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Porterhouse, indirektes Grillen, Gasgrill

J

janw78

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin, mir liegt da für Silvester mal ne Frage auf dem Herzen und hoffe ihr könnt helfen...

Plane auf meinem 590 Broil King Regal (5 Brenner) Porterhouse Steaks zu grillen und zwar rückwärts.
Nun sagt man ja, dass indirekte Grillen sollte immer mittig sein, damit bei einem 5er Brenner die beiden äusseren Brenner an sind, das Fleisch in der Mitte liegt und die Luft quasi "zirkulieren" kann.

Nun ist es aber so, dass ein Porthouse ja ein Teil Filet und ein Teil Roastbeef hat. Folgenden Plan habe ich nun:
Auf meinem 5er Brenner stelle ich nur den ganz linken Brenner an und Stelle die Porterhouse Steaks mit der Filetseite nach Rechts, auf die rechte Seite des Gasgrills.
(Filet und Roastbeef habe ja leicht andere Garzeiten) und grille das ganze indirekt (OHNE ZIRKULATION , da ja nur ein Brenner an ist) auf 47/48 Grad und am Schluss noch einmal volle Pulle bis ich bei 53/54 Grad gelandet bin.

Nun die eigentlichen Fragen:

- Ist diese o.g. Rangehensweise sinnvoll um mit den unterschiedlichen Garzeiten zu arbeiten oder doch lieber in der Mitte mit zwei Brennern arbeiten?
- Ist es schlimm wenn das Steak nach dem indirekten Grillen eine Zeit lang NEBEN dem Grill liegt (Muss ja nach dem indirekten Grillen erst einmal alle Brenner hochfahren - kein zweiter Grill vorhanden) und dann erst direkt gegrillt wird oder liegt ihr so etwas dann in den Backofen etc.... um nicht zu viel Temperatur zu verlieren?

Sorry, für die eventuell "kleinlichen" Fragen ABER würde sehr gerne mal die fachliche Meinung von euch hören bezüglich der unterschiedlichen Steakarten bei einem Porterhouse...

bg
janwill
 
Meine Meinung ist, du solltest deinen BK590 auf die Wunschtemperatur bringen, dabei würde ich so wie du vorgeschlagen hast nur eine Seite anmachen(egal links oder rechts). das Fleisch würde ich dann auf die gegenüber Seite platzieren mit der Roastbeef Seite zur Flamme zur Flamme.
Nachdem du die gewünschte KT erreicht hast kannst du aus meiner Sicht ruhig warten lassen(vielleicht nicht bei den kalten Temperaturen draußen, aber in einem Raum sollte es kein Problem sein. Mein Tipp wäre(wenn Möglichkeit da ist): Sous Vide, es ist dann etwas entspannter, KT im Bad und dann 70sec. jede Seite auf deinem BK....du wirst ausflippen :P
 
Du kannst es so probieren, wie Du es beschrieben hast. Wenn Du eine grössere Menge solcher Steaks hast, stelle ich mir das eher schwierig vor, weil man die unterschiedlich platzieren muss im Gasi. Mein Tipp in dieser Situation wäre auf dem Seitenbrenner eine geeignete Gussplatte oder Pfanne brüllend heiss aufzuheizen, den Steaks (gut gelagert in einiger Zeit Zimmertemperatur, damit sie nicht zu kalt sind) leicht eingeölt nacheinander (nach dem Anbraten zur Seite legen) eine kurze, heftige, flache Kruste zu verpassen und dann alle miteinander in die Mitte des mit links/rechts Brenner (ca. 160-180 grad) laufenden Gasi zu geben, am besten noch auf einem oder zwei erhöhten Rost (z.B. von einer Koncis) und auch auf der Ablage. Dann dort auf Deine gewünschte KT raufziehen (bei 50 rausnehmen und an einem warmen Ort noch etwas ziehen lassen). Auch Sous Vide ist natürlich eine Top Option.
 
