Pökeln, Meinung von Fachleuten erbeten.

[calenberger]

Moin Moin liebe Pökelmeister und Meisterinnen
Alle Fleischstücke, die irgend wie in einen Beutel passen, werden bei mir im Vakuum gepökelt. Das funktioniert ohne Probleme und ich bin sehr zufrieden aber.
Der große Verbrauch von Beuteln geht mir auf den Geist und da ich vor kurzem einen Bericht über unseren Plastemüll gesehen habe würde ich meinen Verbrauch gern auf das unbedingt Notwendige reduzieren. Nachdem ich beim Einkaufen wieder mal diese hässlichen Container mit Fleisch unter Schutzgas Atmosphäre in der Kühlung gesehen hatte, kam mir folgender Gedanke.
Das Fleisch wie immer trocken pökeln und in ein Kunststofffass einstapeln, den Deckel aufschrauben und co2 aus der Gasflasche in das Fass füllen. So sollte das Fleisch unter der co2 Schicht sicher liegen un keine Gefahr bestehen, das es anfängt zu gammeln. Soweit die Idee, könnte das kappen oder leidet das Fleisch durch die Einwirkung von co2? Sollte sich jemand mit der Materie auskennen, würde ich mich sehr über Antworten freuen.
Vorab schon mal vielen Dank und allen eine schöne Woche.
Andreas

 

[illexfischer]

warum begasen? Mach das Fass voll, stell es alle 2-3Tage mal auf den Kopf und gut ist es.

 

[Hurti]

hey Andreas !
warum überhaupt Co2 ?? denk doch mal an früher !
da wurde das Fleisch einfach in Steinfässer gepackt. und fertig.
einfachste Methode wäre doch ein Plastikfass...mit verschraubbarem Deckel

 

[calenberger]

Moin Markus

warum begasen?

Weil ich hoffe, das sich unter dem Gas kein Kroppzeug vermehrt.

Mach das Fass voll, stell es alle 2-3Tage mal auf den Kopf und gut ist es.

Ist ne 50 Liter Tonne mit Schraubdeckel, in dem ich im Herbst meinen Apfelwein ansetze. So viel habe ich nicht alle Tage, um das Fass voll zu bekommen.

Moin Hurti

hey Andreas !
warum überhaupt Co2 ?? denk doch mal an früher !
da wurde das Fleisch einfach in Steinfässer gepackt. und fertig.
einfachste Methode wäre doch ein Plastikfass...mit verschraubbarem Deckel

So eine Tonne habe ich mit 50 Litern Volumen. Früher wurde beim Trockenpökeln das Salz meist sehr großzügig eingesetzt, dann gewässert und durchbrennen lassen. Da brauchte man schon viel Erfahrung, um Schinken immer mit dem selben Salzgehalt herzustellen. Ich möchte aber die Vorteile des Vakuumpökelns haben, genau abgemessene Salzmenge. Ich hatte das mal im Fass probiert und da hatte sich die obere Schicht, die trocken lag, einen grünen Mantel angezogen, deshalb das co2.
Andreas

 

[Hurti]

ok...also das mit dem Gas hab i ech no nie gehört.
bin mal gespannt ob sich da jemand auskennt

 

[calenberger]

ok...also das mit dem Gas hab i ech no nie gehört.

Ich auch nicht, vielleicht ist es ja auch eine Schnappsidee.
Andreas

 

[Hurti]

@calenberger wo hast du das mit dem Co2 her ? irgendwo gelesen oder is das nur so eine idee ?

 

[Thanatos]

vielleicht ist es ja auch eine Schnappsidee.

Vielleicht aber auch nicht, wer weiß das schon. Der Grundgedanke ist also der, dem unerwünschten Publikum, anstelle von Luft CO² zu verabreichen um die Vermehrung zu vermeiden.
Da müsste ich mir dann extra CO² besorgen. Warum dann nicht einfach die Luft absaugen ohne sie zu ersetzten? Das war nämlich mein Grundgedanke beim Pökeln im Gurkenglas, was ja auch sehr zufrieden stellend funktioniert hat.... bis auf die Kleinigkeit, dass ich das Fleisch nicht mehr aus dem Glas bekommen habe. Da mich dieser Gedanke aber auch nicht mehr losgelassen hat, habe ich Vaculid von Rieber gefunden. Der einzige Nachteil: sau teuer.
http://www.vakuumverpacken.de/D/pdf/prospekt_vaculid_d.pdf

 

[Tomratz]

@calenberger wo hast du das mit dem Co2 her ? irgendwo gelesen oder is das nur so eine idee ?

Na ja, diese Fertigpackungen haben ja immer die Aufschrift "unter Schutzathmosphäre abgepackt", wobei da m.E. eher sogar Sauerstoff zum Einsatz kommt (gibt ne schöne Rotfärbung des Fleisches).

Aber gerade im Getränkebereich (Beispiel der Apfelwein den @calenberger immer macht) wird vielfach in größeren Fässern aber auch in Gärtanks gerne CO² oben drauf
gesetzt um das ganze luftdicht abzuschließen und eben keinen Sauerstoff mehr dran zu lassen (Oxydation vermeiden).

 

[PuMod]

Kannst du nicht einfach aus einem Fass die Luft absaugen? Ich finde die Idee von Thanatos da ganz pfiffig.

 

[Hurti]

okok. aber braucht man da nicht eine eigene "vorrichtung" um das gas da reinzubringen ?

 

[Hurti]

Kannst du nicht einfach aus einem Fass die Luft absaugen? Ich finde die Idee von Thanatos da ganz pfiffig.

genau, dass würd ich auch am sinnvollsten finden...

