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"Pökeln" mit normalem Speisesalz riskant?

C

corin

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,

seit einigen Jahren "pökle" ich meinen Schweinebauch mit normalem Speisesalz (35g pro kg Fleisch) und Haushaltszucker (5g pro kg Fleisch). Anschließend wird er ohne Wässern mehrmals kalt geräuchert. Bisher hatte ich keine Probleme was Haltbarkeit und Botulismus betrifft. Die graue Farbe des Fleisches stört mich nicht....

Nun habe ich wieder 14 kg Bauch nach diesem Rezept "gepökelt" im Kühlschrank liegen. Heute habe ich zufällig was zum Thema Pökeln gelesen. Dort hieß es man solle unbedingt NPS verwenden u. a. wegen den gefährlichen Botulismus Bakterien. Ich habe daher mal verschiedenen Beiträge dazu hier im Forum und im Netz durchgelesen und je mehr ich lese, desto verunsicherter werde ich. Zumal ich mittlerweile kleine Kinder habe, welche auch von dem Bauch essen werden....

Daher meine Frage an euch: Ist das "Pökeln" mit normalem Speisesalz völlig ungefährlich und sind 35g Salz pro kg Fleisch ausreichend (bei einer Pökeldauer von mind. 14 Tagen)? Wer von euch "pökelt" ebenfalls nur mit normalem Speisesalz und hat entsprechend gute Erfahrungen gemacht?

Grüße u. Danke

Corin
 
Das ist dann eher Salzen und nicht Pökeln. In Pökelsatz in Nitrit mit drin. Ich Speisesalz nicht oder kaum. Aber Salzen dient letztlich auch zur Haltbarkeitsmachung. Die feinen Unterschiede können hier bestimmt andere erklären.

Bin bespannt. Mit Botulismus ist sicher nicht zu spaßen. Das schon ein extremes Gift.
 
ich hab noch nie Pökelsalz verwendet,
alles was ich bisher gepöckelt oder gesalzen hab nur mit Berchtesgadener Salz. Ein intensives pökeln (über 4 Wochen) und Räuchern ermöglicht mir gesunde und schmackhafte Ergebnisse.

ja es ist gefährlich, alles ist gefährlich, das ganze Leben lang/kurz kannst aufpassen und trotzdem endet es mit dem Tod, die gefährlichste Spanne sehe ich speziell zwischen Geburt und Tod.....

gruas da stefan
 
Habe gerade in den anderen Fred geschaut. :puke2:

Also wer Fleischbrei 24 Stunden in der Küche vor sich hin oxidieren lässt, sollte immer besser alles selbst essen. Nicht dass das jemand nachmacht.

Übrigens: Bakterien sterben beim Erhitzen. Stoffwechselprodukte (Gifte) von Bakterien und Pilzen können thermisch sehr stabil sein.

Da bleibt nur ein reinigendes Feuer.


Grüße

Christian
 
steffmartl schrieb:
ich hab noch nie Pökelsalz verwendet,
alles was ich bisher gepöckelt oder gesalzen hab nur mit Berchtesgadener Salz. Ein intensives pökeln (über 4 Wochen) und Räuchern ermöglicht mir gesunde und schmackhafte Ergebnisse.

ja es ist gefährlich, alles ist gefährlich, das ganze Leben lang/kurz kannst aufpassen und trotzdem endet es mit dem Tod, die gefährlichste Spanne sehe ich speziell zwischen Geburt und Tod.....

gruas da stefan
Zum Vergrößern anklicken....

Das hast Du recht. Das wurde über Jahrtausende nicht anders gemacht. Nur Salz und fertig. Zumal Speisesalz auch nicht reines NaCl ist..

Grüße

Christian
 
Hallo Reiny,

es tut mir leid, dass ich mich für deine Antwort nicht ausdrücklich bedankt habe!

@ Christian: ICH habe den Fleischbrei nicht 24 Stunden reifen lassen.....


An alle anderen:

Also den Bauch so lassen wie er ist oder noch nachträglich etwas NPS oder Salpeter hinzufügen?
 
corin schrieb:
@ Christian: ICH habe den Fleischbrei nicht 24 Stunden reifen lassen.....
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Corin,

sorry habe dich nicht direkt gemeint. Ging nur um die Sache.

Ich habe mal Kasseler mit Sauerkraut und Sahne gekocht und vorbereitet für den nächsten Tag. 15 Liter Pott voll. Dann etwas auskühlen lassen in der Küche. Und leider nachts vergessen, den Pott bis zum nächsten Abend draußen auf die Hintertreppe (Januar 0°..2°C) zu stellen. Nach 24 Stunden wollte der Inhalt schon wieder von allein raus und ich habe das Essen irgendwo im Wald "freigelassen".

Es gibt sicherlich eine ganze Anzahl von Möglichkeiten der Zubereitung und Haltbarkeitsmachung. Französische Käsesorten zum Beispiel. Schinken etc. Da ist das Wissen aber über Jahrhunderte entstanden. Nur so als NewBee von Null auf Tausend das nachzumachen kann schon mal schief gehen. Fleischbrei 24h bei 20°C gibt es - glaub ich- in keinem Kulturkreis.


Grüße

Christian
 
So was passiert doch jedem mal. Beschleunigt wird das ganze, wenn man einen Holzkochlöffel drin stehen lässt!

Aber die Idee mit dem Käse ist klasse...

@corin

Also ich Räuchere seit kurzem auch und habe bisher immer NPS genommen. Andere nehmen Meersalz. Ich denke man kann über die Qualität der Ware ganz gut bestimmen, wo man das Risiko eingeht. Ist man sich nicht sicher sollte man NPS nehmen.

Ob Du den Bauch noch weiterbehandelst, musst Du selbst entscheiden. Frag doch mal einen Metzger Deines Vertrauens, ob er sich das mal anschaut.

Gruß
Carsten
 
corin schrieb:
Hallo Reiny,

es tut mir leid, dass ich mich für deine Antwort nicht ausdrücklich bedankt habe!

@ Christian: ICH habe den Fleischbrei nicht 24 Stunden reifen lassen.....


An alle anderen:

Also den Bauch so lassen wie er ist oder noch nachträglich etwas NPS oder Salpeter hinzufügen?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe nicht Bedanken geschrieben, sondern Antworten!
 
Ich habe mir deine Antwort nochmals durchgelesen, kann jedoch nach wie vor keine Fragestellung deinerseits erkennen, auf die ich hätte Antworten sollen/ können. Ich habe deine Aussage unkommentiert hingenommen und deinen Tipp angenommen und die Suchfunktion genutzt. Ich hätte mich trotzdem für deine Antwort schriftlich bedanken können, habe dies jedoch leider versäumt.....
 
Um noch einen Beitrag zu Sache zu leisten.

Lt. Wiki (ja, es ist nicht das alleine selig machende Medium) zu Pökeln ist das Nitrit hauptsächlich für das Umröten verantwortlich. Weiter ist zu lesen, dass normales Speisesalz gegenüber NPS tatsächlich einen geringeren Hemmfaktor gegenüber dem Clostridium botulium aufweist, dem wiederum mit der Zugabe von Ascorbinsäure begegnet werden kann.

Also ich persönlich hätte keine Bedenken bei der ausschließlichen Verwendung von Speisesalz.
 
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