Porchetta aus dem Smoker.
Das Jahr 2016 haben wir mit gesmokter Porchetta begonnen und damit einen köstlichen Jahresauftakt erzielt.
Porchetta ist eine uralte italienische - vor allem in Rom - als Fastfood angebotene Spezialität. Sie besteht aus einer Art Spanferkel und ist mit Schweinebauchstücken gefüllt. Sie wird (kalt oder warm) überwiegend mit Focaccia gegessen.
Weil man als Hobbykoch regelmäßig kein ganzes Ferkel braten kann und will, kann man ersatzweise etwas Ähnliches nur aus gerolltem Schweinebauch herstellen. Wenn man das Ganze richtig würzt, besteht im Ergebnis kaum ein Unterschied.
Es gibt viele Rezepte hierfür. Ich habe mir jetzt anhand verschiedener Anregungen ein eigenes Rezept für den Smoker zusammengestellt, und das Ergebnis kommt den in Rom und in Castel Gandolfo erhältlichen Produkten wirklich sehr nahe.
Wichtig ist vor allem der Fenchel. Man sollte damit nicht geizen. Ich habe außerdem nicht nur Fenchelsamen verwendet, sondern auch einige Stückchen einer frischen Fenchelknolle mit eingewickelt. Das schmeckt wirklich köstlich – beim nächsten Versuch werde ich noch mehr davon nehmen.
Wir hatten den Bauch versehentlich mit Rippen gekauft. Die Rippen habe ich dann selbst weggeschnitten (und dann als Appetithäppchen etwa 90 Minuten mit gesmokt).
Neben dem Bereich, wo die Rippen sind, befindet sich regelmäßig noch ein Muskelstrang. Den habe ich teilweise „abpräpariert“ und dort hingelegt, wo die Rippen waren. So entsteht eine gleichmäßige Oberfläche (siehe Fotos).
Man kann das Ganze auch mit Schwarte zubereiten. Aber es ist immer ein Problem, sie weich zu bekommen. Deswegen empfiehlt es sich, sie zu entfernen. Außerdem kann man auf diese Weise auch das Unterhautfettgewebe (das vom Schweinebauch
) loswerden.
Ich habe auch ein Rezept gesehen, bei dem vorgesehen ist, den Bauch aufzuschneiden und vor dem Würzen aufzuklappen. Das ist meines Erachtens unnötig. Es vergrößert zwar die zu würzende Oberfläche, aber da meine Würzmischung ohnehin recht kräftig ist, wäre das zu viel des Guten.
Die naheliegende Befürchtung, daß der Braten zu fett wird, kann ich weitgehend zerstreuen. Denn zum einen wird das Unterhautfettgewebe entfernt, und zum anderen brät sehr viel Fett aus. Bei uns ist ein ganzes Kompottschälchen damit gefüllt worden (siehe letztes Foto). Wenn man dann beim Essen immer noch zu breite Fettstreifen findet, kann man sie problemlos wegschneiden.
Wir haben unsere Porchetta am Neujahrstag mit Rosmarinkartoffeln genossen und waren sehr glücklich damit!
Nun aber das Rezept:
Für 4 Personen
2,5 kg Schweinebauch (ohne Knochen und Knorpel)
Je ½ TL
Chilipulver
Paprika (süß)
Kreuzkümmelpulver
Piment
Majoran
Je 2-3 TL kleingeschnittene
Rosmarinnadeln
Salbeiblätter
Thymianstengel
5 TL Fenchelsamen
5 TL Meersalz
3 Knoblauchzehen (sehr klein gewürfelt)
Abrieb von je einer Orange und einer Zitrone (Bio)
1 kl. Fenchelknolle
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Räucherholz: Hickory, Whisky, Kirsch
Am Vorabend:
Bratkartoffeln
1 kg Kartoffeln weichkochen, schälen, in Stücken schneiden
mit 2 gehackten Zwiebeln
und
Nadeln von 2 Rosmarinzweigen (gehackt)
Chilisalz
Olivenöl
vermischen und in einer gelochten Pfanne in die untere Etage in den Smoker stellen,
ca. 0,5 bis 1 Stunde brutzeln lassen
Buon appetito!
Das Jahr 2016 haben wir mit gesmokter Porchetta begonnen und damit einen köstlichen Jahresauftakt erzielt.
Porchetta ist eine uralte italienische - vor allem in Rom - als Fastfood angebotene Spezialität. Sie besteht aus einer Art Spanferkel und ist mit Schweinebauchstücken gefüllt. Sie wird (kalt oder warm) überwiegend mit Focaccia gegessen.
Weil man als Hobbykoch regelmäßig kein ganzes Ferkel braten kann und will, kann man ersatzweise etwas Ähnliches nur aus gerolltem Schweinebauch herstellen. Wenn man das Ganze richtig würzt, besteht im Ergebnis kaum ein Unterschied.
