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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kann ich den Schinken einfach anschneiden, den Reifegrad bestimmen und anschließend wieder aufhängen?
Kannst du.
Kühlen, fliegenfreien Raum solltest natürlich haben. Langsam wirds temperaturmässig eng.
 

SusannWinde

Militanter Veganer
Super! Die detaillierte Beschreibung hilft wirklich weiter!
Ich werde das bald mal nachmachen!
 

alay

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen, bei einer Diskussion mit einer Bekannten kam ein Punkt, wo ich mir den Kopf mache, ich mache u.a. Rinderschinken geräuchert oder luftgetrocknet. Bei der Pastramiherstellung, das Fleisch mit Salz, Zucker und Gewürze eingelegen in Tupperdose in eigenen Saft täglich drehen, min.10 tage danach heiss Räuchern. Bei dem Luft getrockneten Pastirma nach türk. Art, wird das Fleisch in Pökelsalz in Überschuss in einer gelochten GN Wanne eingelegt, wo der Saft abläuft, täglich drehen und salzen, bis kein Wasser mehr kommt ca. 5 6 Tage, danach das eingelegte mit Gewichten beschweren und das restliche Wasser rauspressen, bis zu 7 Tagen, dann 2 Tage wässern und zum trocknen aufhängen, Nun meine Frage ist das, mit dem Saftablauf beim Pastirma, wie wäre der Pökelvorgang, wenn es im eigenen Saft gepökelt würde, (so wie das Pastrami ) und dann verpresst würde ???
 

alay

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Die Frage zielt auf die Unterschiede beim pökeln, 1. In der Salzlake ( so wie ich meine Fische einlege), 2. Im eigenen Saft sei es im Vakuum oder in der Tupperdose, 3. Mit dem trocken pökeln und dem saftablauf, bei allen 3 kommt ein klasse Produkt raus, aber da muss doch ein Unterschied geben
 
Servus zusammen, Chris is mein Name und seit kurzem hier im Forum dabei...

I hab mir hier alle Beiträge durchgelesen- und steinigt mich nicht - ich hab kein genaues Verhältnis von Fleisch / pökelsalz und Gewürze gefunden...

Gibts ein kurzes knackiges Rezept?

Danke vorab

Chris
 

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Chris,
dieser Thread dient auch zur Vermarktung. Kaufe fertige Mischungen, dann kann man schon mal starten.
Wenn Du selber mischen willst, starte mit 25 bis 35 g NPS pro Kilo Fleisch, die anderen Gewürze nach Wahl.
Danach musst Du entscheiden, hiervon mehr, davon weniger.
Ich weiß, es ist gemein. Aber dieses Forum ist voll mit guten Rezepten, musst nur suchen.
Suche.JPG

;)
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Servus zusammen, Chris is mein Name und seit kurzem hier im Forum dabei...

I hab mir hier alle Beiträge durchgelesen- und steinigt mich nicht - ich hab kein genaues Verhältnis von Fleisch / pökelsalz und Gewürze gefunden...

Gibts ein kurzes knackiges Rezept?
nur eine kurze knackige Antwort:

Nein, ist nämlich Geschmackssache...
 
🥴 da es mein erster Schinken wird, möchtest mir Dein geschmacklich favorisiertes Mischverhältnis verraten..? klar kann man dann was ableiten... i hab hier glesn dass zwischen 20 und 50 gr Salz geschrieben wird.... des is fürs erste mal halt relativ weit auseinander...
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
Dann lese mal ein bisschen, nur so kann man lernen. Aller Anfang ist schwer. Wenn du dich eingelesen hast dann mach hier ein Thema auf, in dem du beschreibst was und wie du es vorhast dann wird dir bestimmt geholfen.
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich nehme so ca. 35 gr/kg Pökelsalz für kalt geräucherte Ware. Wenn man die Schinken wie ich sehr stark abtrocknen lässt und sehr dünn aufschneidet, gibt das für meinen Geschmack eine angenehme Salzschärfe.

Aber wie dir @Rooster schon geschrieben hat, bei Werten von 25-35gr/kg kommt für den durchschnittlichen Gaumen was schmackhaftes raus.
Such dir hier ein Rezept aus, das ungefähr in diesem Bereich liegt und auf ein Wässern nach dem Pökeln verzichtet, dann solltest du kein Fehlfabrikat riskieren....
 
Danke für die Tips.... hab 30g Salz/kg Fleisch gnommen und Gewürze analog meinem Pastrami Rezept...
ist schon vakuumiert und wie lange im Kühlschrank? 20 Tage?
Die Portionen waren 980 und 720 Gramm...
Grüße
 

Hubsy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
35g/Kg würde ich als Grundsalzung empfehlen, bei magerem Fleisch bis 2g weniger, bei fetten Fleisch 2g mehr. Da geht nichts schief. Als generelle Pökelzeit würde ich 3 Wochen veranschlagen. Die Eigenlake muss aber sauber bleiben. Anschließend NICHT wässern!
 
Anbei das Bild der Verpackung...

Angeblich 4,9% aber der Jung vom Verkauf meinte die macha des ‚frei Schnauze‘...


Allerdings komm i da etwas über 100% wenn i Fleisch Salz usw zusammenrechne... 🤪

Wegen dem Foto- ja es steht Kopf....🤨 hab’s jetz extra vorher gedreht dass richtig steht...🤣

Grüße für den Support an die Betroffenen 🙃

Grüße

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fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke, das wollt ich nur wissen. Ich hab nämlich auch grad a Stück vom Segros, allerdings in Gersthofen zum Trocknen hängen.
Das ist angeblich mit 5,1% gsurt. Allerdings mit normalem Speisesalz.
Aber jetzt fang ich nimmer mit wässern an.
 
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