BBQ_FAN_01 schrieb:
Du kannst es so probieren, wie Du es beschrieben hast. Wenn Du eine grössere Menge solcher Steaks hast, stelle ich mir das eher schwierig vor, weil man die unterschiedlich platzieren muss im Gasi. Mein Tipp in dieser Situation wäre auf dem Seitenbrenner eine geeignete Gussplatte oder Pfanne brüllend heiss aufzuheizen, den Steaks (gut gelagert in einiger Zeit Zimmertemperatur, damit sie nicht zu kalt sind) leicht eingeölt nacheinander (nach dem Anbraten zur Seite legen) eine kurze, heftige, flache Kruste zu verpassen und dann alle miteinander in die Mitte des mit links/rechts Brenner (ca. 160-180 grad) laufenden Gasi zu geben, am besten noch auf einem oder zwei erhöhten Rost (z.B. von einer Koncis) und auch auf der Ablage. Dann dort auf Deine gewünschte KT raufziehen (bei 50 rausnehmen und an einem warmen Ort noch etwas ziehen lassen). Auch Sous Vide ist natürlich eine Top Option.
Zum Vergrößern anklicken....
hallo
nur kurz eine frage, weshalb sollten die steaks am besten noch auf einem erhöhten rost platziert werden? was ist der vorteil?
 
Mathias84 schrieb:
was ist der vorteil?
Zum Vergrößern anklicken....
Die Erhöhung musst Du nicht unbedingt machen, es ist einfach eine Art Entkopplung vom Grillrost, erleichtert etwas den Fluss der warmen Umluft unter den Steaks durch.
 
Liest sich alles gut.

Nach vielen Versuchen und Herangehensarten hab ich mich wie folgt eingeschossen, vielleicht ist der Tipp ja für den ein oder anderen hilfreich.

Ich nutze einen 490er BK Regal.

Aufgelegte Gussplatte, alle 4 Brenner volle Leistung.

Wenn das Teil richtig Hitze hat, auch die Gussteile, kommen die Steaks auf die Platte. Unbehandelt und ungewürzt. Nur einmal pro Seite. Nichts mit hin und her wenden.

Ein ca. 2,5 Finger dickes Steak bekommt auf jeder Seite 4 Minuten.

Danach alle Brenner aus, Steaks auf den Warmhalterost und für 5 Minuten dort liegen lassen.

Den Deckel mittels Grillzange leicht angeöffnet, so das das DT um die 200 bis 250 Grad anzeigt, Tendenz fallend.

Danach ins Haus, noch 5 Minuten unter Jehova ruhen lassen auf einem Teller.

Nun nur noch Fleur de Sel darauf und das Steak eures Lebens genießen. Gutes kann so einfach sein. Sind die Stücke dicker, Zeit verlängern, sind sie dünner, ist was schief gelaufen.

Gruß Jochen
 
Vielen Dank für eure bis dato genannten Wege.... vielen Interessant. Ich werde es wohl wie folgt machen und würde auf ein kurzes Jupp oder NEEE von euch sehr dankbar sein :)

Ausgangssituation: Will insgesamt 6 Porterhouse machen auf nem 590 Regal Pro.
- Ganz rechter Brenner an, wird denke ich, so um die 90/100 Grad dann
- Alle Steaks hintereinander ganz links in den Grill auf den Knochen stellen (also wie ein Dreieck hochstellen - siehe Bild) und alle eben hintereinander.
- Porthouse-Seite Richtung rechts zum Brenner der an ist, um etwas die unterschiedlichen Garzeiten der zwei unterschiedlichen Steaks anzugleichen
- Alle mittels Niedrigtemp auf etwa 49/50 Grad hochballern
- Wenn KT da ist, Steaks raus (Hier weiß ich noch nicht genau wie ich die Temperatur halten soll von den Steaks)
- Grill alle Brenner an udn volle Lotte bis DT anschlägt.
- Steaks etwa 2min auf jeder Seite volle Pulle grillen und hoffe, dass ich dann etwa bei 53/53 Grad rauskomme.

beim letzten Mal habe ich es ein wenig anders gemacht und war am Schluss leider bei 55 Grad. Auch sehr lecker aber bissel mehr Medium Rare wäre das Ziel.

