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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Ich habe euch hier mal eine kleine Übersicht an Infomationen und Tipps über das Pökelverfahren zusammengestellt.

Richtige Fleischauswahl:
Es empfiehlt sich die Verwendung von qualitativ hochwertigem Fleisch welches einen niedrigen Anfangskeimgehalt aufweist. (Also bei Transport auf saubere Behältnisse, Kühlung etc... achten.) Die Verwendung von vorgefrostetem Fleisch ist vorteilhaft, da nach dem Auftauen die "offene Struktur" des Fleischgewebes die Salzdiffusion beschleunigt. Der pH-Wert sollte nicht über 5,8 liegen. Eine optimale Pökeltemperatur liegt zwischen 3-7°C.

Verschiedene Pökelverfahren:
Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch trocken eingesalzen und, in Abhängigkeit von Ihrer Größe- über mehrere Tage oder Wochen in Pökelbehälter gelegt. (Alternativ vakuumiert.) Die Salze gelangen während des Salzungsprozesses durch Diffusion in das Innere der Fleischstücke. Im Gegenstrom diffundiert Fleischsaft (Wasser), und darin gelöste Eiweiße, sowie andere Fleischinhaltstoffe, nach aussen.
Es entsteht eine Eigenlake die abläuft.

Bei der kombinierten Trocken/Nasspökelung wird die während der Trockenpökelung entstehende Eigenlake aufgefangen und zur Herstellung einer Lake für die Nasspökelphase wieder verwendet. Alternativ kann eine vorbereitete Lake aufgegossen werden, die entsprechend der Größe der Stücke zwischen 12 und 21% Pökelsalz enthalten sollte. Das Fleisch-Lakeverhältniss sollte bei 2:1 liegen. (2 Teile Fleisch, ein Teil Lake) bzw. 3:1.
Bei einer Mehrfachverwendung der Lake empfieht es sich Eiweiß und Zuckerstoffe sowie pH-Wert streng zu kontrollieren. (Optimal zwischen 5,8 und 6,8.) Es wird jedoch geraten stets eine neue Lake anzusetzen.

Durchbrennen
Nach dem Salzungsprozess folgt die Phase des Salzausgleichs. Die gepökelten Fleischstücke werden aus der Lake genommen und (ich persönlich wasche sie nur ab) aufgehängt. Der Prozess wird bei einer Raumtemperatur von 5-12°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75% (empfohlene Werte) durchgeführt.
Das Wasser diffundiert dabei aufgrund des Konzentrationsgefälles aus dem Kern des Pökelstücks nach aussen, während sich die Salze gleichmässig verteilen. Eine zunächst höhere Randkonzentration und eine niedrige Kernkonzentration führen dabei zu einer ausgeglichenen Konzentration der Salze im Fertigprodukt.
Diese Durchbrennphase trägt wesentlich zur mikrobiologischen Stabilität und Farbstabilität des Rohschinkens bei. Parallel zu diesen Vorgängen laufen biochemische Reaktionen ab, (Eiweißabbau, Fettspaltung, Nitritreaktionen) die für die sensorische Qualität (Aroma) des fertigerzeugnisses wichtig sind. Nach dem Pökeln sind die Fleischstücke warm abzuduschen. Durch den osmotischen Druckausgleich werden den Fleischstücken dabei Salze entzogen, um nur einen milden Salzgeschmack zu erzeugen.

Reifen und Räuchern:
Das Räuchern zählt ebenso wie das Pökeln zu den ältesten Verfahren der Haltbarmachung. Es dient vor allem der Aromatisierung, der Farbgebung und der Konservierung der Produkte. Je nach gewünschtem Endprodukt sollte mit Kalt- oder Warmrauch geräuchert werden und der Rauch mehr oder weniger feucht gehalten werden.

Tipps zur Qualitätsverbesserung und längerer Haltbarkeit:
-Wichtig: Hygiene! Keimhaltiges Rohstoffmaterial, unsaubere Gerätschaften, zu hohe Pökeltemperaturen, Temperaturschwankungen und zu nährstoffreiche Laken (Eiweiß, Zucker) können Ursache zur Fäulnis und Säuerung im inneren der Fleischstücke sein. In Mehrfachlaken können sich diese Probleme Potenzieren.
-Rohpökelwaren werden keiner Hitzebehandlung zur Abtötung von Keimen unterzogen. Daher ist es wichtig die Keime nach der Schlachtung in ihrer Entwicklung zu hemmen. Je schneller nach der Schlachtung Kerntemperaturen von unter 5°C erreicht werden, umso weniger Keime sind vorhanden. (Leider kann man da selbst nicht viel beeinflussen. Achtet aber darauf, nur gut gekühltes Material zu kaufen. Also lasst euch z.B. auf einem Schlachthof kein schlachtwarmes Fleisch für euere Schinkenproduktion verkaufen.) Transportiert so schnell es geht und versucht euer Fleisch kühl zu halten. Styroporboxen, Thermo Gefrierguttüten usw...) Durch Gefrierlagerung oder kurzes Einfrieren des Rohmaterials kann die Salzaufnahme und spätere Wasserabgabe günstig beinflusst werden. Wichtig! Nur aufgetaute Rohlinge weiterverarbeiten!
-Die im Pökelsalz enthaltenen Pökelhilfstoffe begünstigen Farbe, Geschmack und Konsistenz des Endproduktes. Bei der Überdosierung der Pökelhilfstoffe und zu hohen Zuckerwerten besteht jedoch die Gefahr des Sauer- oder Schleimigwerdens durch intensive Milchsäure oder Dextranbildung.

