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Plankenlachs will sich nicht bräunen - schmeckt aber geil

theokraut

theokraut

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moinsen,

habe gestern mal ein Stück Lachs Probegeplankt, da ich den an Weihnachten gerne machen würde und die eigens dafür erfundene Marinade mal probiert werden sollte. Das Ergebnis war absolut lecker, der Garpunkt toll aber leider das Fischchen total blass.
So habe ich es gemacht:
Marinade aus:
- 1 EL O-Saft
- 1 EL Essig
- 1 TL Dijon Senf
- 1 EL Honig
- 1 TL Salz
- 1/4 TL Lebkuchengewürz
- 1/2 TL Knoblauchgranulat
- weissen Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl

--> alles gut verrührt und auf den Fisch gepinselt, 1 Stunde im Kühli durchziehen lassen
--> Planken angekokelt
--> Fisch indirekt auf der Planke bei 180°C etwa 15 Minuten gegrillt

Wie gesagt, der Fisch war total saftig mit einem glasigen Kern, hat wirklich super Lecker nach Knobi und ein bisschen Weihnachten gescheckt, war aber total blass.

Gibts Tips?
- höhere Temperatur, dafür kürzer??
- mit Zucker bestreuen
- zusätzlich mit ein paar Räucherchips Qualm erzeugen?
- Doch in den BO bei Oberhitze? :oops:
- Im Broilking versuchen für mehr Oberhitze höher zu legen?
- Was soll eigentlich der Essig immer in den Marinaden?

Würde mich sehr über Tips freuen

Viele Grüße Theo
 
Hallo,

im Prinzip hast dir ja schon selbst geantwortet. --->siehe - Gibt's Tips? :-) (das darunter klingt alles ganz vernünftig)

was helfen könnte:

mach mal einen Esslöffel braunen Zucker in die Marinade.
Dann sollte die Marinade etwas karamellisieren und einen schönen Braunton ergeben.
Förderlich für eine gesunde Sonnenbankfarbe wäre auch wenn du etwas Räucherst...... (das macht bei mir die Farbe aus)
Hierbei solltest du Obstholz verwenden und KEIN Hickory ---- das ist meines Erachtens viel zu Dominant für Fisch.
Das du das durch mehr Hitze geregelt bekommst denk ich nicht.
Um Röstaromen zu bekommen könntest den Lachs ja Kurz anbraten und dann erst auf das Brett legen.

Kannst dir das mal anschauen wenn du willst:

http://www.grillsportverein.de/foru...e-zusaetzlich-mit-kirsche-geraeuchert.239373/

Gruß GON
 
Ein guter Plankenlachs braucht nicht unbedingt Röstaromen ... und wenn, dann könnte man den Lachs nachträglich noch ein wenig abflammen (kleiner Gasbrenner).

Wichtiger ist die richtige Temperatursteuerung und ein nicht vorhandener Austritt vom Eiweiß.

:prost:
 
Da bin ich bei @GON. Hickory schmeckt gut, braucht aber lange für einen Farbumschlag. Ich würde Erle oder Buche an der Kohle beimischen, wenn du den Geschmack vom Hickory behalten und mehr Farbe willst.
 
Die gewässerte Planke ist auch zum Räuchern gedacht. Also direkte mäßige Hitze, wenn es nicht gerade eine Salzplanke ist.
 
GON schrieb:
was helfen könnte:

mach mal einen Esslöffel braunen Zucker in die Marinade.
Dann sollte die Marinade etwas karamellisieren und einen schönen Braunton ergeben.

Kannst dir das mal anschauen wenn du willst:

http://www.grillsportverein.de/foru...e-zusaetzlich-mit-kirsche-geraeuchert.239373/

Gruß GON
Zum Vergrößern anklicken....

