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Pökel Pulled Pork – Finde den Trend und gehe mit ihm ;-) ... ***Apollo-Einweihung***

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Pökel Pulled Pork – Finde den Trend und gehe mit ihm ;-) [Vorbereitung]

Ich weiß nicht, ob Ihr das kennt:

Man hat beim Lesen des Forums, beim Fachsimpeln auf Offline-Treffen, plötzlich im Auto, beim Einkauf oder sonstwo irgendeine Idee für ein Gericht oder eine Zubereitungsart. Bestenfalls macht man sich eine handschriftliche Notiz oder setzt ein Lesezeichen im Internet.
:notieren:
Allerdings bleibt manche Idee dann recht unausgegoren auf der Strecke, weil sie nicht zu Ende gedacht bzw. zu Ende recherchiert wird (Wofür habe jetzt wieder dieses Lesezeichen gesetzt?...Was will ich mir mit einem Zettel sagen, auf dem „Blutwurst-R-B“ steht?...)
:überleg:
Eine von diesen Ideen von mir war halt auch mal:

Es könnte doch einem PP gut zu Gesicht stehen, vorher gepökelt zu werden.

Da kam mir dieses Thema dann gerade Recht, mich wieder daran zu erinnern:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gepoekelter-nacken-fuer-pp.230742/#post-2213815

@Burggraf Bräu hat es als Trend für 2015 vorher gesagt und mir ein paar Tips mit auf den Weg gegeben, da er es bereits schon probiert hat.

Auf diesen trendigen Zug springe ich natürlich auf, solange er noch im Bahnhof steht.

Zug.gif


tuuut tuuut

Dann mal los:

2 kg Schweinenacken sind bereit für das Salz-Gewürz-Bad.

PPP(1).JPG


Was ich auf jeden Fall verhindern will ist, dass das PP nachher zu sehr wie Kasseler schmeckt oder/und total übersalzen ist. Diese meine Anforderungen korrespondieren gut mit den Angaben von Burggraf Bräu, der mir eine 6%ige Pökellage empfiehlt und eine Pökelzeit von einer Woche.

Also eine Lake hergestellt aus 3 Liter Wasser, 191 g NPS und 2 EL vom Best-Beef-Rub von @Spiccy.

PPP(2).JPG


Rindfleisch-Gewürz für PP?
Ja.
Warum?
Weil der Rub lecker ist.
Auch auf Schwein?
Ja, auf Ribs habe ich den Rub schon getestet und der kann auch da was. Wir werden sehen, was am Ende innen an kommt…

Kurz die Lake aufkochen, damit sich das Salz auflöst und der Rub den Geschmack entfalten kann. Abkühlen lassen und rein in den Bottich mit dem Nacken. Der kommt jetzt in den Kühlschrank bei 5 Grad.

PPP(3).JPG


PPP(4).JPG


Die Lake ist also schon mal (für eine Pökellake) moderat gesalzen, die Einlegezeit von einer Woche geht auch als "nicht sooo lange" durch.

Ich bin selber gespannt, wenn dass PP dann mal gepullt ist auf die Saftigkeit, den Geschmack (ist was vom Beef-Rub mit dem Salz nach innen gewandert) und die Salzigkeit.

Nächsten Samstag abend weiss ich mehr…

:sun:
 

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M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
10+ Jahre im GSV
:hmmmm: da bin ich ja mla gespannt.

Hoffentlich verpasse ich die Fortsetzung nicht!

Dumm, dass next weekend schon verplant ist, sonst hätte ich doch glatt zufällig bei Dir in der Gegend zu tun.
Wobei das noch nichtmal gelogen wäre, ich muss mal nen ernsthaftes Wörtchen mit dem Schilderfritzen reden ;)
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
:hmmmm: da bin ich ja mla gespannt.

Hoffentlich verpasse ich die Fortsetzung nicht!

Dumm, dass next weekend schon verplant ist, sonst hätte ich doch glatt zufällig bei Dir in der Gegend zu tun.
Wobei das noch nichtmal gelogen wäre, ich muss mal nen ernsthaftes Wörtchen mit dem Schilderfritzen reden ;)

Die Themen hier bleiben ja gespeichert und können auch Tage nach der Verzupfung und Verzapfung betrachtet werden... :bbg:

Brauchste 'nen Schild?

