Porterhouse Steak "gefunden". Wie weiter?

[Weinbauer]

Sorry- gerade für Beginner ist Sous Vide Ideal, da die Kerntemperatur exakt erreicht wird und das Fleisch auch am Knochen gar wird.
Das Porterhouse Steak war sicher nicht billig und sollte perfekt werden

 

[medium.rare]

Ich kenne mich bisher gar nicht aus und hatte noch nie ein ordentliches Steak in der Hand. Am Rand ist es eher fest und wirkt schon so, wie in den DryAge - Videos immer das ganze Steak.

Ich habe es erst einmal einvakuumiert und in den Kühlschrank gelegt.Nun weiß ich nicht so recht, wie ich damit umgehe. Am liebsten würde ich es in 1,5 Wochen am ersten Urlaubstag mit meiner Frau essen aber ich habe Sorge, es zu überlagern. Also vielleicht einfrieren? Verliert es dadurch?`Oder dem Fleischer vertrauen und es schnellstmöglich essen?

Erstmal meinen Glückwunsch, das sieht nach einem gut gereiften Steak aus! Wenn dein Kühlschrank 1-2°C hat würde ich es die 10 Tage im Kühlschrank lagern, ansonsten einfrieren (es verliert dadurch nichts).
Ein Porterhouse ist ein richtig geiles Steak aber schwierig perfekt zuzubereiten, ich mag z.b. das Filet am liebsten mit 49-50° Kerntemperatur und das Roastbeef mit 52-53°C. Dabei gehe ich wie folgt vor: das Porterhouse salzen, mit Rosmarin und Thymian vakuumieren und SV für 3h auf 49°C ziehen. Steak mit Küchenpapier trocken tupfen und unter dem OHG von beiden Seiten ca. 45s grillen. Je nach deinen Möglichkeiten kannst du das Steak auch auf einer sizzle zone, einem Anzündkamin oder in einer gusseisernen Pfanne finishen. Wenn Du in der Pfanne finishen möchtest dann würde ich noch mit Butter arosieren, das bringt noch einen zusätzlichen kick und hilft ungleichmäßige Bräunung aufgrund mangelnden Kontakts über die gesamte Oberfläche zu vermeiden.
Jetzt kommt der Trick: Filet auslösen und den Rest auf einer im BO auf 60-70°C vorgewärmten Platte/Teller ein wenig nachziehen lassen während man das Filet verzehrt.
Viel Spaß mit dem guten Stück!

 

[tunfaire]

Vielen Dank, das sind insgesamt sehr interessante Anregungen.

Einen OHG besitze ich nicht und in der Küche vorerst nur Ceran mit beschichteten Pfannen. Aber ich könnte in der Weberkugel mit 1,5-2 AZK ein ordentliches Höllenfeuer an einer Stelle erzeugen. Vielleicht noch die gußeiserne Platte von meinem Son of Hibachi verwenden oder dann lieber auf dem Rost?

Was ich aber unbedingt beachten muß ist, dass meine liebste Frau ihr Fleisch im Restaurant medium+ bestellt und es überhaupt nicht leiden kann, wenn es zu blutig ist. Also muß ich mit der Kerntemperatur noch höher gehen - nur wie hoch?

Filet auslösen und nachziehen lassen klingt praktisch, dann habe ich auch weniger das Problem mit dem kühlen Fleisch zu befürchten - dafür dann aber womöglich ein SVDH (satt vor dem Hauptgang) Problem.

Sous Vide gare ich es auf jeden Fall - seit heute morgen liegt es aber erst einmal im Tiefkühler weil erstmal keine Lust auf Grillen, weil Grillabend gestern Abend ein vollumfängliches Desaster.

Die Burgerpatties fade (vielleicht zu wenig Fettanteil), die Gemüsespieße langweilig und die 2,5 Stunden Sous Vide gegarten Schweine - Nackensteaks ein vollkommener Reinfall: Ich hatte noch fragen wollen, womit sich die Diskrepanz der Angaben zur Kerntemperatur zwischen Sous Vide (58 Grad) und normal (74 Grad) erklärt aber da das in wirklich allen Sous Vide Tabellen eindeutig ist und auch ein Youtube Video es bestätigt, habe ich es gelassen....hätte ich mal gefragt.

Die Steaks waren halt so, wie Steaks nun einmal sind, wenn sie noch nicht durch sind, also weitergegrillt, bis sie wieder schön zäh waren.

Egal, nichts ist lehrreicher als der Misserfolg, wir haben gut gelacht und hatten trotzdem einen tollen Abend. Nun weiß ich zumindest, dass wir in den Urlaub unsere bewährten Black Angus Patties aus dem Edeka mitnehmen.

 

[Hell Commander]

Aber ich könnte in der Weberkugel mit 1,5-2 AZK ein ordentliches Höllenfeuer an einer Stelle erzeugen.

