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Pökeln ohne Pökelsalz für Speck

Charly Naseweis

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte gerne meinen nächsten Speck ohne Nitritpökelsalz herstellen. Da wir den Speck sehr häufig für Eier & Speck nehmen, will ich auf Nitrosamine verzichten.

Im Forum sind einige Beiträge, die bei der Herstellung nur Meersalz verwenden. Ich habe aber keine Umrechnung / Mengenangabe gefunden.

Kann ich das normale Pökelsalz durch die gleiche Menge Meersalz ersetzen?
Warum wird meist Meersalz genommen und kein "normales" Siedesalz?


Danke für eure Antworten....
Charly
 

menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Die Salzmenge ist die Gleiche, das Fleisch wird halt nicht so rot wie bei NPS.
Ich mache auch oft Schinken mit Meersalz statt mit NPS, schmecken tut es mir fast besser. Mit der Haltbarkeit weiss ich nicht das hält nicht so lange bei uns.
Weghen Siedesalz ist da meisten snoch Jod mit drinn, keine AHnung ob das was ausmacht , ich habs jedensfalls noch nicht gemacht.
Auch bin ich der Meinung dass man durch Meersalz einen mediteranen Touch erhält.
Aber wenn du Meersalz nimmst würde ich den Speck lufttrocken da spielt soviel zusammen.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Es ist vollkommen egal welches Salz du verwendest. Ausnahme natürlich NPS bzw. Steinsalz mit einem natürlichen Nitritanteil.
Meersalz ist nicht so sauber gereinigt wie Steinsalz . Steinsalz industriell gereinigt, hat einen NaClgehalt von 99,9%.
Steinsalz (stammt aus den Urmeeren und wird von findigen Marketingexperten als Urmeersalz verkauft) = Meersalz
Der Unterschied zum Fleur de Sel besteht im NaCl Gehalt von 97% und Calcium- und Magnesiumsulfat-Anteilen.
Vielleicht stehen ja die Verfechter von Fleur de Sel auf Plastikrückstände https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Fleur-de-Sel-Plastik-in-Meersalz-nachgewiesen,salz378.html
Bin mal gespannt wann Untersuchungen zur Belastung durch Antifoulinganstriche von Schiffen kommen.
Tjo was Spitzenköchen nicht so alles schmeckt.
Nitrosamine oder Mikroplastik. Du hast die Wahl(überspitzt ausgedrückt).
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Nimm Meersalz. Die großen parmaschinken Produzenten benutzen das auch. Warum wird ihr Schinken dann rot? Meersalz enthält immer geringe Mengen Nitrat. Das wird dann über die lange Pökel und Reifezeit zu nitrit.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das mit dem Nitrat im Meersalz kenne ich auch, nur mir fehlen da irgendwo Belege dazu.
Im Prinzip auch mehr als egal. Der Nitratgehalt dürfte bei 80 enthaltenen Mineralien im Meersalz mehr als gering sein . Evtl. gibt es ja ein Meersalz mit mehr Nitratgehalt aber herkömmliches scheint den nicht zu haben.
http://www.salz-kontor.de/spurenelemente-mineralien-meersalz.php

@Charly Naseweis wenn du sicher gehen willst dann lass auch das Meersalz weg und nimm Steinsalz.
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich nehme nur Sel de Guerande (das graue nicht raffinierte) und wenn nötig Rohrohrzucker. Die graue Farbe vom Sel de Guerande kommt nicht von Verunreinigungen sondern ist von organischer Natur. Gerade beim Speck hatte ich folgendes Rezept ausprobiert:

2 Teile Meersalz,
1 Teil Rohrohrzucker,
falls gewünscht ein Gewürz hinzufügen (Fenchelsamen, Dillsamen, Thymian oder Rosmarin. Hier kann jeder alles Mögliche testen) und alles mischen.

1 mal Bauch

Die genaue Menge an Salz usw. kann ich nicht vorher bestimmen. Es kommt auf die Größe des Bauchs an.

Nun zwei Methoden

- Vakuumbeutel, Bauch vollständig mit der Mischung einreiben und auf der Fleischseite 0,5 cm der Mischung auftragen. Für zwei Tage einvakuumiert in den Kühlschrank. Das Wenden und Einmassieren nicht vergessen. Nach den zwei Tagen den Bauch ordentlich unter fließendem Wasser von der Würzmischung befreien und auf einem Gitter über Nacht im Kühlschrank trocknen. Danach hatte ich den Bauch 6 Mal mit Kirsche kaltgeräuchert und die Hälfte vom Bauch drei Wochen im Gewölbekeller aufgehängt. Die andere Hälfte durfte weitere zwei Wochen im Keller ruhen. Jeden zweiten Tag gab es eine Massage mit einem guten Whisky.

- In der Salzmischung (Zimmertemperatur!!), pro Kilo Fleisch 24 Stunden im Salz. Salz in einem Behälter geben, den Bauch mit der Fleischseite darauf legen und so viel Salz hinzufügen, bis der Bauch vollständig bedeckt ist. Danach wieder abwaschen, im Kühlschrank auf einem Gitter trocknen und siehe oben für die weitere Vorgehensweise.

