• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pökelzeit beim Kalträuchern von Lachs

Markus996

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
habe mal eine Frage zur Pökelzeit bei kaltgeräucherten Lachs.
Aus den meisten Rezepten geht hervor, das eine Pökelzeit von 24 Stunden empfohlen wird.
Meine ersten Seiten Lachs sind geschmacklich super geworden, aber die Konsistenz könnte etwas fester sein. Ich bevorzuge es wenn der Lachs nicht nur oberflächlich fest ist sondern durchgängig. Bei mir ist es so, die ersten 5 mm. ist der Lachs genau wie ich ihn haben möchte und umso tiefer man schneidet umso weicher und fettiger wird der Lachs.

Habe daher die Überlegung die Pökelzeit auf 48 Stunden zu verlängern um weitere Flüssigkeit zu entziehen. Wie ist Eure Erfahrung hierzu? Möchte den Lachs nicht versalzen und bin daher unsicher ob das Sinn macht.

Mein Grundrezept : 120 gr. grobes Meersalz und 70 gr. Zucker pro Seite Lachs. 24 Stunden Pökelzeit und anschließend weitere 24 Stunden ruhen im Kühlschrank.
2 x 8 Stunden Rauch dazwischen 24 Stunden Ruhezeit.

Viele Grüße
Markus
 
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsforelle-kalt-geraeuchert.245564/

Das mit 24 Stunden pökeln und 24 Std. Ruhe versteh ich nicht. Da pökelt doch gar nichts mehr, wenn das Salz abgewaschen ist.

Also 2 Tage salzen, abwaschen, 30 min wässern. Dann ist nichts mehr versalzen.

Zur Menge Salz: Das wird grob drüber gestreut. Guck dir die You Tube Filme an. Die kommerziellen hauen da alles voll.

Gruß aus Kiel

Tassi
 
ja das ist das Problem beim Lachs. Bis zu 19 % Fett. 1-2 Scheiben kaltgeräuchert und man hat genug.

Lachsforelle hat nur 8 % Fett. Schmeckt einfach besser.
 
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsforelle-kalt-geraeuchert.245564/
Das mit 24 Stunden pökeln und 24 Std. Ruhe versteh ich nicht. Da pökelt doch gar nichts mehr, wenn das Salz abgewaschen ist.
Also 2 Tage salzen, abwaschen, 30 min wässern. Dann ist nichts mehr versalzen.
Zur Menge Salz: Das wird grob drüber gestreut. Guck dir die You Tube Filme an. Die kommerziellen hauen da alles voll.
Gruß aus Kiel
Tassi

um gotteswillen, bloß nicht schon wieder WÄSSERN! der schwamm schon lange genug im wasser.
diese unart macht sich in letzter zeit ganz schön breit!
@Markus996,
klar kannst du 2 oder auch drei tage pökeln, das zieht wasser raus. anschließend 1 bis 2 tage trocknen und dann räuchern.
ich habe pro kg 120 g salz (grob) und 40 g zucker verwendet. weitere zusatzwürzer nach bedarf und geschmack.
nach 4 tagen räuchern sah das ganze dann so aus:
P1260728.JPG

 

Anhänge

  • P1260728.JPG
    P1260728.JPG
    189,9 KB · Aufrufe: 2.389
edü

der sieht aber sehr trocken aus. Das erkennt man auch an dem hochgebogenem Bauchlappen.

Warum sollte nach dem Pökeln noch 2 Tage getrocknet werden? Dann verliert er ja noch weiter Wasser. Wie auch dann zwangsläufig beim Räuchern.

Ich tupf die Filets mit Küchenpapier und schieb sie dann in den Ofen. Da wird nichts bitter.

Aber jeder hat seine Methode und Vorlieben. Hauptsache es schmeckt.
 
edü, der sieht aber sehr trocken aus.
Warum sollte nach dem Pökeln noch 2 Tage getrocknet werden? Dann verliert er ja noch weiter Wasser. Wie auch dann zwangsläufig beim Räuchern.
Ich tupf die Filets mit Küchenpapier und schieb sie dann in den Ofen. Da wird nichts bitter.
Aber jeder hat seine Methode und Vorlieben. Hauptsache es schmeckt.

