 g Hefe empfiehlt.

Bei der App sind es aber ganze 5 g bei einer stückgare von 24 Stunden Kühlschrank.

Dann wundert mich auch wirklich nicht warum der Tag sich nicht richtig ausbreiten ließ.
 
Warum willst du partout eine so lange Stückgare? 🤔
es ist deutlich einfacher mit langer Stockgare und kurzer Stückgare zu arbeiten
 
.... Ich glaube jetzt habe ich es mit der App verstanden.

Und der Fehler im Wald ist Rezept bei youtube scheint zu sein, dass er nur ganze 0,5 g Hefe empfiehlt.

Bei der App sind es aber ganze 5 g bei einer stückgare von 24 Stunden Kühlschrank.

Dann wundert mich auch wirklich nicht warum der Tag sich nicht richtig ausbreiten ließ.

Lässt Waldi den Teig denn im Kühlschrank gehen?
Ich habe ab und zu lange Gare bei RT gemacht und entsprechend minimale Mengen Hefe benötigt.
 
@Maikj
Du kannst auch 2 geteilte Stockgare machen und einfach die Gare bei Raumtemperatur unterteilen: einstellen 4 Stunden Raumtemperatur, dann anfangs 1 Std Raumtemperatur, anschließend ohne was zu tun in den Kühlschrank für die angegebene KT Zeit, danach Ballen schleifen und 3 Std Stückgare bei Raumtemperatur…

Ich zb mach fast nur Gare im Kühlschrank und hol erst 30-40 min bevor ich Pizza backe die ballenbox aus dem Kühlschrank…
Allerdings wenn die Ballen zB vom Vortag sind Schleif ich die Morgens nochmal rund und stell sie dann einfach wieder in den Kühlschrank funktioniert wunderbar

Genau dafür ist die App ja da 😅
 
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