Beim nächsten Versuch wird nur Trocknen ausprobiert. Und der darauffolgende Versuch wird es mit Eingraben in Asche geben.

Mit der zweiten Methode ohne Zucker mache ich auch Entenbrust und Lomo. Diese werden aber nicht geräuchert sondern in sauberen Küchentücher auf einem Gitter im Kühlschrank gelagert. Nach dem Salzen und Abwaschen erhalten die letztgenannten Produkten eine Einbalsamierung mit Gewürzen. Die Entenbrust nur noch mit Schabziger Klee und das Schweinefilet (Lomo) mit einer Mischung aus gutem Paprika edelsüß (ungarisch oder einen Piemento) und Piment d'Espelette (baskischer Chili). Diese dürfen im Kühlschrank drei Wochen ruhen.

Anschließend wird alles vakuumiert.

Das ganze Fleisch hat eine schöne Farbe, insbesonders das Lomo und ich kann alles, wenn ich möchte, scharf anbraten.

Jeder soll aber für sich selbst entscheiden wie er gerne vorgehen möchte. Die Methoden haben bei mir sehr gute Ergebnisse gebracht.

Gruß Bruno
 

Alex the broiler

Grillkaiser
Das Problem ist das immer noch Jod, in allen anderen Lebensmittel zugesetzt wird

Ich komme aus einer Gegend, wo sich früher viele Leute fast zu 100 Prozent selbst versorgt haben. Das einzige was die gekauft haben war Salz und Zucker. Die hatten dann aufgrund des Jodmangels einen Kropf. Als ich ein kleines Kind war hatten das noch viele ältere Menschen. In unserer Region war das Leiden derart ausgeprägt, dass man die Landbevölkerung als die “Kropferten“ bezeichnet hat. Vielleicht geht das ja heute in die falsche Richtung! Mit einer Schildrüsenunterfunktion ist auch nicht zu spaßen!

Lg.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,
ich möchte gerne meinen nächsten Speck ohne Nitritpökelsalz herstellen. Da wir den Speck sehr häufig für Eier & Speck nehmen, will ich auf Nitrosamine verzichten.. . .
Danke für eure Antworten....
Charly

am ende sind in deinen eiern mehr nitr*te (enthalten im futter) vorhanden als in deiner scheibe speck?!
auf jeden fall enthält dein salatteller zum abendbrot mehr nitr*te als deine scheibe wurst auf dem brot.
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Noch ein kleiner Hinweis. Ich kaufe ja gerne in Frankreich ein. Bei Bio-Qualität und auch normaler Qualität wird immer mehr auf NPS und sonstigen Quatsch verzichtet. Ich finde es schmeckt einfach besser. Aber hier muss wirklich jeder für sich entscheiden! Zu kaufen gibt es alles in ganz normalen Supermärkten. Wenn es hier wirklich eine Gefahr gäbe, könnte ich diese Produkte dort nicht kaufen. Da passt die Gesetzgebung mehr auf wie in deutschen Landen.

Natürlich ist der Preis für solche Produkte höher, ich zahle diesen aber gerne. Natürlichkeit hat bei uns Vorrang.

Meine Produkte stelle ich seit über 40 Jahren her. Bisher keine Probleme ohne NPS. Hygiene ist hierbei der wichtigste Faktor.

Gruß Bruno

P.S.: @Charly Naseweis versuche es einfach. Wenn dein Ergebnis dich zufrieden stellt war es das wert.
 
OP
OP
Charly Naseweis

Charly Naseweis

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,

danke für die Antworten, besonders @Schreckgespenst für die genaue Anleitung. Ich werde es demnächst mal testen. Ich sehe es genauso, wenn es ohne NPS geht und somit weggelassen werden kann. Warum etwas verwenden, wenn es ohne genauso bzw. besser ist. Mich wundert es immer, wenn Metzger für ihre Hausmacher Wurst Glutamat verwenden????

am ende sind in deinen eiern mehr nitr*te (enthalten im futter) vorhanden als in deiner scheibe speck?!
auf jeden fall enthält dein salatteller zum abendbrot mehr nitr*te als deine scheibe wurst auf dem brot.

-> Salatteller???? Das Wort kenne ich nicht... ;-)

Danke nochmal, schönes Wochenende....
charly
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich bin ja noch ein Bild schuldig. Heute Abend ganz einfach. Speckbrot, Brot mit Lomo und Entenbrust zum Naschen. Alles ohne NPS. Beim Lomo kam noch Rohrohrzucker hinzu.

IMG_20180227_181918.jpg


Nur ein Handybild. Ein wenig blass auf dem Bild. Schmecken tut es mir trotzdem.

Allen noch eine schönen Feierabend.

Bruno

P.S.: Und das Brot ist selbst gemacht.
 

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