>> genau das war die frage von @Markus996

Meine ersten Seiten Lachs sind geschmacklich super geworden, aber die Konsistenz könnte etwas fester sein. Ich bevorzuge es wenn der Lachs nicht nur oberflächlich fest ist sondern durchgängig.
 
was Markus meint, ist, dass das Filet aufgrund der zu kurzen Pökelzeit noch nicht durchgezogen und daher weich ist. Das sieht man auch an der Farbe, wenn man anschneidet. In der Mitte sieht es wie roh aus. Was ja auch mehr oder weniger stimmt.
Also länger pökeln und alles stimmt.
 
ich habe pro kg 120 g salz (grob) und 40 g zucker verwendet
:eek: .... da muss man ja fast "Gewehr bei Fuß" stehen damit es nicht zu salzscharf wird.

Ich bereite meine gebeizten, und in der Folge geräucherten Lachse, folgendermaßen zu:

3% Salz
3% Zucker
1% Zitronenpfeffer
und 1 Bund Dill als Aromat
(Prozentangaben bezogen aufs Fischgewicht - entspricht 30g Salz und 30g Zucker pro kg)

Der Lachs wird vakuumiert und bleibt um 40 Stunden im Kühlschrank. Nach Lust und Laune esse ich ihn entweder direkt als gebeizten Lachs oder räuchere ihn anschließend kalt.
Versalzen kann er bei der Salzzugabe nicht.
Dieses Rezept hat sich über Jahre hinweg für mich als beste Methode herausgestellt.

Hier könnt Ihr sehen, was dabei herauskommt:
https://www.grillsportverein.de/for...-angler-wenig-aufwand-tolles-ergebnis.274059/
(granullierte Zwiebeln verwende ich nicht)
 
ich habe pro kg 120 g salz (grob) und 40 g zucker verwendet.
:eek: .... da muss man ja fast "Gewehr bei Fuß" stehen damit es nicht zu salzscharf wird.

ich glaube, man findet nirgendwo so viele verschiedene angaben von salz- und zuckermengen wie beim pökeln/beizen von lachs.
das geht von 250g bis 60g salz pro kg und 120g bis 40 g zucker pro kg lachs. und mischungsverhältnissen vom 1:1 bis 4:1 (salz:zucker).
hier kann sich jeder raussuchen wie er's gerne möchte. natürlich kann man sich auch langsam an ein mischungsverhältnis herantasten um sein individuelles rezept zu finden.
der eine mag's halt dezent und der andere kräftiger.

ich bin jedenfalls mit meiner mischung zufrieden.
 
Hallo,
erst einmal vielen Dank für die Antworten und guten Tipps.
Hier auch noch mal ein paar Bilder von meinem Lachs.

Salz, Zucker, Pfeffer und Oregano habe hier zum Pökeln verwendet.
Auch die Zugabe von Chilli Flocken ( leichte Note, nicht zuviel ) hat sich bewährt.

upload_2019-2-24_13-47-55.jpeg


upload_2019-2-24_13-48-55.jpeg




upload_2019-2-24_13-47-22.jpeg


VG
Markus
 

Anhänge

  • upload_2019-2-24_13-47-22.jpeg
    upload_2019-2-24_13-47-22.jpeg
    955,8 KB · Aufrufe: 1.808
  • upload_2019-2-24_13-47-55.jpeg
    upload_2019-2-24_13-47-55.jpeg
    985,2 KB · Aufrufe: 1.836
  • upload_2019-2-24_13-48-55.jpeg
    upload_2019-2-24_13-48-55.jpeg
    436,5 KB · Aufrufe: 1.918
gut ausschauen tut er,
verrate doch mal, wieviel salz und zucker du genommen hast und den ablauf deines beiz- und räuchervorgangs.
 
gut ausschauen tut er,
verrate doch mal, wieviel salz und zucker du genommen hast und den ablauf deines beiz- und räuchervorgangs.

120 gr. grobes Meersalz , 70 gr. Zucker pro Seite Lachs. Siehe auch #1 .

Vom Ablauf, bisher 24 Stunden Pökelzeit im Kühlschrank, danach die Beize unter laufenden Wasser abspülen und mit Küchenrolle trockentupfen.
Dann den Lachs mit Gin einpinseln und für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank.

Räuchern : 2 x 8 Stunden Rauch mit Buchenspäne , zwischen den Räuchervorgängen 24 Stunden Pause. Nach dem 2. Räuchervorgang 24 Stunden lüften und dann Anschnitt.
Aktuell nutze ich noch eine Räuchertonne und zum Kalträuchern einen Sparbrand oder alternativ einen Kaltrauchgenerator. Mit beiden Varianten habe ich gute Erfahrungen gemacht.

VG
Markus
 
Zurück
Oben Unten