...bei mir ist auf jeden Fall immer ein Platz für Dich frei am Tisch!
 

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich hab meine Möchtegern Schinken ja seit 13 Tagen gepökelt in Vakuum . Ob das dann zu salzig wird wenn ich jetzt den Nacken raus nehme , wässere und dann PP mach ?
 

weschnitzbube

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Was ich auf jeden Fall verhindern will ist, dass das PP nachher zu sehr wie Kasseler schmeckt
Genau SO war's bei mir, als ich das vor ein paar Jahren mal versucht habe :D
Aber bei @Burggraf Bräu hats echt lecker geschmeckt.
Ich denke meine Lake war einfach zu salzig!
Da hatte ich auch mal gepökelte Ribs versucht, die waren noch schlimmer :rotfl:

Wünsche gutes Gelingen.
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV


Rasierer kaputt? :bbg:

Genau SO war's bei mir, als ich das vor ein paar Jahren mal versucht habe :D
Aber bei @Burggraf Bräu hats echt lecker geschmeckt.
Ich denke meine Lake war einfach zu salzig!
Da hatte ich auch mal gepökelte Ribs versucht, die waren noch schlimmer :rotfl:

Wünsche gutes Gelingen.

Ich gebe ja zu, ich bin selber gespannt. Der Nacken wird übrigens über Nacht gewässert, das zieht noch etwas Salz raus.

Weniger als 6% Lake halte ich für problematisch bzgl. Sensorik und Bakterien, bin aber auch kein Experte auf dem Gebiet. Eine Alternative wäre gewesen, das PP mit NPS zu injizieren. Habe mich dann aber für die Nasspökelung entschieden.
 

Spätzünder

Glück Auf
5+ Jahre im GSV
Bin gespannt... dann heißt es wohl eine Woche lang bei Horst auf der Couch hocken... :bierchips:
Hoffentlich werde ich hier solange gut versorgt ;)

Glück Auf
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich habe das schon im Juni 2013 gemacht und auch empfohlen.
HIER der Beitrag.
Ging vielleicht unter.
Habe seitdem schon ein paar mal wiederholt und die Empfehlung steht noch immer.

Wie lange war der denn "im Tiefschlaf"? Du schreibst seit "Mitte Mai", der Beitrag ist vom 22. Juni 2013. Also mehr als 4 Wochen?
Welche Lakekonzentration nimmst Du dann?

Ich habe zwar im Forum gesucht, aber nicht wirklich was gefunden. Weder das Thema von Dir noch vom @weschnitzbube Wohl falsch gesucht oder mit den falschen Begriffen (passiert mir sonst eigentlich nicht, gehe von einem technischen Defekt der Suchmaschine aus :bbg:)
 

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
In-teres-sant:hmmmm:! Da bleib ich mal dran...
 

der wolki

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
@Horst04 , mit Tiefschlaf war die Gefriertruhe gemeint.
Hatte damals Mitte Mai 2013 einen gepökelten Nacken gekauft und mangels Zeit gleich eingefroren.
Die Vergrillung war dann im Juni.
Wurde auch wiederholt mit selbst gepökeltem Nacken.
Pökeln wie wenn geräuchert wird.
30-40 Gramm Salz (nach Geschmack) auf 1 Kg Fleisch.
Pökelzeit so 10-20 Tage (je nach Größe), dann passt das.
LG
Rudi
 
OP
OP
Horst04

Horst04

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich hab meine Möchtegern Schinken ja seit 13 Tagen gepökelt in Vakuum . Ob das dann zu salzig wird wenn ich jetzt den Nacken raus nehme , wässere und dann PP mach ?

Probiere es aus, dann bist Du vor mir fertig... Wie hoch ist denn die Lake konzentriert? Und wieviel kg haben die Nacken? Es dauert ja eine Zeit, bis sich der Salzgehalt angleicht im Fleisch.
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Gutes Gelingen ... wer nicht wagt, der nicht gewinnt!

:prost:
 
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