Kurz gefragt:
- Ist es wirklich wichtig, dass ich die Steaks in die Mitte Stelle, so dass ich diese Luftzirkulation habe?
- Das ist der Punkt, den ich nicht beurteilen kann und eben das Thema mit "Steaks raus und Gasi volle Pulle an und Steaks sollen warm bleiben" - eventuell ne Art Alufolienbox bauen?
- Das Problem ist es, dass ich mit zwei Brenner nicht unter 140 Grad komme. habe versucht den Deckel "auf zu lassen" mit einem eingeklemmten Löffel, aber so richtig kälter wollte es trotzdem nicht werden...

Allg. Zusatzfrage:
Wir macht ihr das, dass die Steaks warm bleiben bis zum Tisch, wenn Ihr die Dinger in der Küche vorher tranchiert?

bg
janwill
 
Ach, betrachte das mal nicht so wissenschaftlich.

Du wirst garantiert nicht bei allen sechs die exakt gleiche Temperatur hinbekommen. Schon in einem Stück selber kannst Du Temperaturverläufe haben.

Wenn Du sie sowieso auf KT ziehst ist es egal, ob Du eine GT von 110 oder 140 Grad hast.

Wichtig am Ende ist ein schickes Branding, was immer noch am Besten mit einer Gussplatte funktioniert.

Du kannst sonst auch überlegen, zum hochziehen auf KT den BO zu benutzen. Ist uncooler, richtig, aber Du sparst den Zeitversatz den der Gasi zum extremen Hochfahren braucht.

Wenn Du auf den Rosten grillst, wirst Du mit 2 Minuten pro Seite nicht auskommen, da würde ich mehr geben. Es wird einfach nicht krustig genug in der Zeit. Wenn Du Pech hast bilden sich zudem Flammen und Du hast schwarz verbranntes Fleisch. Das ist ja nicht das Ziel.

Daher ist es einfacher, wenn Du das magst, anders herum zu grillen.

Dann kannst Du erst ein Branding zaubern, dann Grill aus bis auf einen Brenner zu 1/4, Porterhouse auf den Warmhalterost und bei Bedarf Temperatur anpassen.

Wenn Du das Nachgaren berücksichtigst, triffst Du Deine Wunschtemperatur genau.

Denk dran, Wärme steigt nach oben und wenn Du die Steaks in Tranchen schneidest für eine optisch geile Anrichtung, ja, dann werden die kälter. Gerade wenn die KT niedrig gehalten wird wie bei Dir geplant.

Aber das muss dann hingenommen werden oder jeder bekommt es am Stück auf den Teller.

Bitte mach Bilder, das wird sicher ein tolles Essen. Allein schon sechs Porterhouse die so dick sind, dass sie selbst stehen können. Das ist leider geil.

Gruß
 
Ich würde das auf jeden Fall reverse machen. Damit habe ich seit längerem schon die besten Ergebnisse. Bis auf 7-8° unter gewünschter KT und dann kurz volle Pulle (ich nehm dafür die Sizzle) und dabei viel bewegen, schieben und drehen, damit das eine schöne Kruste gibt. Und vergiss das sog. "Branding" ( =Brandzeichen). Sear Marks sind total überbewertet und dienen nur der Optik. Wichtiger ist, zumindest für mich, aber auch für viele andere inzwischen, der Gechmack. Und der ist bei einer durchgehenden Maillard-Kruste definitiv besser, als bei schwarzen Streifen mit hellen Stellen dazwischen. Die Brandstreifen machen das Fleisch bitter - und zwar das ganze Stück, nicht nur die Streifen.
 
