Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

[Peter]

Servus,

ich kann Dir folgende Erfahrungswerte weitergeben

40g. Salz pro kg Fleisch. Da bin ich wohl auf der salzigen Seite, nicht

dies ist immer Geschmackssache, aber mindestens 40 gr NPS pro kg ist bei mir immer mein Standard. Drunter geh ich nicht

Wässern ist nicht nötig, oder? Oder doch, da ich ja relativ viel Salz verwendet habe...

ich wässere bei dieser Salzmenge nicht

dann lasse ich sie 2-3 Tage trocknen. Geht das auch im Kühlschrank?

nein, im Kühlschrank funktioniert das nicht

Nach dem Trocknen plane ich, die Stücke an jedem zweiten Tag einige Stunden zu räuchern

warum räucherst Du nur jeden zweiten Tag? Ich räuchere täglich. Aber schaden tun die Räucherpausen auch nicht. Das kannst Du machen...

Kann ich die Stücke zwischen den Rauchgängen bei Raumtemperatur (ca. 20°) aufhängen?

20 Grad ist zu warm. 12 bis maximal 15 Grad ist die Temperatur zum Reifen

Hab keinen kalten Raum oder Keller

dann bist Du mit dem Kalträuchern eigentlich zu spät dran. Ich hab zwar momentan auch noch eine Charge Schinken beim Reifen, habe aber einen kalten Raum mit zirka 12 Grad Raumtemperatur

 

[alfaben]

Nur eine kurze Anmerkung zum Salzgehalt da ich den Thread nicht unnötig aufblähen möchte.
Wie gesagt Salzgehalt ist geschmacksabhängig. Er hängt allerdings auch vom verwendeten Fleisch ab. Lendchen benötigen wenig Salz während Bauch oder Kotelett mehr benötigen.
Ich verwende z.B. nur 29g/kg Steinsalz für das Pökeln von Kotelett, Bauch etc. 25g/kg für Lendchen.

Mache doch einfach nach dem Abwaschen eine Geschmacksprobe. Schneide ein Stück Fleisch ab und probiere es. Ist es zu salzig dann wässere dein Fleisch.

 

[Rauch-Dude]

Danke Peter und alfaben, dass Ihr geantwortet habt.

@Peter: Kann ich in dem Fall das Nachbrennen auch sein lassen?

Die guten Stücke könnte ich jetzt aus dem KS nehmen, waren ja 18 Tage im Vakuumbeutel.

Sprich: Abwaschen und direkt räuchern, jeweils 2-3 Stunden am Morgen (bei ca. 12-14 Grad) und dazwischen im Kühlschrank lagern?

Danke!

 

[alfaben]

@Rauch-Dude es wäre besser wenn du für solche Fragen einen eigenen Thread erstellen würdest, da sich sonst dieser Thread ewig in die Länge zieht und vom eigentlichen Thema immer weiter abrückt.

Durchbrennen ist beim Vakuumpökeln nicht erforderlich.
Aber du mußt das Fleisch nach dem Abwaschen mehrere Tage trocknen lassen. D.h. die Fleischoberfläche muß trocken sein. Nicht klebrig etc.
Also abwaschen und räuchern geht nicht.
Wie oben bereits geschrieben solltest du nach dem Abwaschen einmal ein Stück Fleisch probieren. Falls es zu salzig ist mußt du noch wässern (beim Vakuumpökeln zwar nicht erforderlich aber wenn du zuviel Salz erwischt hast kannst du es so noch retten).

Jetzt wird es allerdings schwierig. Die momentanen Temperaturen sind nicht gerade ideal um das Fleich trocken bzw. reifen zu lassen. Der Kühlschrank ist keine Alternative.
Warum willst du nur 2-3h räuchern? Ich würde die kühlere Nacht ausnutzen und 8h - 12h räuchern.

 

[Peter]

@Rauch-Dude

@alfaben hat Deine Fragen bereits beantwortet :daumenhoch:

dem ist nichts hinzuzufügen

 

[awo]

Hallo, ich hab eine Frage zum Pökeln...

Ich habe 2 Stück Lammschulter (kleine Lämmer) vor 15 Tagen eingepökelt. Ein Bekannter hat mir mit Wachholder und Pökelsalz eine Mischung gemacht und ich hab das Fleisch mit der Mischung einvakuumiert. Er meinte nach 2 bis 3 Wochen soll ich das Fleisch rausnehmen und 2 Tage lang wässern...anschließend kalträuchern.

Hier ist immer von Abspülen die Rede. Sind 2 Tage nicht zu lang?

Gruß
Andreay

 

[schweinemami]

2 Tage wässern ??? Da hat Dein Bekannter aber seeeeehr viel Salz zur Mischung gegeben. Normalerweise hast Du beim Vaccuumpökeln eine genaue Menge Salz und dann brauchst Du nicht mehr wässern, sondern nur mehr abwaschen und trocknen lassen. Ich würde den Bekannten mal fragen, wieviel Salz dran ist, und mir in Zukunft die Mischungen selbst machen. Rezepte findest Du ja hier genug

 

[awo]

Gewogen hat er nichts...war aber schon relativ viel Salz. Ich frag Ihn morgen mal. Beim nächsten mal mach ichs selbst!

 

[awo]

Hallo,

ich hatte ja mein zur Probe zwei Lamm Schultern (Eigene Lämmer) gepökelt und im Ramster geräuchert.

