Plateauphase - gibt's die?

[Gast-sjdV4g]

Hallo Sportfreunde,

bei mir gart gerade mein erster 'Pulled Pork' Versuch.
Da fällt mir ein, dass die Smoker-Fraktion immer davon spricht, die Kerntemperatur steige zeitweilig garnicht. Sie bezeichnen das eine Plateauphase.
Kann mir mal jemand verraten, wodurch die zustandekommen soll?
Also die Physik/Chemie, die da dahinter steckt...

 

[Aschenka]

Schau mal hier

 

[N8shift]

Leider wird im wiki nicht auf die Physik/Chemie eingegangen ...
Das ist aber die Frage.
Würde mich übrigens auch interessieren.

Gruß

N8shift

 

[Natural Born Griller]

Klar gibts die. Schon Duzende Male erlebt. Bin kein Physiker, kann aber das hier anbieten.

" Temperature Plateau

It's common for a brisket to reach a temperature plateau during cooking--a point at which the internal temperature stops rising and stalls, sometimes for several hours. It's thought that this has something to do with the amount of moisture in the meat and the conversion of collagen to gelatin that we discussed earlier.

Do not despair, because with some patience and a 225-250°F cooker temperature, the brisket will eventually move beyond the plateau and the meat temperature shall rise again.

If you're cooking a very large brisket and running short on time (or patience), you can kick the cooker up to 275°F without doing any harm. Or, if the brisket has reached 160-175°F, you can wrap it in foil and finish it in a 300°F oven, like in Brisket - Smoked & Oven Finished."

http://www.virtualweberbullet.com/brisketselect.html#plateau

 

[Aschenka]

In der Plateau-Phase werden Fette und Bindegewebe zerlegt.
Das kostet Energie.

Die Dauer derTemperaturunregelmässigkeiten hängen mit der Zirkulation und der Menge Fett und
Bindegewebe innerhalb des Stückes zusammen.

Wenn alles gelöst ist, zirkulieren die Säfte wieder frei und die KT beginnt wieder zu steigen.

Deshalb lässt man übrigens Fleisch ruhen. Dann stoppt die Zirkulation
und das Fleisch läuft nicht aus.