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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

@schweinemami ich hab das auf die Zusammensetzung der Pökelgewürzmischung bezogen verstanden... macht ja keinen Sinn da verschieden gewürzte Stücke in einer Tüte zusammen zu werfen :)
Genau so habe ich das gemeint nur gleich gewürzte Stücke zusammen packen.

Und wieviel nimmst du da pro Kilo?
Sorry ich habe deine Frage übersehen, ich nehme je nach Fleisch zwischen 20-30 g
 
Ich hätte eine Frage. Ich mach gerade Wurzelspeck in handlichen Größen. (200g - 250g Stücke). Habe die Stücke nun gepökelt und vakuumiert.
Ich hab gelesen, dass man ca 8 Tage für kg Fleisch pökeln soll. Nun sind das ja nur 200-250g Stücke, ich glaube aber vom Gefühl her, dass man das nicht in kg sondern eher die Dicke des Fleisches enscheident ist oder? Sonst würde es bedeuten, das ich die 200g Stücke nur 2 Tage pökeln sollte lt kg Rechnung und das wäre halt nicht allzu lange.

Wie lange würdet ihr die Stücke pökeln?

lg
 
hi, ich hab mal was gelesen von 4 tage pro 2 cm dicke. ich lass die immer 4 -6 tage im vakuum. war auch schon mal knapp 10 tage. immer wie es gerade gepasst hat. eigentlich gibt es nur zu kurz gepökelt, zu lange eigentlich nicht. übertrieben gesprochen. jedenfalls beim trockenpökeln. irgendwann ist halt der punkt gekommen, da sind die salze und flüssigkeiten ausgetauscht, und dann passiert nix mehr.

lg
 
Ok dh ich lass es lieber bisschen länger als zu kurz dh wenn ich die Teile 8-10 Tage gepökelt lasse, bin ich auf der sicheren Seite. Danke.
 
Im Vakuum gibt man eine feste Menge Salz vor und spart sich am ende das Wässern und durchbrennen
Gilt das dann grundsätzlich? Ich habe jetzt unzählige Beiträge gelesen und ich konnte immer noch nicht herausfinden warum manche Stücke nur abgewaschen werden und manche bis zu 12h im Wasserbad schwimmen. Gibt es da eine plausible Erklärung. Vielen Dank schon mal.
Gruß Michael
 
Beim Vakuumpökeln wird die Menge des Salzes vorher bestimmt. Daher werden die nur abgewaschen. Ein Durchbrennen ist hier nicht nötig, da die Salzkonzentration überall gleich ist. Das Fleisch wird nur an der Luft getrocknet und anschließend geräuchert.

Beim normalen Pökeln wird wesentlich mehr Salz verwendet um einen Verderb vor zubeugen. Ergo das Fleisch wird übersalzen und muss dann gewässert werden, jetzt haben wir aber in der äußeren Schicht weniger Salz als innen. Hier kommt das Durchbrennen, das Salz aus dem Innern wandert nach außen und das nennt man dann Durchbrennen.

Alles klar
 
@Wombads
Vielen Dank. Sehr schön Erklärt.
Jetzt ist alles klar.
 
Noch eine generelle Frage zur Pökelzeit. Ich hab jetzt schon viele Beiträge und auch Rezepte gelesen, aber die Zeiten waren so dermaßen unterschiedlich. Das geht von 7 Tagen bis 2 Monaten und von 1 oder 2 Tagen pro cm (Dicke nehme ich an) bis zu 10 Tage pro kg.
Nach was richte ich mich? Gibt es Standard Werte? Oder kann man pauschal sagen xx Tage egal welches Stück man pökelt?
Ich danke euch schon mal für Tipps.
Grüße Michael
 
Da gehen die Meinung einfach auseinander. Jeder hat recht, ich pökel min. 10 Tage bei Mageren Sachen und bei fetten Sachen wie Bauch und Nacken durch aus auch mal 21 Tage.