Das sollte passen. Wenn dein AZK stabil steht und du ein Rost wackelfrei draufstellen kannst, kannst du das Steak auch auf dem AZK fertig grillen.

Egal ob auf dem Grill oder dem AZK: beim der hohen Temperatur das Steak besser zwischendurch leicht verschieben bzw. etwas drehen, damit du eine gleichmäßige Kruste bekommst. Sonnst verkohlt es schnell an den Stellen die auf dem Rost aufliegen. Dann hast du zwar kein schönes Branding Muster - mir persönlich wäre eine gleichmäßige Kruste aber wichtiger.

1 - 2 Minuten pro Seite sollten dann reichen bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.

Was ich aber unbedingt beachten muß ist, dass meine liebste Frau ihr Fleisch im Restaurant medium+ bestellt

Ja, das ist ein leidiges Thema und verkompliziert das ganze noch...

Ich habe zwar keinen Plan von Sous Vide, aber soweit ich das verstanden habe bekommt das gesamte Fleisch (nicht nur der Kern) damit die exakt gewünschte KT, womit das ja auch nicht mehr so richtig blutig aussieht.

Meine Frau war da auch immer skeptisch. Beim guten Dry Aged ist das Fleisch auch sehr zart wenn die KT noch niedriger ist. Oft spielen da schlechte Erfahrungen eine Rolle.
Musste mit deiner Frau vielleicht noch mal in Verhandlungen gehen

Viel Erfolg und einen schönen Urlaub!

 

[Cptn.Blaubaer]

die 2,5 Stunden Sous Vide gegarten Schweine - Nackensteaks

Also bei aller Liebe zu SV und kreativen Zubereitungsarten, wozu wird da noch gegrillt? Beim Porterhouse sicher gut und praktisch, aber Schopfsteaks? 2,5h statt 10min, kann man vielleicht verstehen, ich halt nicht.

 

[carstend]

Beim Porterhouse sicher gut und praktisch

Hallo,
m. E. braucht man das auch beim Porterhouse nicht, das geht auch wunderbar nur auf dem Grill... man muss halt a bissl aufpassen.
Aber jeder wie er meint.
Schöne Grüße
Carsten

 

[Cptn.Blaubaer]

m. E. braucht man das auch beim Porterhouse nicht

Ich hab auch noch kein Steak SV gemacht, aber wenn man halt Angst hat, es zu vergeigen oder viele Steaks in kurzer Zeit servieren muss, hat das schon Vorteile.

Aber jeder wie er meint

Definitiv!

 

[HafenGrillR]

die 2,5 Stunden Sous Vide gegarten Schweine - Nackensteaks ein vollkommener Reinfall:

Wie hast Du die Nackensteaks denn gegrillt? Für meinen Geschmack muss Schweinefleisch eher fast durch sein und da braucht es nun einmal mehr als 70 Grad KT unabhängig von der Zubereitungsart.

 

[tunfaire]

Mein Versuch mit den Schweinesteaks Sous Vide kam dadurch zustande, dass ich mit den bisherigen Grillversuchen massiv unzufrieden bin. Ich wollte probieren, ob die Steaks durch erreichen des optimalen Garpunktes bei gleichzeitiger Verhinderung von Flüssigkeitsverlust endlich mal so werden, wie ich mir das erhoffe.

Zeitersparnis war kein Argument dabei.

Seid ihr mit euren Grillsteaks vom normalen Stallschwein happy oder kauft ihr eh alle Biofleisch vom freilaufenden Tier oder gar Duroc u.Ä.?

Bei mir sind die Steaks bisher praktisch immer entweder zu durch, also trocken und zäh oder irgendwie "schnurpselig", wenn zu wenig durch.

@HafenGrillR: Ja, das mit über 70 Grad werde ich einfach noch einmal probieren. Die 58 und auch 60 Grad, die oft genannt werden, sind zumindest für uns wesentlich zu roh. Gegrillt habe ich die ganz normal, direkt auf ordentlich heißen Kohlen - nur halt am Ende nicht wie geplant nur 20 Sekunden pro Seite für die Röstaromen...

 

[Cptn.Blaubaer]

Meiner Erfahrung nach verzeiht gut durchzogener Schopf so einiges. Ich kaufe zum Flachgrillen meistens beim MdV oder manchmal auch bei Metro. Duroc und so nehm ich eher für Braten. Ab Hof ist in meiner Gegend schwierig. Hofer (Aldi) hat jetzt FairHof Fleisch im Sortiment, allerdings hab ich da bisher nur Schnitzel und Karree gesehen, also leider nix, was ich grillen möchte.

 

[HafenGrillR]

Seid ihr mit euren Grillsteaks vom normalen Stallschwein happy oder kauft ihr eh alle Biofleisch vom freilaufenden Tier oder gar Duroc u.Ä.?