janw78 schrieb:
Allg. Zusatzfrage:
Wir macht ihr das, dass die Steaks warm bleiben bis zum Tisch, wenn Ihr die Dinger in der Küche vorher tranchiert?
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Teller vorwärmen. 50 Grad,
(dann können sie das Steak nicht garen), einfach eine Stunde in den Backofen stellen, fertig. Total banal, wird aber gerne vergessen. Quick and dirty kann man den Teller auch 2-3 min auf den Warmhalterost stellen.
 
Joschi74 schrieb:
Wenn Du sie sowieso auf KT ziehst ist es egal, ob Du eine GT von 110 oder 140 Grad hast.
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Mal eine kurze Frage dazu. Habe dieses Wochenende ein 1kg Porterhouse bei 100C +- auf 45C hochgezogen und anschließend auf die Sizzle Zone damit. Die Garzeit lag bei über einer Stunde, das Resultat ausgezeichnet. Ich Frage mich nur falls man mit Temperaturen über 100C gart, ob ausser Zeitgewinn einem da das Fleisch nicht riskiert auszutrocknen?
 
WorldTraveler schrieb:
ob ausser Zeitgewinn einem da das Fleisch nicht riskiert auszutrocknen?
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Prinzipiell ist niedrige Temperatur und längere Zeit immer besser. Wobei ob 100° oder 120° glaube ich nicht, dass da ein großer Unterschied zu merken ist ...

Ich sage mir immer "BBQ ist etwas, wozu man sich Zeit nimmt" - also lieber etwas früher anfangen. ;)
 
WorldTraveler schrieb:
Mal eine kurze Frage dazu. Habe dieses Wochenende ein 1kg Porterhouse bei 100C +- auf 45C hochgezogen und anschließend auf die Sizzle Zone damit. Die Garzeit lag bei über einer Stunde, das Resultat ausgezeichnet. Ich Frage mich nur falls man mit Temperaturen über 100C gart, ob ausser Zeitgewinn einem da das Fleisch nicht riskiert auszutrocknen?
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Einerseits erzielst du an der Oberfläche eine höhere Austrocknung, andererseits Zeit für etwas Wissenschaft:
Egal ob 100 oder 180 Grad, die Hitze dringt in die Mitte des Fleisches vor. Je heißer es außen ist, umso größer ist das Temperaturgefälle im Fleisch. Die heiße Luft wärmt nur die Oberfläche, ab da wandert die Hitze durch direkten Kontakt zur Mitte. Je heißer dein Grill, um so mehr Energie ist in den äußeren Schichten deines Steaks gespeichert. Nimmst du es bei der richtigen Kerntemperatur vom Grill, wandert diese immer noch im Fleisch vorhandene Wärme in alle Richtungen, also auch zur Mitte. Bei höheren Zieh-Temperaturen gart das Steak also tendenziell mehr nach als wenn du bei niedrigeren Temperaturen gar ziehst. Niedrigere Temperatur ist daher, wie schon geschrieben, oft besser. Wenn dich das alles genauer interessiert: „Die Wissenschaft des Grillens“ von Meathead Goldwyn. Sensationelles Buch, jeden Cent wert.
 
DerJo85 schrieb:
„Die Wissenschaft des Grillens“ von Meathead Goldwyn. Sensationelles Buch, jeden Cent wert.
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Das kann ich absolut und vorbehaltlos bestätigen! :thumb2:

Ist auch mein bestes (und Lieblings-) Buch in der Grill-Bibliothek. Und die ist nicht klein ... ;)
 
Mein Basis Wissen stammt aus der Englischen Ausgabe. :D Wobei ich auch noch Steven Raichlen empfehlen kann.
Mal schnell noch 2 Fotos nachgereicht. Angepeilt hatte ich Medium Rare.

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