Nein ich massiere nicht auch drehe ich nichts um. Es bleibt einfach im Vakuum im Kühli liegen.

Bald geht die Saison wieder los
 
Da gehen die Meinung einfach auseinander. Jeder hat recht, ich pökel min. 10 Tage bei Mageren Sachen und bei fetten Sachen wie Bauch und Nacken durch aus auch mal 21 Tage.

Dann heißt es einfach ausprobieren. Aber das ist schon mal ein guter Anhaltspunkt.
Was ich gelernt habe, zu lange gibt's nicht, kann Mann da schon mal nix falsch machen.

Nein ich massiere nicht auch drehe ich nichts um. Es bleibt einfach im Vakuum im Kühli liegen.

Danke dafür. Das ließt man so oft und ich denke auch das das nicht notwendig ist. Jeden Tag in Keller und Fleisch massieren :pfeif:

Bald geht die Saison wieder los

Ich bereit mich schon mal theoretisch drauf vor. Soll meine erste Saison werden. Bin schon gespannt. Bau mir noch einen (einfachen) Holzräucherschrank wenn ich wieder fit bin. Latsch gerade mit Krücken, darum müssen gerade alle Projekte ruhen :mad:

Danke dir für die Tipps.

Gruß Michael
 
So, zurück aus'm Urlaub im schönen Kärnten, hab ich gleich noch eine Frage:
Wie groß soll ich denn die zu räuchernden Stücke machen bzw. wie groß macht ihr die? Dachte da jetzt an so 1kg Stücke oder ist das zu wenig?
Die verlieren ja noch ordentlich an Gewicht.
 
Hallo Michael,
1 kg ist schon eine schöne Größe.
Soviel wird es auch nicht weniger. Du hast nachher so um die 700 - 800 g. Je nachdem welches Stück Fleisch Du in den Rauch hängst.
 
Hallo Michael,
1 kg ist schon eine schöne Größe.
Soviel wird es auch nicht weniger. Du hast nachher so um die 700 - 800 g. Je nachdem welches Stück Fleisch Du in den Rauch hängst.
Ok. Dann bleib ich mal bei 1kg pro Stück. Ich weiß bloß noch nicht was ich als Erstlingswerk hernehme.
Aber vielen Dank für die Info.
:thumb2:
 
Bauch verzeiht so ziemlich alle Fehler, die man als Anfänger machen kann.
Na dann soll es ein Bauch werden.
Danke für den Tip. Aber da werde ich dann einen eigenen Fred eröffnen.
Krücken bin ich los, Rauchschrank befindet sich gerade im Bau. :thumb2:
 
Guten Abend zusammen,
ich bin neu hier und habe schon einiges hier durchstöbert. Auch das WWW habe ich schon durchstöbert. Aber ich finde nichts über das traditionelle Einsuren wie ich es von der Oma gelernt habe. Wir suren den Schweinbauch (ca. 1kg/St.) mit viel Zwiebeln, Koblauch, ect. im Eichenfass oder Tonfass ca. 6 Wochen lang. Macht das keiner mehr?
Anschließend wird das Fleisch grob abgekratzt und abgetrocknet. Dann im vorgeheizten, gemauerten Räucherofen ca. 2-3 Tage bei ca. 30-50° mit Buchenspäne geräuchert. Bis es schön dunkel ist.
Jetzt meine Frage und das ist auch der Grund warum ich den Fred nochmal hoch hole, mein Fleisch ist relativ zäh, bzw. hart. Vom Geschmack her wird´s rundum gelobt, aber es ist einfach etwas zu hart. Auch die Aussenschicht, man braucht richtig druck beim schneiden.
Was mache ich falsch? Soll ich mit der Temperatur beim räuchern höher gehen?
Vorab vielen Dank für eure Hilfe und noch eine schöne Restwoche.
LG
Floull
 
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