Hey GON,

danke für die Tips, wie geschrieben, das mit dem Zucker hatte ich mir überlegt, hätte aber der Honig nicht genau so karamellisieren müssen?

taigawutz schrieb:
Ein guter Plankenlachs braucht nicht unbedingt Röstaromen ... und wenn, dann könnte man den Lachs nachträglich noch ein wenig abflammen (kleiner Gasbrenner).

Wichtiger ist die richtige Temperatursteuerung und ein nicht vorhandener Austritt vom Eiweiß.

:prost:
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Hey Taigawutz,

Röstaromen brauche ich in der Tat nicht aber eine appetitliche bräune hätte mir halt schon gefallen. Eiweiß ist in der Tat keines ausgetreten. Was genau ist eine/ die "richtige" Temperatursteuerung???

Pitboy schrieb:
Bilder, wie es bei dir aussieht, könten evtl. hilfreich sein.

So mach ich es und bin sehr zufrieden:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachs-von-der-planke-wie-ich-ihn-mag.225213/

Die ca. 23 min bei Brenner auf Minimalstellung (Q100) funktioniert perfekt.
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Pitboy,

Bilder habe ich keine gemacht, ich denke es kann sich jeder vorstellen wie so ein blasser Lachs aussieht - irgendwie fast wie aus dem Dampfgarer....

Eure Bilder sehen alle wirklich toll aus - genau das ist es ja was mich unzufrieden macht. Wie gesagt, Gärpunkt und Geschmack waren perfekt nur die Optik halt nicht...

Werde mal den Honig durch Zucker ersetzen und ein wenig Obstholz verräuchern... mal sehen

So long Viele Grüße und Herzlichen Dank für die Posts Theo
 
Die ideale GT sollte zwischen 185 und 200° liegen.
Ich planke meist bei um die 195° ...

:prost:
 
Na das ist doch mal ein Wort! Das werde ich jedenfalls versuchen.

.. bist du jetzt schon am Bier picheln, oder ist das dein Standardabschiedssmiley
 
taigawutz schrieb:
Wichtiger ist die richtige Temperatursteuerung und ein nicht vorhandener Austritt vom Eiweiß.
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Ob das immer nur an der Temperatur liegt...?
taigawutz schrieb:
Ich planke meist bei um die 195° ...
Zum Vergrößern anklicken....
Lachs auf der Planke bereite ich auch bei um die 200 °C und habe meistens (nicht immer) einen Austritt von Eiweiß. Neuerdings bevorzuge ich aber das Räuchern bei 90-100 °C und selbst dabei tritt Eiweiß aus! Ich habe inzwischen sogar schon die KT gemessen... bei 58 °C ist bei uns Schluss, dann ist der Fisch noch leicht glasig... auch bei dieser KT tritt schon Eiweiß aus.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gegrillter-lachs-mit-wasabi-joghurt.249696/
http://www.grillsportverein.de/foru...enn-heut-zu-essen.93593/page-980#post-2493212
http://www.grillsportverein.de/foru...nn-heut-zu-essen.93593/page-1022#post-2516704
Der Fisch ist frisch, der Qualität bin ich mir absolut sicher.

Allerdings muss ich sagen, solange sich der Austritt in Grenzen hält, ist es meiner Meinung nach ein rein optischer Fehler. Ich habe noch keinen geschmacklichen Unterschied feststellen können - und glaube auch nicht, dass es einen solchen gibt (wie gesagt, solange es sich in Grenzen hält).

Dennoch würden mich die tatsächlichen Ursachen einmal interessieren. Demnächst werde ich (wenn ich ihn bekomme) Wildlachs verarbeiten. Da ist das Verhältnis aus Eiweiß und Fett und die Struktur bzw Beschaffenheit des Fleisches ja doch etwas anders. Mal sehen, wie es sich da verhält...

Glück Auf
 
@Spätzünder

Das austreten von Albumin, dem Eiweiß, soll sich recht
gut verhindern lassen, indem man den Lachs für 10 Minuten in eine 10%ige Salzlake einlegt.

Das will ich selber auch schon ewig ausprobieren, komme aber nie dazu.:lol:
 
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