Wir sind auf Duroc umgestiegen, nachdem ich 10 Jahre lang fast gar kein Schweinefleisch gegessen habe, und auch in Zukunft werden wir nur noch Fleisch in diese Qualität kaufen. Der Geschmack ist (auch Nackensteaks) umwerfend. Alternativ bin ich auf der Suche nach Wollschwein und werde den PL-Vergleich machen. Das normale Massenhaltungsschwein kommt weiterhin nicht auf den Tisch (auch wegen Tierwohl).

 

[carstend]

Hallo,
die Schweine Tomahawk Steaks vom Duroc finde ich klasse... Es gibt aber ab und an auch mal ganz normale Nackensteaks... Zäh waren die aber auch eher selten.
Schöne Grüße
Carsten

 

[HafenGrillR]

Zäh waren die aber auch eher selten.

Ja ähh, hattest Du tatsächlich schon einmal zähes Fleisch vom Duroc? Ich nicht.

 

[carstend]

Ja ähh, hattest Du tatsächlich schon einmal zähes Fleisch vom Duroc? Ich nicht

Hallo,
das bezog sich auf die normalen Nackensteaks... nicht auf das Duroc... Beim Duroc hatte ich bislang auch nur positive Erfahrungen.
Schöne Grüße
Carsten

 

[Jeverschluck]

SV habe ich auch noch nie probiert, aber schon etliche Steaks (auch PH) gegrillt. Bei dem feinen Stück würde ich die Rückwärtsmethode anwenden, damit auch am Knochen gleichmässige Hitze ankommt. Heißt indirekt auf ca. 50 Grad ziehen und dann ab auf die vorgeheizte Sizzle mit Edelstahlrost. Bisher war das immer klasse.

 

[medium.rare]

Was ich aber unbedingt beachten muß ist, dass meine liebste Frau ihr Fleisch im Restaurant medium+ bestellt und es überhaupt nicht leiden kann, wenn es zu blutig ist. Also muß ich mit der Kerntemperatur noch höher gehen - nur wie hoch?

Dann würde ich eher 56-57° nehmen. Gusseiserne Platte oder direkt auf dem AZK funktioniert beides gut. Das Fleisch ist ja bereits perfekt gegart, es geht nur noch darum möglichst schnell eine schöne Kruste zu erzeugen ohne den grauen Rand des Todes der typischerweise beim normalen grillen entsteht. Deswegen auch vorher das Fleisch gut trocken tupfen, so muss die Flüssigkeit nicht erst verdampfen und die Kruste entsteht schneller. 45-60s pro Seite reichen aus wenn die Temperatur stimmt.

 

[tunfaire]

Nun, wo ich den Sous Vide Stick schon mal habe, werde ich das auch damit garen. Ich stelle mir im Vergleich zur Rückwärtsgarung vorteilhaft vor, dass das Fleisch durch den Vakuumbeutel weniger Flüssigkeit verliert und ich außerdem für das Grillen der Kruste "frische" Briketts habe und die nicht schon 1/2 Stunde geglüht haben - oder hat die Sous Vide Methode für das Fleisch auch irgendwelche Nachteile?

Mir ist auch gerade eingefallen, dass mein (gebraucht gekaufter) Weber so ein GBS System hat, was mich beim normalen Grillen eher stört aber für dieses Steak kann ich den kleinen Rost ja perfekt auf dem AZK verwenden

In einem Video habe ich den Tipp gesehen, das Fleisch nach dem Sous Vide Garen trocken tupfen und es für 10 Minuten hochkant in den Kühlschrank zu stellen, um die Flächen etwas abzukühlen. Dann kann es 2 Minuten von jeder Seite Grillen, ohne zu übergaren. Ich würde es dann sehr oft wenden um eine gleichmäßige Kruste zu erreichen.

P.s. Langsam bekomme ich doch wieder Appetit...

 

[medium.rare]

oder hat die Sous Vide Methode für das Fleisch auch irgendwelche Nachteile?

Hat eigentlich nur Vorteile, seitdem ich SV und OHG habe nehme ich zumindest für Steaks nichts anderes mehr. Das Fleisch ist immer perfekt gegart und die Kruste einfach genial. Aromate wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch etc. kann man auch mit in den Beutel geben und außerdem kann man mittels SV und entsprechend langer Garzeit auch ein Skirt- oder Flanksteak usw. butterzart bekommen. Selbst ein Brisket kann man wie ein Steak zubereiten: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/smoked-sv-brisket.327683/

P.s. Langsam bekomme ich doch wieder Appetit...

Hier ist was um Dir den Mund richtig wässrig zu machen Da kannst Du die Zubereitung schön verfolgen und sehen was dich erwartet: https://www.youtube.com/watch?v=SkSXdkWubDk&t=684s

Die Videos von dem sind recht gut gemacht, als ich vor ein paar Jahren mit SV anfing habe ich mir dort die eine oder andere Anregung geholt.