 

[Totes Fleisch]

Eine andere art den Kunststoffverbrauch zu reduzieren
ist die Vakuumtüten etwas länger zu lassen.
Mann schneidet dann direkt am Kleberand ab,
spült sie aus und kann sie damit mehrfach verwenden?
Nur als Idee!
Gruß Jens

 

[Tomratz]

Kannst du nicht einfach aus einem Fass die Luft absaugen? Ich finde die Idee von Thanatos da ganz pfiffig.

Ich denke mal, dass man das Fass nie ganz luftdicht bekommen wird (zumindest wir im Hobbybereich), man müsste also quasi dauerhaft absaugen. Das ist von der CO² Bilanz her aber dann wohl noch schlechter als die Plastiktüten.

okok. aber braucht man da nicht eine eigene "vorrichtung" um das gas da reinzubringen ?

Das geht wohl recht einfach über einen Druckminderer den man auch an Zapfanlagen in Kneipen nutzt.

 

[Xisler]

einfach ein plastikcontainer vom schweden für 3 euro und gut ist. habe ich vorher immer so gemacht, als ich keinen vakuumierer hatte. fleisch ab und zu mal wenden, liegt ja eh in eigenlacke. das ganze im kühlschrank natürlich

 

[Hurti]

Das geht wohl recht einfach über einen Druckminderer den man auch an Zapfanlagen in Kneipen nutzt.

ahhhhhh, sag ja, heut lern i

 

[Thanatos]

Ich denke mal, dass man das Fass nie ganz luftdicht bekommen wird (zumindest wir im Hobbybereich), man müsste also quasi dauerhaft absaugen.

Doch, die Fässer haben in der Regel sehr gute Dichtungen und deshalb würdest du sie richtig dicht bekommen, aber das ist nicht das Problem. Die Fässer halten dem Unterdruck nicht stand.
Selbst ein einfacher Staubsauger lässt die Tonnen zusammenziehen und das in weniger als drei Sekunden. Das habe ich selbst schon versucht, als ich mir einen Zyclonabscheider selber zusammen gebaut habe. Erst als ich die Tonne verstärkt hatte, hat sie dem Unterdruck vom Staubsauger standgehalten.

 

[calenberger]

Moin Hurti

@calenberger wo hast du das mit dem Co2 her ? irgendwo gelesen oder is das nur so eine idee ?

Ich habe von meinem alten Aquarium noch die co2 Anlage, dazu gehört eine 2 kg co2 Flasche nebst Druckminderer. Damit kann ich das co2 in die Tonne leiten.

Moin Pu

Kannst du nicht einfach aus einem Fass die Luft absaugen? Ich finde die Idee von Thanatos da ganz pfiffig.

Ich glaube fast nicht, das ich die Luft gut und dauerhaft aus dem Fass bekomme. Außerdem verringere ich durch das Absaugen nur die Keimzahl im Fass. Durch das co2 würde ich ihnen die Lebensgrundlage nehmen, sie würden absterben. So meine Überlegung.

Moin Jens

Eine andere art den Kunststoffverbrauch zu reduzieren
ist die Vakuumtüten etwas länger zu lassen.
Mann schneidet dann direkt am Kleberand ab,
spült sie aus und kann sie damit mehrfach verwenden?
Nur als Idee!
Gruß Jens

Mache ich ja schon, aber irgendwann sind die Beutel dann auch verschlissen. Bei mir klappt es sie zwei Mal zu benutzen. Das Fass mit dem Schraubdeckel habe ich seit ca. 20 Jahren und es funzt wie am ersten Tag.

Moin Xisler

einfach ein plastikcontainer vom schweden für 3 euro und gut ist. habe ich vorher immer so gemacht, als ich keinen vakuumierer hatte. fleisch ab und zu mal wenden, liegt ja eh in eigenlacke. das ganze im kühlschrank natürlich

Gibt es diese Boxen auch so groß, das ein kompletter Bauch rein passt?

Vielen Dank für eure Antworten aber so ganz zufrieden bin ich noch nicht. Gibt es hier keine Meister, Lebensmittelchemiker oder andere Fachleute, die mir sagen können, ob co2 negativen Einfluss auf das Fleisch hat?
Andreas

 

[edü]

Moin Hurti
. . .
Ich glaube fast nicht, das ich die Luft gut und dauerhaft aus dem Fass bekomme. Außerdem verringere ich durch das Absaugen nur die Keimzahl im Fass. Durch das co2 würde ich ihnen die Lebensgrundlage nehmen, sie würden absterben. So meine Überlegung.
. . . .
Vielen Dank für eure Antworten aber so ganz zufrieden bin ich noch nicht. Gibt es hier keine Meister, Lebensmittelchemiker oder andere Fachleute, die mir sagen können, ob co2 negativen Einfluss auf das Fleisch hat?
Andreas

moin,
in einem verdauungstrakt des menschen gibt es kein o2 und auch kein co2, und trotzdem leben dort millionen von bakterien.
mit "absterben" wird wohl nichts, höchstens dass sie sich eine weile schlafen legen.

fleisch und derivate werden mit "schutzgas" verpackt und gehandelt, ich kann jetzt nicht sagen was genau passiert aber das fleisch sieht übernatürlich frisch und rot aus, auch wenn es schon ein paar tage alt ist. z.b. eine woche altes gehaktes sieht aus, als ob es vorhin erst abgepackt wurde. . .

also, auf jeden fall wirkt sich das gas auf das fleisch aus und verändert irgend was.

vg edü

 

[Thanatos]

Vielen Dank für eure Antworten aber so ganz zufrieden bin ich noch nicht.

Hallo Andreas, ich würde dann mal sagen, dass dir nichts Anderes übrig bleibt, als es einfach mal zu versuchen und dann natürlich hier zu berichten.
Gruß Dirk