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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

Alex W.

Bundesgrillminister
Schaut guad aus :) aber recht mager wars scho, de Sau. Wie genau hast den geräuchert?
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
aber recht mager wars scho, de Sau.
Mit dem muss man bei so einer Industrieware rechnen, glaub ich.
Das Stück das bei mir grad im Keller hängt schaut ähnlich aus.
Grad hab ich zufällig a Bild von @Chris Griller seinen ersten Räucherergebnissen in der "PC-Hilfe" gsehn.
Hat er eingstellt, weil seine Bilder immer auf dem Kopf stehen.
Musst mal anschaun.
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Mit dem muss man bei so einer Industrieware rechnen, glaub ich.
Heute ist halt leider nur noch mageres Fleisch gewünscht. Grundsätzlich haben die dort aber eine recht gute Fleischqualität, das Schweinefleisch kommt soweit ich weiß alles vom Schlachthof in Ingolstadt (ich schau immer gerne auf die Stempel). Da hab ich bisher ohne Ausnahme nur gute Erfahrungen gemacht, da findet man durchaus auch mal ein Stück mit mehr Speckauflage. Ist halt ned jede Sau gleich..

@Chris Griller Für drei Durchgänge ist die Farbe gigantisch! Das war sicherlich kein Sparbrand?
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Das schaut echt gut aus, fast wie Warmgeräuchertes. Was für einen Räucherschrank verwendest jetzt?

Was mir noch aufgefallen ist: Was sind die beiden kleineren, etwas dunkleren Stücke?
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:thumb2: Chris, aber nach an Bauch schauts ned aus.
Ist egal.
Wichtig is, dass dir schmeckt. Wenn ja, dann schreib dir das Rezept für später einmal auf.
Weiter so. :-)
 
Stimmt habt’s recht.... sicher koa Bauch.... des war a eigfrorener Krustenbraten....

Schmeckt sehr guad - und des mit 35gr Salz...

Morgen kommt de Lachse in den Ofen....😁
 

nullhorn

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

in diesen Zeiten beschäftigt man sich ja mal mit allem, man hat ja jetzt mehr Zeit als sonst.
Also bin ich auf pökeln und lufttrocknen gestoßen.
Dazu habe ich nun ein paar Fragen, die ich durch meine Recherche im Netz so nicht raus bekommen habe bzw. es gibt div. Aussagen dazu.

1.) Rezept und Dauer
Ich habe vor 1 kg Lende luftzutrocken, OHNE räuchern, das mag ich nicht.
Nun habe ich hier 2 Rezepte die sehr weit auseinander triften, bzw. auch beim 1. Rezept is der Einsatz von Zucker u Salz sehr variabel:
1 kg Lende
ca. 100-300 Gramm Zucker / 1 Liter Wasser
ca. 100-300 Gramm Meersalz / 1 Liter Wasser

24h/Kilo in Zucker eingelegt im Kühlschrank in Tupper - abwaschen
24h/Kilo in Salz eingelegt im Kühlschrank in Tupper - abwaschen
7-10 Tage in die Strumpfhose - ab in den Keller zum abbrennen
FERTIG
1 kg Lende
714 Gramm Zucker / 1 Liter Wasser
714 Gramm Salz / 1 Liter Wasser

48h/Kilo in Zucker eingelegt im Kühlschrank in Tupper - abwaschen
48h/Kilo in Salz eingelegt im Kühlschrank in Tupper - abwaschen
14-16 Tage in die Strumpfhose - ab in den Keller zum abbrennen
FERTIG
Welches Rezept hört sich hier realistischer an?

2. Ort und Luftfeuchtigkeit
In manchen Rezepten heißt es an einen luftstillen Ort, dann wieder es musst Luft gehen,
dann ist oft die Rede von Luftfeuchtigkeit von 75-80%, manche hängen es sogar in ein Plastikfass und besprühen es regelmäßig?!

Ich habe bei mir mit einem Raumthermometer die Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Keller und auf dem Dachboden gemessen.
Außentemperatur 10,5 Grad/ 32% LF, Keller 11,5 Grad/ 40% LF (offenes Fenster sorgt für Luft), Dachboden 6,5 Grad/41% LF (man könnte ein Fenster öffnen, allerdings wenn die Sonne scheint wird die Temp steigen, weil keine Dämmung).
Aber 75-80% LF bekomme ich nirgends, wie soll sowas gehen? Und wird das wirklich gebraucht?

3. Pökeln im Vakuum ohne abbrennen
Geht das überhaupt? Also erst in Zucker für 1-2 Tage, dann in Salz für 10 Tage und dann fertig zum Verzehr?
Natürlich mit stark reduzierter Haltbarkeit.

Ich weiß, Luftreifung ohne räuchern ist schon nicht so einfach, aber muss man da wirklich auf alles achten?
Klar Hygiene und Kühlketten bis das Fleisch mal zum abbrennen hängt, sind das A und O - aber die Zeit und die LF und die Zucker/Salzmenge?