Es gibt viele Rezepte hierfür. Ich habe mir jetzt anhand verschiedener Anregungen ein eigenes Rezept für den Smoker zusammengestellt, und das Ergebnis kommt den in Rom und in Castel Gandolfo erhältlichen Produkten wirklich sehr nahe.
Wichtig ist vor allem der Fenchel. Man sollte damit nicht geizen. Ich habe außerdem nicht nur Fenchelsamen verwendet, sondern auch einige Stückchen einer frischen Fenchelknolle mit eingewickelt. Das schmeckt wirklich köstlich – beim nächsten Versuch werde ich noch mehr davon nehmen.
Wir hatten den Bauch versehentlich mit Rippen gekauft. Die Rippen habe ich dann selbst weggeschnitten (und dann als Appetithäppchen etwa 90 Minuten mit gesmokt).
Neben dem Bereich, wo die Rippen sind, befindet sich regelmäßig noch ein Muskelstrang. Den habe ich teilweise „abpräpariert“ und dort hingelegt, wo die Rippen waren. So entsteht eine gleichmäßige Oberfläche (siehe Fotos).
Man kann das Ganze auch mit Schwarte zubereiten. Aber es ist immer ein Problem, sie weich zu bekommen. Deswegen empfiehlt es sich, sie zu entfernen. Außerdem kann man auf diese Weise auch das Unterhautfettgewebe (das vom Schweinebauch
) loswerden.Ich habe auch ein Rezept gesehen, bei dem vorgesehen ist, den Bauch aufzuschneiden und vor dem Würzen aufzuklappen. Das ist meines Erachtens unnötig. Es vergrößert zwar die zu würzende Oberfläche, aber da meine Würzmischung ohnehin recht kräftig ist, wäre das zu viel des Guten.
Die naheliegende Befürchtung, daß der Braten zu fett wird, kann ich weitgehend zerstreuen. Denn zum einen wird das Unterhautfettgewebe entfernt, und zum anderen brät sehr viel Fett aus. Bei uns ist ein ganzes Kompottschälchen damit gefüllt worden (siehe letztes Foto). Wenn man dann beim Essen immer noch zu breite Fettstreifen findet, kann man sie problemlos wegschneiden.
Wir haben unsere Porchetta am Neujahrstag mit Rosmarinkartoffeln genossen und waren sehr glücklich damit!
Nun aber das Rezept:
Für 4 Personen
2,5 kg Schweinebauch (ohne Knochen und Knorpel)
Je ½ TL
Chilipulver
Paprika (süß)
Kreuzkümmelpulver
Piment
Majoran
Je 2-3 TL kleingeschnittene
Rosmarinnadeln
Salbeiblätter
Thymianstengel
5 TL Fenchelsamen
5 TL Meersalz
3 Knoblauchzehen (sehr klein gewürfelt)
Abrieb von je einer Orange und einer Zitrone (Bio)
1 kl. Fenchelknolle
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Räucherholz: Hickory, Whisky, Kirsch
Am Vorabend:
- Schwarte entfernen,
Oberfläche kreuzförmig einritzen und mit ca. 2 TL Salz einreiben
- Gewürze mit 3 TL Salz mörsern,
mit der Orangen- und Zitronenschale und dem Knoblauch vermengen
- Innenseite mit scharfem Messer alle paar Zentimeter einstechen und mit der Gewürzmischung einreiben,
kleingeschnittene Stückchen der Fenchelknolle auf der Oberfläche verteilen
- Bauch zusammenrollen und binden,
in Folie gewickelt in den Kühlschrank (mind. 12 Stunden)
- Bauch mind. eine Stunde vor dem Smoken aus dem Kühlschrank nehmen
- mit Olivenöl einstreichen und mit dem Pfeffer ringsum einreiben
- Smoker anschüren, ohne Wasserschale auf Maximaltemperatur aufheizen
- Bauch auf dem oberen Rost zunächst ca. 1 Stunde bei kräftiger Hitze und mit viel Rauch grillen (ohne Wasserschale, aber mit Fettauffangschale)
- Wasserschale hineinstellen, Bauch ca. 1,5 Stunden smoken
- bei ca. 72°C Kerntemperatur herausnehmen,
in Alufolie wickeln und ca. 15 min ruhen lassen
Bratkartoffeln
1 kg Kartoffeln weichkochen, schälen, in Stücken schneiden
mit 2 gehackten Zwiebeln
und
Nadeln von 2 Rosmarinzweigen (gehackt)
Chilisalz
Olivenöl
vermischen und in einer gelochten Pfanne in die untere Etage in den Smoker stellen,
ca. 0,5 bis 1 Stunde brutzeln lassen
Buon appetito!
Egal wie, auf alle Fälle sieht es sehr gut aus. Muss nachgebaut werden