Das Einpökeln hat für mich ein bekannter Metzger übernommen. Das Verfahren war für mich nicht so gut nachvollziehbar und das Fleisch wurde nach 2,5 Wochen noch 2 Tage "Gewässert". Ich hatte also 2 Stück Wasserleiche, die ich in den Ramster gehängt habe. Zum Kalträuchern habe ich mir einen Sparbrannt bestellt und Bucheholzspäne von der Wippsäge genommen.
Abends ein, morgens raus und dann kühl gelagert. Ich hab das ganze 6 mal gemacht.

Das Ergebnis war dann sehr überzeugend

Sorry für das schlechte Foto...

 

[Tropenklima]

Hallo Ralph & alle hier ,

kennt jemand das Luisenhaller Salz ? Das habe ich auch zum Poeckeln benutzt ; ich vermute , dass dieses Natursalz einen Nitritanteil hat , denn ich hatte damit ausschliesslich gute Ergebnisse !

Auch die Farbe ist echt gut & gleichmaessig !

Nun ist meine Frage ; ich moechte morgen Fleisch kaufen auf dem Markt ; das ist frisch geschlachtet !

Ihr schreibt auch von gefrieren oder kann man dasdurchs Poeckeln laenger frisch halten , denn meine Daerme fuer Salami sind noch nicht angekommen ; duerften aber in den naechsten 2 Wochen ankommen & dann koennte ich gleich beginnen !

NPS mit Natursalz habe ich letzte Woche auch bestellt !

Nette Gruesse HEINZ !

 

[bfp3112]

Hallo alle zusammen,

ich habe mich das erste Mal an die Lufttrocknung gewagt. Mein Fleisch lag zuerst in Zucker, dann in Salz und wurde danach gewürzt. Mein Rindfleisch hängt jetzt seit fast einer Woche an einer Strumpfhose an meiner Wäscheleine. Es sieht auch alles gut aus und fühlt sich gut an, aber eine Stelle ist etwas feucht. Ich habe angst, dass es dort vielleicht anfangen kann zu schimmeln. Gibt es einen Tipp, was ich dagegen tun kann um das noch zu verhindern? Ich bin für jeden Ratschlag dankbar, da ich meinen ersten Versuch sehr gerne retten möchte.

LG Bianca

 

[Tropenklima]

@bfp3112

Hallo Bianca ,

bei der Trocknug von Fleisch muss das haengen & kein salz etc ran , also Natur !
Dann kommt es auch auf die Temparatur & LF an !
Ich wohne auf den Philippinen , da ist die Aussen -Temparatur ueber 30 grad & LF - 90% !
Habe mein Fleisch im KS haengen ( Datei) 6Tage nun & sieht gut aus !
Wenn Du dies retten willst , dann sende ich Dir dann einen Typ von mir !

LG. Heinz !

 

[illexfischer]

@Tropenklima ich denke du bist noch nicht so weit um anderen Tips zu geben

@bfp3112 eine Vorstellung eines Neumitgliedes kommt immer gut an. Zu deinem Problem könntest du mehr Infos hinzufügen und Bilder wären auch ganz gut

 

[Tropenklima]

@illexfischer

Hallo Markus ,

die Frage ist direkt zu mir auf die Mail gekommen !
Wenn ich auch hier neu bin , dann heisst das nicht , dass ich keine Erfahrungen gesammelt habe , deswegen habe ich aus meiner Erfahrung heraus darauf geantwortet !

Ich stellte diese Antwort dann ins Forum damit Ihr Eure Erfahrungen uch gerne einbringen koennt !

Eine Frage das #Gundelfingen # ist es das im Lautertal ?

Nette Gruesse HEINZ

 

[illexfischer]

Eine Frage das #Gundelfingen # ist es das im Lautertal ?

nein an der Donau

 

[illexfischer]

die Frage ist direkt zu mir auf die Mail gekommen

keine Ahnung was du damit sagen willst, ich seh es als normalen Beitrag eines neuen Forummitglieds im falschen Thread

 

[Tropenklima]

Hallo Makus ,

Das sehe ich auch so , aber ich wollte ja antworten darauf !

Das ist mir am Anfang auch oefters passiert !

AHA , dieses Gundelfingen im Donautal kenne ich auch ; da habe ich bei einem Pfadfinderlager schon uebernachtet !

Da ist die Donau noch relativ sauber !

Ich bin in Reutlingen geboren , ist aber schon laenger her ! Min Brotmhl lass ich von der Stingelmuehle ( Balingen) kommen !

Schwaebische Gruesse HEINZ !

 

[Fritz_Felge]

@Tropenklima

Du bist nicht immer gemeint, wenn Du bei einem Thema mal geantwortet hast bekommst Du ja nach Einstellung immer eine Info das es eine neue Antwort gibt.

Wenn Du direkt gemeint bist dann mit @ davor oder es muss dich jemand zitieren.

 

[schweinemami]

Mein Fleisch lag zuerst in Zucker, dann in Salz und wurde danach gewürzt.

Warum hast Du das hintereinander gemacht?? Und was hat die Strumpfhose für einen Sinn?

 

[Fritz_Felge]

Hallo alle zusammen,

ich habe mich das erste Mal an die Lufttrocknung gewagt. Mein Fleisch lag zuerst in Zucker, dann in Salz und wurde danach gewürzt. Mein Rindfleisch hängt jetzt seit fast einer Woche an einer Strumpfhose an meiner Wäscheleine. Es sieht auch alles gut aus und fühlt sich gut an, aber eine Stelle ist etwas feucht. Ich habe angst, dass es dort vielleicht anfangen kann zu schimmeln. Gibt es einen Tipp, was ich dagegen tun kann um das noch zu verhindern? Ich bin für jeden Ratschlag dankbar, da ich meinen ersten Versuch sehr gerne retten möchte.

LG Bianca

Wichtig ist auch die Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Das Fleisch ist in einer Strumpfhose??