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Poolish, 1. mal Katastrophe

moin, die Mehle sind beide gut, daran liegts nicht. An der Wassertemperatur vermutlich auch nicht.
Tipp: versuch mal den Teig von nollipa
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/

Das funktioniert zu nahezu 100%.

Bei der kalten Gare im Kühlschrank bin ich immer skeptisch, hier ist immer die Rede von 6°...meiner hat an der wärmsten Stelle 1,6°, da tut sich bei der Hefe so gut wie nichts. Das ist ja auch der Sinn des Kühlschranks, irgendwie ;-)
 
Das Kaufland Mehl lässt sich über 65% sehr schwer verarbeiten. Mit dem Pizzeria war.ich anfangs mit 65% gut unterwegs, habe mittlerweile mit 70% damit auch keine Probleme mehr aber höher würd ich damit nicht gehen. Die Lösung ist also, einfach Hydration runterschrauben bei Vitos Rezept wenn es sonst zu klebrig ist. Es ist mein Standard Rezept geworden, wobei ich gern andere Mehle dazu mische
 
Pizza Mampf schrieb:
5g Frischhefe nehmen wenn du den Poolish im Kühlschrank über 24h führst. Oder 3g und lass den Poolish über Nacht bei RT stehen. Kommt ziemlich genau aufs Gleiche raus.
Zum Vergrößern anklicken....
So ich versuche diese Woche mein Glück auch nochmal. 😅
Dieses mal aber wie von @Pizza Mampf vorgeschlagen mit nur 1g FH per 100g Mehl bei kalter Führung.

300g Molini Pizzuti Vesuvio (W-Wert 350)
300g Wasser (lauwarm)
3g FH (aus der TK)
5g Honig

1h RT (23°C)
24h KT (6°C)
 
Ich taste mich in diesem Fall einfach mal von oben heran 😅

Sonst mache ich das auch nach PizzaApp (in dem Fall wäre das natürlich viel weniger). Aber ein bisschen Spannung darf zwischendurch schon sein 😎
 
Pizza Mampf schrieb:
Die 400g Wasser kannst du verwenden wenn du den Poolish nicht im Wasser löst sondern nach Wasser zu Mehl Methode vorgehst. Etwa die Hälfte des Hauptteigwassers zum Mehl geben, einrühren und dann erst den Poolish unterrühren, danach das restliche Wasser schluckweise dazugeben
Zum Vergrößern anklicken....
Das habe ich diesmal so gemacht (+ die Reduktion der FH 5g -> 3g).
Hat viel besser funktioniert 👍

Der Teig ist aber schon noch sticky, nach 3x Slap&Fold und 2x Stetch&Fold (Abstand 15min) ist die Kugel jedoch einigermaßen was geworden 😅
Das Glutengrüst ist definitiv besser als bei meinem 1. Versuch. Teig fühl sich trotzdem sehr weich an.

Jetzt geht er erst'mal bis morgen 😴 (4°C)

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Aktueller Versuch vs. letzter Versuch
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PS: Zu Slap&Fold hat mir folgendes Video sehr geholfen.
Vor allem das Formen der Kugel mit der Teigspachtel, wenn der Teig (noch) sehr klebrig ist 😎
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Dachte aber eigentlich das Vesuvio sei stark genug um mit 70% nicht so klebrig zu werden. Hab es damit aber noch nicht selbst ausprobiert. Bin gespannt auf dein Ergebnis
 
Ich kann berichten, es ging alles gut! Sogar sehr, sehr gut 🙌

Aber der Reihe nach.

Diesmal gab es keine Mega-Riesen-Blubber-Blasen 😅

Da ich jedoch kleine Rest-Bedenken hatte, habe ich den Teig heute morgen nochmal aus dem KS genommen und noch 1x S&F gemacht (keine Ahnung ob es das gebraucht hätte). Der Teig fühlte sich aber da schon viel besser an!
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Dann 3,5h vorher Ballen gemacht (kaum mehr sticky) und bei RT gehen lassen.
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Hat dann auch sehr gut gepasst.
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Teiglinge habe sich schön öffnen lassen. Musste keine Angst haben, dass sie irgendwie reißen 👌

Ergebnis im Raptor war dann auch sehr nice 😎
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Ich habe dieses WE aus Neugier auch den Vito Next Level Teig probiert- 1:1 nach Rezept mit Frischhefe und grob 18+18KS und 2h RT. Aufgrund der Erfahrungen habe ich nur den KS auf 4 Grad runtergedreht. Poolish:
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Hauptteig klebrig:
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Und gebändigt:
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Nach Stockgare:
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Nach Stückgare:
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Endergebnis:
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Mein Laien-Fazit: mir persönlich zu viel Wasser, zu viel Hefe, zu viel Zeit, keine Verbesserung zu einfachen Rezepten.

Insgesamt habe ich dieses „Puum Pumm- no Secret- Perfect Pizza- Ding“ nicht verstanden. Lohnt es dennoch bei Poolish dranzubleiben?
 
Naja Vito stellt auch alles irgendwie übertrieben großartig dar. Ich finde das Rezept grundsätzlich gut und mag das Handling beim Öffnen. Dennoch muss ich mittlerweile auch sagen, im Vergleich zu einem schnell gemachten no knead Teig merk ich da zumindest geschmacklich (zumindest bei ähnlich langer Gare) auch keinen großen Unterschied. Ich glaube das muss jeder für sich selbst rausfinden ob es sich lohnt. Was den Pizzateig angeht, mach ich den auch gern immer wieder nach anderer Methode, damit es nicht langweilig wird. Aktuell bin ich eher für Vereinfachung als für Verwissenschaftlichung. Für Brot lohnt sich Poolish meiner Meinung nach auf jeden Fall. Die Brote waren bei uns gefühlt immer deutlich länger frisch und schmackhaft als Brote ohne Vorteig.
 
Wenn ich aber einen Tipp zur Vereinfachung geben darf, vor allem wenn keine Knetmaschine im Haus ist: die Weiterverarbeitung von Poolish zu Hauptteig mache ich grundsätzlich mit dem Handrührgerät. Dauert vielleicht zwei drei Minuten, ich höre auf bevor das Gerät warm wird und dann geht's mit ein zwei Runden S&F in die weitere Stockgare. Auf die verklebten Hände hab ich auch schon lang keine Lust mehr. Dieses Vorgehen ist definitiv nicht so zeit- und arbeitsintensiv und kann man irgendwann am Tag mal gut unterbringen auch wenn man sonst viel zu tun hat. Ob der Teig dann noch 12, 20 oder 28h im KS ruht bis es Pizza gibt ist dann ja relativ egal.
 
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