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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

fisch2

Grillkaiser
"dann geh doch zu deinem schinken selbermachen . . . "
Warum bist denn schon wieder so aufgeregt?
Lass ihn doch ein paar verschiedene Varianten aus verschiedenen Quellen probieren.
Oder wurde dir alles in die Wiege gelegt?
Mir jedenfalls nicht und ich scheue mich auch nicht, nachzufragen oder nach anderen Quellen zu suchen, wenn mir etwas unklar ist.
 

edü

Grillkönig
Warum bist denn schon wieder so aufgeregt?
nein, wenn ich das wäre, hätte ich es nicht in anführungszeichen geschrieben.
vielleicht hätte ich dahinter ein ":-)" machen sollen?
"alles in die Wiege gelegt"? - natürlich nicht, ich habe auch lehrgeld bezahlt . . .
 

Kay69

Militanter Veganer
Wie die Zeit verfliegt schon beginnt die Fastenzeit und die 3 Wochen vakuumiert und trocken hängend im Keller neigen sich dem Ende entgegen. Über Karneval war ich nun 4 Tage nicht zu Hause, konnte mich also nicht um den Trockenschinken kümmern. Als wir los sind war der Rand aber nicht da, hat sich also in 4-5 Tagen gebildet. Ich weiß Ferndiagnosen sind schwierig aber schaut mal bitte auf das Foto, ist das Schimmel oder Salz das wieder herausdringt? Geruch, Farbe sind völlig OK. Ist auch forztrocken und tierisch geschrumpelt.

IMG_20190306_073752.jpg
 

Anhänge

edü

Grillkönig
Wie die Zeit verfliegt schon beginnt die Fastenzeit und die 3 Wochen vakuumiert und trocken hängend im Keller neigen sich dem Ende entgegen. Über Karneval war ich nun 4 Tage nicht zu Hause, konnte mich also nicht um den Trockenschinken kümmern. Als wir los sind war der Rand aber nicht da, hat sich also in 4-5 Tagen gebildet. Ich weiß Ferndiagnosen sind schwierig aber schaut mal bitte auf das Foto, ist das Schimmel oder Salz das wieder herausdringt? Geruch, Farbe sind völlig OK. Ist auch forztrocken und tierisch geschrumpelt.
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Schimmel oder Salz - bei der qualität des fotos ist für eine aussage eine zauberglaskugel notwendig. leider gerade verborgt.
 

fisch2

Grillkaiser
So etwas ist generell per Ferndiagnose schlecht zu beurteilen.
Ob jetzt das Bild schlecht oder wie deins von brillanter Schärfe ist.
Belag schmierig deutet eher auf Schimmel hin.
Ganz ängstliche Naturen werfen dann den Schinken sofort weg. Andere waschen mit Salzlösung oder Schnaps ab und warten, was sich tut.
Belag körnig deutet eher auf Salz hin. Hier gilt das gleiche. Oder einfach mal mit der Fingerkuppe draufstippen und kosten.
Und dann hat man noch den Riechkolben. :D
Edit sagt, jetzt nach den neuen Bildern deutets fast eher auf Salz hin.
 

FlyingHunter

Militanter Veganer
Ich würde auch prüfen ob körnig. Dann ist es wahrscheinlich Salz. Notfalls kosten. Vom Bild her tippe ich auf Salz.
 

edü

Grillkönig
:D . . . oder liegts an der Qualität deines Bildschirms o_O
das war kein beitrag!

aber für mich sieht das aus wie ausgeblühtes salz.
fingerprobe: zwischen zwei fingern reiben . . . ist es schmierig wahrscheinlich schimmel.
hast du nicht den eindruck (körnig) , kannst du auch mal (vorsichtig) am finger lecken, sollte dann deutlich salzig sein. dann alles bestens.
am oberen ende ist ja auch noch körniges salz zu sehen. . .
dann einfach abwaschen und trocknen lassen . . .
 

Kay69

Militanter Veganer
Finger und Geruchstest sagen Salz, werde das gute Stück morgen mal abbürsten und dann in den Rauch hängen. Habe auch die ersten aus dem Vakuum befreit. Die Vorfreude steigt
 

Kay69

Militanter Veganer
Also, diesmal ohne Fotos, sieht ja doch immer gleich aus. Der Luftgetrocknete war sehr klein und fest geworden, erstaunlich wie stark er nach Salz geschmeckt hat. Der war innerhalb weniger Tage aufgegessen. Die vakuumiert en sind herrlich zart und sehr wohlschmeckend. Aber nichts topt die Filetstücke die zum Schinken umfunktioniert wurden. Innerhalb eines Tages sind die weggenascht.
 

Lampentroll

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

Ich bin am Pastrami Projekt und finde in den ganzen Rezepten immer nur NPS pro KG. Sonst scheint da kein zusätzliches Salz reinzukommen?

Habe jetzt 20g NPS (Mischung vom Metzger) pro KG Fleisch vor.
Variante: Vakuumieren

Das Stück Fleisch ist 2kg schwer.

Vg
 

fisch2

Grillkaiser
20g/kg ist natürlich schon die unterste Grenze.
Aber das wirst vermutlich schon gemerkt haben, wenn du dir einige Rezepte angesehen hast.
 

Lampentroll

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hi,
Naja, das ursprüngliche Rezept von mor war nicht für Vakuumieren gedacht.
Nun schau ich mal was passiert.
Zeit habe ich genug.

Lg
 

Coo[K]ing

Militanter Veganer
Guten Abend,
ich hänge hier einfach mal eine persönliche Frage dran.
Ich habe zum ersten mal aus Schweinelende und Kamm kaltgeräucherten Schinken gemacht. Das hat auch mit meiner selbstgebauten Alutonne hervorragend funktioniert.
Zu meiner Frage:
Nach dem Räuchern habe ich die Schinken weitere fünf Tage abgehangen. Doch bin ich mir unsicher, ob ich das Fleisch schon anschneiden kann. Die Lendchen sind bestimmt fertig. Da mache ich mir keine Sorgen. Aber bei dem zwei Kilo Nacken bin ich skeptisch.
Kann ich den Schinken einfach anschneiden, den Reifegrad bestimmen und anschließend wieder aufhängen?
Oder ist das nach dem anschneiden nicht ratsam?

Lg und danke für die Antworten
 
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