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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Bemüh Dich nicht, die gute Frau war eh seit ihrem freundlichen Eintrag am 26.Oktober nicht mehr im Forum :mad:
Nennt es wie ihr wollt. Nen Ratschlag wäre nett und keine Diskussion wie das Ding sich jetzt nennt. Wie gesagt, dass Rezept hat es so genannt.
 

blosskeinstress

Bundesgrillminister
Dann ist es gut für mein Karma, das ich eine Hilfestellung geben konnte/wollte. :-)
Vielleicht kommt sie ja mal wieder...
 

pm.1973

Militanter Veganer
Ich hätte da Mal eine Frage.
In einem meiner Bücher fand ich ein schönes Salami Rezept bei dem das Fleisch auf einem Gitter vorgepökelt wird, und der austretende Fleischsaft dann weggeschüttet wird. Dient wohl dazu den Wassergehalt zu senken.
Jetzt wäre mein Gedanke die Hälfte des NPS zum vorpökeln zu nehmen, und den Rest mit den Gewürzen zu vermischen.
Hat da jemand Erfahrung?
 

12er

Militanter Veganer
  1. Hallo
    Mein erster Versuch mit KaltRäuchern
    2kg schweinenacken
    pökelsalzmischung beim Metzger geholt und 10 Tage trocken gepökelt im Kühlschrank und gut in Folie eingwickelt
    Jetzt 5 Tage nachbrennen fertig







    Warum ist das Fleisch nicht gerötet
    Hab gute 120gr von der Pökelsalzmischung genommen
    Schwager seins ist schön rot geworden mit gleichen Salz hat aber die Stücke viel kleiner wie ich

    Vor 25 MinutenBearbeitenMeldenBookmarkBilder drehen
    + Multi-ZitatZitieren

 

Schreckgespenst

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Warum hast Du das hintereinander gemacht?? Und was hat die Strumpfhose für einen Sinn?
Hallo Uschi,

das Ganze nennt sich eigentlich Pastirma und ist eine türkische Fleischspezialität (wahrscheinlich auch in den Nachbarländer zu finden). Es wird alles bei Raumtemperatur gemacht. Letztes Jahr habe ich das mal gepostet mit ener anderen Herangehensweise https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastirma.288146/ . Zum Ergebnis super lecker und wenn es mir ein wenig besser geht wird das dieses Jahr wiederholt. Eine Strumpfhose benötige ich nicht, da in der kalten Jahreszeit.... :-) nix mit Ungeziefer. Hier mal ein Link mit genauen Angaben.

https://www.ayses-kochblog-koeln.de/2015/12/05/selbstgemachte-pastrami-pastirma-rinderschinken/

Bei den Zucker- und Salzmengen sollte man einfach das Fleisch in das jeweilige (Zucker und anschließend Salz) eingraben. Daher würde ich keine genauen Angaben machen. Letztes Jahr hatte ich das Fleisch zum Schluss mit geschrotetem Pfeffer einbalsamiert. Dieses Jahr sollten es einmal Paprika und Piment d'espelette werden und dann noch eins nur in Schabziger Klee.Das Fleisch wird auf jeden Fall bei einem türkischen Metzger oder in Frankreich geholt.

LG Bruno
 

MicGerst

Militanter Veganer
Hallo beisammen,
Bei mir steht gerade auch der erste Schinken an und soweit ist eigentlich alles klar.
Das einzige was mich wirklich verunsichert sind die Temperatur in den unterschiedlichsten Phasen.
Man liest auf jeden Fall verschiedene Meinungen.

Ich möchte gerne trocken pökeln, nicht in Eigenlauge.
Jetzt würde ich gerne wissen wie ich die Temperatur beim pökeln am besten halten soll.
Habe schon gelesen das gerade trocken pokeln mehr verzeiht und Kellertemperatur genügt, dann wieder viele die scheinbar einen Kühlschrank nehmen aber niemand gibt konkrete Temperaturen an welche sinnvoll sind oder eben nicht.
Das gleich gilt fürs einbrennen.

Und dann noch eine Frage, wenn ich einen einen geschlossenen lebensmittelechten Behälter habe mit meinem Rost das der Saft ablaufen kann genügt dies doch um das Fleisch während des pökeln aufzubewahren oder ?
 

pm.1973

Militanter Veganer
Wenn ich Schinken trocken pökel nutze ich dafür einen kühlen Raum. Temperatur bis max 8°C . Wenn es wärmer wird, ab in den Kühlschrank.
Nach dem pökeln abwaschen, und ab in die Räucherkammer. Diese ist gemauert, befindet sich über dem Steinbackofen und hat ca 10°C.
Nach dem Räuchern bleiben sie in der Räucherkammer. Außer der Backofen wird benutzt. Dann in den Gazeschrank.
Habe gestern zufällig Mal nachgeschaut.
12°C und 63% relative Luftfeuchtigkeit.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@pm.1973 trocknest du deinen Schinken nicht nach dem Pökeln und Abwaschen? Ja nach Pökelvariante (erforderlich bzw nicht erforderlich).
Nachtrag: Pökelst du trocken im Sinne von Fleisch mit der entsprechenden Menge Salz und Gewürz einreiben und danach aufhängen.
oder meinst du Vakuumpökeln bzw. pökeln in Eigenlake?
 

pm.1973

Militanter Veganer
Natürlich nach dem pökeln abwaschen, trockentupfen, in die Räucherkammer hängen, nach ein paar tagen wenn er abgetrocknet ist wird geräuchert.
Mit trocken pökeln meine ich
Gewürzmischung einmassieren, auf Gitter eine Plastekiste damit sie trocken liegen.
 

