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Pizzateig: Zeitmanagement und der spontane Pizzagenuss

Hi Anso,

(eins vorweg - die Delle ist weg.... einmal aufheizen... hat nen kleinen Schlag getan und die Delle war raus - quasi Heissausbeulen ^^).

Ich hab das folgende Rezept probiert und halt 2gr Hefe genommen, da die Küchenwage in dem kleinen Bereich das nicht angezeigt hatte.

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Direkt nach dem Kneten war er zwar elastisch - aber die reingedrückte Stelle kam sehr langsam zurück. Den Koda habe ich gut 20-25min aufgeheizt... war recht kalt draußen. Stein hatte in der Mitte um die 330°C beim Einschießen.... hab dann sofort auf ca. 1/3 - 1/2 reduziert. Kann man irgendwie schlecht einstellen, da der Einstellbereich echt schmal ist. (Zudem kannste den Drehknopf irgendwie überdrehen und dann geht der aus. Den Anschlag nach Oben haste nur, wenn du den Knopf reindrückst und drehst... komisches System).

Ich hab hier 2 Schaufeln. Einmal die Weber und eine No Name die etwas schmäler ist. Beides Edelstahl. Geht Holz echt besser?

Ich hab den Teig zwar einmal auf die Schaufel bekommen, aber wohl dort beim ziehen war zu wenig Gries drunter.... dann hatte ich das Dilemma.

Vom Geschmack her war der Teig aber super. Ist aber irgendwie nicht richtig gegangen......
 
Soweit ich weiß wird durch die Bank frische Hefe benutzt, nicht das Trockenhefe schlechter wäre, jedoch hatte ich mit Frischhefe nie Probleme gehabt.
Mit Trockenhefe aber schon..

Das die Delle raus ist, freut mich tierisch. Ich hab immer von 9 Uhr Einstellung auf 7 Uhr runter gedreht.

Auch wenn ich noch nicht der Profi bin, empfehlen das nächste mal auf frische Hefe umzusteigen.
 
Hatte Frische Hefe genutzt.... die grüne von Dr. Oetker ;D Vielleicht lag es auch an dem "Pizzamehl" und der eher kurzen Gehzeit von 6 h.
 
Forno A Legna schrieb:
Dann haben wir den Fehler eh gefunden. In der PizzApp hast du beim Hefetyp Trockenhefe (ITH) anstelle von Frischhefe (FH) gewählt. Die Hefemenge war dadurch einfach zu gering (2g statt ca. 3,5g) und der Pizzateig hatte dementsprechend Untergare.
Zum Vergrößern anklicken....

Oh verdammt - ja das wird wohl der Grund gewesen sein. Bin davon ausgegangen, dass die PizzaApp als Standart Frische Hefe in den Einstellungen hinterlegt hat. Mir kam die Menge für 6h auch sehr wenig vor.
 
Der Fehler wird es sein. Da gepaart mit lediglich 2 Stunden Stückgare ergeben dann dieses Ergebnis.
Für die Verarbeitung ist es mMn wichtig, dass die Stückgare lang genug ist.
Die Stockgare dann wiederum für den Geschmack.

Wenn nur wenig Zeit ist, würde ich zur Not die Stockgare weglassen und nur eine Stückgare machen.
Sonst kriegst du den Teig nämlich nicht verarbeitet.
 
Man muss das Rad ja nicht neu erfinden...Wenn der Teig dann für Dich perfektioniert hast, kannst mit Pizza App, diversen Hefen, Mehlen und Sauerteigen experimentieren.
 
@Anso

Kannst du mir nochmal sagen, welche Holz Schaufel du hast.... nur für den Fall der Fälle. Auf meinen Edelstahlschiebern pappt das generell immer etwas.
 
@baser

Auch an dich ein Danke! Welches der beiden Mehle würdest du bevorzugen? Sind ja 2. versch. Richtungen. Das eine Bindet Feuchtigkeit und das andere ist ja quasi wie ein Gleitlager ;)
 
Ich sehe schon... muss mich da mal durchtesten.....Das mit dem Teig war einfach nix. Der Koda selbst lässt sich ja ganz gut regeln. Max Aufheizen und sobald die Pizza drinnen ist, auf 1/3 runter fahren. Und halt ständig drehen.
 
Ich schreib dir hier mal mein Rezept auf.

Das ist sehr einfach und man kann gut darauf aufbauen.

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Du gibst die Hälfte des Mehls und die restlichen Zutaten in die Maschine und startest.

Jetzt gibst du einfach nach Gefühl das restliche Mehl nach und nach dazu.

Ich Knete immer rund 12 Minuten.

Danach den Teig raus und einen großen Ballen formen. Den Teig luftdicht verpackt (Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt reicht) eine Stunde stehen lassen und dann genau so für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Nach den 24 Stunden den Teig rausholen, entsprechend portionieren und als Ballen abgedeckt für 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Fertig.

Sehr einfach gehalten, ja. Aber damit bekommst du ein Gefühl und wenn das einmal da ist, kannst du Sachen wie Autolyse, höhere Hydration etc. ausprobieren.
 
FlorianH schrieb:
Ich benutze sogar „billiges“ 405er Mehl. Das geht bei mir absolut problemlos.
Zum Vergrößern anklicken....
405, 550, 1050er die sind zu Stumpf, die Mehle wo ich hier gepostet habe gibts auch von anderen Herstellern. Durch die ganz ferne körnige form, optimal zum einschießen , und aufmachen der Teiglinge geeignet, weil es sich auch nicht so einfach mit dem Teigling verbinden tut
 
Danke euch. Wollt die Woche eh nochmal in den Selgros. Anderes Mehl holen da nehm ich gleich was von dem Semola mit. Kostet ja nix. Brauche nur kleinere Gebinde... so ein 10kg Sack ist bisi viel ;)
 
Servus,

um es vielleicht noch etwas genauer zu spezifizieren, kann man das auch bei Wikipedia nachlesen. Da ich auch schon vieles probiert habe, wäre meine Liste der Reihe nach:

1. Semola rimacinata (feines Hartweizenmehl)
2. Weizendunst / Wiener Griessler / doppelgriffiges Mehl
3. Instantmehl
4. Spätzlemehl

Darüber hinaus schwören einigige Pizzailolos neuerdings auf Reismehl, was ich noch nicht probiert habe.

Instantmehl hat den Vorteil, dass es sehr viel Wasser binden kann. Das mag dem einen oder anderen Neuling gerade am Anfang auch helfen.
 
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