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...sieht gut aus...
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Pökeln ohne Pökelsalz für Speck
- Ersteller Charly Naseweis
- Erstellt am
Hallo zusammen,
in Beitrag #4 wird Steinsalz mit natürlichem Nitritgehalt erwähnt, das fand ich sehr interessant...
Also habe ich "meinen" Steinsalz-Lieferanten gestern Nacht angeschrieben und um die Analyse gebeten. Diese kam auch prompt heute morgen per E-Mail, "leider" zeigt diese aber nur die Ergebnisse von fünf Schwermetallen auf.
Hat schon mal jemand eine Untersuchung von "seinem" Salz machen lassen?
VG
Shanna
in Beitrag #4 wird Steinsalz mit natürlichem Nitritgehalt erwähnt, das fand ich sehr interessant...
Also habe ich "meinen" Steinsalz-Lieferanten gestern Nacht angeschrieben und um die Analyse gebeten. Diese kam auch prompt heute morgen per E-Mail, "leider" zeigt diese aber nur die Ergebnisse von fünf Schwermetallen auf.
Hat schon mal jemand eine Untersuchung von "seinem" Salz machen lassen?
VG
Shanna
glaube ich nicht ganz. irgendwie muß das eine reaktion von luft und fleisch sein.
klar, bei trockenfleisch trocknet es schneller als es grau wird.
wenn du mal rechnest: 0,5% nitrit im NPS entspricht 1 körnchen nitrit auf 200 körnchen salz, also ein fliegenschiss, der zumal noch bakterientötenden eigenschaften hat.
wenn du nicht gerade ein baby mit deinem (nitrit-)haltigem speck fütterst, braucht niemand eine gefahr zu sehen.
übrigens, unter umständen sind im salz mehr schwermetalle (besonders im meersalz) als nitrite enthalten.
und was die nitritgegner nie beachten: in einer schüssel mit grünem salat sind mehr nitrite enthalten als im pökelsalz.
Nitrite? oder meinst du Nitrat?
@edü da stimme ich dir voll und ganz zu! Man muss nur mal überschlagen, wie viel (wenig!) Nitrit in einem kg Pökelware letztlich enthalten ist. Wenn die fertig gereifte Rohpökelware 5% Salzanteil hat, dann sind das je kg Fleisch 50g. Davon sind wieder "nur" 0,5% Nitrit. Welcher Wert da heraus kommt, und wie viel Schinken man dann essen muss, bevor es gefährlich wird kann sich jeder selbst ausrechnen. Dazu wird meist noch unterschlagen, dass das Nitrit bei der Umrötungsreaktion verbraucht wird! Der Abbau des Nitrits kann auch durch Reduktionsmittel (Umrötehilfsmittel) beschleunigt bzw. verbessert werden.
Und dann wird das Fleisch evtl. noch dem Holzrauch ausgesetzt, der auch nicht nur völlig unbedenkliche Stoffe enthält (u.a. soll auch das weit bekannte Formaldehyd darin nachweisbar sein). Ich denke, wirklich "gesund" wird geräuchertes Schweinefleisch nie sein! Allerdings heißt das jetzt nicht, dass man unbedigt alle Waren mit Nitrit herstellen muss. Roh"pökel"waren (Schinken, Speck etc.) kann man meiner Meinung nach ohne weiteres auch mit Meersalz oder normalem Kochsalz herstellen, siehe Parmaschinken. Evtl. wird die Farbe, vor allem im gekochten Zustand, darunter leiden.
Wo ich aber niemals auf Nitrit verzichten will: Bei der RohWURSTherstellung! Ich habe oft den Eindruck, dass Leute gar nicht wissen was sie da eigentlich machen, alle Welt redet von der Verderblichkeit von rohen, frischen Bratwürsten (=gewürztes Hackfleisch), und dann wird die selbe Masse, oft nur mit 18g Kochsalz/kg hergestellt, bei Zimmertemperatur aufgehängt und soll fermentieren, so dass "Salami" daraus wird! In diesem Fall stellt Nitrit einen wichtigen Faktor gegen die Entwicklung unerwünschter bzw. gefährlicher Mikroorganismen dar! Nebenbei bemerkt: die ganzen Rohschinken aus dem Mittelmeerraum werden meist nur mit Meersalz hergestellt. Dagegen habe ich noch keine original italienische Salami gesehen, auf deren Zutatenliste nicht der Konservierungsstoff "E252" (Kaliumnitrat) stand. Dabei sind wir auch schon beim nächsten Punkt; Nitrat und Nitrit sind zwar nicht das selbe, Nitrat kann allerdings zu Nitrit umgewandelt werden, was sowohl in der Salami als auch im menschlichen Körper geschieht. Daher werden die beiden Begriffe häufig im selben Zusammenhang gebraucht.