pm.1973

Militanter Veganer
Ich hätte da Mal eine Frage.
In einem meiner Bücher fand ich ein schönes Salami Rezept bei dem das Fleisch auf einem Gitter vorgepökelt wird, und der austretende Fleischsaft dann weggeschüttet wird. Dient wohl dazu den Wassergehalt zu senken.
Jetzt wäre mein Gedanke die Hälfte des NPS zum vorpökeln zu nehmen, und den Rest mit den Gewürzen z u vermischen.
Hat da jemand Erfahrung?
1544272760506-2131943104.jpg

Werden jetzt nach 1 Woche Reifung bei 11°C und 65% RLF zum 2. Mal geräuchert
Das Rindfleisch war nach 24 h vorpökeln schon richtig dunkel.
 

Anhänge

Kay69

Militanter Veganer
Hallo liebe Sportler
Nachdem ich nun wirklich seit 2 Wochen laufend das Netz durchforstet habe , wurde ich immer unsicherer und habe mich jetzt hier angemeldet um Euer Schwarmwissen aus zu nutzen. Ich habe vor 2 Wochen Schweinefilets kalt geräuchert und so ziemlich alles falsch gemacht , trotzdem schmeckten die Filets doch noch . Also wollte ich mich jetzt an Schinken machen und dachte jetzt wüste ich Bescheid aber bereits nach kurzer Zeit wurde ich unsicher und je mehr ich nachgelesen habe umso schlimmer wurden die Zweifel.
Ich habe die Lake aus 3 Liter Wasser , 270g Speisesalz , 1EL Zucker , Chili und Pfeffer hergestellt. Dies im Bräter aufgekocht ,auskühlen lassen und 1kg Schweinerücken hinein getan.Das sollte jetzt 5 Tage im Kühlschrank eingelegt bleiben ,danach abspülen und 1 Tag zum Trocknen aufhängen und dann für 3X8 Stunden in den kalten Rauch.
Ist das soweit richtig ? Gerade mit der Lake wurde ich immer unsicherer. Ich habe versucht die ganzen Berechnungsbeispiele zu kapieren ,das allerdings ohne wirklichen Erfolg.

Es wäre nett wenn Ihr mir antworten/weiterhelfen könntet.
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
ch habe die Lake aus 3 Liter Wasser , 270g Speisesalz , 1EL Zucker , Chili und Pfeffer hergestellt. Dies im Bräter aufgekocht ,auskühlen lassen und 1kg Schweinerücken hinein getan.Das sollte jetzt 5 Tage im Kühlschrank eingelegt bleiben ,danach abspülen und 1 Tag zum Trocknen aufhängen und dann für 3X8 Stunden in den kalten Rauch.
Ist das soweit richtig ?
Was soll das werden? Dieses Stück kannst Du maximal heißräuchern, und selbst dafür müßtest Du die Lake spritzen. Mit normalem Speisesalz hast Du einen grauen Schinken.
Beim Kalträuchern wird 3 Wochen im Vacuum ( einfachste Methode )gepökelt, Danach das Fleisch abwaschen, trockentupfen und solange aufhängen, bis die Oberfläche trocken ist. Bei guten Bedingungen dauert das so ca. 3 Tage. Dann wird geräuchert, und zwar solange, bis die Farbe stimmt, die Häufigkeit hängt von der Temperatur im Räucherschrank ab - je kühler, desto mehr Räuchergänge
 

Kay69

Militanter Veganer
Das ist genau das was mich verunsichert, laufend liest man was anderes. Speisesalz + Zuckerzugabe ergibt die Rote Farbe. So hab ich das bisher zumindest immer verstanden?
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Nö, da hast Du was falsch verstanden. Außerdem fördet NPS die Haltbarkeit. Manche hier im Forum pökeln mit Meersalz, aber gerade als Anfänger wäre mir da das Risiko zu groß. Fang zuerst einfach an, Experimente kannst Du dann machen, wenn Du die Grundlagen des Pökelns, Räucherns und Reifens beherrscht. Wenn Du gerade am Anfang nur Mißerfolge hast, vergeht Dir die Lust und das wäre schade. Speck.- und Wurstmachen ist so ein geiles Hobby!!!
 

fisch2

Grillkaiser
@Kay69, da du ja gleich die schwierigste Art des Pökelns ausgesucht hast, solltest dir vielleicht das einmal zu Gemüte führen.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lakerechner-nasspoekeln.201585/
Und das ist der Hauptgrund warum die meisten hier das wesentlich einfachere Pökeln im Vakuumbeutel vorziehen. Einige pökeln auch im Fass oder in Lock-Lock Boxen. Aber beide Arten des Pökelns sind einfacher.
Obwohl ich vom Nasspökeln nicht allzu viel Ahnung habe, dürften jedenfalls die von dir geplanten 5 Tage wesentlich zu kurz sein.
Denn auch dabei werden meistens so um die drei Wochen angepeilt.
Die Salzmenge selber dürfte eigentlich schon so ungefähr für einen milden Schinken passen, aber wie die @schweinemami ja gesagt hat, wird das Fleisch nicht so rot. Das ist aber der Hauptnachteil. Und einen gewissen Schutz gegen Botulismus bietet NPS auch.
Lies dich für dein nächstes Projekt hier ein, dann wirds auch. Mit hier meine ich dieses Forum.
 
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