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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Spiccy alles richtig was du schreibst, aber sag mir mal wer hat einen Trumbler im Keller stehen.

Ich bin schon durchgeknallt aber das brauche ich nciht wirklich
Also wir haben ne Waschmaschine mit so einem Desuse Programm im Keller stehen. Hab da so eine Idee. Müsste man halt nur die heizspirale abklemmen und jede 15 min neu vakuumieren
 

Sidegast

Fleischesser
Das meinte ich im letzten Satz ;-)
Aber cool wäre es

Wollt das nur mal erklärt haben. Das im Beutel erzielt ja auch schon beachtliche Vorteile
Hallo Spiccy,
ich habe Deinen Rächerstrumpf ausprobiert Klasse Ergebnis. Eine Frage kann ich selbigen auch zum herstellen von Kochschinken nach dem Rezept von Ralf verwenden?
 

Audisport

Militanter Veganer
Tja ich denke da ist dir der erste Fehler schon passiert

Ich denke du hast gesalzen wie beim Trockenpökeln, tipp mal dein Rezept hier rein.
Welchen Fehler hab ich gemacht?
Ich nehme Schinken vom Schwein ca 1,5 kg pro Stück, mische Pökelsalz mit gemörserten Senfkörnern, Wachoderbeeren und Lorbeerblättern. Dann "paniere" ich das Fleisch mit dieser Pökelsalzmischung und lass es normalerweise ca 4 Wochen so eingelegt. Gewürzt hab ich diesmal genauso aber halt die einzelnen Fleischstücke mit so nem Lava- Vakuumierer eingeschweißt.
 

Audisport

Militanter Veganer
@Wombads

Kann man nicht so genau sagen. Ich geb die Pökelsalzmischung in ne große Schüssel und wälze das Fleisch da drin. Was hängen bleibt bleibt dran und so lass ichs dann 4 Wochen in einem Tonfass durchziehen. War immer einwandfrei. Weder zu lasch noch zu scharf.
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Soderle... da heute der Borniak UW-70 bei mir eingetroffen ist steht meinem Vorhaben, öfter mal was zu räuchern, nichts mehr im Wege.

Nun ergibt sich bei mir aber eine Frage: pökeln am Stück oder lieber schon in den Portionen wie man Schinken, Bauch etc, nach dem Räuchern lagern will ?

Praktisches Beispiel: ich will morgen 2 Kg Schweinebauch zum Pökeln ins Vakuum geben. Spätestens nach dem nach dem räuchern wird dieser portioniert. Ist es hier sinnvoll schon vor dem Pökeln zu portionieren oder dann erst nach dem Räuchern ? Oder gar zwischendrin ? Was ist hier die sinnvollste Vorgehensweise ?

@Spiccy (und natürlich alle anderen auch) - was würdet Ihr mir Raten ?
 

Steinbacher

Vegetarier
Also, ich mache Stücke nicht größer als ein Kilo. Dann stelle ich die komplett fertig und bei Bedarf wird mittig angeschnitten und verbraucht oder verschenkt...:D
Der Anschnitt ist der beste Moment...

Gruß Steinbacher
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
@ kannst machen wie Du willst. Wenn Du so große Vacuumsäcke hast geht genauso das 2kg Stück
 
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Soderle... da heute der Borniak UW-70 bei mir eingetroffen ist steht meinem Vorhaben, öfter mal was zu räuchern, nichts mehr im Wege.

Nun ergibt sich bei mir aber eine Frage: pökeln am Stück oder lieber schon in den Portionen wie man Schinken, Bauch etc, nach dem Räuchern lagern will ?

Praktisches Beispiel: ich will morgen 2 Kg Schweinebauch zum Pökeln ins Vakuum geben. Spätestens nach dem nach dem räuchern wird dieser portioniert. Ist es hier sinnvoll schon vor dem Pökeln zu portionieren oder dann erst nach dem Räuchern ? Oder gar zwischendrin ? Was ist hier die sinnvollste Vorgehensweise ?

@Spiccy (und natürlich alle anderen auch) - was würdet Ihr mir Raten ?
Ich habe immer vor dem Räuchern portioniert
War für mich immer das sinnvollste
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Danke für Euer Feedback... ich werde dann vor dem Pökeln portiomieren.

Ergänzungsfrage: kann ich dann ggf. auch 2 oder mehr Stücke zusammen in einen Vakuumbeutel geben oder spricht da was gegen ?
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Sortenrein versteht sich von selber. Bestens dann weiss ich jetzt wie ich das mache :)
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
@schweinemami ich hab das auf die Zusammensetzung der Pökelgewürzmischung bezogen verstanden... macht ja keinen Sinn da verschieden gewürzte Stücke in einer Tüte zusammen zu werfen :)
 
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