Viele Grüße,
Alex
Und dann wird das Fleisch evtl. noch dem Holzrauch ausgesetzt, der auch nicht nur völlig unbedenkliche Stoffe enthält (u.a. soll auch das weit bekannte Formaldehyd darin nachweisbar sein). Ich denke, wirklich "gesund" wird geräuchertes Schweinefleisch nie sein! Allerdings heißt das jetzt nicht, dass man unbedigt alle Waren mit Nitrit herstellen muss. Roh"pökel"waren (Schinken, Speck etc.) kann man meiner Meinung nach ohne weiteres auch mit Meersalz oder normalem Kochsalz herstellen, siehe Parmaschinken. Evtl. wird die Farbe, vor allem im gekochten Zustand, darunter leiden.
Wo ich aber niemals auf Nitrit verzichten will: Bei der RohWURSTherstellung! Ich habe oft den Eindruck, dass Leute gar nicht wissen was sie da eigentlich machen, alle Welt redet von der Verderblichkeit von rohen, frischen Bratwürsten (=gewürztes Hackfleisch), und dann wird die selbe Masse, oft nur mit 18g Kochsalz/kg hergestellt, bei Zimmertemperatur aufgehängt und soll fermentieren, so dass "Salami" daraus wird! In diesem Fall stellt Nitrit einen wichtigen Faktor gegen die Entwicklung unerwünschter bzw. gefährlicher Mikroorganismen dar! Nebenbei bemerkt: die ganzen Rohschinken aus dem Mittelmeerraum werden meist nur mit Meersalz hergestellt. Dagegen habe ich noch keine original italienische Salami gesehen, auf deren Zutatenliste nicht der Konservierungsstoff "E252" (Kaliumnitrat) stand. Dabei sind wir auch schon beim nächsten Punkt; Nitrat und Nitrit sind zwar nicht das selbe, Nitrat kann allerdings zu Nitrit umgewandelt werden, was sowohl in der Salami als auch im menschlichen Körper geschieht. Daher werden die beiden Begriffe häufig im selben Zusammenhang gebraucht.
Viele Grüße,
Alex
nitrat ist zwar nicht 'giftig', im körper kann daraus aber nitrit entstehen, das am ende ebenfalls an der bildung von krebserregenden nitrosaminen beteiligt ist.
früher hat man auch mit salpeter (natrium-/kaliumnitrat) gepökelt, wobei bakterien das nitrat zu nitrit umgewandelt haben. hierbei hat der pökelvorgang jedoch länger gedauert.
Tägliche akzeptable Aufnahme des Lebensmittels
Durchschnittlicher Nitratgehalt* | Person mit 70 kg KG | Kind mit 30 kg KG
Kopfsalat
Freiland 1.159 mg/kg | 223 g | 96 g
unter Glas/Folie angebaut 2.079 mg/kg | 124 g | 53 g
Eisbergsalat
Freiland 834 mg/kg | 311 g | 133 g
unter Glas/Folie angebaut 1.269 mg/kg | 204 g | 87 g
Spinat
frisch 1.964 mg/kg | 132 g | 57 g
tiefgekühlt 711 mg/kg < 364 g | 156 g
* durchschnittliche Nitratgehalte = Mittelwerte mg/kg aus den AGES-Untersuchungen 2010 - 2014
(tabelle ging leider nicht . . .)
Wenn ich wüsste, was ich gerne wüsste, dann wäre ich schon ein Ende weiter!
Also, wenn es geht - und es scheint zu gehen, auch gefahrlos - dann soll hier alles ohne NPS stattfinden.
Machen andere ja auch, wird sogar verkauft:
https://www.egle.de/bio-rindersalami?gclid=EAIaIQobChMIwbez7tny3gIViOJ3Ch1Rzgr3EAQYASABEgLkVfD_BwE
Und hier wird "Bergkristallsalz" als Bestandteil erwähnt. Ob die damit Steinsalz meinen?
https://www.koenigshofer.de/produkte/uebersicht/salami/auslese_salami.html
Bzgl. der Analyseuntersuchung von (Stein-)Salz: Kostet knappe 40,00 € brutto.