Ich würde mich über ein paar Expertenmeinungen freuen.

Vielen Dank
Flo
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Welches Rezept hört sich hier realistischer an?
Wenn ich ehrlich bin, keines von beiden.

Die Vorgehensweise ist absolut unüblich und erscheint mir reines Glücksspiel!!

Wenn du Lufttrockenen willst, dann suche dir hier ein Rezept, in dem mit abgemessener Salzmenge gepökelt wird und das dir von der Würzung interessant erscheint und lasse die Räuchergänge einfach weg.

Bei einem so kleinen Stück wie einer Lende dürften die Umweltbedingungen keine allzugroße Rolle spielen, solange es nicht zu warm wird. Dein Keller hört sich gut an. Wenn du unbedingt willst, kannst du ja mit ein paar feuchten Tüchern im Raum die Feuchte etwas anheben, für notwendig halte ich das aber nicht...
 

thekatz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Lass es sein, leider. Bei LF unter 60% wird es richtig schwierig. Das Fleisch wird viel zu trocken. Es kann sich Trockenrand bilden. In einer Plastikkiste mit Wasserschale bzw. feuchten Handtüchern könnte es funktionieren. Eigentlich musst die LF auf min. 70% bringen.
Bedenke es wird jetzt auch viel zu warm. Du brauchst unter 15 Grad Temperatur.
verschiebe das Vorhaben ab Oktober in die kalte Jahreszeit.
Gruß
Michael
 

nullhorn

Militanter Veganer
Hi, ich noch mal,

http://www.sabotagebuch.de/2016/02/18/luftgetrockneter-schinken-selbst-gemacht/
https://fettich.de/fleisch/2018-luftgetrockneter-schinken-paleo-lowcarb
https://glatzkoch.de/2015/12/24/schinken-selbst-gemacht-luftgetrocknet_25/

Oder lese ich das falsch mit den Grammangaben auf 1 kg Fleisch??? :hmmmm:

@Buggyfahrer was meinst du mit "suche dir hier ein Rezept" gibts ne Rezeptesammlung oder muss ich das Subforum durchsuchen nach nem Luftrocknungsrezept?

@thekatz naja das mit der Temperatur könnte auch im Sommer noch gut gehen, der Keller ist ein alter Gewölbekeller.
Aber das mit der LF ärgert mich jetzt - wo habt ihr denn solche LF bzw. wie kommt solch eine LF denn zustande in "normalen" Räumen?

Grundsätzlich für mich zum Verständnis, ich bin davon ausgegangen dass Luftzug und geringe LF wichtig sind,
damit das Fleisch trocken und damit konserviert wird. Feuchtigkeit ist doch immer eine Brutstätte für Keime oder
wo ist da der Fehler im Denkansatz?

Grüße
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi, ich noch mal,

http://www.sabotagebuch.de/2016/02/18/luftgetrockneter-schinken-selbst-gemacht/
https://fettich.de/fleisch/2018-luftgetrockneter-schinken-paleo-lowcarb
https://glatzkoch.de/2015/12/24/schinken-selbst-gemacht-luftgetrocknet_25/

Oder lese ich das falsch mit den Grammangaben auf 1 kg Fleisch??? :hmmmm:

@Buggyfahrer was meinst du mit "suche dir hier ein Rezept" gibts ne Rezeptesammlung oder muss ich das Subforum durchsuchen nach nem Luftrocknungsrezept?
Ich meine das so wie ich es geschrieben habe. Suche dir ein beliebiges Rezept für Schweinelende hier im Subforum lasse das Räuchern weg und gehe direkt in die Reifephase über
@thekatz naja das mit der Temperatur könnte auch im Sommer noch gut gehen, der Keller ist ein alter Gewölbekeller.
Aber das mit der LF ärgert mich jetzt - wo habt ihr denn solche LF bzw. wie kommt solch eine LF denn zustande in "normalen" Räumen?

Grundsätzlich für mich zum Verständnis, ich bin davon ausgegangen dass Luftzug und geringe LF wichtig sind,
damit das Fleisch trocken und damit konserviert wird. Feuchtigkeit ist doch immer eine Brutstätte für Keime oder
wo ist da der Fehler im Denkansatz?

Grüße
Zu niedrig soll die Luftfeuchte auch nicht sein, sonnst gibt es einen Trockenrand, der verhindert, das weitere Feuchte aus dem Kern nach außen kann. Das Stück vergammelt dir dann von Innen. Kritisch ist das vor allem bei großen Schinken und Salamis. Eine Schweinelende ist dagegen so dünn, das die Luftfeuchte nur eine untergeordnete Rolle spielt. Wenn man den Eindruck hat, das Stück trocknet ungleichmäßig, dann kann man es immer noch für ein zwei Tage in einen Plastikbeutel stecken oder vakuumieren, dann gleicht sich das schnell wieder aus.
 

nullhorn

Militanter Veganer
Was sagt ihr denn zu den genannten Rezepten? Wie kommen die denn auf solche Mengenangaben?
 
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