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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

Kay69

Militanter Veganer
Vielen Dank @fisch2 das hilft tatsächlich sehr. Eine Frage zum Verständnis habe ich noch..Wenn hier darauf hingewiesen wird das ich für die Haltbarkeit ca. 3 Wochen in der Lake benötige,, von welchem Haltbarkeitszeitraum redet man dann ? Und wenn ich davon ausgehe das zwischen "nach dem Räuchern" und dem Verzehr nicht mehr als 2Wochen vergehen reichen dann die 5 Tage in der Lake aus ?
 

edü

Grillkönig
manchmal habe ich den eindruck, das manche denken (wie auch @Kay69) schinken machen - eine woche - und heraus kommt ein exquisitschinken. . .
nö, so wird das nichts.
wir hobbyisten haben zeit, und die braucht man für ein qualitätsprodukt, sonst kann man es auch in der kaufhalle erstehen.
als erstes beim pökeln (ich verstehe nicht, warum viele leute was gegen NPS haben) kommt das NPS nur in homöopathisch dosen vor (1 körnchen auf 200 körnchen salz), und zweitens bewirkt dieses bisschen nitrit eine gewisse minimierung eines mikrobiellem verderbs durch hemmung des bakterienwachstums, eine umrötung des fleisches (wer mag schon gerne graue wurst oder schinken essen - ich jedenfalls nicht) und last not least, wird das nitrit über mehrere reaktionsschritte zu stickoxid (NO) reduziert. wobei da natürlich eine gewisse reifezeit vorausgesetzt wird. (ich hatte letztens lendchen 8 wochen im pökelschlaf - was sich auch auf die zartheit des fleisches auswirkt).
die räucherzeit wird auch von der temperatur und der größe des räucherlings bestimmt. das gibt es keine allgemeingültige regel. der eine mag es nur wenig der andere stärker geräuchert. die farbe wird durch die anzahl der durchgänge mit bestimmt. 'dünne' stücken brauchen weniger durchgänge als 'dicke'. meine lendchen räuchere ich 3 - 4 mal, größere schinkenstücke 4 - 6 mal. und letztendlich bestimmt dann auch noch die reifezeit die qualität.
also nix mit husch - husch schnell mal schinken machen - "eile mit weile"
 

FlyingHunter

Militanter Veganer
Vielen Dank fü den sehr guten Beitrag!
Wie lange lässt Du Deine Schinken immer durchbrennen, bevor Du mit dem Räuchern beginnst?
Vielen Dank vorab für eine Rückinfo.
 

fisch2

Grillkaiser
von welchem Haltbarkeitszeitraum redet man dann ?
Ein genaues Haltbarkeitsdatum wird dir niemand angeben können. Das kommt immer darauf an, unter welchen Bedingungen du den Schinken lagern willst und kannst.
Ich habe vorige Woche ein vakuumiertes Stückchen von Januar 17 gefunden. Es war noch tadellos.
Das muss aber nicht heissen, dass jeder Schinken 2 Jahre haltbar ist.
Ausserdem soll nassgepökelter Schinken sowieso nicht ganz so lange haltbar sein.
Deine zweite Frage ist schon etwas leichter zu beantworten.
Wenn ich das richtig gelesen habe, hast du ein 1Kilo Stück in die Lake gelegt.
Beim Trockenpökeln gibt es zwei Faustregeln, die aber das absolute Minimum darstellen. Mir persönlich sind diese Zeiten zu kurz, aber scheinbar funtionieren sie so halbwegs. Und zwar:
Pro cm Fleischdicke 1Tag plus 2 Tage zur Sicherheit
oder
pro kg Fleisch eine Woche plus 2 Tage Sicherheit.
Nasspökeln geht angeblich etwas schneller, somit dürftest mit den 5 Tagen an der untersten Grenze liegen.
Was dabei passieren kann, ist, dass das Fleisch noch nicht komplett durchgepökelt ist.
Aber wenn du es sowieso innerhalb 2 Wochen gegessen haben möchtest, kannst es versuchen. Schlecht wirds in der kurzen Zeit nicht.
Hätt ich fast vergessen:
Je nach deinen Bedingungen könnte der eine Tag, den du zum Trocknen eingeplant hast zu kurz sein.
Das Fleisch muss unbedingt wirklich trocken sein, bevor du es in den Ofen hängst. Sonst besteht die Gefahr, dass es sauer wird.
 

FlyingHunter

Militanter Veganer
Vielen Dank aber meine Frage bezog sich auf das Durchbrennen nach dem Pökeln. Gepökelt habe uch schon. Jetzt hängen die Stücke zum trocknen und durchbrennen, bevor ich räuchere. Was ist eine gute Zeitdauer zum Durchbrennen für reinen Rückenspeck ohne Fleisch?
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
Upsi.

4 bis 5 Tage, evtl. auch länger, bis das Fleisch sich trocken anfühlt.

Auch hier gilt.