Also, wenn es geht - und es scheint zu gehen, auch gefahrlos - dann soll hier alles ohne NPS stattfinden.
Machen andere ja auch, wird sogar verkauft:
https://www.egle.de/bio-rindersalami?gclid=EAIaIQobChMIwbez7tny3gIViOJ3Ch1Rzgr3EAQYASABEgLkVfD_BwE
Und hier wird "Bergkristallsalz" als Bestandteil erwähnt. Ob die damit Steinsalz meinen?
https://www.koenigshofer.de/produkte/uebersicht/salami/auslese_salami.html
Bzgl. der Analyseuntersuchung von (Stein-)Salz: Kostet knappe 40,00 € brutto.
Wie sagte schon Frau Paracelsius: Die Menge macht das Gift.
Diese minimalen Werte, die wir für unsere Produkte benötigen, gehen in dem anderen Zeug, was wir essen, unter.
Ich nehme weiterhin NPS zur Wurst und Schinkenherstellung.
Diese minimalen Werte, die wir für unsere Produkte benötigen, gehen in dem anderen Zeug, was wir essen, unter.
Ich nehme weiterhin NPS zur Wurst und Schinkenherstellung.
Es ist doch schon schlimm genug, dass überhaupt so viel in den Nahrungsmitteln ist, dann kann man doch versuchen, dies zu reduzieren, wenn es einem (gefahrlos) möglich ist.
Das Natriumnitrit im NPS wird um welchen Faktor im Reifeprozess reduziert? Gibt es da Näherungswerte?
Bei nicht hitzebehandelten gepökelten und getrockneten Fleischerzeugnissen geht der Gesetzgeber von einer Reduktion von 2/3 aus. Quelle: Zusatzstoff-Zulassungsverordnung aus 1998
Wenn ich mit der Annahme weiterlaufe, dann dürfte ein 80 kg schwerer Mensch als Grenzwert 96 g Fleischerzeugnis pro Tag essen, welches mit 30 g 0,5%igem NPS pro kg Fleischgewicht hergestellt wurde. Sofern wir uns hier nicht vertippt haben...
EDIT: Die Richtwerte von "Reinkippen NPS" zu "darf höchstens NPS im Endprodukt drinbleiben" hat man entfernt. Nun ist es noch unübersichtlicher geworden und es wird bei Fleischerzeugnis a geschrieben, was rein darf aber nicht was noch im Endprodukt drin sein darf und bei Fleischprodukt b nur geschrieben, was noch drin sein darf.
Da fällt mir spontan das Bündnerfleisch ein, da ist es ähnlich übersichtlich...
Das Natriumnitrit im NPS wird um welchen Faktor im Reifeprozess reduziert? Gibt es da Näherungswerte?
Bei nicht hitzebehandelten gepökelten und getrockneten Fleischerzeugnissen geht der Gesetzgeber von einer Reduktion von 2/3 aus. Quelle: Zusatzstoff-Zulassungsverordnung aus 1998
Wenn ich mit der Annahme weiterlaufe, dann dürfte ein 80 kg schwerer Mensch als Grenzwert 96 g Fleischerzeugnis pro Tag essen, welches mit 30 g 0,5%igem NPS pro kg Fleischgewicht hergestellt wurde. Sofern wir uns hier nicht vertippt haben...
EDIT: Die Richtwerte von "Reinkippen NPS" zu "darf höchstens NPS im Endprodukt drinbleiben" hat man entfernt. Nun ist es noch unübersichtlicher geworden und es wird bei Fleischerzeugnis a geschrieben, was rein darf aber nicht was noch im Endprodukt drin sein darf und bei Fleischprodukt b nur geschrieben, was noch drin sein darf.
Da fällt mir spontan das Bündnerfleisch ein, da ist es ähnlich übersichtlich...
Wo soll denn der ganze Dreck hin, der in Form von Schwefel- und Stickoxiden in die Luft geblasen wird? Ein Teil davon findet sich im Meerwasser und danach auch im Meersalz...
https://www.osti.gov/etdeweb/biblio/5884830
https://scholarlyrepository.miami.edu/dissertations/1420/
http://adsabs.harvard.edu/abs/2004AGUFM.A31C0086N
na klar, 'bergkristallsalz' läßt sich aber teurer verkaufen . . .
Bergkristallsalz hört sich aber auch wirklich schön an! Wird hier übernommen, macht sich gut...