Es empfiehlt sich bei Zugabe von Zucker auf, für die Herstellung von Rohpökelwaren erzeugten, Zuckermischungen zurückzugreifen. Diese nehmen stärker Einfluss auf Reifung und stellen weniger Nährboden für ungewünschte Keime und Schimmel dar.

Eine Zugabe von speziellen Starterkulturen für die Herstellung von Rohpökelwaren ist möglich und hat Positive Eigenschaften auf das Produkt und die Haltbarkeit.


Dies ist ein kleiner Leitfaden für die Herstellung von Schinken, Bacon, Speck usw...
Wenn man nicht alle Punkte erfüllen kann, oder möchte ist das natürlich kein Problem, doch mit jedem abgehakten Schritt wird das Ergebnis ein paar Prozent besser.

Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Erfolg und Spass bei der kommenden Räuchersaison!

Sportliche Grüße
Ralf - Spiccy
 

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Danke! Sehr guter Thread!

Ich hätte eine Frage an Dich:
welche Salzmenge pro kg verwendest Du persönlich beim Trockenpökeln insbesondere beim Vacuumieren? Ich weiß, ist auch abhängig vom Fleisch (Bauch, Kamm etc.) aber eventuell könntest Du Deine Erfahrung bzw. Vorgehensweise mitteilen!

Danke
 
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Danke! Sehr guter Thread!

Ich hätte eine Frage an Dich:
welche Salzmenge pro kg verwendest Du persönlich beim Trockenpökeln insbesondere beim Vacuumieren? Ich weiß, ist auch abhängig vom Fleisch (Bauch, Kamm etc.) aber eventuell könntest Du Deine Erfahrung bzw. Vorgehensweise mitteilen!

Danke
Gerne.
Also meine Persönliche Salzmenge liegt bei 43gr./Kg Fleisch.
Jedoch verwende ich kein herkömmliches Pökelsalz sondern ein grobes Steinsalz mit natürlichem Nitritgehalt. Dies ist auch etwas milder.

Bei herkömmlichen NPS Habe ich immer 42gr./Kg verwendet.

Dies ist aber Geschmacksache.
Unter 40gr./Kg würde ich jetzt nicht unbedingt gehn. Am besten kaufe dir ein kleines Stück Fleisch (Hüfte z.B.) und starte mit 42gr./Kg.
Nach dem Testlauf entweder so lassen, oder wenn es dir zu scharf oder mild ist, dementsprechent 1-2gr. hoch oder runter.

Da musste bischen ausprobieren und deinen eigenen Geschmack finden.

Hoffe, ich war ne Hilfe ;)
 

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Danke für Deine schnelle Antwort!! Mit diesen Mengen arbeite ich gewöhnlich auch!

Ich hab gerade einen Lachsschinken im Vaccum. Ich betrachte es als Versuch denn ich bin auf 30 gr./kg runtergegangen, und zwar 50% NPS und 50% normales Salz.

Ich werde über das Ergebnis berichten!
 

peha

Militanter Veganer
Hallo, ich bin neu hier und muss sagen das schon dieser eine thread eine grosse hilfe ist und viele Fragen erfreulich verständlich erklärt.
Danke
 

Hans-Georg

Hobbygriller
Vielen Dank war sehr hilfreich für einen blutigen Anfänger
 
G

Gast-1jZqf6

Guest
...vielen Dank Ralf für die hilfreichen Tips jetzt zur Räucherzeit
gute Idee das Fleisch zur besseren Salzaufnahme kurz anzufrieren...
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Toller Beitrag. Danke sehr!
 

Boehmas

Militanter Veganer
Sehr schöner wissensvermittelnder Beitrag. Als Neuling hier im Forum ein schöner Anhaltspunkt. Ich habe vor 4 Tagen mit dem Trockenpökeln und Vakuumieren angefangen.
Verwendet habe ich ca. 37g NPS pro Kilo. Habe dies mit den frisch zerstoßenen Gewürzen und braunem Zucker (6g) vermischt. Die Menge war auf 4,5 kg hochgerechnet. Nun habe ich damit Lendchen, Schinkenfleisch und durchwachsenen Bauchspeck eingerieben und einzeln vakuumiert. Diese Menge hat kaum gereicht, da trotz abschütteln und abklopfern die ersten Stücke dies schon fast aufnahmen.
Habe dann alles miteinander gewälzt und war der Meinung, dasss dies ausreichend ist. Nun Meine Frage : Die Farbe des Fleisches ist nun im Vakuumbeutel sehr unterschiedlich. Der Bauchspeck ist schon fast komplett braun und an den Lendchen gibt es schon gleiche Bereiche. Ist das normal oder doch zu wenig Pökelsalz?
 

Kai Menzel

Bundesgrillminister
Hallo Ralf,
Super Beitrag. Vielen Dank für die Mühe.
Ich habe mir den Beitrag gleich gespeichert.
Danke Dir
Gruß Kai
 
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