Alles schön slowly, ist kein Wettbewerb.
 

Kay69

Militanter Veganer
@fisch2 vielen Dank für die nette und geduldige Antwort mit der Du mir super geholfen hast Und ich bin total von den Socken mit solchen Haltbarkeit en hätte I h im Leben nicht gerechnet.

@edü da liegst Du falsch, ich habe durchaus den Willen und die Geduld aber dies ist erst mein 2nd Versuch und ich möchte das Fleisch schließlich nicht nachher in die Tonne kloppen müssen. Wenns halbwegs läuft kann man auch irgendwann das NPS versuchen.

Ich freue mich aber auf die nächsten Erfahrungsaustausche mit der Sporties hier. Auf ein gutes gelingen.
 

edü

Grillkönig
@fisch2 vielen Dank für die nette und geduldige Antwort mit der Du mir super geholfen hast Und ich bin total von den Socken mit solchen Haltbarkeit en hätte I h im Leben nicht gerechnet.

@edü da liegst Du falsch, ich habe durchaus den Willen und die Geduld aber dies ist erst mein 2nd Versuch und ich möchte das Fleisch schließlich nicht nachher in die Tonne kloppen müssen. Wenns halbwegs läuft kann man auch irgendwann das NPS versuchen.
Ich freue mich aber auf die nächsten Erfahrungsaustausche mit der Sporties hier. Auf ein gutes gelingen.
erkläre doch mal bitte, womit ich FALSCH liege . . . .
 

fisch2

Grillkaiser
ich habe durchaus den Willen und die Geduld aber dies ist erst mein 2nd Versuch und ich möchte das Fleisch schließlich nicht nachher in die Tonne kloppen müssen. Wenns halbwegs läuft kann man auch irgendwann das NPS versuchen.
Aber gerade deswegen solltest Du NPS verwenden
Da möchte ich allerdings Uschi @schweinemami recht geben.
Es wäre auf alle Fälle einfacher gewesen.
Aber scheinbar hast ein besonderes Talent, immer mit dem schwierigsten anzufangen.:D
Dafür, dass du genau diese Quellen zuerst gefunden hast kannst ja nix.
Jetzt ists schon so und jetzt ziehst es auch durch.
Essbar wirds auf alle Fälle, bei Zweifeln fragst noch mal. Ist natürlich nicht ganz einfach, dir die richtige Antwort zu geben mit deiner Nasspökelei. :D:D
 

Kay69

Militanter Veganer
Ich habe die Lake aus 3 Liter Wasser , 270g Speisesalz , 1EL Zucker , Chili und Pfeffer hergestellt. Dies im Bräter aufgekocht ,auskühlen lassen und 1kg Schweinerücken hinein getan.Das sollte jetzt 5 Tage im Kühlschrank eingelegt bleiben ,danach abspülen und 1 Tag zum Trocknen aufhängen und dann für 3X8 Stunden in den kalten Rauch.
Ist das soweit richtig ?
/QUOTE]

So wollte Euch dann mal die Ergebnisse zeigen.
IMG_20190210_094228.jpg


IMG_20190214_083543.jpg
 

Anhänge

fisch2

Grillkaiser
Schaut gut aus. :thumb2:
Das nächste mal vielleicht etwas länger pökeln, dann brauchst keine Angst zu haben, dass es nicht durch ist. Oder gleich einmal im Vakuum versuchen.
Freut mich für dich.
 

Kay69

Militanter Veganer
Danke @fisch2 , die Filetstücke waren klasse , die wurden abends Scheibchenweise weggenascht. Der Schweinerücken könnte durchaus etwas zarter sein (das würde dann wohl bei längerer Einwirkzeit passieren ? ) ist geschmacklich aber OK , meine Frau meinte " schmeckt wie Lachsschinken "..... also zumindest ist es nicht versaut.
Jetzt werde ich dann etwas mutiger ,
Heute ist das NPS (Schinkensalz von RoyalSpice) und der Vakuumierer angekommen. Da Ihr ja in zwei Lager gespalten seit habe ich mich entschlossen einen Versuch zu starten. Werde ein Neues Stück trocken pökeln und ein Neues feucht (Vakuumiert) , mal schauen was mir da am besten gelingt / was mir da geschmacklich an Unterschieden auffällt.
 
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alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Kay69 was verstehst du unter Trockenpökeln? Trockenpökeln oder Trockenpökeln in Eigenlake? Da du noch sehr sehr wenig Erfahrung hast, würde ich dir im Moment noch vom Trockenpökeln abraten. Mache dich zuerst mit den Grundlagen vertraut.
 

Kay69

Militanter Veganer
OK genauer, Eigenlake im Vakuum und dann tatsächlich Trocken. Habe da eine Seite gefunden an der ich mich entlanghangeln werde.
 

edü

Grillkönig
@Kay69,

"dann geh doch zu deinem schinken selbermachen . . . "
 
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