Ich nehme nur Sel de Guerande (das graue nicht raffinierte) und wenn nötig Rohrohrzucker. Die graue Farbe vom Sel de Guerande kommt nicht von Verunreinigungen sondern ist von organischer Natur. Gerade beim Speck hatte ich folgendes Rezept ausprobiert:
2 Teile Meersalz,
1 Teil Rohrohrzucker,
falls gewünscht ein Gewürz hinzufügen (Fenchelsamen, Dillsamen, Thymian oder Rosmarin. Hier kann jeder alles Mögliche testen) und alles mischen.
1 mal Bauch
Die genaue Menge an Salz usw. kann ich nicht vorher bestimmen. Es kommt auf die Größe des Bauchs an.
Nun zwei Methoden
- Vakuumbeutel, Bauch vollständig mit der Mischung einreiben und auf der Fleischseite 0,5 cm der Mischung auftragen. Für zwei Tage einvakuumiert in den Kühlschrank. Das Wenden und Einmassieren nicht vergessen. Nach den zwei Tagen den Bauch ordentlich unter fließendem Wasser von der Würzmischung befreien und auf einem Gitter über Nacht im Kühlschrank trocknen. Danach hatte ich den Bauch 6 Mal mit Kirsche kaltgeräuchert und die Hälfte vom Bauch drei Wochen im Gewölbekeller aufgehängt. Die andere Hälfte durfte weitere zwei Wochen im Keller ruhen. Jeden zweiten Tag gab es eine Massage mit einem guten Whisky.
- In der Salzmischung (Zimmertemperatur!!), pro Kilo Fleisch 24 Stunden im Salz. Salz in einem Behälter geben, den Bauch mit der Fleischseite darauf legen und so viel Salz hinzufügen, bis der Bauch vollständig bedeckt ist. Danach wieder abwaschen, im Kühlschrank auf einem Gitter trocknen und siehe oben für die weitere Vorgehensweise.
Beim nächsten Versuch wird nur Trocknen ausprobiert. Und der darauffolgende Versuch wird es mit Eingraben in Asche geben.
Mit der zweiten Methode ohne Zucker mache ich auch Entenbrust und Lomo. Diese werden aber nicht geräuchert sondern in sauberen Küchentücher auf einem Gitter im Kühlschrank gelagert. Nach dem Salzen und Abwaschen erhalten die letztgenannten Produkten eine Einbalsamierung mit Gewürzen. Die Entenbrust nur noch mit Schabziger Klee und das Schweinefilet (Lomo) mit einer Mischung aus gutem Paprika edelsüß (ungarisch oder einen Piemento) und Piment d'Espelette (baskischer Chili). Diese dürfen im Kühlschrank drei Wochen ruhen.
Anschließend wird alles vakuumiert.
Das ganze Fleisch hat eine schöne Farbe, insbesonders das Lomo und ich kann alles, wenn ich möchte, scharf anbraten.
Jeder soll aber für sich selbst entscheiden wie er gerne vorgehen möchte. Die Methoden haben bei mir sehr gute Ergebnisse gebracht.
Gruß Bruno
Dafür bekommst keinen Kropf!
